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烤前先将肉淹泡 吃烧烤不产生致癌物
日13:14 　
相信很多人都喜欢吃烤肉，夏天的夜晚，凉风习习，几个朋友聚在一起，围着烤肉架，听着快熟的牛排发出滋滋的声音，你一定快流口水了吧。但是你还有足够的理智在思考：烤肉是否含有致癌的化学成分？
高温烹调的肉类(比如烤，煎，油炸)会发生化学反应，降解或者合成某些成分，这些研究者认为“理论上参与了人类肿瘤的发生过程”的化学成分就是大家熟悉的杂环胺。一些研究者认为杂环胺是多种肿瘤的危险因素，包括结肠直肠癌，胃癌，肺癌，胰腺癌，乳腺癌和前列腺癌。
但是来自美国堪萨斯州立大学和美国食品科学研究所的研究人员发现，在烤之前先把肉淹泡一下，就可以让美食爱好者转危为安。
以下就是他们得出相关结论的由来：
研究者从商店里买来三种现成的淹泡汁，把肉包好浸泡在淹泡汁中，翻转数次，共浸泡了一个小时，然后放置于400华氏温度中烤了5分钟。
同时他们用没有经过浸泡，或者只用水，醋和大豆油浸泡过的肉做比较。
浸泡过的烤肉
接下来，研究者分别测试了各种烤肉中杂环胺的量。他们发现，用加勒比淹泡汁浸泡过的烤肉杂环胺的量降低了88%。
用香草浸泡过的烤肉杂环胺的量降低了72%。
用另一种美国人称之为“西南淹泡汁”浸泡过的烤肉杂环胺的量下降了57%。(各种淹泡汁的具体成分见后所述)。
这三种不同的淹泡汁是否含有相同的成分呢?
有的。它们都含有两种或两种以上的薄荷家族香料，研究者认为薄荷家族香料富含抗氧化剂。
“市场上销售的淹泡汁都含有香料和香草，这些成分所含有的抗氧化剂可以降解肉在烧烤过程中产生的杂环胺”，研究者J.S.斯密斯解释说，“我们的研究结果有很大的实用性，因为很多消费者都对健康的烹饪方式感兴趣”。
虽然研究者并没有提供详细的淹泡汁成分名单，不过读者可以参考以下资料：
加勒比淹泡汁：含有百里香，红胡椒，黑胡椒，多香果香料(取自西印度多香果树的浆果乾)，迷迭香以及香葱。
西南淹泡汁：含有红辣椒，红胡椒，薄荷科芬芳植物，黑胡椒，大蒜和洋葱。
香草淹泡汁：含有薄荷科芬芳植物，罗勒(芳香的草本植物, 用于烹调)，洋葱，荷兰芹和红胡椒。
此外，所有的淹泡汁都含有糖和盐。
研究结果发表在《食品科学杂志》上。
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现在路边的烧烤摊都有烤，羊肉串，烤鲶鱼，烤内腰，烤外腰，他们是怎么淹肉的怎么烤制的，都用的什功场哆渡馨盗鹅醛珐互么调料？谢谢本人想弄个路边烧烤摊。跪求
我有更好的答案
我建议别弄个路边烧烤摊
烧烤摊一般都是用的孜然
这个口味比较大众化
我们公司就是专业生产腌料这一块的
多个规格 需要可联系
烤羊肉的时候后，最好买点嫩肉粉淹一下羊肉才会嫩嫩的不撕牙
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【精品】《牛肉腌制大揭秘》导读
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烧烤前怎么腌肉
烧烤前腌肉
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腌肉简单放点抽烤孜辣椒碎盐味精 腌肉1.买二刀肉坐墩肉,用刀肉面脏东西刮干净(千万要用水洗哈). 2.盐花椒起炒热,盐炒黄颜色起锅. 3.炒盐均匀抹肉(盐约半斤,按自口味自掌握),我(我都哈)概抹盐肉放才盆腌7,每都要翻. 4.7,肉拿晾起,定要晾特别通风哈!!!! 5.晾周,肉取,醪糟汁直接抹肉,再晾1-2周间.(期间抹两醪糟哈~) 6.重要点哈:定要用风吹哈!!!!~风吹腊肉重点哈!!!! 7.要吃候,腊肉取,要醪糟洗净,肉味道比较咸煮着吃,味道合适,蒸着吃.(蒸间概20-40钟,根据火力自控制) 1、备料：取皮薄肥瘦适度鲜肉或冻肉刮表皮肉垢污切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f.8l公斤、厚4—5厘米标准带肋骨肉条制作骨腊肉要切除骨加工骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤加工骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤辅料配制前食盐硝压碎花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 2、腌渍三种：(l)干脆切肉条与干腌料擦抹擦透按肉面向—顺序放入缸内层皮面向剩余干腌料敷层肉条腌渍3翻缸；(2)湿腌腌渍骨腊肉放入配制腌渍液腌1518间翻缸2；(3)混合臆肉条用干脆料擦放入缸内倒入经灭菌陈腌渍液淹没肉条混合腌渍食盐用量超<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af％ 