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抛弃酱油的漂亮炒糖色----糖醋排骨【超清大图详解炒糖色】
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炒糖色----纯技术贴！不过也不是啥复杂技术，就像开车一样，属于熟练工种，开多了就熟了。一直都想好好说说炒糖色，这次做的糖醋排骨色泽、味道都很满意，步骤图也拍得比较全。所以抛砖引玉给大家详解一下炒糖色的步骤。整个过程没有用一滴酱油却一样拥有浓油赤酱，色泽红亮的美貌。糖醋排骨的第一步就是这诱人的色泽，接下来如果能再品尝到恰到好处的酸甜口感，便不失为一道成功的糖醋排骨哈！
【技术要点】
1.关于用糖，以冰糖为上。冰糖炒出来糖色分外地透亮，光泽度最好。
2.关于用火，宁小勿大。尤其是最后阶段，火候太大了，1秒钟可能就前功尽弃了。
3.糖色和勾芡是好搭档。收汁时勾芡能进一步锁住表面的糖分，并且将糖色的美貌更上一层楼。
4.宽油，油可以稍多些。在炒排骨时也需要油才能让色泽更加金黄。最后多的油不装盘就行了。
【炒糖色看图说话】
1.玉米油50克，小火
2.冰糖敲碎一些，冷油下锅，中火
3.趁着油温把冰糖再压碎一些，中火
4.这时冰糖已经融化了，不停快速地用锅铲转圈滑动糖油，糖色会有以下三个阶段
5.微微冒小泡时，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
6.冒大泡了，小火（锅铲是不停地划圈运动哈）
7.还是大泡，但是泡泡们都分散开了，并且有微微的烟熏味，立刻关火
8.关火后马上倒入排骨，快速翻炒，让糖色均匀的裹在排骨上（这个步骤关火，能避免糖色在最后阶段产生焦糊，而且油温已经很高，尽量减少飞溅的油点子）
9.再把火打开，中火，继续把排骨炒到金黄的样子，就完成炒糖色了
【原料及制作步骤】
1.肋排500克、冰糖50克、生姜15克、陈醋40克、芝麻少许
2.肋排冷水下锅，煮去血水
3.水开后撇开浮沫捞出排骨
4.生姜拍烂、冰糖敲碎
5.冷油把冰糖放入
6.中小火把糖色炒好（前面已经详细说明了）
7.倒入排骨，翻炒使糖色均匀裹在排骨上
8.放入生姜，继续翻炒
9.炒到排骨金黄为止
10.倒入热水，水量不要太多，没过排骨即可。如图
11.盖上锅盖，大火烧开后，转小火慢炖
12.一直炖到水快干为止
13.中火，倒入糖醋汁（白砂糖20克+陈醋40克提前调好）炒匀
14.中火，倒入水淀粉勾芡（淀粉10克+水40克提前调好）快速炒匀，有粘稠感了就可以关火了
15.装盘后撒上白芝麻点缀即可
【啰嗦一下】
1.总共用了糖分70克，醋40克，口味稍稍偏甜，儿子非常喜欢。请根据你的需求调整。
2.调整糖醋比例时，最好多品尝，并且用相同的量具。便于掌握比例哈！
这颜色太喜人了！
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。83@365糖醋排骨及糖色水的做法
居家必会经典肉菜【糖醋排骨】（无油版）
( 06:31:44)
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年前发过一道简单版的糖醋排骨，省去了炒糖色的麻烦，虽外型上也是有模有样，但红糖的加入使口味上多少与传统有别。所以说好的，今天咱们就不走捷径了，就来做一个纯粹的靠冰糖和醋调味，口味也相对传统的糖醋排骨。那啥，走过路过不要错过喽：）说它是居家必会的经典肉菜绝对不过分，作为一家之厨，你甚至可以不吃糖醋排骨，但你也必须得会做，因为爱吃它的人，太多了。一问，糖醋排骨做过没？要是不敢接话，嗨，都不好意思在厨房里混了^_^
