开封路边摊涮菜的详细做法？_百度知道
开封路边摊涮菜的详细做法？
我有更好的答案
我就在北关那里以前还卖过。给你详细记得加分哦、主要就是汤。汤是母鸡汤。多炖下。让汤好点。最好是老母鸡。因为油多。香。剩下就是煮菜。你知道的。就那么煮，里边都是清水煮的、只要熟了就行、剩下就是捞出来放辣椒。根据口味、。芝麻酱、稍多点。有味。盐。味精、鸡精、少许胡椒面、调味、就这么简单、记得加分。、
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　　不知道从何时起，雁江区西门铁路桥下面的人行道就成了算命先生、流浪汉以及卖菜大妈的聚集地。每天下午下班时间，终有一群大妈在路边上摆起各种摊位，有蔬菜、水果有时候还会有一些应季杂物：菖蒲啊，艾蒿等。　　记得是一个下午，楼主骑电瓶车下班路过这里，正在楼主幻想回家吃什么的时候，前面一个同样骑电瓶车的中年男子突然一个急刹车，当时楼主感觉眼前一黑，心理面一紧，想到：“糟了这哈撞起了。”还好，楼主的车是新买的，刹车比较好。　　楼主现在都无法忘记，那个中年男子说了一句：“这个白菜怎么卖？”然后回头茫然看了我一眼。他根本不知道刚才发生了什么。对他来说可能只听到急刹车的声音。　　据楼主观察，不只是电瓶车，有时候一些轿车经过这里，同样会停下来购买。这样经常造成铁路桥下堵车，更重要的是很危险。　　希望有关部门能够去把这个地方的摊位清除了，排除安全隐患。就在路边摆摊也很影响市容市貌不是么？
给分给态度， /
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这个要整治一下了
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城管的到哪里去了呢
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城管一走就又出来了
那个菜市场应该规范，设置到里面去。
确实，就算买菜，也应该注意安全
12风情套房
要注意安全阿
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会不会是生活所迫。。注意安全哦
11舒适套房
在那里买了几个番茄。还是多好吃的。
人多车多是不太安全。
&来 刘家湾买菜嘛 这边菜多 还很实惠&
整治一下吧？这里本来就堵车
11舒适套房
买菜的地儿也得规范一下吧，这是交通要道，万一为了买个菜出了状况呢
18小院别墅
&您好，回帖前请先
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3、资阳大众网有奖励爆料QQ群：，欢迎加入。哪些菜肴足以判断出一个人厨艺的高低？
【Miguel的回答(389票)】:
粤菜的死忠必须说一句，干炒牛河！！！
几乎所有的粤菜厨师拜师学艺或者求职时都会被要求做一道干炒牛河，粤菜中基本中的基本。
干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，粉又不可以炒碎。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。用宽河粉还是细河粉，用老抽还是干抽，放多少豆芽，火候掌握怎样，都是一门大学问。
顺带说一句，几乎所有的北方餐厅，海外粤菜馆都做不好这道家常菜，本人尝过广州5块钱路边摊后，才真正理解了干炒牛河的个中奥义。
补充一下，看见广大知乎朋友很多支持我的干炒牛河，泪流满面啊！吃货之间的感情真是无法言表的。
【李楠的回答(188票)】:
只有两个，一个叫清炒土豆丝，一个叫鸡蛋炒米饭
