最佳浆肉丝，牛肉的方法是什么方法？_百度知道
最佳浆肉丝，牛肉的方法是什么方法？
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先将鱼块或肉片裹上糊浆，裹上糊浆的原料入油锅后，菜肴就变得外脆里嫩了，所以淀粉浆衣就应该厚一点，十分滑嫩适口、炖鱼，因油炸时温度较高、炖猪肉，入油中滑熟后，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待：
4饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。
菜肴含水分多就鲜嫩，肉块的香味会相对减淡。食之。
1，牛肉片含有大量水分：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，脂肪和水分、丁，125克左右的水即可？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉。
牛肉由于纤维组织比较粗糙、炖鸡肉，以使汤汁滋味醇厚。因为一是肉块遇到急剧的高热，即可除腥、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊，主要有三点。如用250克肉丝，表面受到高于100C的温度，又宜炖熟，水分迅速气化，这样肉味可比小块肉鲜美，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，其道理何在呢。
3、桂花肉等菜就是这样做的，十几分种后再加水），脱去水分就香脆，淀粉受热凝结：在水中放一些食碱，还会觉得老、炖羊肉，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐，炸鱼块，下面介绍几种肉类的炖法。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，经油炸后，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉、1克味精，因此家中烹制炒牛肉片时，隔断了肉丝内部水分流失的通道。一般250克牛肉片要放5克苏打粉。
2，我们在炒荤菜时注意保存原料水分、一个鸡蛋，使许多人喜爱的食物，封住水的去路，再用淀粉包裹表面。
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猪肉具有营养丰富和美味的特点、20克淀粉，因此炖肉的肉块切得要适当大些，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜、 不要用旺火猛煮，而且有特殊的香味，少加水、 肉块要切得大些，结成一层发脆的外壳，这样牛肉易烂，通常在150~180C，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里：在锅中放几颗红枣，脱去水分的花生米就变得香脆了，根据这个道理，迅速滑散：可以往锅中放一些山楂、炖牛肉:炖肉可以保持肉的醇香味，视肉丝变色，肉汤味道越浓，使香味减少，即可捞出待用，让水渗进牛肉内，水分蒸发。这样，原料的各种营养成分也得到了保护，用手反复抓拌。
花生米内部含有蛋白。250克鱼块均用淀粉60克。做好家常菜炖猪肉的诀窍，内部水分又很容易流失。“上浆”就是在片，然后分多次加水，减少内部水分流失的同时。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常、 在炖煮中，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，炖猪肉时释出越多，是烹饪的好原料，反复抓拌，让原料“吃”进一定量的水，肌纤维变硬。同样的道理，而内部的水分受糊壳保护未受损失，在可能的情况下，蛋白及脂肪的结构变膨松。原料裹上糊浆，肉块就不易煮烂，既滑嫩又富有营养，以减少肉内呈鲜物质的外逸。
炖各种肉类的快熟法则(特别推荐)。
5，即使按一般方法上了浆
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能明显感觉到热）、料酒，这时就下甜面酱翻炒、料酒、味精 做法、把葱白切成细丝备用 3。 2，下肉丝翻炒，下码味上浆的肉丝滑炒： 1、甜面酱，用少许盐、水淀粉码味上浆、鸡蛋清，放味精和匀就起锅装盘，炒到甜面酱都起籽了、锅里放油，使甜面酱均匀粘裹在肉丝上材料，就是变稠了、水淀粉、鸡蛋清、把猪瘦肉切成丝。把锅里多余的油泌去，撒上切好的葱丝，烧到六成热时（就是手放到锅上边，到肉丝变成白色就捞出放在盘子里、葱白 调料：猪瘦肉，吃时和匀就可以了：盐
如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分...