糖醋排骨的做法，咱祖国广袤土地上别说各地做法都有大大小小的差别，连各家做法也少有完全雷同的。今天这个做法呢，应该算是基本而又大众的一种，在核心不变的基础上，为便利性做了简化。调味料简单明了——排骨、醋、糖色水、盐……做法也就是以烧为主。如果您已学会我以前介绍过的的制法，那么恭喜你，这道菜对你来说简直可以一边玩手机一边轻松搞定了，因为实在是找不到其他难点了。
哦，对了，做完了才发现，这菜我全程木有放一滴油，不过现成的糖色水用的是油炒糖色，如果换成水糖色就更是完全的无油料理了。
排骨一斤，1/2杯，醋1/4杯，水或高汤不少于2杯，黄酒或料酒1/4杯，大蒜2头，葱姜适量，盐适量（我放了不超过1又3/4小勺），酱油根据喜好随意
1、排骨洗净，冷水入锅，煮开后撇尽浮沫捞出；
2、捞出的排骨可以用温水再清洗一下表面，后尽量沥干水分备用，想要口感更好可以在油锅里炸至金黄（此步我有时会炸，有时为了热量也会省略此步，本篇往后的步骤图都是用的没有炸过的排骨操作的）
3、排骨放入锅中，加入糖色、醋、黄酒；
4、再添入高汤或清水，水量没过排骨，同时加两块拍散的姜和葱节；
5、大火煮沸，转小火，期间可以加盐调味；
6、焖个半小时，看水分部分减少了；
7、加入剥好的大蒜瓣儿继续小火焖；
8、视剩余水分多寡再焖半小时到一小时，中途可以略微注意一下不要粘锅，焖至开盖汁水已经比较浓郁；
9、转大火快速翻炒，糖醋汁会在大火之下越收越紧；
10、翻炒的速度要快，此时糖汁既便于收汁也容易焦糊，注意速度；
11、最后一步撒上熟芝麻翻炒均匀后即可起锅食用。
1、的制法和用量，就是把通常炒糖色的步骤提前了，这么处理糖色会给烹饪增添非常多的便利，谁用谁知道哦，我操作这道菜时没有放酱油，上色全靠糖色和醋的作用；
2、千万不要吝啬大蒜，糖醋菜配大蒜你不会后悔哒；
3、过油版的糖醋排骨口感又不一样，喜欢这种口感的人很多，所以我有时也会过油制作，但也经常为了热量省略这一步，今天这个食谱的特别之处就在于是无油烹调的，如果你选择过油的方式，记得给大蒜也炸一下；
4、这里的杯就是厨房专用量杯，1杯240ml的那种，水量，盐量、糖量，临场的判断还是很重要，这里仅是我某一次操作时给出的参考，具体操作请依据您各人对酸甜口味的偏好调整；
5、糖醋菜加醋的时机很多讲究，有的先加，有的后加，有的分两次加，时间不同醋的用量也不同，总的来说这种一次性加足的做法最简单，醋的用量也比后两种大，因为酸味随着长时间的烧制会降低，同时特有的香味留下来也是为肉质增香增色的法宝；
6、烧制时注意别粘底，翻炒时注意别脱骨，总之还是一个胆大心细一气呵成的事，嗯，应该没有其他特别要注意的了。
糖色水的做法：
&&自己炒糖色，有几处困难：一是油，糖，水的比例；二是炒好之后每次上色用量多少为宜；三是最最困难的，炒糖色的过程细节。今天，我就通过我最近的摸索和大量过程细节图的提供，为大家把这这三个困难一一化解。首先，还是在心里不要惧怕这事儿，胆大心细才能包你一次成功事半功倍。
冰糖300g，开水600g，油45cc&
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化；
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好；
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多；
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；
7、水刚一下去肯定动静不小，如上图的右上，之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆；
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火；
