2021-07-21 19:28
来源:
i黑马
来源：投资界（ID：pedaily2012）
作者：周佳丽
昨天，兰州拉面又一笔亿元融资诞生。
VC还在抢连锁面馆。
据悉，兰州牛肉面品牌——陈香贵已完成新一轮过亿元融资，由正心谷资本领投，云九资本跟投，老股东源码资本和天使投资人宋欢平继续加持，泰合资本担任独家财务顾问。
执掌陈香贵的，是一位在餐饮江湖闯荡20余年的创业老兵——姜军。早年间，姜军在顶新集团旗下德克士8年的职业生涯，打下了西式快餐管理方法的坚实基础。随后的十多年里，他曾打造多家连锁餐饮品牌。2020年初，陈香贵在疫情中诞生，不到一年半的时间里，已经在上海、苏州、南京等地开出了超50家门店，成为兰州牛肉面里目前开店数量最多的品牌。
这门“不性感”的生意不断吸引着投资人涌入：7月以来，和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌大额融资一笔接一笔，红杉中国、高瓴创投、源码资本、凯辉基金、险峰长青、高榕资本、挑战者资本等知名机构纷纷布局。同时在新茶饮、炸串小吃、中式烘焙等细分赛道的狂热带动下，餐饮终于走进主流VC基金的视野中来。
01
陈香贵新一轮融资：
金额过亿元，投资方两天拍板
连锁面馆又一笔亿元融资诞生了。
投资界独家获悉，陈香贵已经完成超亿元A轮融资，由正心谷资本领投，云九资本跟投，老股东源码资本和天使投资人宋欢平再次加持。对于上述融资信息，本轮资方均证实“属实”。
公开资料显示，陈香贵首家门店开于2020年3月，公司主体“上海陈香贵餐饮管理有限公司”注册于2020年7月。发展至今，陈香贵共完成3轮融资，其中天使投资人宋欢平在创立之初的天使轮融资中便给予了数百万元的资金支持。据悉随后的2020年底，源码资本押注陈香贵Pre-A轮融资。
投资人为何看上陈香贵？正心谷资本董事总经理顾哲向投资界透露，餐饮行业是正心谷资本自19年下半年开始关注的赛道，核心原因是互联网、购物中心、供应链和人才体系推动下的品牌机会的出现，用户选择方式的变化。正心谷也一直在火锅、快餐、酒馆等领域积极的寻找合适的投资标的。
陈香贵是正心谷资本投资组合中比较少见的早期项目之一，“核心原因还是赛道和公司都符合正心谷在餐饮行业里面的投资标准，即便这个案子对于正心谷来说相对偏早期，但我们还是觉得这个赛道非常值得提前布局”，项目负责人张恺说。
张恺进一步分析，餐饮的一大机会在于传统菜系的改良，因为其更有生命力；兰州牛肉面赛道本身就是一个庞大的市场，同时这个品类不需要市场教育，有足够强的生命力，是标准的“ 有品类无品牌”赛道。在深度调研后发现，姜军和陈香贵把正心谷资本所关注的核心指标都做到了高于行业的水平，“一个80分的状态”。
陈香贵，是云九资本投出的第一个线下餐饮项目。曾投出好特卖、BA饰物局、Knowin的云九资本执行董事王亮，一直紧密关注着shoppingmall业态。一次偶然的机会在商场招商处听到“陈香贵排队很爆”，于是开始对这一蕴藏着巨大机会的赛道展开调研。在好友宋欢平的介绍下，王亮与姜军见了一面，“见完我们就决定要投了， 从见第一面到打出第一笔意向金仅隔两天”。
云九资本创始合伙人曹大容道出了他的逻辑：“我们消费投资的一条重要路径是去探索下一代的年轻人他们会选择什么？沿着这条路径我们已经有了一些项目的布局，陈香贵也是。相比传统面馆，陈香贵的店面更加年轻化，且对于商场、写字楼里的年轻人来说，为他们提供了一种更高性价比的餐饮选择，市场潜力巨大。且兰州拉面品类深入人心，同时易于标准化和推陈出新，具有很强的生命力。而对企业的系统性管理，是我们认为做成这件事的一个核心点。陈香贵的创始人在餐饮企业管理方面积淀了多年经验，我们相信他可以做出能够重新定义品类的品牌。”
天使投资人宋欢平从陈香贵两家门店一路陪伴至今，他表示：“一直觉得陈香贵的发展是创始人价值观和团队组织力的实践，对专业团队尊重、放权、分利，是能够又快又好发展的主要原因。做一个火的品牌容易，但做一个长期稳健发展的品牌非常困难，需要创始人有很大的定力和耐心。目前团队聚集了餐饮行业很多成熟人才，低调克制，专心产品和服务，又努力又可爱，让我非常尊重和爱护。”
02
80后餐饮老兵做牛肉面
一年开50家店，还带出兰州“放哈”
陈香贵到底有何来头？
1999年，19岁的姜军正式加入顶新集团旗下品牌德克士，在此后的8年时间里，他从前端运营到后端管理以及上游供应链等各个维度做了个遍，积累下西式快餐管理方法的系统经验。
离开德克士，姜军一路往南来到 上海，在一家连锁火锅品牌任职运营端重要岗位。2010年，热衷于餐饮行业的他终于踏上了创业征程，做了一家川菜品牌，三年开出了3家门店，单店面积500-800平米。随后的几年里，姜军还经手一家海鲜自助品牌和酸菜鱼快餐品牌，曾一度开到18家门店，在上海颇有名气。
时间来到2020年初，一场突如其来的疫情让整个线下实体按下暂停键，餐饮行业尤其清冷。可在冷清中，酸菜鱼门店两边各开出的面馆生意却异常好，门店面积、租金相仿，但却能多做30-40万元的营业额，问题出在哪儿？中式快餐场景是刚需且高频，讲究产品丰富，酸菜鱼品类显然太过于单一，很难支撑长期经营。