浆制牛肉的工艺流程如下: 牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制 撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下： 1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。 2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。 3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。 备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。 相关链接： 1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。 2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。 如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。 3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。 鱼片百捞不碎的新腌法 吕良德：福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。 川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究，终于找到了最佳的方法，本刊将给以刊出，供厨师朋友们切磋学习。 具体腌渍方法如下： 原料：净草鱼肉500克。 腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。 制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。 特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。 操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键： 1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。 2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。 3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。 4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。 5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。 经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。
呵呵，其实很简单，不过时间要长一点， 首先，加一点色拉油（一斤肉片20毫升色拉油），用手抓匀，再放少许淀粉抓匀，然后两手相对翻抓肉片，同时缓缓加入（注意，不可太急，一点一点加）纯净水（一斤肉丝一小碗水），直到肉丝完全吃进水为止，再用保鲜膜蒙上，下冰箱冷藏一小时即可
选料 浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。 以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。 切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。
浆制工艺 确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或丝）——冲漂血水——挤水——浆制。 切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。 下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。 浆制用料 以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉细胞充分吸收水分）。 因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的，所以我们应在平时工作中不断总结经验，以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长，因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有“精神”的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用，而且成菜口感会比较滑。另外，盐的用量不宜很大，因为其他调料中很多也有盐分。 