[转载]酒酿完全取代了发酵粉！！--反复试验成功的酒酿馒头、发糕（附：自制酒酿）
这个帖子里的馒头、发糕、酒酿是俺经历大约一个月的时间反复试验的结果。为了能够用酒酿完全代发酵粉，做出口感适中的馒头发糕，俺一次次做了调整：第一次一半酵母一半酒酿液，第二次全部用酒酿液，第三次用酒酿液和水，最后做出了最完美的酒酿馒头。
自己养酵母俺嘴上喊了大半年，就是嫌麻烦懒得不肯动手。天然酵母、老酵面做出的面包馒头总要比发酵粉做的好吃。俺哥从陕西来时就吃不惯发酵粉做的东东，教俺留老面，俺留不过几次就把老面给吃了，俺知道俺的记性，留老面做法不适合俺。做酒酿就简单得多，做一次3天，搁冰箱用时取部分，估计还剩一次的量时再接着做下一次的。
市售的酒酿不适合代替自制的酒酿，所以，这一个月俺不停滴做酒酿，大热天汗流浃背的吃酒酿，LG说俺不能再吃了，弦外之音就是俺太肥了！呵呵！说得对，同意！！
酒酿馒头成功后，儿子带校的吞拿鱼面包就换成了吞拿鱼馒头，昨天LG突然提出以后午餐就带馒头了，俺娘担心他吃的单调，建议包些油做成油馍，人家赶紧：“不要不要，就这样的很好吃！”把俺乐得，以后就少烘面包啦！
说了这么多，俺还得特别感谢一位好友 ，当时被她的酒酿馒头震撼，不用发酵粉就能做出大馒头？俺反复看她的文章，做笔记，向她留言讨教，她都一一详细做了解答，感谢！！看她的文章请点击上面的名字！谢谢！
下面是俺做试验的3种酒酿馒头和1种酒酿发糕，在飘的材料里用了小苏打和糖，因为家人不爱吃甜的缘故，
（酒酿本身的糖对俺们来说正合适），所以，俺减了糖，同时也减掉了小苏打，完全靠酒酿发酵！
这是第一次实验的酒酿馒头
250G的一般面粉，120ML的酒酿，加了水
担心发酵不好，用一半的酒酿，一半的发酵粉
结果是成功的
但，不是俺所要滴
这是第二次试验的酒酿馒头
配方只是面粉和酒酿
纯酒酿发酵的很好
但粘牙，尤其热的时候，放凉了倒不粘了，
不知道问题出在哪？
这是第三次试验的酒酿馒头
非常成功，发得大而且结实
也是俺锁定的配方
俺多拍了几张PP
这次的配方了除用酒酿，还加了水
一般面粉1000g，酒酿500g，水100g
需要注意的是各种面粉比如精面、黑面，全麦面的吸水量差别很大，俺做过精面800G、全麦200G混合的，除了正常的500G酒酿液，用水量多了一倍，200G。还有，每一次取出搅拌的酒酿糯米粒与酒汁的比例也不完全一样，糯米粒多酒汁少的可能就需要多加些水，反之就少加些，总之，记住面粉与酒酿液的比例是2：1，1000G的面粉不管酒酿的稀稠都需要达到500G，只要掌握好这个比例，略略控制一下水的用量，就不会轻易失败了！！俺把简单是几句话能罗嗦出这么多喽！
把酒酿打成汁，倒入面粉中，再加水
要试各品牌的面粉吸水量不同增减水的用量
总之，把面粉调到很结实，就是揉起来很吃力的状态，不要像做面包的面团
俺最近体虚无力，也就揉个疙疙瘩瘩皱皱巴巴样就让它自个发酵去
记住这个要点就OK啦！！
发酵好了！看得多惊喜啊！不再用发酵粉做馒头啦！
是不是更健康呢？
接下来说的就显得多余了：
挖出稍揉，松弛30分钟，滚圆进蒸笼第二次发酵2倍大
煤气最大的火25分钟，关火捂5分钟再取出
&有力气把面团揉的光滑些卖相就不会这么难看
建议男银在家的时候做哈！
顺带着说说酒酿发糕的制作方法：