特别是清炒土豆丝
至于为什么，请阅读我大蓝翔技校的厨师班教学计划和考试指南吧！
的评论，很精彩 “土豆丝刀工,火候要求都高...粗细均匀，与火柴棍一致。入锅快速翻炒，保证白嫩、爽脆。再讲究点，土豆丝冷水浸泡，隔一小时换一次水，重复四五次，去尽淀粉，这样又是对火候要求更加严格，绝对不能过，要不土豆丝就会断掉。”
另外，像肉丸汤之类的，肉丸如果用绞肉，那基本就是耍流氓了，真正好吃的肉丸，必须是手剁肉馅！！！！！而手剁肉馅，里面的讲究就大了去了，肉的质量，配比，切工，剁工，都极其讲究
著名的扬州狮子头，如果用绞肉，就算你是神做的也没法吃，那一份狮子头，80%在剁工，20%在汤头
会做红烧肉这没什么了不起，真没什么了不起，我做的红烧肉曾经在1分钟内被人吃得精光（3斤五花肉做出来只有两斤不到，剩下全化在汤汁里了），但我就是做不好清炒土豆丝
所以，我觉得我厨艺不怎么样，要提高厨艺，看来只能去蓝翔强化一下切工和火候的掌握了
【陈建文的回答(105票)】:
“早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，「稱練」短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。”
摘自唐鲁孙著《酸甜苦辣咸》
【雨前羽街的回答(37票)】:
首先厨艺不能一概而论，厨艺里面的分项很多，中餐分有红白案，冷拼，西餐也有主菜、前菜、甜点等分类。所以但从一道菜判断这个人厨艺好坏是不可能的。
分项来看吧，看一个人做面包，包子可以看出一个人对于面粉，发酵以及温度湿度的认识程度。
烧烤可以看出一个人对于温度对于肉类影响的认识
鱼香肉丝这种菜是很好的检验一个人刀工以及火候调味的掌握程度。
要说综合考虑的话我更偏向于看一个人做汤或者是调汁，中西餐都算。
因为如今的料理工具很发达，你可以买处理好的肉，料理机切菜机可以为你切出任何你想要的标准尺寸，烤肉炖肉的温度以及时间也有大量的书给出了“标准答案”但是汤，酱却是因人而异的，这里要看你对于食材，香料，调味的理解掌握程度以及火候时间的拿捏了
在我看来最没有技术含量的就是西点，这类型的料理需要的是按照严格的剂量时间以及温度施行，只要你够细心，参照的菜谱够标准每个人都能做好，与其说是料理它更像实验
【余鹏的回答(18票)】:
鱼香肉丝、蛋炒饭。
我是做餐厅的，招聘厨师一般是让做这两样。
一般是让炒两个菜，一个是做上面两样中的一样；一个是做他自己觉得擅长的菜。
【余志恒的回答(23票)】:
如何能把一包看似屌丝的方便面煮得出神入化，让食客吸入嘴里的一刹那脑袋上放射出小当家的光环，这才是中华料理的最高境界。
面饼入水的时间，沸腾的温度，酱料均匀的涂抹在面饼上使之味道慢慢随着温度的提高而融入面饼的缝隙中....
以及千万别忘了在出锅之后在热气腾腾的面条上搁上中华界传奇人物老干妈女士潜心研制二十多年萃取大豆精华而成的那一粒粒香辣豆豉酱.....
不行了....写到这里唾液腺已经阵亡了....口腔内部开始水漫金山了......
煮面去了....
深藏功与名...
【杨凯元的回答(1票)】:
我觉得任何一道菜都可以判断 比如土豆丝 土豆丝的粗细 油的多少 盐的多少 大料的多少 火候的大小 做饭的工序 都会影响一道菜味道 也会反映出一个人的厨艺的高低
【李鸿的回答(1票)】:
好久不上知乎，
以家常菜选，我认为
土豆丝：刀工，火候，是否粘锅；
青菜：火候，味道；比如炒芹菜叶，一般人都会炒咸了，因为刚刚放进去一大锅，出锅的时候就一点点，或是不小心炒老了；
鱼香肉丝：配菜及味道调配；据说是三级厨师必考的。
【Panda郭的回答(4票)】:
每个菜系都不一样吧???