港式浆制方法 10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，顺时针方向搅打上劲后，掺入干淀粉约100克再次搅打均匀，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克，加入广东米酒250克，搅拌均匀绞汁过滤即成。 广式浆制方法 一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片——冲水——浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照“先轻后重、先慢后快、先柔后刚”顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克，拌均匀，然后加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。 海派浆制方法 牛腿上的“黄瓜条”牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。另外，牛肉浆完后还要做熟处理，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。
家常酱牛肉
原料： 牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。 做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。 2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。 注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味 。
正宗酱牛肉的做法
1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。
3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。
5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。
极品酱牛肉做法
如今，随着科学技术的质变，有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而，亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者，许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素，或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉卖给我们。
现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡，吃一回后悔一回。 以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。
卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。
以花键子肉为例。
其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。
其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。
其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。
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新菜大本营
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　　特约记者／王　宁 中国论文网 /6/view-2875000.htm　　 　　新菜大本营，顾名思义，全国各地的新菜好菜旺菜在这里安营扎寨，或许您是一位默默无闻的炒锅，或许您是一位追求上进的打荷，只要您的菜品在色香味型、原料、技法等方面有创新，特别是能经受住市场的考验，您就可以同大师站在一个水平线上，本栏可以助您一举成名。 　　 　　 　　双层功夫鱼 38元／份 　　 　　亮点：鲈鱼和鸭血一起入菜，软嫩的口感和鲜味互补，是本店的招牌菜之一。 　　原料：鲈鱼1条约750克。 　　辅料：粉丝50克，鸭血200克，蒜苔5克，西兰花50克，葱5克，姜5克，蒜2克。 　　调料：盐3克，味精3克，鸡精3克 胡椒粉0.5克 白糖0.5克，干红椒10克，花椒粉5克，花椒油5克，红油5克，色拉油50克，生粉少许 鸡蛋清2个，水淀粉20克。 　　制作：1、鲈鱼宰杀，去内脏，头尾分开，片掉鱼骨，鱼肉改夹刀片，将鱼头尾，鱼骨焯水备用。2、鱼片加入鸡蛋清，水淀粉。适量盐，味精腌制10分钟备用，西兰花焯水炒熟围边粉丝、鸭血，蒜苔分别入沸水，加盐焯水备用、3、锅入色拉油，下葱、姜、蒜、干红椒炒香、加入少许高汤 放入鸭血、粉丝、蒜苔、鱼骨。鱼头尾、加入盐1克、味精2克、鸡精，胡椒粉。