俺看着那冰箱里的酒酿不捣腾点啥就不舒服，揣摩着做酒酿发糕，一次就成功了，其实，只要掌握了正确的配方和要领，咋捣腾都不会失败。
材料还是一般面粉250g，酒酿汁100g，水90（大约是这样，记不清了。总之也要根据不同品牌的面粉吸水量不同增减水的用量）比做馒头要软的多，很粘手！！几乎是在刮板的帮助下完成的！
调和成柔软的面团
很粘手（如图），需要刮板的帮助
倒入铺纸的小蒸笼里，这次俺只铺了底部，忘了围边，结果用脱模刀卸下来滴！
发酵到2倍大
准备2层蒸笼，水烧开后，把面糊小蒸笼搁在上一层，2层蒸笼是为了气流旋转，水气均匀
大火5分钟后转中火，俺图中的这款就忘了转中火，使得发糕的表面出现了孔洞，
后面2图是俺做的枣泥发糕，制作过程和上一款都一样，好歹是记住了围上烘烤纸，小蒸笼套大蒸笼就是酱紫的！这款的表面就能好些，8过，建议做煤气炉哈！！俺的电磁炉效果不咋滴！
&顺带着说说酒酿的制作方法，除了代替发酵粉做馒头，还能煮碗酒酿蛋花汤、酒酿糯米圆子，嗻嗻！！是月子里的滋补佳品啊！！俺坐月子那阵子天天吃都不腻！
简单材料：糯米500g，上海酒饼10g
糯米至少泡4小时以上
蒸屉铺上布，平铺上糯米，大火蒸20分钟
注意一点：米粒一定要蒸硬一些，把蒸屉直接端下来，放在水槽上，用凉白开慢慢滴浇在米饭上大约一分钟，不断用筷子或手搅拌掏松米粒，不让它结块，直到还有一点余温，把酒饼粉（见图4
）调进米中（有过滤水龙头的可以直接在龙头下冲）
把酒饼用锤子敲成粉状，留一小勺另用（提前准备好）
5.把微热的米饭装进盒子里，用湿手在面上拍平，中间挖个洞
6.把留着那勺的酒饼粉均匀滴撒在面上和中间的洞里
7.这是撒好的未发酵酒酿
8.加一层保鲜膜密封好
9.把小盒子用3层毛巾包严实，再放入一个大盒里加盖密封，用毛毯包起来，3天以后打开
10.当看到中间的孔出水，米饭浮起，闻酒香味浓郁时，酒酿就做好了！
11.加入半杯凉白开让酒酿停止发酵，存冰箱就OK
12.做好的酒酿应该是颗颗米粒依然饱满，没有硬心、不烂不糊。
俺家这个沙发的是固定给酒酿的位置
俺后来的几次制作没有包毛毯
因为夏天的缘故
装酒酿的容器一定要干净，最好用开水烫过
做酒酿也有过失败的经历，温度过高或发酵过头
值得庆幸的，失败的酒酿丝毫不影响馒头的发酵
在制作过程中能闻到酸味
出笼后酸味荡然无存！妙啊！！
如果像俺一样，做酒酿只是为了代替发酵粉
那就不要太在意酒酿的成败
大胆滴尝试吧！！
叶芽童鞋刚才留言，说没见过上海酒饼，俺立马补了一张图片
这就是上海酒饼，1粒大约10克
谢谢大家光临！！
祝圣诞愉快！！
&自制有机豆腐
自制酒酿做发糕
自制腊肉腊肠
自制甜、咸年糕
&&制无防腐剂---
&&&&&&&&&&
& 自制福州名吃---
葱花蒜蓉鱼丸
自制健康鱼松
& 自制福州名吃---
&&&&&&&&&&&&&
&自制福州名吃--“福州鱼丸”
自制福州名吃---牛肉滑
自制精品---XO酱
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。左胸好像有硬块，按下去也不疼，不知道可不可以喝粉嫩公主酒酿蛋_百度知道
左胸好像有硬块，按下去也不疼，不知道可不可以喝粉嫩公主酒酿蛋
不知道效果会如何，但是，身体问题不容小视。我之前一位堂姑姑，也是出现硬块，最后到医院查出来是肿块。幸亏发现的早，及时手术没什么事了。如果长久下去不保证它不会恶化，这其中的严重性想必你知道了吧。