这让他大受启发，经过长期观察。在看到兰州牛肉面市场的散乱后， 这么大体量的品类却没有一个像肯德基麦当劳这样的连锁品牌，甚至还处于非常落后的类家庭作坊式的管理阶段。如何打出品牌，跑得又快又好？那就一定要具备肯德基、麦当劳式管理体系。基于此前在西式快餐和中式餐饮多年的打拼，也为陈香贵注入了连锁管理的基因，让兰州牛肉面这个大品类，不再是家庭试的经营，而是用连锁餐饮的体系去经营和管理。
彼时，市面上已经出现多家兰州牛肉面品牌，姜军进军兰州拉面的念头 遭到了身边朋友的劝解和反对。迎难而上，在疫情间姜军率队生产自救，于2020年3月将原有的两家一人食酸菜鱼门店翻修成了兰州牛肉面门店。同年7月，陈香贵正式面世。
从门店菜品来看，陈香贵的SKU在25-28种之间，且每2-3个月上一次新，覆盖了牛肉面以及烤串、豆皮等小吃品类。值得一提的是，姜军还把 兰州地道饮品——放哈带出了兰州，进一步将西北人文融合进陈香贵品牌中。放哈是什么？据悉，在兰州年轻人中有俗语：吃牛大（牛肉面）喝放哈，到了兰州吃一碗地道的牛肉面再喝一杯独特的放哈甜醅子奶茶，才不虚此行。
陈香贵来势汹汹。投资界了解到，今年以来，陈香贵从2020年一月一门店的节奏，提速到现在每月新开12-15家门店。如今，陈香贵已经在上海、苏州、南京等地开出了超50家门店。从窄门餐眼的数据来看，在同一品类品类中，仅成立一年的陈香贵总体评分、单店评论数，以及门店数量均位居前列。
03
VC盯上一碗面，红杉高瓴都来了
“再不投就晚了”
一碗面彻底引爆了VC/PE圈。
不久前，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，创下了今年以来国内连锁面馆行业的最高融资纪录。至此在不到一年时间，和府捞面已经两次连续融资近13亿元人民币，引得CMC资本、众为资本、腾讯投资等机构争相押注。
紧接着，中式快餐品牌—— 遇见小面也迅速官宣完成超1亿元新一轮融资，距上一轮披露仅过去三个多月时间。现在，遇见小面投后估值已涨至约30亿元，约为前一轮的三倍，身后投资方浮现碧桂园创投的身影。另一强劲玩家——五爷拌面也颇受追捧。继2021年6月，五爷拌面宣布完成了“餐饮界最大一笔”A轮融资3亿元后，近日又获得了高瓴创投的A+轮投资。
兰州拉面，无疑成为今年最火爆的消费投资热点之一。一位餐饮业内人士透露，目前上海确实兴起了一股兰州拉面创业潮，“未来每月至少将会有70-80家的兰州拉面馆开出，上海内环以内每一家购物中心至少有一个兰州拉面的品牌”。
拉面新贵们正在崛起。在这个细分赛道里，涌现出了陈香贵、马记永、张拉拉等品牌，它们纷纷成为VC圈炙手可热的标的。 投资界从知情人士处获悉，兰州牛肉面品牌马记永新一轮融资已经完成，估值10亿元，挑战者资本、险峰长青、红杉中国入局。
这背后是VC对餐饮的信心重燃。很长一段时间， 餐饮业一度被认为与资本无缘。分析来看，因为餐饮行业门槛低，高度分散，高度竞争，也存在高风险——速生速灭，很难形成垄断。加之其财政不透明，管理不规范，常常被认为不够sexy，因而不受投资圈看好。与此同时，好的餐饮企业，大多不愿意接受股权投资。这也是餐饮行业资本化道路上存在已久的一个死穴。
2020年初的疫情后，遭受重创的线下餐饮因现金流紧缺，对资本的认知开始发生转变。曾放言永不上市的西贝创始人贾国龙，也悄然间放下了对资本的戒备，“我改口了，如果有合适的时机，我们会选择资本投资西贝”。
餐饮重回VC视野。在正心谷资本董事总经理顾哲看来，相较于两年前，现在餐饮投资的确很热，但还处于一个早期快速发展期的状态。云九资本执行董事王亮也认为，餐饮的投资刚刚开始，远还未到最热的时候，“现在还有很多基金没有出手，我判断现在还处于风口和餐饮资本化的早期”。
不过也有专注消费的投资人担忧， 现在的餐饮估值太猛，“甚至有点看不懂”。王亮判断，目前兰州拉面的估值体系还在基本面范围内，后面一定还会继续往上涨。顾哲建议，餐饮行业有一套归属于这个行业的循序渐进的法则，不会像互联网那样爆发式的增长，长跑才是根本。投资机构应该有自己的理性思考，不要盲目跟风。
餐饮投资风潮正呼啸而来。不止一位投资人向投资界预言：未来两年，在香港上市的餐饮企业或将达到十家，随着这些企业上市，餐饮投资将更加活跃，有望批量出现一批百亿人民币市值以上的巨无霸。
在这样的愿景下，当前似乎成为餐饮投资的最好周期，同样也是非常紧迫的时间窗口，“如果再不投可能就晚了。”有VC投资人如是感叹。
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央广网北京1月28日消息
有人说，2021年是餐饮业的分水岭。这一年发生了太多意想不到的事情：海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等赛道；餐饮品牌上市加速度开启，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号……有人高歌猛进，也有人黯然离场。2022年依然有很多的不确定性，但经历了这两年的疫情后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨餐饮行业2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。