3、熏制骨腌肉熏前必须漂洗晾干通每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑1214公斤晾肉胚挂熏房内引燃木屑关闭熏房门使熏烟均匀散布熏房内初温70℃<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0ad—4逐步降低50—56℃保持28左右品刚刚腊肉须经<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0af—4月保藏使熟 腊肉制作（复杂版） 、制作温度： 制作腊肉香肠应选<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a007a摄氏度左右季节 二、选料： 1、猪臀部肉带皮肥瘦相连（半肥半瘦） 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g花椒200g八角150g茴香150g丁香30g山奈75g香叶30g述配料炒香碾磨粉状姜200克拍破甜面酱100g料酒500ML配料混合均匀 3、熏料：锯末新鲜柏丫松枝若干 三、做： 1、猪肉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5f~4CM厚块状洗净配料均匀抹遍猪肉外表猪肉放入密闭容器腌制5每翻（使入味更均匀） 2、肉串穿洞挂起风干3~5 3、金属筒（比汽油筒底盖）内置入锯末并引燃盖松枝再盖柏丫筒放网状架猪肉置于其熏制直猪肉表面变黄色或黑色（我比较喜欢熏黑松枝柏丫味道更重） 4、猪肉挂通风良等腊肉干透算功告 腊肉保存间比较般保存3月密封或放冰箱则更久熏制腊肉密封保存没问题 广式腊肉制作 我吾系九斤太,现市售腊味真系嘀香味,十九吾系晒前香港朋友带二斤X华牌晒腊肉,煮嘀煲仔饭奇香比,连我屋企条狗望住煲,尾巴差嘀摇断究其原,香晒二字据讲呢嘀腊味要百文港币斤(能朋友吹水),吾符合经济原则,自手晒家秋高气爽, 首先系备料:带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、抽、汾酒各二两,海牌红烧酱油,用色,,腊肉卖相嘀,免 第二步系制作:五花肉切<img class="word-replace" src="/api/getdecpic?picenc=0a5fcm厚1.5cm条,肉穿细窿;用温水洗肉面油腻,沥干水备用;盐、糖、抽、汾酒加入半碗温水调溶放入五花肉腌5钟腌制隔20钟翻五花肉使其入味,同给其按摩按摩,腊肉溶入左嘀情,腊肉更香形式报答关怀 第三步系晾晒:晒前用毛扫薄薄给五花肉扫层红烧酱油,用绳肉细窿穿起五花肉,挂阳台等光猛通风,晒肉身干硬止 晒嘀腊肉放入冰箱几月吾腻咖 几我晒腊肉都系用汾酒,近30蚊鸡瓶,真系几重皮,吾知各位食友平货代汾酒介绍呢(要香型接近)? 另外,记广式腊肉腌料系盐、糖、抽、酒(梗系汾酒首选啦,广都实践左百啦)呢4味,千奇吾自作主张落五香粉八角呢嘀东东,本惨痛教训,吾试啦五花腩买,用半肥瘦猪肉代,拣肉留意肥瘦部结合要紧密,否则煮熟肥瘦
[提问者采纳]
那食盐就行吧
洋葱，切丝，肉洗净切片，加色拉油，少量盐，味精，拌匀，一会就可以烤了
用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀。腌料： 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 5公斤食品需要加入： 精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。5公斤鲜鱼所加入的原料： 十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。 5、排骨类：5公斤鲜排骨，加入 十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。 蘸料： 飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。十里飘香&甜辣鸡肉串用料主料：鸡胸肉、鸡脆骨辅料：柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋调料：咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒酱做法将鸡胸肉切成粒与鸡脆骨一起放入碗中，加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制1小时。 在腌制好的鸡肉中加入少许食用油，用木棍穿成鸡肉串，放入预热220度烤箱，烤制10－15分钟。 将辣椒酱与海鲜酱拌匀，加入蜂蜜调匀，均匀的刷在鸡肉串上，撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。 小贴士如果用竹签，要提前泡水1小时。防止烤制时发黑变形泰式鸡肉串 用料鸡胸肉 350g 椰子汁 3汤匙(45ml) 椰糖（太古黄糖）或白糖 1汤匙(15g) 香菜籽（须碾碎） 2茶匙(10g) 鱼露 2汤匙(30ml) 油 2茶匙(10ml) 咖喱粉 2茶匙(10g) 盐 1茶匙（5g）烤串蘸酱用料：密封罐装椰浆 300ml泰国香椒膏 1茶匙（3g）花生酱 3汤匙（45g）盐 1/2茶匙（3g）做法将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀。 