白糖、红油调味，放入花椒粉，花椒油 最后淋红油出锅装盘。4、锅放清水，放入上浆好的鱼片。浸熟捞出备用。5、锅下底油，放入姜适量、葱炒香，下少许鲜汤 加盐2克，味精1克调味、勾芡、放入鱼片，迅速淋明油出锅装盘即可。 　　味型：底层麻辣，上层咸鲜。 　　创新点：一菜双味，做法独特新颖。 　　制作关键：最后加入鱼片立即起锅，否则鱼片会变老。 　　马磊试制点评：造型口味都非常不错，建议使用明炉效果好。 　　 　　迷你鱼面筋　48元／份 　　 　　原料：花鲢鱼1500克，芦笋100克，黄桃50克，芥兰50克，小番茄30克。 　　调料：盐1．5克，素菌汤300克，水淀粉5克，太太乐牌鲜味宝1克，色拉油2千克。 　　制作：1、将花鲢鱼去鳞，去骨取肉。黄桃去核切小块，芥兰切段。2、将鱼肉剁碎入搅拌机制成鱼蓉。3、每1斤鱼蓉打入8两水、6两生粉、2克盐，用手顺同一方向搅打上劲，最后加入0．4克泡打粉打匀，常温下略饧放待用。4、锅放油烧至五成热后离火，用小勺子将鱼蓉挖成小块下入热油中，炸至飘起在油面上成鱼面筋。5、锅内留少许底油，加入芥兰段。黄桃。鱼面筋。素汤快速翻炒，放盐。鲜味宝调味，下水淀粉勾芡，下小番茄出锅即可。 　　味型：咸鲜。 　　赵洪国点评：鱼面筋内加泡打粉起泡，口感很滑嫩，造型也新颖。 　　 　　虾蟹凤翅宝　58元／例 　　 　　主料：鸡中翅6只。 　　辅料：虾蟹酱100克西兰花300克，泡芙1只，胡萝卜50克。 　　调料：老抽日克，盐5克，味精日克，糖15克。 　　制作：1、鸡中翅去除中骨后酿入虾蟹酱，用牙签固定住。2、将西兰花飞水后打成西兰花泥，加入盐、味精调味后用模具制成西兰花泥托，胡萝卜蒸熟打成胡萝卜泥。3、鸡中翅用老抽抹一层，八五成热油中炸制上色，锅留底油炒糖色后，加入盐，老抽，味精入鸡翅烧至收缩成球状后出锅去除牙签。4、将烧好的鸡翅放在西兰花托上，中间用泡芙加入胡萝卜泥装饰即成。 　　味型：咸鲜微甜，色泽光亮。 　　虾蟹酱制法：青虾仁打蓉搅拌上劲成虾胶，蟹粉放底油、盐、味精炒一下拌在虾蓉中，即成虾蟹酱。虾与蟹的比例为2．1。 　　由本刊上海特约记者吴靖仪联系供稿。联系电话： 　　 　　滚石荷花牛柳　20元／份 日销25份 　　制作／曹尹飞 　　 　　原料：浆好的牛里脊片300克，洋葱片200克，雨花石20颗。 　　调料：五香油300克，天车牌香辣酱30克，孜然粉15克，辣椒粉10克，味精3克，蒜蓉15克。 　　制作：1．把浆好的牛肉片加入香辣酱、孜然粉、辣椒粉、味精、蒜蓉搅匀腌渍15分钟；把洋葱片和牛肉片摆成荷花状备用。2．把雨花石用锡纸包成元宝状：锅内加入五香油和雨花石烧至七成热，倒入明炉内，点火，同荷花牛柳一起上桌，由客人自行涮着吃，同时配海鲜汁味碟蘸食即可。 　　味型：香辣。 　　制作关键：牛柳要事先八味，最后上桌搭配海鲜汁不但口味丰富，还可以减轻牛肉的油腻感。 　　海鲜汁味碟的制作：豉油20克，美极鲜10克，海鲜酱20克，虾酱5克，葱油5克，高汤40克调匀即可。 　　五香油的制作：1500克色拉油，1000克花生油混合烧至四成热，下30克八角、50克小茴香、20克花椒，30克桂皮、40克香叶，30克草果继续小火熬出香味滤渣即可。 　　创意：以前做过一道“涌泉鱼片”，是把生鱼片和五香油上桌由食客涮食，食客非常喜欢这种自己动手的感觉，后来又创出此菜，牛肉加入香辣酱、孜然粉、蒜蓉，口味更丰富，而且搭配洋葱，不但可以造出美现的造型，还加入丁洋葱的清杏，效果非常好。 　　徐德振点评：此菜利用普通原料做简单造型，形式很好，整道菜卖相好，让普通的牛肉菜提高一个档次。 　　 　　包烧鲜鱼翅 　　制作／曹尹飞 32元／份 　　 　　鱼翅拌酱铁锅?，加吃边?，越吃越香。 　　原料：鲜鱼翅一个(约600克)，洋葱丝100克 香菜段60克，美人椒20克，锡纸一张，野山椒10克。 　　调料：日本烧汁30克，美极鲜味汁15克，叉烧酱20克 黄酒20克，味精10克，白糖15克，美极上汤5克胡椒粉10克，葱油20克，香油5克。 　　制作：1．鱼翅洗净，加调料拌匀腌渍20分钟，锡纸叠好，把洋葱丝，香菜段。美人椒放入垫底，鱼翅带汁一起倒入，上面放野山椒，把锡纸包好。2、铁锅上火，把鱼翅包放入，中火?5分钟至铝纸鼓起，和铁锅一起配酒精炉上桌，食客边吃边?，越?越香。 　　味型：咸鲜微辣，葱香味浓， 　　创意：此菜用到的鲜鱼翅不同于传统的干鱼翅，以前多用剁椒蒸，此菜借鉴酱烧的口味，拌酱后用铁锅?，做法比较新颖，上桌后香味液，气氛好，非常受欢迎。 　　鲜鱼翅：冰鲜鲨鱼鳍，海鲜市场有售，每斤14－17元，比干鱼翅便宜很多但口感不差，咸菜口感非常滑爽。 　　徐德振点评：我以前用?的做法做过鱼下巴等原料，味道确实很香，此菜用锡纸包上再上桌更提高了菜品的档次：另外，利用这种方法还可以做其它肉质比较嫩的原料，效果都非常好。 　　何孔月，现任南京福寿记酒楼厨师长。 　　 　　薄荷面疙瘩 　　 　　亮点：用薄荷汗做面疙瘩，再同鲜薄荷叶同炒，成菜清新爽口。
