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软包装卤制鸡腿的加工工艺
前言&& 鸡腿是一种人们喜欢的食品，老少皆宜，不仅营养丰富而且味道鲜美。但传统制作的卤制鸡腿大多是即产即销，产品容易受到污染，不利于销售，市场上软包装的鸡腿极少，究其原因，主要是外观形状不易控制，卤制时鸡皮易收缩，形状、颜色不稳定，含水量较高，质量不易控制。经过较长时间的探索，得出了一套切实可行的方法，对于工业化大生产有一定的参考价值。1& 原料与设备&&& 鸡腿：市售(要求冰冻，由泰森公司生产)；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售&&& 腌制液配方(以1OOkg原料计)：食盐3kg，白砂糖2.5kg，味精1kg，鸡精1kg，鸡肉香精300g，D--葡萄糖--&内酯1kg，亚硝15g，硝30g，Vc1OOg，黄酒1500g，山梨酸钾1OOg，复合磷酸盐400g，五香粉1000g，葱姜适量。&& 卤制液配方(以lOOkg原料计)：盐2kg，白砂糖1kg，鲜姜1300g，大葱2500g，香料袋一个，焦糖1kg。&& 设备：真空包装机，微波杀菌设备(本试验采用750W家用微波炉)2& 工艺流程&& 原料&解冻&腌制&注射&预煮&卤制&涂蜂蜜&油炸&装袋&杀菌脱水&真空封口&检验入库3& 操作要点3．1& 解冻：用循环水解冻约4-6小时。3．2& 按腌制液配方腌制鸡腿约24小时。为了腌制均匀，约12小时注射一次。3．3& 预煮：水开后煮5分钟。3．4& 卤制：用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间约10～20分钟。为防止脱皮后的颜色不均匀，加1％的焦糖色素，使卤制后产品呈棕褐色。3．5& 卤制结束起锅后，在表面均匀地涂一层蜂蜜。3．6& 立即放入油锅(120℃～130℃)，油炸约1分钟，油炸后产品呈棕黄色。3．7& 装袋。3．8& 采用微波杀菌，同时还可起到脱水的作用。因为鸡腿肉质较嫩，水分含量高，所以必须脱去一部分水。为了避免温度升得过高，造成对产品或对包装袋的影n向，本试验采用分段微波脱水的方法。采用两次微波，中间的冷却在无菌箱中进行。本实验中采取以下几种方法(每次微波的产品重量约600克)：&&& && A．微波3分钟--冷却3分钟一微波2分钟&& B．微波4分钟--冷却3分钟--微波3分钟&& C．微波5分钟--冷却3分钟--微波3分钟&& D．微波5分钟--冷却3分钟--微波5分钟3．9& 采用真空封口，真空度需达O.09Mpa以上。3．10& 产品保温检验，合格方可入库、销售。4& 讨论4．1& 微波杀菌、脱水
&& 四种方法所得产品的脱水率和保质检验结果
方案& 杀菌前重(g)& 杀菌后重(g)& 脱水率％& 37℃恒温一个星期后& A&& 611&&&&&&&&&&&&&& 562&&&& 8.0&&&&&& 有较严重气泡产生，已变质& B&& 632&&&&&&&&&&&& 556&&&& 12.0&&&&& 有微量气泡产生，略变质& C&& 620&&&&&&&&&&&& 532&&&& 14.2&&&&& 无气泡，没变质& D&& 618&&&&&&&&&&&&&& 501&&&& 18.9&&&&& 无气泡，没变质
&&& 由上表可以看出，C方案较好，既能保证产品不变质，又能最大限度的提高产品的出品率。4．2& 着色工艺&& 由于卤制时鸡皮易收缩，使颜色不好控制，各处深浅不一，本试验采取加入较多的焦糖色素，使产品卤制后呈较深的棕褐色，使鸡皮收缩的地方也能均匀地着色。在油炸之前，再均匀涂上一层蜂蜜，经油炸之后，可以使整个鸡腿的颜色均匀美观，呈棕黄色。& 4．3& 杀菌后，应立即进行真空包装，以免二次污染，不能立即封口的应放在无菌箱中。也可以封口后，再进行一次杀菌，可采取水浴杀菌的方法。 4．4& 本试验的产品具有传统卤制品的香味，颜色为棕黄色，保质期在常温下可达一个月以上。我们厂做的是真空包装卤制食品，微生物检验应如何抽样比较合理？_百度知道
我们厂做的是真空包装卤制食品，微生物检验应如何抽样比较合理？
我们主管要求以杀菌的锅数来取样，每锅都做微生物检验，做到每天每锅都管控到。每天要生产20锅左右。如何每天每锅都做的话，工作量非常之巨大。我是否可以将每天取样的产品按系列分类，每锅都取样，然后按系列做检验呢？望有经验的前辈指点，给出好的建议。
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是做出厂检验么？出厂检验是需要按批次检验的啊，也就是一个生产日期的同一品种同一班次的产品为一个批次，保证每一个批次产品必须检验，而不是按照灭菌锅数来定的啊。杀菌锅管控可以从杀菌参数来控制。看来你们公司内控非常严格，已经高于出厂检验的批次性检验了。
是做出厂检验的，我们是新厂，化验室是新成立的。对这方面还不是特别的清楚。按标准一个生产日期的同一品种同一班次的产品为一个批次，每一个批次做一次微生物检验。如照我主管的意思每锅取取样然后按品种分类，同一生产日期的一个品种一天做一次（同一个品种不同锅灭菌的混合制做接种样液）这样可以吧？
可以。每锅取样检验是内控，为了验证是否每锅都达到杀菌效果，更严格更有效，很好。
这个按国家标准来抽样就可以了。
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出门在外也不愁餐饮业升级人才培养要“加料”