开中火加热，当酱汁处于临沸腾状态，改小火慢慢加热20分钟后离火。置小碗中完全晾凉后即可食用。 将鸡脯肉切成等长（约6cm长）薄片（约5-7mm厚），均匀的串于竹签上。 将所有调料放入足够大（可以将所有肉串放下，并且带盖）的容器中拌匀。 将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中，加盖腌制一夜（约8-10小时）。 烤箱预热到200度，取上火，使鸡肉部分悬空烘烤（约7分钟），过程中要翻面一次。也可使用炭火烧烤炉来烤，须不断翻面使肉串均匀受热。 当肉块熟透，即：肉的边缘刚刚呈淡褐色时，即可离火。 趁热蘸酱食用。 小贴士可以制作8-10串鸡肉串，4人食量。 烤羊肉串用料羊腿肉 500g羊肥肉 100g盐 2茶匙（10g）辣椒粉 1汤匙（15g）孜然粉 1汤匙（15g）油 1汤匙（15ml）工具：金属夹子、烤盘、烤箱、 隔热手套、长竹签（约20cm长）做法将羊腿肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，同羊肥肉一起切成2cm见方的肉丁。 在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然粉和油，混合均匀后腌制15分钟。 把竹签刷洗干净，擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上，并在每个肉串的中间位置穿上1块羊肥肉小块（每串大约共穿6－7块肉）。 将穿好的羊肉串（每次约放入烤箱中大约6－8串）整齐地平摊在烤架上，再放入上下火均已预热至180度的烤箱中烤制约7分钟。 小贴士如果羊腿肉比较瘦，可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油，刷在羊肉串上，再放入烤箱中烤制。 可在烤架下端放入一个烤盘，用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂，如果烤架下端的烤盘阻隔了热量，可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面。 在烤制食物前，可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁，令食物不会因高温烘烤而焦糊，并能均匀地吸收入味。厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同，首先要保证毛刷的卫生安全，其次毛刷上的毛要牢固，不易脱落。可在超市中购买食物专用的塑料毛刷，价格约30元。但应注意毛刷都不宜在100℃以上的食物上或锅内刷油韩酱泡菜鸡肉串用料鸡胸肉 200g腌萝卜 100g红菜椒 1个绿菜椒 1个洋葱 1个白芝麻 1茶匙（5g）香葱碎 1茶匙（5g）韩式辣酱 100g油 1汤匙（15ml）做法鸡胸肉洗净，切成2cm 大小的方丁。腌萝卜、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块。 用签子将鸡肉丁、腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串。 将韩国辣酱均匀的刷在鸡肉串上，再淋上一层油。 最后在韩酱泡菜鸡肉串上撒上白芝麻即可。 小贴士烤制时间不宜过长，以免鸡肉损失过多水分，口感变得干柴。 韩式辣酱可在一般的大型超市中购得。
黑椒牛肉串 用料牛扒肉250克，味可美研磨黑胡椒适量，盐两小匙，料酒一汤匙，油少许，红黄绿彩椒各1/2个。做法1、主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。 2、牛扒肉放在肉板上，用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断。 3、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状。。 4、容器里加入牛肉块，调味：两小匙盐、一汤匙料酒，油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量，拌均，腌制1小时。 5、彩椒切成与牛肉等同厚度的小块状。 6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来，一块牛肉一块彩椒，如此类推。 烘烤：烤箱预热，210度，放在烤网上，上层，烤12分钟左右。记得烤箱底部放烤盘加锡纸。 小贴士1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断，一方面是保证牛肉的口感，另一方面腌制过程中也更容易入味。 2、 烘烤时间不要过份，牛肉切得也不要太厚，烤大约12分钟左右，老了就不好吃了。 3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃，能吃辣的多下一点，不能吃辣的少下一点，因为加了现磨的黑椒，使牛肉串的味道更浓郁。烤箱和烧烤炉差不多 呵呵0 评论