陕菜是莲菜炒肉
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据说陕菜馆子招厨师必考的一道菜是生炒,也就是莲菜炒肉片,陕西渭南地区盛产九孔莲,清脆香甜,成为餐桌必有菜,肉片和莲菜切法都有讲究,肉滑的嫩不嫩,莲菜炒得脆不脆,辣子呛得香不香,醋的酸香绵不绵,最后决定这个陕菜厨师是否合格,所以过去吃陕菜馆子必点菜也是莲菜炒肉片,也决定了这家馆子的菜品水平
@ 老妖带你吃西安
【SydneyCarton的回答(10票)】:
转载一篇小说，算是回答了这个问题吧。
床上，一位老人。床下，一位年轻人，垂头肃立一旁。床边放一矮几，矮几上有一碟子，一碟子炒鸡蛋，老人在吃鸡蛋。
“我们还有鸡蛋没有？”老人说话了。
“没有了，这是最后两枚”年轻人恭敬地答到。
“鸡蛋没了，看来我大限已到”老人眼中闪过一丝悲哀，“阿蛋，把那几只不下蛋的老母鸡都放了，你也该走了，去北京，永远不要回来。”
“可我除了炒鸡蛋，什么都不会”
“这已足够，谁能吃到你炒的鸡蛋，都是他八辈子修来的福分”
北京，阿蛋在北京街头。
阿蛋在电线竿下两眼发呆。上面有张纸条：
男公关n名：
要求：年轻英俊、身材健硕、谈吐风趣
待遇：工作轻松，月薪过万
阿蛋并没有注意这个，他两眼死盯着纸条下面的一个括弧：（另招厨师一名）。
招聘的是个大胖子，阿蛋发现比自己先来的已经有几个厨师了，个个都带着各式刀具、锅碗，气度不凡。自己却身无一物，不由有些胆怯。
“你会做什么菜？”不知何时，已轮到了阿蛋，大胖子一脸的不耐烦。
“我会炒鸡蛋”阿蛋觉得自己简直是个鸡蛋，一个正准备被炒的鸡蛋。
“什么，炒鸡蛋？，你真的会炒鸡蛋？”大胖子一脸惊愕，大堂内所有人的目光都集中在阿蛋身上。
“是啊，我只会炒鸡蛋”阿蛋越发紧张，声音越来越小。
“你等着，别走开，我去找个人”大胖子说完转身进了后堂。阿蛋手脚无措站在大堂，听着周围厨子指指点点。
“这么年轻会炒鸡蛋，多半是个骗子，一会看他怎么出丑”
“年纪轻轻的不学好，学着骗人。”
“炒鸡蛋是什么，怎么没听说过？”发问的是一个年轻的厨师。
“二十年前，北京最出名的操蛋王失踪后，就没有人敢炒鸡蛋了”一个翁声翁气的声音传来。众人回头一看，却是那来应聘的厨师之一，此人张口说话，却见舌头少了一截，甚是吓人。
“操蛋王？这名字有意思，为什么会叫这个名号”
“因为他不但蛋炒的好，而且为人还很操蛋”
“炒鸡蛋对于厨师来说，只能是一个神话，没有人能炒得好，除了操蛋王，可惜二十年前他失踪了，没人知道他在哪，可能已经死了，唉”
阿蛋简直想马上开溜，可一想到大胖子的叮嘱，不由有点犹豫。阿蛋的头是越来越低，都快碰到地了。正遥遥欲坠之间，忽听内堂里一阵喧闹，冲出两个人：走在前面是一个高大威猛的老人，腰杆笔直，胡子很长，雪白雪白的不带一点杂色，一双眼睛向外鼓着，两眼神光暴现，不怒自威，紧随其后为一个胖老头，却是慈眉善目，全身上下圆不留丢的，一双眼睛半闭着，好象永远睡不醒。高大老人冲进大堂，嘴里高叫着：“会炒鸡蛋的人在哪里，会炒鸡蛋的人在哪里，快出来让老夫见见”。阿蛋一见这阵势，早吓得缩到角落里，不敢发出一声。