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5月23日，经过近一年的比拼，由中国烹饪协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、共青团中央城市青年工作部和中国商业联合会共同主办的“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛落下帷幕。作为中国餐饮行业最具权威性的赛事，本届大赛参赛人数达到历届之最，成为去年以来餐饮界最受瞩目的盛事之一。此次大赛还在比赛要求和评判标准等方面引入了可持续发展的理念，在选拔行业人才时更注重行业未来发展需求。中国烹饪协会为联合利华饮食策划颁发了“人才培养特别贡献奖”，以表彰其在此次大赛中为参赛学员进行专业
5月23日，经过近一年的比拼，由中国烹饪协会、中国就业培训技术指导中心、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、共青团中央城市青年工作部和中国商业联合会共同主办的“联合利华饮食策划杯”第七届全国烹饪技能竞赛落下帷幕。作为中国餐饮行业最具权威性的赛事，本届大赛参赛人数达到历届之最，成为去年以来餐饮界最受瞩目的盛事之一。此次大赛还在比赛要求和评判标准等方面引入了可持续发展的理念，在选拔行业人才时更注重行业未来发展需求。中国烹饪协会为联合利华饮食策划颁发了“人才培养特别贡献奖”，以表彰其在此次大赛中为参赛学员进行专业培训作出的突出贡献。餐饮业作为第三产业中的主要行业之一多年保持高速增长，市场广阔。中国烹饪协会发布的报告显示，受宏观政策及企业成本增加的影响，2013年，全国餐饮业收入25569亿元，同比增长9.0%，增速放缓。在过去的一年中，中国餐饮行业市场结构和商业模式都发生了深层次的变化，走上可持续发展的道路成为餐饮行业健康稳定成长的最佳选择。众多高端餐饮企业纷纷转变经营策略，开发出如家宴、团餐、早餐等大众化餐饮，一些老牌的高端餐饮品牌也通过多品牌经营等方式，谋求长远发展。面对行业变革，储备一批能够把握行业发展趋势的高素质餐饮人才就显得尤为重要。作为大赛重要目的之一，本届大赛秉承“继承创新、节约实用、美味健康”的宗旨，提倡节约、安全、环保、营养的可持续理念，经过全国30场比赛，超过5000位行业精英展开激烈角逐，涌现出了一批符合现代餐饮发展需求的高素质人才。“本届大赛突出了交流促进作用，通过赛事各地涌现出一批基本功扎实、技艺全面、锐意创新的青年人才，达到了以赛促学习、以赛促练技、以赛促工作、以赛促弘扬、以赛促传播的目的。”据中国烹饪协会冯恩援常务副会长兼秘书长介绍，“本届大赛各赛区的比赛与演示交流、研讨会、美食节等活动有机结合，在各地弘扬传统饮食文化的同时，也集中展现了餐饮行业风采，活跃了餐饮市场，有广泛而强烈的社会反响，实现了突出的社会效益。”作为餐饮行业的重要合作伙伴，联合利华饮食策划多年来始终以“人”为本，抓住行业从业者这一关键角色，不断汇聚全球厨务顾问的经验，将食品安全、健康营养、减少浪费、可持续采购4大模块中所积累的经验和成果潜移默化的灌输到从业者日常工作中。“在行业转型的关键时期，餐饮人才作为实践者和推动者发挥着尤为重要的作用。”联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示，“联合利华饮食策划始终将助力中国餐饮行业发展作为己任，并毫无保留地将我们所拥有的知识技能分享给从业者。只有更多的一线工作者将可持续理念融入到工作当中，才能真正践行餐饮行业可持续发展。”食品安全是餐饮行业发展的基石。为此，联合利华饮食策划在其可持续发展行动中对食品安全也投入了更多精力。为了促进餐饮企业的相互交流学习，联合利华饮食策划举办了“2013年度餐饮食品安全优秀案例评选”，挖掘餐厅在食品安全管理方面的成功经验，并将这些实用的信息和方法分享给更多餐饮企业。在健康与营养方面，联合利华饮食策划一直倡导“低盐、少油”的饮食理念，2013年，联合利华饮食策划通过在鸡精类产品中减少盐的比重，帮助厨师在烹饪中减盐555吨。此外，联合利华饮食策划还通过分享健康营养菜谱、减少自身产品包装材料使用及产品的可持续采购等措施，为可持续发展作出了诸多努力。据了解，基于联合利华全球的可持续行动计划，联合利华饮食策划针对餐饮行业可持续发展开展了大量工作。今年，还将通过覆盖全国的食品安全培训课程以及免费为厨师提供实用工具及手册等方式，让更多厨师具备相关知识与技能。
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48小时点击排行芦笋生产线自动称量、加料与分选机的软硬件研制--《食品与生物技术学报》1987年01期
芦笋生产线自动称量、加料与分选机的软硬件研制
【摘要】：本文介绍芦笋装罐前进行的自动称量、加料与分选的软硬件研制。尤其是软件编制的原则,软硬件的配合和实现整机协调工作的方法。可供其他物料(根状、块状、粒状甚至粉状)的自动称量加料与分选的软硬件研制时参考。
【作者单位】：
【关键词】：
【基金】：
【正文快照】：
一、概况 自动称量加料与分选机.是“芦笋罐头高效生产线与自动控置””的一个子项目。是在微处理机控制下、实现对装罐前的芦笋进行自动称量、自动加料与分选的工作。本机的特点是精度高、速度袂和实现自动化。 1)精度高达1%,称量范围为。~100。克、分辨率为1克。采用被测物
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