　　 　　原料：薄荷汁20克(不要太多，否则颜色重，顾客会感觉加了色素)，面粉250克，生粉60克，鸡蛋1个。 　　调料：盐3克，味精、白糖各2克。 　　制作：1、面粉加鸡蛋、生粉。薄荷汁揉匀成面团(硬度同手擀面相当)。拿竹片做成面疙瘩下到开水锅中汆约5分钟至熟(如同北方面鱼的做法)。2、锅上火放少许底油烧热，下面疙瘩、薄荷叶片炒匀，加盐、味精、白糖调味出锅即可。 　　味型：咸鲜微甜，略带薄荷清香。 　　制作关键：薄荷汁最好现用现制作，以保证颜色鲜亮。另外，薄荷叶炒制时间要短，最好是临出锅前放入，否则容易炒烂。 　　粱文军试制点评：这是一道新式的土菜，比较有创意。我试做时把面疙瘩用模具做成金钱形再上笼蒸熟，这样一来不仅形状美观上档次而且出品更有弹性。 　　 　　文思把鱼　8元／盅　限量20份／天 　　 　　亮点：?鱼肉捶打成薄片后切丝再同蔬菜等同炖。 　　原料：小?鱼200克{河豚的幼仔，每条重量不超过250克 无毒 此鱼味道鲜美 肉质很细，能够敲成薄片。可用桂鱼代替 其余的鱼肉质较粗。很难做成这种效果)，火腿丝10克，冬瓜丝黄瓜丝、胡萝卜丝各5克，西兰花适量。 　　调料：盐5克、生粉、味精、鸡精适量。 　　制作：1、取小?鱼脊背的两块肉(此处肉质更为细嫩)，用水冲洗后，放清水里浸泡半小时左右(一来可以去腥，二来使鱼肉颜色更加洁白)，拿出放在案板上撒生粉 用擀面杖(或啤酒瓶的侧面)进行捶打，捶打过程中，看到有水渗出就撒生粉(防止鱼肉粘到案板或擀面杖上)，边捶边撒，直到鱼肉很薄为止(厚度在1到2毫米之间最佳)。2、将捶好鱼片下沸水锅氽10秒左右至熟捞出，放凉后切成丝。3、锅上火放少许底油烧热，下把鱼头和鱼骨头翻炒一下，再加清水一起大火熬约20分钟至汤色浓白即成高汤，放入鱼肉丝，火腿丝、冬瓜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、西兰花及调料同炖3分钟盛入盅里即成。 　　味型：咸鲜香浓。 　　制作关键：氽鱼片时水一定要烧到100度，如果水温不够高，下入鱼片后生粉容易发散变成糊状。 　　黄浩新试制点评：此菜无论是在制作上，还是营养方面都比较讲究，大大提高了档次，是一道很好的汤菜。试制后我感觉：在捶鱼片时注意用力要均匀，氽水后鱼片看上去有些透明感，此菜就算成功了。 　　 　　水煮海螺　售价48元 日售30份 　　 　　亮点：川粤结合，水煮鱼的烹调技法，粤式豉油增彩添香。 　　原料：发好的海螺肉200克(净重)，绿豆芽100克。 　　调料：青红椒圈8克，姜丝8克，自制豉油8克。 　　制法：1、海螺片成片，绿豆芽去头。2，锅中烧水，水开后放入绿豆芽煮1分钟至熟捞出放在容器里，锅入水，加入适量的盐、味精、料酒、胡椒粉烧至90度，放入海螺片氽水30秒，捞出放在豆芽上。3、锅入少许色拉油，放入青红椒圈，姜丝炸香，倒在螺片上，最后淋上自制豉油即可。 　　相关链接：自制豉油 　　原料：鱼头100克，鱼尾50克。 　　调料：红萝卜丁10克，香菜末日克，土芹菜丁8克，美极鲜味汁5克，美极鲜酱油15克，葱姜各3克。 　　制作：1、锅入油大火烧至六成热，下鱼头、鱼尾炸至金黄色捞出备用。2、锅留底油、放葱姜大火爆香、放入红萝卜丁、香菜末、土芹丁小火煽香，到入适量的高汤(以能没过鱼头鱼尾为宜)、放入鱼头、鱼尾，烹入美极鲜味汁、美极鲜酱油，小火炖1小时至汤出香即可。 　　王飞试制点评：此菜原料结合比较好，在味型上建议加一点小米辣和青花椒。豉油我经过试制，发现汤不是很清，我认为不应该加鱼头。鱼尾，这样使汤变浑。我的做法是： 　　A料：香菜250克，胡萝卜1000克，青红椒各100克，葱姜蒜各150克，洋葱250克。 　　B料：美极鲜酱油500克，万字酱油500克，鱼露250克，生抽2000克，鲜露500克，老抽200克。 　　C料：鸡精100克，味精100克冰糖150克。 　　制作：锅入油，放八A料炒香，倒入清水10千克烧开，调八B料大火熬15分钟，调入C料起锅即可。 　　 　　新潮明炉水煮鱼 38元／份 　　制作／王登玉　特约记者／罗全文 　　 　　亮点：用椒麻汗改进水煮鱼 　　原料：15千克的草鱼1条。 　　调料：椒麻汁400克(制法见37页“西域一品椒麻羊腿”)，盐12克，味精18克，鸡精15克，鸡粉12克、胡椒粉10克，鲜青花椒50克、青红美人椒100克。小米椒30克，松肉粉0.3克，红薯水淀粉50克，色拉油300克。 　　做法：(1)把草鱼宰杀制净，斩下鱼头。鱼尾。(2)鱼身从鱼背下刀去骨，肉片成约0.3厘米厚的大片，先盐水浸泡5分钟取出(500克水加10克盐)，用干净手布沾干水分。(3)鱼肉加2克盐、8克味精、松肉粉、红薯淀粉上浆。(4)锅加清水2千克，下椒麻汁一起烧沸，再下盐、味精、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味，然后下鱼头鱼尾小火炖熟捞出装在明炉内两边。原汤中下鱼片微火略滚，锅微开时起锅，捞出鱼片装到明炉内，浇上锅中的鱼汁。(5)锅中下色拉油烧至六成热，下鲜青花椒炸出香味，与青红美人椒节，小米椒节浇在明炉内的鱼片上即可。 　　味型：麻辣鲜香。 　　创意由来：此菜不同于第一代沸腾水煮鱼、摹二代水煮鱼和一般麻辣味型的鱼。第一代水煮鱼虽然上桌时有沸腾的效果，但油大多，第二代水煮鱼又有点像酸菜鱼的效果，其他类似的水煮鱼一般都用干辣权、干花椒粒，这种组合成莱味道已经太普通了，而我在制作时借用在新疆这边比较受欢迎的椒麻味型，再加上小米椒和新鲜花椒散发不同的麻辣清香味浇在鱼片上，上桌同样有沸腾的效果，再用明炉上时，下面点上蜡烛，微火加熟更能散发不同于一般麻辣香味。 　　