新中式烘焙竞争升维，新茶饮大牌奈雪也入局新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上，体现得更为彻底。前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店，崇文门新世界店于1月15日开业。据悉，开业当天，其门前队伍一度排到主路边。有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。这种景象不只发生在北京，据了解，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上。自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。虎头局渣打饼行（图片源自品牌官微
央广网发）据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前开出门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开出60+家门店。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，但也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。（企业供图
央广网发）除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、?茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。墨茉点心局（图片源自品牌官微
央广网发）新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。热卤势不可挡，资本或培育出下一个绝味2021年被业内称为“热卤元年”。这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。（企业供图
央广网发）在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。研卤堂（图片源自品牌官方微博
央广网发）盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。（企业供图
央广网发）据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。小酒馆前景很大，做出规模很难“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌――海伦司被年轻人“喝”上市了！海伦司小酒馆（图片源自品牌官微
央广网发）2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+酒”模式的酒馆。2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。（图片源自广州贰麻酒馆官方微信公众号
央广网发）一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌BlaBlaBar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、????等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和????小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。（企业供图
央广网发）由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。兰州拉面同质化竞争下，回归初心最重要如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。（企业供图
央广网发）最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。（企业供图
央广网发）虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是――把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。烤肉格局面临重塑作为疫情后恢复最快的品类――烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类――烤肉，更是迎来了风口。（企业供图
央广网发）2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。（图片源自九田家官微
央广网发）中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。湘派融合烤肉潜力十足（图片源自柒酒烤肉
央广网发）和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。传统包子铺升级，品牌化、连锁化提速平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。毛大庆包子铺（图片源自毛大庆官方微博