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出门在外也不愁全家都爱吃的酒酿
酒酿，四川应该叫醪糟，有些地方叫米酒。我从小就很爱吃，妈妈是不会做这个的，从来都是买着吃。小时候卖酒酿的一般都是自己做好了，挑着扁担走街串巷叫卖的。那样的酒酿味道浓厚，用来烧酒酿小圆子，酒酿鸡蛋超好吃，大多数时候，我都直接拿个勺子挖着吃。生雯雯的时候，老人说月子里喝酒酿催奶，发现超市卖的酒酿可真难吃，好多水，味道很淡。于是就自己学着做了。
一开始买的安琪甜酒曲，做出来也算是成功的，不过就是比较甜，没什么酒味。后来看了一期央视的美食节目，介绍四川醪糟的，上淘宝搜了下，买了点四川的酒曲，回来一试，真的不错哇，记忆中的味道出来了，哈哈。
做酒酿，看似简单，其实每次做都有很多不确定因素，温度是个关键问题。所以每次做酒酿，从泡米，蒸饭，拌曲，之后的等待和期盼，还会经常去偷看有没有出酒水了，非常享受做酒酿的过程。
做了这么多次，我不能说自己做的有多好，至少我们家都很爱吃，总算拍了点图片上来了。
第一步：淘洗干净，浸泡糯米。&&&&&&&&&&&&&&&第二步：蒸熟的糯米饭，晾到不烫手之后用温水打散。
第三步：酒曲捣碎，待米饭温热后拌入，找个容器装起来，中间挖个孔就可以了哦。
这个是发了36小时后的酒酿，中间小孔已经出水了，熟了哦。季节不同时间也不同。
这是做完酒酿之后，加温水和一点白酒进去，密封起来做的米酒，就是让酒酿继续发酵。应该就是网上卖的那种米酒水了。（比例：一斤干糯米，放了2斤水，因为自家喝的，做的比较浓一点）
米酒装瓶啦。
原料：圆糯米（圆圆的那种糯米，实在买不到就用长糯米也行），甜酒曲（按照说明的比例添加，做了一次之后根据自己的口味调整），40度以内温开水
1.把糯米淘洗干净，放在容器内浸泡，根据温度来，我们这里现在冬天室内温度只有5度左右，泡12小时到24小时都没问题，泡到糯米用手指就很容易捏碎的程度就可以了。夏天的话12小时以内，不能泡时间长了，会有酸味。
2.把蒸锅铺上纱布（不要用太厚的纱布，不容易蒸熟），泡好的米洗净捞出，铺在纱布上，大火蒸30分钟到40分钟，检查一下米粒晶莹透亮，尝一下熟了中间没有硬芯就可以了。蒸出来的糯米饭比我们平时煮的米饭口感要硬。
3.蒸熟的米饭倒出来晾凉，不时的翻动一下，凉至和体温差不多的时候（不要只摸表面，要把饭拨开来摸中间的温度），一边倒温开水，一边用手把成团的米饭捏散，这一步很重要哦，蒸熟的热米饭是一粒粒的，凉了之后会粘在一起一团团的。不打散的话，不容易拌匀酒曲。温开水只能一点点的倒，不要倒太多，一个手捏着饭团，一个手倒一点温开水在饭团上，很容易就打散了。
4.饭粒打散之后，把酒曲撒进去拌匀，可以分几次撒，最后再留一点。把拌匀酒曲的米饭放在干净的容器内，要无油无水的哦。稍微压平表面，中间挖一个圆形小孔，把最后留的一点酒曲撒在上面。盖上盖子或者保鲜膜封起来，放在温暖的地方发酵，一般夏天24小时就可以了，春秋天36小时，冬天的话我现在是放在电热毯上面捂的，或者放个热水袋，盖个棉被。闻到有酒香味了，中间那个小孔有水冒出来了，基本上就可以了，如果要酒味浓点，就再发一点时间。一开始的会比较甜，没什么酒味，但是米饭比较结实，发到最后如果发过头了，米饭就是很空，水渣渣的感觉了。