9、再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。
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内容摘要：要做出色香味俱全的红烧排骨，就必须要掌握好炒糖色的技巧。下面好菜吃吃吃就给大家分享一种红烧排骨的做法，以及炒糖色的11个秘诀
所属专题：&&尚无数据
　　先大火煮15-30分钟，叫大火煮香。只有大火才能煮出肉块的香味来。放的水多就多煮一会，否则就少煮一会。然后转小火煮60分钟，叫小火煮烂。只有小火才能保证肉块软嫩。最后大火收汁15-30分钟，只要水面低于肉块1-2厘米就可以关火了，新手不一定将汤汁收尽。
　　炒糖色的11个秘诀――
　　1.锅刷净：炒糖色前，锅具一定要刷干净，不能有杂物。否则粘在肉块上。
　　2.油滑锅：锅烧热后，先将油倒入锅中，将油滑动，布满整个锅内，保证锅内润滑。再将油倒出。
　　3.油炒糖：有把握的话，锅内就倒入油，用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。
　　4.水炒糖：为了避免糖色炒糊，就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。
　　5.凉入锅：无论是水炒；还是油炒，都要凉锅就放入冰糖。
　　6.大火炒：有把握的话，就开大火炒，颜色更红。
　　7.小火炒：担心炒糊糖色的话，就小火炒，时间长，颜色浅一些。
　　8.混合糖：可以放一半的冰糖，再放一半的白糖。红色除了柔和外，粘着力强。
　　9.糖比例：一斤肉放15-20克冰糖，属于中等红色。放30克冰糖，属于大红。
　　10.生抽好：炒了糖色后，我感觉只放生抽好，不能再放老抽；酱油等颜色深的了，影响红色的亮丽。
　　11.转小火：糖色炒好倒入肉块后，立即转小火，让糖色温度降低，糖色才能够熔化在肉块上。&&&[2]&
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红烧排骨（不用炒糖色）
人做过这道菜
我妈妈60岁了，她做菜又快又好吃。我从她那儿慢慢学，记录她的菜谱，以后做给她吃。
红烧排骨（不用炒糖色）的做法 &
肋排切小段，洗干净后沥干，锅里放1勺油，大火翻炒到肉变白
加料酒1勺，生抽一勺，老抽1/2勺，糖半勺，茴香6片，加水没过排骨
中火煮10分钟，加盐1/2小勺，继续翻炒到收汁，就可以出锅了
1.排骨一定晾干后再炒，不然不容易入味2.盐要最后加，不然肉质容易老
红烧排骨（不用炒糖色）的答疑
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糖醋排骨（豪华油炸炒糖色版）
人做过这道菜
糖醋排骨真心千变万化，我经常都偷懒直接所有材料扔一起煮一锅出来~不过~裹上干淀粉炸的才是真爱！
老陈醋（黑醋）
白芝麻（熟）
糖醋排骨（豪华油炸炒糖色版）的做法 &
排骨切好用料酒、盐腌渍一个小时
锅内热油 葱姜放油锅炸香后捞出
腌好的排骨洗净表面多余的调料，一块一块的扔入装了生粉的碗裹上生粉，下油锅前稍微抖掉多余的生粉扔锅里炸
炸到微黄，捞出，放凉
再次热油将炸过一次的排骨炸一遍，炸至金黄色捞出
锅内留少许底油加红糖和冰糖碎炒糖色，待糖都融化开始起泡的时候倒入一碗热水，下排骨翻拌
调入醋，品尝下汤汁的味道，依口味添加适量的盐和更多的醋
待汤汁剩余量不多的时候，取小半碗水和半汤匙淀粉混合均匀，倒入锅中勾芡，翻拌均匀后摆盘，撒上熟的白芝麻
新手不介意操作这个菜
糖醋排骨（豪华油炸炒糖色版）的答疑
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