央广网发）可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。（企业供图
央广网发）而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。柠檬茶陷入内卷，洗牌加速过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。柠檬茶（图片源自挞柠、丘大叔、喜茶官方微博
央广网发）即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展――丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。柠季手打柠檬茶（图片源自柠季
央广网发）近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。（企业供图
央广网发）伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。（企业供图
央广网发）伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。（企业供图
央广网发）从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板――同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。2022将会是预制菜爆发年临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因是春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。珍味小梅园（图片源自品牌官网
央广网发）在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。事实上，预制菜从2021年至今持续火热。2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。（企业供图
央广网发）预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。预制菜为何会爆发？事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜toB和toC的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。结语回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！（作者：红餐品牌研究院）

导读：春节刚过，和府捞面的第二大股东绝味食品披露，和府捞面拟实施境外上市计划。去年，经历E轮融资后，和府捞面估值达70亿。数据显示，和府捞面2020年营收约11.07亿元，净利润亏损约2.1亿元；截至2021年上半年，其营收为8.46亿元，净利润为1385万元。和府捞面2020年全年至2021年上半年的财务情况显而易见，和府捞面已经扭亏为盈。它是怎么做成功的？欧赛斯认为，和府捞面的成功是品牌战略顶层设计的成功，是品牌文化的成功，也是品牌体系化制胜的成功。为什么这么说？从3C产品跨界到餐饮行业的李学林，于2012年8月创办和府，自开店那刻起就制定了顶层战略，秉承差异化的战略定位“书房捞面”，开创性地引入“捞面”品类和“书房”场景，门店设计融入鲜明的中式设计元素，主打“书房里的养生面”，强调做“有品质的面”，从品类选择到文化导入，再到品牌设计一气呵成，自成一体。和府捞面能够上市与其正向的盈利模型也是分不开的，2020年下半年起，和府捞面店铺平均营业额55万元/月，坪效4800元/月，人效5.5万/月，客单价则为45元，一碗面卖20~40元。和府捞面全国门店总数目前400多家，门店均为直营，且主要集中在一线、新一线城市，其中上海门店数量超过100家。如此快速上涨的生意，自然吸引了资本方的趋之若鹜，接下来的上市也是意料之中的事。2021年资本好像也很疯狂，特别钟爱面馆项目。据有关媒体统计，仅2021年上半年，针对各类面食品牌的投融资事件就超过了过去3年的总和。获得融资的品牌超过10家，融资总额超过了12亿元。2021年5月到12月，陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。消费升级的背后，这会不会是场来自资本助推赛道下的估值“泡沫”呢？欧赛斯继续带你一起扒一扒兰州拉面赛道上的三家品牌：首先看：马记永马记永深挖甘肃历史文化、拉面文化，并以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌备书，营造正宗、匠心出品的品牌形象，并打出“不负中华牛肉面”的SLOGAN，打造专业度信任状。注重效率：产品结构上围绕“快”下足了功夫，多功能煮锅能同时煮十几份面；主打产品酱牛肉是凉拌菜，可提前预制；肉串放弃多种选择，只保留销量最高的羊肉串，开餐前由小时工批量串好，设烧烤师专烤羊肉串，可批量烤，现点现烤，几分钟上桌。