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这个帖子里的馒头、发糕、酒酿是俺经历大约一个月的时间反复试验的结果。为了能够用酒酿完全代发酵粉，做出口感适中的馒头发糕，俺一次次做了调整：第一次一半酵母一半酒酿液，第二次全部用酒酿液，第三次用酒酿液和水，最后做出了最完美的酒酿馒头。
自己养酵母俺嘴上喊了大半年，就是嫌麻烦懒得不肯动手。天然酵母、老酵面做出的面包馒头总要比发酵粉做的好吃。俺哥从陕西来时就吃不惯发酵粉做的东东，教俺留老面，俺留不过几次就把老面给吃了，俺知道俺的记性，留老面做法不适合俺。做酒酿就简单得多，做一次3天，搁冰箱用时取部分，估计还剩一次的量时再接着做下一次的。
市售的酒酿不适合代替自制的酒酿，所以，这一个月俺不停滴做酒酿，大热天汗流浃背的吃酒酿，LG说俺不能再吃了，弦外之音就是俺太肥了！呵呵！说得对，同意！！
酒酿馒头成功后，儿子带校的吞拿鱼面包就换成了吞拿鱼馒头，昨天LG突然提出以后午餐就带馒头了，俺娘担心他吃的单调，建议包些油做成油馍，人家赶紧：“不要不要，就这样的很好吃！”把俺乐得，以后就少烘面包啦！
说了这么多，俺还得特别感谢一位好友 ，当时被她的酒酿馒头震撼，不用发酵粉就能做出大馒头？俺反复看她的文章，做笔记，向她留言讨教，她都一一详细做了解答，感谢！！看她的文章请点击上面的名字！谢谢！
下面是俺做试验的3种酒酿馒头和1种酒酿发糕，在飘的材料里用了小苏打和糖，因为家人不爱吃甜的缘故，
（酒酿本身的糖对俺们来说正合适），所以，俺减了糖，同时也减掉了小苏打，完全靠酒酿发酵！
这是第一次实验的酒酿馒头
250G的一般面粉，120ML的酒酿，加了水
担心发酵不好，用一半的酒酿，一半的发酵粉
结果是成功的
但，不是俺所要滴
这是第二次试验的酒酿馒头
配方只是面粉和酒酿
纯酒酿发酵的很好
但粘牙，尤其热的时候，放凉了倒不粘了，
不知道问题出在哪？
这是第三次试验的酒酿馒头
非常成功，发得大而且结实
也是俺锁定的配方
俺多拍了几张PP
这次的配方了除用酒酿，还加了水
一般面粉1000g，酒酿500g，水100g
需要注意的是各种面粉比如精面、黑面，全麦面的吸水量差别很大，俺做过精面800G、全麦200G混合的，除了正常的500G酒酿液，用水量多了一倍，200G。还有，每一次取出搅拌的酒酿糯米粒与酒汁的比例也不完全一样，糯米粒多酒汁少的可能就需要多加些水，反之就少加些，总之，记住面粉与酒酿液的比例是2：1，1000G的面粉不管酒酿的稀稠都需要达到500G，只要掌握好这个比例，略略控制一下水的用量，就不会轻易失败了！！俺把简单是几句话能罗嗦出这么多喽！
把酒酿打成汁，倒入面粉中，再加水
要试各品牌的面粉吸水量不同增减水的用量
总之，把面粉调到很结实，就是揉起来很吃力的状态，不要像做面包的面团
俺最近体虚无力，也就揉个疙疙瘩瘩皱皱巴巴样就让它自个发酵去
记住这个要点就OK啦！！
发酵好了！看得多惊喜啊！不再用发酵粉做馒头啦！
是不是更健康呢？
接下来说的就显得多余了：
挖出稍揉，松弛30分钟，滚圆进蒸笼第二次发酵2倍大
煤气最大的火25分钟，关火捂5分钟再取出