“就是你么”，无论阿蛋躲在哪，最终都会被找到的。两个老头看着阿蛋，语气中透出一股失望，“我还以为是个老头呢，原来是个毛孩子，就你会炒鸡蛋？”高大老人一把抓住阿蛋：“你要是敢骗我，看我不揪下你的脑袋！”胖老头轻轻拿掉高大老人的手，一脸的责备：“老二，老大不小了，还这个样子，成什么话，看把这小孩子吓的”转身对阿蛋道：“不要害怕，我这个兄弟只要一提起炒鸡蛋就这德行，难怪他了，只从二十年前吃了最后一次炒鸡蛋后，北京城内就没有人会炒鸡蛋了，都馋死我两了。今天就看你露一手了，哈哈”
转瞬之间，大堂内已是布置妥当，干净洁白的案板、整齐光亮的天然气灶、不殖垂??种厨刀，调料罐、锅碗瓢盆都排列的紧然有序。案板上并无它物，霍然是四枚完整的蛋。站在灶前，阿蛋已没有了紧张，二十年来他最熟悉的地方就是厨房，只有在这才能找到在大都市中快被消磨干净的自信。
高大老人看着阿蛋，得意地说：“怎么样，条件还可以吧，你可以炒了”
阿蛋扫了一眼各种摆设，抬了抬眼皮，淡淡地说了一句：“我不能炒。”
“为什么？难道你本来就是吹牛？”
“不是，我炒鸡蛋有三不炒：没有灶不炒；没有油不炒；没有鸡蛋不炒。”两个老头一听，相互对望一眼，脸上竟有喜色。胖老头说话了：“这灶是金帝牌天然气灶，三十六小孔，十二大孔送气，而且可以自由调节火力大小，并有循环上气系统，保证天然气完全燃烧，并配备老板牌抽油烟机，绝对环保，这灶的条件满足你了吧；再看这油，金龙鱼，绝对符合人体健康要求，本周南方周末对此还有专门报道，这油的条件也没法说了吧；再看这鸡蛋，今天刚出鸡窝里掏出来的高原土鸡的鸡蛋，这蛋也……”
话还没完，阿蛋冷冷道：“这不是鸡蛋，这是鸭蛋。”
“啊，你手未碰过，蛋也没打破，你凭什么说它是鸭蛋”
“鸡蛋和鸭蛋的分别，从颜色和蛋壳上就一目了然了，真正的土鸡蛋颜色呈褐色，而鸭蛋颜色偏白；鸡蛋的壳纹理细腻，不似这鸭蛋，壳纹粗澡。最关键的一点是：真正的土鸡蛋永远也长不了这么大。”阿蛋盯着蛋娓娓道来，脸上无比自信。
“哈哈，果然是高手，只一眼就看破玄机，不错，这是鸭蛋，这是我们兄弟想试试你，来人，换鸡蛋”。
大堂内一阵骚动，那个翁声翁气的声音又传来：“只凭眼睛就能分辨出鸡蛋和鸭蛋，真仍大厨也，要知道就是真正的老母鸡都无法分辨鸡蛋和鸭蛋，什么蛋它都一样的孵。”
“是啊，我就没看出来，真是厉害”又是那年轻人的声音。
“别说你了，北京城内大小厨师少说三万多说十万，能凭肉眼分辨出鸡蛋和鸭蛋的人也已寥寥无几了，我看此人定能炒出不同凡响的鸡蛋。”这瓮声瓮气说话的人，摸样虽然可怕，但说出话来却让人不自觉想听。
“老大，你怎么对炒鸡蛋这么熟悉啊”年轻人怪叫道。
呵呵，只是比你多长了几岁摆了，二十年前我吃了一次炒鸡蛋，落下这说话不清的病根，你说我能不熟悉吗”
“啊，这么厉害，说来听听”
“呵呵，有空再聊吧，你看他已经开始炒鸡蛋了”，大堂之内随之鸦雀无声。只听见那天然气燃烧发出呼呼的吼声。