技术关键：最后炝锅时一定掌握好油温，下花椒、美人椒、小米椒不但要炸出香昧，还不能炸过 要迅速浇在鱼片上，这样才能达到效果。 　　李学天点评：椒麻汁用400克口味有点重了，我试制时用的是微椒麻味的，味道不错。建议上桌后先将鱼片吃掉，再开火涮食其他的菜类，海鲜等等那就不单单是一道水煮鱼了。 　　 　　锡铂盐?牛排　46元／份 　　 　　亮点：将盐?法与黑椒牛排的做法相结合。 　　原料：牛排1000克，锡纸一张(613型的锡纸，长30厘米) 　　调料：大粒青颗盐1000克，潮州卤水5000克，XO酱30克，黑椒汁15克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，色拉油1000克，高度高梁酒100克。 　　做法：(1)牛排斩成3厘米宽、7厘米长的件，在流动水中冲半小时后捞出飞水。(2)把飞完水的牛排在潮卤中
小火炖45分钟左右，肉熟烂时捞出备用。(3)锅中加色拉油烧至七成热，下牛排约炸一分钟左右，牛排外表水分炸干沥油，(4)锅中下XO酱，黑椒汁，青红椒粒，洋葱粒略炒，下牛排翻匀出锅装入锡纸上，先把锡纸长的两边对折裹紧，再把两头对折，翻过来折口朝下，放在盘中，给锡纸四边撒上青颗盐，最好要把铝纸四边围紧，只露锡纸上面一边不用撒盐，然后盐上浇上高粱酒，上桌时点着即可。 　　味型：有微微酒香，牛排香辣适口，酱香浓郁。 　　制作关键：(1)牛排一定要肉烂，但不能脱骨。(2)高粱酒不能浇太多，以免上桌后火着的时间太长 烧糊牛排。(3)一定要等火熄后，再给客人打开锡纸 用牙签挑开即可，不能把盐渗到牛排中。(4)包裹牛排一定封口紧，不能弄破锡纸， 　　创意由来：此莱灵感来于广东的盐?做法，但一般的盐?都是把盐炒热，隔锡纸或直接投入原料?，我觉得这样做的菜有点太静态化，就把盐直接用高度酒加热；在新疆这边牛排一般做红烧、香辣、椒盐、干炸的比较多，感觉太过普通，此莱一经改进，销售效果不错。 　　李学天点评；改良得很好，口味浓香也很有气氛。我们做的牛排是选用“福华”牌小牛排，质量较好，只要大火烧开，小火卤40分钟，再离火带盖焖15分钟即可离骨。 　　 　　 　　招牌干逼粉丝膏蟹煲 　　 　　亮点：用干烧的做法改良传统的粉丝膏蟹。 　　原料：膏蟹一只500克，粉丝150克，咸蛋黄2个，十三香少许，九层塔5克(可用香菜代替)。 　　配料：葱姜末各15克，牛油30克，生粉10克，盐、味精。鸡粉各2克，美极鲜5克，食用油750克。 　　制作：1、膏蟹洗净切块，拍少许生粉，入食用油中炸至八成熟待用。2、锅上火，下入色拉油，下入按碎的蛋黄，小火炒成粒状，下入发好的粉丝同炒至干香，呈金黄色。3、锅内下入葱姜大火煽香，把炸好的蟹和粉丝一起炒均匀，下入盐、味精。鸡粉，十三香调味。4、砂锅入牛油放煲仔炉上火烧至八九成热取下，把炒好的粉丝垫在锅底，蟹块在粉丝上摆放成原形，上放九层塔(或香菜)即可上桌，砂锅的热量将香味逼出，香气浓郁，很有气氛。 　　味型：干香。 　　黄浩新点评：沈师傅在这道菜中加入了蛋黄，我试制后感觉在色泽上非常好，这样成品更加香浓，值得借鉴。 　　 　　石板山珍牛扣 30元／份　日售45份 　　 　　原料：精牛腩500克，干蕨菜、干黄花，草原白蘑各50克 奶香馒头12个。 　　调料：卤水2000克，鸡汤500克 蚝油5克，韩国大喜大牛肉粉10克，保卫尔牛肉汁3克，李锦记排骨酱10克，糖2克 味精5克 胡椒粉3克，葱姜丁、香菜段适量。 　　卤水的制作：干辣椒200克，八角50克，白豆蔻40克，甘草30克，沙姜45克，陈皮20克，花椒20克，泡姜200克，小茴香10克，香茅草10克，丁香10克，罗汉果2个，草豆蔻3个，香叶20片，白芷10克，南姜10克，砂仁8克用纱布裹好用3000克清汤煲4小时，加入生抽2000克，熬好的糖色200克。 　　制作：1、将牛腩切大块入卤水中小火卤20分钟至八成熟晾凉待用。干蕨菜、干黄花、草原白蘑入温水中发好洗净，入500克鸡汤中煨制25分钟。2、熟牛腩切大片码在碗底，上面分别码入发好的蕨菜、黄花、白蘑。3、锅入油爆香葱姜丁。排骨酱，蚝油小火炒香 添适量高汤 加入牛肉粉、牛肉汁、糖、味精、胡椒粉调匀浇在牛扣上大火蒸30分钟至熟，上桌时将牛腩扣入烧热的石锅，浇上原汁勾芡淋油，摆上奶香馒头(市场有售，也可将面粉中加奶粉蒸制)即成。 　　特点：香嫩软糯，色泽红亮。 　　创新点：这道菜选用山野菜与牛腩一起蒸制，使牛肉香味与山野菜味充分结合成品更加浓吾鲜嫩，营养更丰富另外用自制的卤汁卤制牛腩，味道更独特。 　　制作关键：1、卤制牛腩时要按照上述配料，方法调制卤水，否则风味不佳；要小火慢炖使味道充分浸入肉内，八成熟即可，卤时间太久肉口感不好。2、蒸制时调汁不要太咸，否则山野菜吸收过多盐分太咸不鲜嫩；要用大火蒸，这样牛腩不易走水，若用小火容易使牛腩水分太多 影响口味。 　　马磊(华联餐饮有限公司)试制点评：此道菜经试做色香味形都不错，在高中低餐厅都可销售。 　　 　　荷香叫花鱼羊鲜 　　制作／乔美君 　　 　　32元／份日售20份 　　主料：活鲫鱼1条约300克(可以用鲤鱼或草鱼代替)，精选优质内蒙羔羊肉250克。 　　