&有力气把面团揉的光滑些卖相就不会这么难看
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顺带着说说酒酿发糕的制作方法：
俺看着那冰箱里的酒酿不捣腾点啥就不舒服，揣摩着做酒酿发糕，一次就成功了，其实，只要掌握了正确的配方和要领，咋捣腾都不会失败。
材料还是一般面粉250g，酒酿汁100g，水90（大约是这样，记不清了。总之也要根据不同品牌的面粉吸水量不同增减水的用量）比做馒头要软的多，很粘手！！几乎是在刮板的帮助下完成的！
调和成柔软的面团
很粘手（如图），需要刮板的帮助
倒入铺纸的小蒸笼里，这次俺只铺了底部，忘了围边，结果用脱模刀卸下来滴！
发酵到2倍大
准备2层蒸笼，水烧开后，把面糊小蒸笼搁在上一层，2层蒸笼是为了气流旋转，水气均匀
大火5分钟后转中火，俺图中的这款就忘了转中火，使得发糕的表面出现了孔洞，
后面2图是俺做的枣泥发糕，制作过程和上一款都一样，好歹是记住了围上烘烤纸，小蒸笼套大蒸笼就是酱紫的！这款的表面就能好些，8过，建议做煤气炉哈！！俺的电磁炉效果不咋滴！
&顺带着说说酒酿的制作方法，除了代替发酵粉做馒头，还能煮碗酒酿蛋花汤、酒酿糯米圆子，嗻嗻！！是月子里的滋补佳品啊！！俺坐月子那阵子天天吃都不腻！
简单材料：糯米500g，上海酒饼10g
糯米至少泡4小时以上
蒸屉铺上布，平铺上糯米，大火蒸20分钟
注意一点：米粒一定要蒸硬一些，把蒸屉直接端下来，放在水槽上，用凉白开慢慢滴浇在米饭上大约一分钟，不断用筷子或手搅拌掏松米粒，不让它结块，直到还有一点余温，把酒饼粉（见图4
）调进米中（有过滤水龙头的可以直接在龙头下冲）
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5.把微热的米饭装进盒子里，用湿手在面上拍平，中间挖个洞
6.把留着那勺的酒饼粉均匀滴撒在面上和中间的洞里
7.这是撒好的未发酵酒酿
8.加一层保鲜膜密封好
9.把小盒子用3层毛巾包严实，再放入一个大盒里加盖密封，用毛毯包起来，3天以后打开
10.当看到中间的孔出水，米饭浮起，闻酒香味浓郁时，酒酿就做好了！
11.加入半杯凉白开让酒酿停止发酵，存冰箱就OK
12.做好的酒酿应该是颗颗米粒依然饱满，没有硬心、不烂不糊。
俺家这个沙发的是固定给酒酿的位置
俺后来的几次制作没有包毛毯
因为夏天的缘故
装酒酿的容器一定要干净，最好用开水烫过
做酒酿也有过失败的经历，温度过高或发酵过头
值得庆幸的，失败的酒酿丝毫不影响馒头的发酵
在制作过程中能闻到酸味
出笼后酸味荡然无存！妙啊！！
如果像俺一样，做酒酿只是为了代替发酵粉
那就不要太在意酒酿的成败
大胆滴尝试吧！！
叶芽童鞋刚才留言，说没见过上海酒饼，俺立马补了一张图片
这就是上海酒饼，1粒大约10克
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自制酒酿做发糕
自制腊肉腊肠
自制甜、咸年糕
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& 自制福州名吃---
葱花蒜蓉鱼丸
自制健康鱼松
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