阿蛋已从案板上拿起四个鸡蛋，动作缓慢地一个一个敲碎，打入一大碗中，随之左手托起碗来，右手抄起一双象牙筷子，快速搅拌起来。动作是越来越快，蛋浆被击起尺余来高，却好似被线牵着，又稳稳落入碗中。热锅，倒油，下蛋，一气呵成，只听扑地一声，锅内蛋花暴出，四个鸡蛋的蛋浆被油煎后冒出的蛋花竟已满出锅沿。杀那间香气四溢，随着阿蛋，锅铲横飞，一阵狂铲，下锅装盘，随着那蛋花被装入盘中，四周香味竟似中了魔法，尽数被收入蛋中。几个围观的年轻人竟把持不住，跟随着香味直扑灶前，幸得周围有围绳保护，才阻住脚步，略为清醒。阿蛋两手平举于胸，缓缓向下平压，直至两手垂于裤缝，肃立一旁，搞掂收工。
只见那两位老人早已迫不及待，手持筷子，狂奔上前，一阵狂嚼，两位埋头苦吃，竟无暇评说。半饷，两位老者相互对望一眼，两眼中竟泪花闪动。
“老二，你说有多少年没吃过炒鸡蛋了？”
“二十年了，二十年了，当年一顿炒鸡蛋，以为已成绝响，没想到二十年后还能吃上，只不过掌勺之人换了。”
“说，操蛋王是你何人？快说他在哪里。”高大老人两眼一瞪，直视阿蛋。
“操蛋王？我不认识”阿蛋有点迷糊。
“好小子，竟敢撒谎，看我怎么收拾你”高大老人起身就要上前，阿蛋吓的连退几步。胖老头一把拿住，使了个眼色，问到“年轻人，你马上再炒一盘鸡蛋，让其他众人尝尝，可好？”
阿蛋面有难色：“不行，我有规矩的，一天只能炒一盘鸡蛋，今天已经炒过，各位只能明天请早了”
“哈哈哈，一天只能炒一盘鸡蛋！除了操蛋王，还有谁能定这么操蛋的规矩。我不管你是谁，今天这厨师就是你的啦，不知你可愿意。”
阿蛋这才喜出望外，什么操蛋王早飞到九霄云外，没想到一盘炒鸡蛋就能获得一份工作。老爹说的不错：只要会炒鸡蛋，这已足够了。
场外围观的年轻人却不干了，这几年经济不景气，大家都下岗了，这份工作看来是没希望了，但好歹也得争争：“不行，我们还没做菜了，怎么也得比一比啊”。高大老人冷笑一声“哼，你们谁有本事，吃上一口这剩下的鸡蛋，看看谁还有脸再来跟我理论。”
年轻人那能忍受这激，早扑了过去，拿起筷子，夹起一块。“不可”场外一声惊呼，又是那翁声翁气的声音。说是迟，那是快，鸡蛋却也被放入口中。只见那年轻人快速咀嚼，脸上肌肉竟似不受控制的抖动起来，随着他咀嚼动作加大，一股鲜血从口中喷出，这样竟也不能停止咀嚼速度，其神情恐怖至极。众人惊吓不已，阿蛋忙过去，对准其嘴，碰的一拳，年轻人喷了一地，才算停止了疯狂动作。翁声翁气的厨师快步上前，细看地上之物，零碎散乱，竟是年轻人的舌头！
“操蛋王门下的炒蛋，启是平常人能吃的，没有十年以上养气工夫，初尝其美味，无不想疯狂咀嚼，梢有把持不住，就会把自己的舌头咬掉。二十年前我不知深浅，吃了一次，咬掉了自己半拉舌头；今天你重细辙，却咬掉自己整条舌头，看来你还是不如我了。”翁声翁气的人看着阿蛋，“二十年了，厨师界平静了二十年，看来你的出现，又将血雨腥风了。”
阿蛋看着他摇头晃脑地离去，恍然似在梦中
【管传豪的回答(2票)】:
鲜肉小馄饨（从包法到里面的肉质，到配料和汤）什么湾仔码头可以速速退散了
【bighau的回答(16票)】:
最简单的菜肴。四川厨师出师就看两道菜：回锅肉和麻婆豆腐。
【fandiju的回答(4票)】:
对不起，作为男士，我会：擀面条（下分很多种，宽窄、薄厚、形状、添加其他菜、干汤等）、蒸馒头（传统做法，使用酵面。那个虚、那个白，常常引得村妇围观啧啧）、撮麻食、包饺子、包包子、做花卷、摊煎饼、做凉皮（穰皮）、拉条子、撮“撮撮”、扯扯面、烙锅盔（死面、发面，各种）……
基本上，陕西农村的家常饭，都会。基本上，只要我在家，父母就是让位，饭都是我自己来做。
当时不觉得什么，现在和周围人一比，然后对自己很佩服。这一方面是因为会这些，另外可能就是这些饭可能很小众。
别，你们城里人的饭，我也会：麻辣鱼、酸菜鱼、回锅肉、辣子鸡、麻婆豆腐、大盘鸡、卤肉……
这些都是后面学的，目前还在不断学习中，现在特别想学煲汤。
在饭馆吃饭、或者去朋友家吃饭，只要有机会，我就盯着人家厨房，各种看各种学。还买菜谱、看美食节目……
另外，我还会：腌咸菜、做豆瓣酱……
对做饭我是这样理解的：
只要有机会，一定自己做。
做法越传统越好，类别越传统越好。（比如家乡的饭，农村的饭，饺子馅一定要剁肉等）
调料简单，体现食材本真。（少用成品调料）
全过程尽量手工。
喜欢泥土气息。
【章博闻的回答(5票)】:
湖南人表示，如果是湘菜大师的话，我一定要他炒辣椒炒肉，此菜用料简单，但是却是湘菜精华，十分见功底。
【thinkind的回答(0票)】:
荷包蛋红烧肉
糖醋排骨干炒牛河宫保鸡丁清炖老母鸡
【董福介的回答(6票)】:
我觉得也可以加上西红柿炒鸡蛋。
【陈珊的回答(4票)】:
偶尔下厨，但对炒菜.炖汤.烘焙悟性较高。
困惑我好久的，其实是炒青菜哟。朋友在家里聚餐时经常是其他菜扫光，留着一盘青菜。所以，青菜炒的好不好，也成了我判断这个人厨艺是否精湛的很重要标准之一。
关于炒青菜一直很困惑的问题：
怎么炒不会丢失菜本身的味道？
怎么炒不会发黄或发黑？
怎么炒碧绿鲜亮？
怎么炒出水少？
想起射雕里面黄蓉说她最拿手的是炒青菜，觉得水平真是不一般的精湛。
【曹梦迪的回答(1票)】:
其实什么都能判断人的厨艺……
曾听人讲过尚小云的厨师（人称“蛤蟆头”）做饭，所有人都要加分量——好吃，平常的分量不够吃，得多吃一些才过瘾。
最简单的一个呛拌笋丝，笋丝不是切的，不知道什么方法做出来的，粗细合适、均匀而且不断，脆而不生，调汁既入味又不掩盖莴笋本来的口感，二分钱一份的笋丝胜过外面饭馆两三块的菜。
蛤蟆头擀面条不仅快、圆、匀，而且下面也绝：案板和灶台在厨房的两个对角，相聚两三米，蛤蟆头每扯好一条头也不回，随手往身后一扔，只见面条犹如龙一样蜿蜒而行，飞到灶台附近沿着锅沿下锅，既不落在外面，也不粘在锅边，更不溅起水花，大家都只能说神乎其技。
【Lau Sea的回答(2票)】:
炒青菜，做得看起来吃起来都清清爽爽又有回味，得练习几年加上很深的感情才行。
做得好 蒜茸青菜、番茄炒蛋、豆腐鲫鱼和木耳甘荀粟米猪骨汤，妥妥儿抓住一个汉子。
【叶城的回答(2票)】:
要我说是大湖南的农家小炒肉！在北京经常吃到里面放芹菜的农家小炒肉，简直是毁！单说湘菜，一碗正宗的农家小炒肉是湘厨的出师条件吧。反正我是炒过不下百份农家小炒肉，看过不下二十部教程，可总是不得要领。真是难。。。。
【袁栋的回答(2票)】:
【韩亮的回答(2票)】:
同志们，不要被“开水白菜”这几个字给忽悠了，别以为就是白菜放在开水里煮煮就完事儿了。NO！大家来认识一下吧：