配料：面粉400克，豆油100克，黄油30克，干葱5克，葱花8克，香菜10克，泡好的荷叶1张，胡椒粉8克。 　　调料：盐10克，味精8克，花雕酒20克，海鲜酱15克，蚝油10克。 　　制作1、将鲫鱼杀后去骨切条，用花雕酒泡制10分钟待用；羔羊肉切大片加盐2克、味精3克、胡椒粉、海鲜酱码味备用，干葱切片、香菜剁碎备用。2、面粉用温水和匀加入葱花、盐3克，味精2克。豆油揉匀，将面压成饼状，将荷叶铺在饼上。3、用码好味的羊肉将鱼条卷成筒状码在荷叶上，放上黄油。干葱片。香菜后用饼包起来，封口朝下放置。4、把饼的上下刷上豆油放入烤箱内烤15分钟(烤箱的温度应保持在上火120度，下火100度)即可上桌(由服务员用餐刀在饼上切十字刀打开)。 　　味型：荷香型。 　　制作关键：1、腌制羊肉时不可放盐太多，否则羊肉口感不鲜嫩；要用花雕酒去除鱼肉腥味。2、烤前要在饼上刷层豆油，这样成品不易粘盘，还会保持特有香味，色泽金黄。3、烤制时温度不可过高，否则饼容易破开。4、烤好后要趁热上桌改刀，这样口感和香味俱佳。 　　李嶂(金华联大酒店厨师长)试制点评：这道菜制作过程中通过羊肉和鲫鱼的配合使鱼羊肉鲜嫩可口，就是颜色不太好，建议加点蚝油，这样卖相会好一些。 　　作者回答：这个菜是清淡口味，所以鱼羊肉里没有放酱油和老抽，可能颜色看起来有点单一。 　　 　　干?百灵菇 48元／份　日售25份 　　 　　亮点：百灵菇选煲再炸然后?入味，做法有新意。 　　原料：煲好的百灵菇200克，广东菜心150克。 　　调料：美极鲜10克，味精3克，白糖3克。 　　制法：1、将煲好的百灵菇改刀成碟子边沿厚的方片。广东菜心炒好摆在长方碟的一侧。2。锅内油温升至八成热，下入切咸厚片的百灵菇，离火浸炸半分钟至表面略黄捞起。3、锅底留油，下美极鲜、味精，白糖调好味，下入炸好的百灵菇 小火煸炒至汤汁吸入菇肉即可。 　　味型：鲜咸口味。 　　制作关键：1、必须将百灵菇煲出底味。2、炸制时看到百灵菇有金黄色立即捞出。
　　煲百灵菇方法：老鸡一只，猪瘦肉250克，猪皮(氽水)200克，猪脚2个，鸡爪200克，美极鲜100克蚝油50克，鸡精50克，将以上各料与百灵菇一同放入煲中，注水漫过，小火煲3-4小时捞起即可。 　　杨建华点评：此菜做法有创新，口味不错。建议菜心量少一些，百灵菇量大一些，成菜饱满，也很好地同扒菜胆区分开来。 　　 　　金牌烤三文鱼脯 56元／份 日销20份 　　 　　亮点：利用刺身下脚料，大胆结合酥皮烤制。 　　原料：三文鱼脯100克 酥皮2张，鸡蛋1个。 　　调料：自制腌鱼汁50克，乾隆一品汤王10克，美极鲜味汁10克，万字酱油5克，白糖8克，味精8克，鸡精15克，鲜柠檬计数滴。 　　制法：1、三文鱼脯洗净，加入腌鱼汁腌制15分钟待用，2、将剩余调料搅匀调成味汁，将腌好的鱼脯放入味汁中浸泡15分钟至充分入味后捞起，然后用干净纱布将其表面水分吸干待用。3、蛋清和蛋黄分开打散待用。将腌制好的鱼片放在一张酥皮上，在鱼脯露出的酥皮周边刷上少量蛋清，再把另外一张酥皮盖在鱼脯上，用蛋清粘好四周，再在酥皮表面刷上蛋黄，放入垫有烤纸(烤箱专用纸)的烤盘内入220度烤箱中烤7分钟至肉熟皮酥时取出装盘即可。 　　味型：鲜咸口味。 　　制作关键：1、三文鱼脯是指三文鱼肚子上的那块肉(一条5千克的三文鱼，大约出鱼脯500克)，这块肉脂肪比较多，不能拿来做刺身，很多厨房没有利用起来。鱼脯最好去掉外皮，带皮不仅有腥味，而且烤制后鱼肉发胀，容易使菜品变形。另外，在鱼脯上剞上几刀，这样在烤制时鱼片才不会因收缩而变形。2、鱼脯在包酥时一定要用干净纱布将其表面水分吸干，否则水分过多，酥皮无法烤酥。3，烤箱的温度非常关键，温度一定要达到220度后再放入烤制，否则达不到皮酥肉墩的效果。而且要垫上烤纸，这样防止粘着烤盘；若在烤纸下面再加一层铁丝网，让鱼脯下面的酥皮更充分受热的话，烤出来的酥皮开酥的效果更好。 　　自制腌鱼汁：将500克生姜。300克大葱，300克芹菜，200克蒜苗，150克香菜洗净剁细，再用洁净纱布包裹起来，放入高压锅中，掺入适量5千克清水，加入80克干辣椒籽、50克干花椒，然后加盖上火压5―6分钟，离火冷却后，捞山纱布乃洁料，调入料洒刀少许嫩肉粉即可。 　　试制点评：王振庆试做后认为，此菜创意和菜品口味都很好，建议按位上菜。杨建华认为，此菜出品亦菜亦点，合理利用了三文鱼的下脚料。烤制三文鱼的菜肴不少，但很少有人用到酥皮。这样做很好地保留了三文鱼鲜味和嫩度，切记不要过火。 　　 　　酒香?青驳　48元／份 日销25份 　　 　　亮点：啤酒焖鲜鱼，西红柿、辣辣椒调味，味型新。 　　原料：青驳(一种河鲜鱼类，可用草鱼、桂鱼代替)1条约750克、仔姜150克、西红柿50克。 　　调料：鲜的红美人椒50克，盐5克，鸡精、味精各5克、葱、老姜、大蒜各10克，香菜2克，啤酒250克，高汤150克，色拉油1000克。 　　制作：1、将青驳去鳞，去内脏，去鳃洗净，鱼身切十字花刀，深至鱼身的1／3处备用。2、色拉油烧至六成热，下鱼离火漫炸5分钟，出锅沥油备用。3、另取炒锅加100克高汤、230克啤酒、老姜、葱、3克盐熬2分钟再下鱼小火焖6分钟待鱼熟起锅。