--------------------------------------------------------------------------------网友 的答案 羊腿（带骨）若干洗净，割上几个口子。花椒大料盐适量，用开水冲泡一下（就想沏茶一样），待稍稍冷却后，涂在羊腿表面。包装,冷却,冷藏。烧烤时，把肉从羊腿上剔下来，用锡箔纸包好，直接扔进火里。也可以用同样的方法包鸡翅，玉米，等来烧烤。好吃的，不得了蜜汁牛扒腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)1. 生抽 60ml 2. 蒜茸 2 汤匙3. 姜茸 2 汤匙 4. 绍兴酒 2 汤匙5. 生油 2 汤匙 6. 蜜糖 2 汤匙7. 柠檬汁 1 汤匙腌制法：牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．西汁牛扒腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)1. 茄汁 60ml 2. ?汁 2 汤匙3. 蒜茸 2 汤匙 4. 白酒 2 汤匙5. 柠檬汁 2 汤匙 6. 黄梅果酱 2 汤匙7. 黑胡椒粉 1 汤匙 8. 油 2 汤匙腌制法：牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．沙爹牛扒腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)1. 生抽 40ml 2. 花生酱 2 汤匙3. 蒜茸 2 汤匙 4. 咖哩粉 1 汤匙5. 蜜糖 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙7. 盐 1 茶匙 8. 生油 1 汤匙腌制法：牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．咖哩牛扒腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)1. 咖哩酱 2 汤匙 2. 生抽 2 汤匙3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙5. 盐3/4茶匙 6. 蒜茸 2 汤匙7. 辣椒粉半茶匙 8. 柠檬皮茸一茶匙腌制法：牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．黑椒牛扒腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)1. 黑胡椒碎 1 汤匙 2. 茄汁 1 汤匙3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙5. 白酒 40ml 6. 蒜茸 2 汤匙7. 盐半茶匙 8. 蚝油 1 汤匙腌制法：牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．日式牛扒腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)1. 日本酱油 40ml 2. 芝麻酱 2 汤匙3. 蒜茸 2 汤匙 4. 日本清酒 2 汤匙5. 姜茸 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙7. 糖 1 汤匙 8. 生油 1 汤匙腌制法：牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松，腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料)，把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可.蒜蓉黑椒牛扒原料:牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。制法:洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。家创新菜：中式牛扒牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。原料：新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。制法：1、将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。2、炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。 扒类是西餐里的重头戏，怎样才能做得靓？丁明哲师傅“教落”四个要点，准备接招———
◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子。煎扒一般不用不粘锅，最好用德国、美国产的厚的生铁锅，因不粘锅太薄，火力直达肉扒，一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了。夹子或筷子，是用于试探肉扒的生熟程度的器具。
◆肉扒在烹调前的处理。一般若在晚餐煎扒，最好早上便从冰箱急冻箱里取出，改放置于冰箱的保鲜箱，待下午回家后再取出放于常温下解冻。
下锅前，用干净毛巾吸干牛扒表面血水，并以干净碟盛装。之后捏一小撮盐撒于扒的两面，再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面。
◆煎扒有步骤。煎扒不需要放太多的油，均匀受热，如果肉扒是肉眼部分，一般会有油花（即肥油较多的部分），要先煎油花，即将西冷扒竖立放着煎，去掉多余的油分，也让扒类可以煎得更加美观，油花煎至金黄，就可以平放下来煎。注意火要小，煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜。
◆看扒分生熟。煎扒与我们粤式小炒不同，肉扒不能经常翻动，所以要懂得分辨扒的生熟程度。可以把扒肉横截面大概分为三层，三成熟者，三层都还是红色的；五成熟者，扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者，中间红色部分更少，以此类推。因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放，为了卫生着想，丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒。香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法]
用猪肉眼扒香煎，加上酸酸甜甜的蜜桃汁，带有东南亚风味，味浓香诱人，金黄润泽的蜜桃粒，无论是味觉抑或视觉都是最佳享受。
主用料：猪肉眼扒1件（约200克）
腌料：杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽
配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄
汁：蜜桃汁
其他调料：食用油、牛油、白酒
1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。
2、烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。
3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。
4、拌上配菜，往猪扒上撒汁即可上席。
扒大虾配牛油香槟汁[法式做法]
鲜虾味鲜美，质感爽滑，是很多人都喜欢的年菜材料。原来改用法式做法的大虾，用香浓的牛油香槟汁配搭，再拌以芒果沙沙（小粒状）拌吃，虾的鲜味更为丰富！
主用料：大罗氏虾若干只（视人数及每人的食量而定）
配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）1．烧烤以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块状盛于碗中，加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精；然后加入7g左右的水搅拌均匀。腌制10-15分钟即可。最后串至竹签上待烤。烤蔬菜时，可以将“烤香料”与孜然以1：1的比例调配均匀，在烤时撒在蔬菜上即可。鸡翅（翅尖和翅中）的处理比较复杂，因为鸡翅腌制很难入味。绝大多数烧烤店对待鸡翅都是省去腌制的过程，直接串起来，烤的时候撒点盐和味精粉即可。这样做好的鸡翅鸡腥味很重，加上少许的焦味，此味道真不敢恭维。所以腌制的过程很重要，一定不能少。这里介绍一个“一般人我不告诉他”的腌制方法！！注意：把烤香料、盐和味精粉按照2：2：1的比例调配成腌制粉待用。先在鸡翅划几道口子，然后滤去鸡翅里的水（这很重要，要让鸡翅上保持少许水分，又不能有水留在放鸡翅的容器里），最后把调配好的腌制粉均匀的撒在鸡翅上面，搅拌均匀后腌制10分钟即可~！调配好的腌制粉用量为：500g鸡翅加入15—20g腌制粉。其他就不一一介绍了！2．铁板烧和油炸腌制同上！另外：可以将烤香粉与孜然粉以1：1的比例调配成配料粉，用于撒在铁板烧和油炸的食品上。另外，选炭要注意~！选炭要：一看；二听；三砸。一看是指：要看木炭的表面纹理，裂缝多不多，一般裂缝多的炭，火苗就会很大，烧烤是过油就会起火,这种炭就不好~！二听是指：敲击木炭表面时，声音沉重厚实的炭，对于烧烤而言一般是比较好的炭。这种炭起火慢，火力不是很猛，而且滴油不会起火；声音比较脆的那种一来不耐火，二来火苗大~！三砸是指：直接把炭丢到地上。一般情况下，好的烧烤炭不会断，因为好的烧烤炭在制棒时压的比较紧，所以不会断。这是比较简单的选炭方法~！以上仅供参考~！~！
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