这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
初级做法：
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概7、80度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
做这一道白菜，要用十几种原材料，调制专门的高汤，选取最好的白菜。实在是难。
【李超的回答(0票)】:
【沈胖胖要考G的回答(0票)】:
据说是鱼香肉丝是厨师必学的一道菜肴
【杨静波的回答(0票)】:
唐鲁孙说他家考厨子三道菜：青椒牛肉丝，蛋炒饭，清炖鸡汤
【陈仕栋的回答(0票)】:
蛋炒饭，鱼香肉丝…
【汪丽娜的回答(0票)】:
水煮肉片和红烧肉，我上次自己做了红烧肉吃把自己吃吐了都
【金泽明的回答(0票)】:
芹菜炒肉，芹菜滑而不老 我一直以为芹菜熟了就和木柴一样，直到吃到了真正的芹菜炒肉 哭了~~~~(&_&)~~~~
【张寒冰的回答(0票)】:
【sprautcn的回答(0票)】:
川菜应该考鱼香肉丝吧？
【商夏的回答(0票)】:
炒青菜足矣。
【何小美TELLMEY的回答(0票)】:
我会告诉你是佛跳墙么。哈哈哈哈
【纽布里奇的回答(0票)】:
黯然销魂饭!
个人认为，各种炒饭，包括蛋炒饭、扬州炒饭、海鲜炒饭等等等等，看似简单，实则最体现厨师功力。好吃的炒饭色香味俱全，配上佐餐小菜，百吃不厌。
【都来来的回答(0票)】:
【胡宇昊的回答(0票)】:
中华小当家-第3集
/albumplay/CS4FNJkHo6c/TQKNEyoOQ_Q.html中华小当家 第三集 青江菜~！ 惊喜就在起锅的金光闪烁丫~ 全是同年的回忆。
【Miranduan的回答(0票)】:
绝对的西红柿炒鸡蛋啊！！
【Valentine的回答(0票)】:
【曾庆濠的回答(0票)】:
煎荷包蛋，随心所欲，想煎几成熟，要外脆内嫩还是其他什么的，谁煎谁知道
【周璇的回答(0票)】:
炒各种青菜。
感觉青菜是入门低境界高的一门科学，在厨房界的地位就跟数学差不多吧…
如果一桌子川菜里，炒时蔬能消化的比肉食快，那这盘小菜成功了！
当然青菜里有些比较被偏爱的品种除外，比如空心菜豌豆尖。
【罗子辰的回答(0票)】:
辣椒炒肉 西红柿炒蛋 荷包蛋 鸡汤
【周小能的回答(0票)】:
必须是炒土豆丝
【Danya的回答(0票)】:
我也觉得越是简单的越能看出水平，比如蛋炒饭。
【西瓜大魔王的回答(0票)】:
業界良心番茄炒蛋啊！
【叶叶~的回答(0票)】:
简单中见真谛,土豆丝和蛋炒饭无误,外加番茄炒蛋
【陈晨的回答(0票)】:
个人觉得 葱爆大肠
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清炒大白菜
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蛋炒饭 糖醋排骨 狮子头
【阿苏勒的回答(0票)】:
红烧茄子。。