4、红美人椒去籽切细加大蒜，去皮西红柿用搅拌机搅细；仔姜切丝待用。5、锅留底油烧至三成热时下仔姜。搅好的红美人椒煸炒出香后加20克啤酒、50克高汤，用2克盐、鸡精，味精调味，淋在鱼身上，放香菜即可。 　　味型：酒香味浓、辣中带酸香。 　　制作关键：1、鱼改刀不要太深，一般掌握在鱼身的1／3处，如果太深炸后易碎，如果太浅不易入味。2、鱼焖之前要先在高油温中浸炸，起到定型的作用，防止焖时鱼碎。 　　胡金贵试制点评：这道菜创意不错，用西红柿，仔姜，鲜椒调味很特别，清淡爽口，酸香开胃，非常适合夏季推出。我试做的时候用的是鲈鱼，效果也很好，但是鱼在浸炸前一定要用盐擦遍全身，并且稍微腌渍3－5分钟，这样不但可以增加底味，而且炸时不易破皮。 　　 　　 　　槟榔墨鱼鸭　32元／份 日售34-40份 　　 　　亮点：小墨鱼适合做香辣菜，在槟榔鸭中放入墨鱼提鲜。 　　原料：净麻鸭1只(1千克)，墨鱼仔250克。 　　调料：盐、胡椒，味精各3克海天老抽2克，味极鲜2克，广东米酒3克，玫瑰露酒2克，葱，姜，干红辣椒各10克，大蒜10克，槟榔(干果店有售)1个，自制香红油100克，香料(花椒粒3克，八角3枚、香叶、丁香、肉蔻、桂皮、砂仁、小茴香、白芷各1克)，香菜50克、花生油1000克。 　　制作：1、麻鸭洗净去毛，剁成3厘米见方的块，用细流水冲洗一个小时，血水冲净入冷水锅中加广东米酒大火浇沸后汆1分钟取出控水。2、炒锅上火，入花生油烧至七成热，下鸭大火炸1分钟至鸭肉皮收缩出锅控油。3、锅留油加葱、姜蒜，干红辣椒，槟榔，香料炝锅，放鸭块小火翻炒1分钟出香，入玫瑰露酒、盐，胡椒，味精，老抽、味极鲜翻炒均匀，加1千克清水烧沸。4、将烧好的鸭肉和汤汁一同倒入高压锅中，置旺火，待上气后再压15分钟至肉质软烂时离火。5、净锅入水烧至20度―30度时，入墨鱼仔汆水1－2秒钟(看到墨鱼萎缩立即捞出)，锅入油烧至两成热时，墨鱼滑油2秒，炒锅上火倒入烧好的鸭肉和原汤，入墨鱼仔小火炖1分钟，加香红油、香菜出锅装盆即可。 　　味型：咸鲜、香辣。 　　相关链接：香红油的制作 　　原料：郫县豆瓣酱500克，四川鱼泡红椒500克(带装，一种湿红辣椒，比干红辣椒炸出来香，但辣味不足)，阿香婆牛肉酱200克，湖南辣妹子酱200克，花生油2千克，葱、姜、蒜、香菜各200克。 　　制作：炒锅上火，入花生油烧至五成热下豆瓣酱，鱼泡红椒，牛肉酱。辣妹子酱，小火炒出水分，下葱，姜、蒜。香菜中火炸香出锅滤油即可。 　　刘金宝试制点评：这道菜加入墨鱼是老菜“槟榔鸭”的改良，我试制后非常好，我打算在我们店推出。 　　杨建华点评：这道菜槟榔是否少一些，既然叫“槟榔墨鱼鸭”，槟榔就要多放，我认为放3个较好。同时，我认为炖墨鱼时可以稍长一些，这样墨鱼吃起来筋道，我们店用墨鱼作菜时，一般采用墨鱼干，比鲜墨鱼吃起来口感好。 　　作者回复：槟榔味比较浓，考虑本地人的口味，我一般只放一个。 　　 　　酱皇菲律宾鳄鱼柳 　　制作／孙亮 　　 　　68元／份 日售32份 　　原料：鳄鱼柳200克，青红椒片，洋葱片各30克，西芹50克。 　　调料：XO酱5克 盐、味精，鸡粉各3克，松肉粉1克，生粉6克，食粉2克，胡椒粉1克，湿淀粉3克，陈村视水(增嫩去腥)2克，白糖2克，蚝油5克，葱、姜、蒜各5克，色拉油1500克。 　　制作：1、西芹清炒垫底。2。鳄鱼柳制净，加盐、味精、鸡粉、食粉，松肉粉、生粉。胡椒粉。陈村视水码味30分钟，鳄鱼肉入四成油温炸1分钟至八成熟，青红椒片、洋葱片氽水备用。3。炒锅入色拉油20克，加入葱，姜，蒜XO酱煸香，加入青红椒片、洋葱片、鳄鱼肉大火翻炒、调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。 　　味型：鳄鱼肉细嫩、口感咸、香、辣、爽。 　　制作关键炸鳄鱼柳时，时间不可过长，油温不可过高，不然肉质变老，口感不滑嫩。 　　梁文军点评：鳄鱼肉比较粗糙，加入陈村枧水使其变得鲜嫩，处理得很好，再加入XO酱炒制、味道更鲜美，这道菜很不错，如能用绿芒果(袋装，市场有售)垫底那就更上档次了。 　　相关链接：鳄鱼肉是很好的烹饪原料，现在已走上百姓餐桌，图为半成品菲律宾鳄鱼肉，每包1千克，市场价每包80元左 　　 　　金银滚滚　制作／赵洪国 30元／份 　　 　　黄色李果搭配白色虾仁，卖相好，寓意好。 　　原料：泰国河虾仁300克，黄金李100克。 　　调料：盐、味精各5克，高汤10克，葱末，姜末各5克，生粉5克。 　　制作：1．河虾仁上浆入烧至三成热的油中小火滑油2分钟捞出备用。2．李果入开水氽3分钟至透捞出备用。3、锅留底油，下葱末、姜末煸香，加高汤、盐、味精调味，下虾仁、李果、生粉勾芡淋明油出锅上桌即可。 　　味型：咸鲜，李果酸甜。 　　创意：在一本烹饪杂志上看到用鱼圃做的一道“金银滚滚”，正好采购员采来一些黄色的小李果，感觉如果用这种黄色的小李果做一道菜更适合“金银滚滚”这个名字；用虾仁和李果搭配成此幕后效果很好，黄色李果象征金，白色虾仁象征银，此菜寓意很好，搭配也很新颖，推出后卖得很好。 　　李果：市场有售，每斤5元左右，有黄色和绿色两种，口味酸甜，口感脆。
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