【Abby Chau的回答(0票)】:
在幼兒園還不懂煮食物的時候, 以為煮食物不過是把東西加熱而已。以後慢慢發覺可以用調味料, 還可以用不同的方法加熱, 每次都有新鮮感; 然而我慢慢能判別到底我煮出來的東西是新鮮感令它的價值提升還是它真的好吃。
廚藝好的人和畫家一樣, 當初時甚麼都不懂時, 看到其他人畫得很順眼, 或者很擬真, 就覺得他很強; 但如果你是專業作畫的人, 就會理解到抽象畫的價值, 畫抽象畫的畫家不是畫功不行, 而大多數都是因為他們已經把某類的畫的特徵完全精通, 把特徵特化和扭曲, 其實是更高一層的藝術境界, 但對普通人來說, 那幅抽象畫可能只是普通的塗鴉。
廚藝和其他的藝術一樣同理, 作為有心去造菜的人, 把做法精通不怎麼樣; 把一味菜造出某種有專業感的味道也未能稱為廚藝, 更進一步把自己所有的體會和菜中進行有意義的改造; 這就叫廚藝了。
就我所認識的, 不論是演奏、舞蹈、畫還是這篇的主題: 食物, 不知普偏性的人則難以欣賞其特殊性, 一味高水準的作品除了要有能把感情和技巧融為一體的作者外, 見多識廣的觀眾/食品也不可少。
就不同層次的食客, 最有表現力的食物也不同。
我在腦中有不少的答案
1. 開水 : 加熱、冷卻, 水的成份會引起不同的味度, 能夠操控到適合當時環境飲用的, 或是能夠鈎起指定回憶的; 不停細意意思考的食客必會無比讚嘆。
2. 佛跳牆: 無論是食材的複雜度, 味度的區間和鮮味的感覺, 都極具表現力的。但食材本身過於豪華, 反而令人對廚師的注意力減少。
3. 蛋炒飯: 這個對技巧注重層面的人來說是比較靠譜的答案。
但是高是低, 真是主要看評測者心中的權重。
最高難度的難下定案, 但粥這東西對我來說是尤如鐵壁不能被評的東西, 因為回歸起點, 它就是把米和大量的水一起加熱, 它的容許的味度和濃度的彈性大到幾乎任何評價都可以失效, 從評分的角度看, 可以算是最低難度。
【看楚清的回答(0票)】:
厨艺无高低，思想无国界
【习声微的回答(0票)】:
那一个蛋给他，看他怎么做。
【veroni卡卡的回答(0票)】:
蛋炒饭是火候 鱼香肉丝的刀功 中餐对厨师的要求很高
【李文化的回答(0票)】:
陕西菜里面有个炝拌土豆丝，可以看出刀功，如果这家是叉出来的，就不用去了，酱牛肉，看看他们选材如何。还有就是面食，对于传承的继承。
简单的来说就是看用心，只是糊弄食客的，就不要去了。
【super mars的回答(0票)】:
我觉得是最基础的菜，宫保鸡丁、鱼香肉丝。
【周贝贝的回答(0票)】:
在我们长沙，检验一个餐馆厨师水平高低的就看辣椒炒肉这道菜。。。
不过我觉得蛋炒饭才是检验厨艺高低的标准。。。
【风语的回答(0票)】:
不是说是有一道开水白菜很难做的嘛
【叶翠肠的回答(1票)】:
家常菜，用最普通的食材来展示才艺，而不是依赖高档食材。
【黄特金的回答(0票)】:
不就是一个美德拉反应么？化学的实际操作叼一点不就行了么？
【付小贝的回答(0票)】:
难道不是宫保鸡丁？
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