真正实现快餐的核心属性“快”。一般5分钟就能出餐，就餐时段集中在午间和晚上，翻台率很高。马记永、陈香贵、张拉拉，这三家店铺每月营业额能做到50-60万元，坪效高达5000元。精选SKU：马记永的菜品主要由1款兰州牛肉面、3款烧烤、10道西北特色菜、4款小吃甜品和3种饮品组成。地域性和专业性：将面细分为毛细、二细、三细、大宽等，将制作流程描述为揉面——炀面——溜面——拉面——煮面——奉客的六道做面工序。精致餐具：用“精致”抓住年轻人，在凉菜上，传统的拉面馆凉菜基本都是10块钱自选双拼，而马记永的小菜则是用小碟子盛着，并且放在木托盘里，颜值很高，颠覆了不少人对兰州拉面馆街边店的刻板印象；在甜品上，牛奶鸡蛋醪糟、甜坏子等都是女顾客喜欢的，马记永兰州牛肉面价格在28元上下，加上烤串人均消费为41.32元。店面装修上：模仿日式拉面的装修风格，马记永则一改传统的清真绿，用蓝色+木色作为主题色，无论是店招、装饰，还是店员工服，亮眼的蓝色形成了超强的记忆点。 马记永的餐厅面积较小，100平米左右，主要是直线长条形，可容纳30余人就餐，单店服务员和厨师人数控制在10人以内。此外，每个餐桌上都设置了1-2个点餐码，方便用餐的上班族们餐前可扫码点单，餐后AA买单，还有自助取筷子、调羹和纸巾。门店整体设计非常人性化：用视觉、嗅觉刺激客人进店。餐厅外立面屏幕滚动播放高清招牌产品，加上明厨烤串散发的香气,让路过的客人欲罢不能。零元实现排队等位效果。等位区做成高低错落的条凳，嵌在门口大屏下方。商场里没有休息椅，逛商场累了的客人常会在等位区坐上一坐。店内桌椅拥挤，不开餐的时间段，换下工服的员工休息也喜欢去等位区。不用花钱雇人排队，全天人气满满。餐厅门口洗手池，造景客人排队。单人用的小洗手池放在门口，就餐客人常会在那里洗手后再用餐，排队洗手的人也感觉像排队等位。客人就餐喜欢扎堆，越是看到排队越是要等。通过”透”，设计出人满为患的效果。有墙无窗的外立面设计，让店外的人看到店内的就餐场景，引起食欲，好生意一览无余。马记永的选址也非常讲究：集中分布在江浙沪地区，门店选址位于百货商场、购物中心或者写字楼附近，这些地方人流密集，年轻人居多，消费水平高。品牌在上海密集开店，截止2021年10月18日马记永开业了62家，即将开业72家，开通外卖8家，暂停2家。其中上海门店数达53家，占比高达85.48%，人均消费42元，杭州和南京分别有4家和1家分店，人均消费均为40元，非省会城市的苏州有4家分店，人均消费为39元。人均消费能力与城市量级成正相关。马记永出圈逻辑：消费升级，找准客群：通过全方位升级消费体验，马永记重新定义了兰州拉面的消费者，将目标锁定为都市白领，这部分消费者消费能力较强，且较为集中便于品牌化运作。免费加面的品类创新：率先开启免费加面服务，提升消费者的消费体验，被认为是兰州拉面品类最成功的品类创新。传递专业兰州味：引入毛细、二细、三细、大宽、揉面、炀面、溜面、拉面、煮面、奉客等专业名词，将其可视化，传递出浓浓的兰州味，专业味。产品设计合理：精选SKU 既能多方位的满足消费者消费欲望，提升消费者用餐体验的同时提高客单价。出餐效率较高：马永记面对的客群主要是都市白领，消费时段集中，对于参效率要求较高，马永记产品的标准化程度较高，有固定的制作流程，又能提前备餐，提高出餐效率。就餐环境较好：马永记店铺选址在核心商圈，门店位置较好。门店一改以往兰州拉面灰头土脸的设计，店铺设计窗明几净。门店揽客效率高：门店信息化程度高，一方面展示出产品色香味俱全，引起消费者食欲。另一方面，营造出门店人满为患的现象，吸引消费者眼球，利用第三人效应说服消费者购物。好服务提升满意度：工作人员站在门口给等位和路过的客人送水，送糖，还会经常跟客人们沟通对产品的意见。陈香贵创始人沉浸行业多年：·执掌陈香贵的，是一位在餐饮江湖闯荡20余年的创业老兵——姜军。早年间，姜军在顶新集团旗下德克士8年的职业生涯，打下了西式快餐管理方法的坚实基础。·2010年姜军开始在餐饮行业创业，做了一家川菜品牌，三年开出了3家门店，单店面积500-800平米。·随后几年里，姜军还经手一家海鲜自助品牌和酸菜鱼快餐品牌，曾一度开到18家门店，在上海颇有名气。产品策略：·精选SKU：陈香贵贴合年轻群体喜好，注重创新与变革，将品牌SKU控制在25-28种之间，且每个季度进行产品的上新迭代。同时从兰州拉面延伸出牛肉串、肉夹馍等烧烤、小吃产品线，补足了简快餐在晚餐时间段品类劣势。·简洁明快的消费菜单，也让进店消费者“一键式”消除了选择困难。在消费者推荐菜品榜单上，位居第一的为兰州牛骨清汤牛肉面，次席为钢钎羊肉串，第三位则是陈香贵兰州拉面。店铺选址：陈香贵所有门店均为直营门店，共74家门店，其中9家开通了外卖服务，有104家准备开业。陈香贵瞄准江浙沪的核心城市上海、南京、苏州、杭州，分别开设了67家、3家、2家、2家店铺。陈香贵主要选址在城市的核心商圈，年轻人聚集的场所，如上海环球港等。店铺装修：以陈香贵的门店为例，“陈香贵·兰州牛肉面”的大字招牌、“梦回兰州”、“地道兰州味，飘香两百年”等品牌标语和包含西北风情的大地色装潢风格在消费者端不断传递品牌地道、正宗的兰州牛肉面形象。陈香贵所提供的明亮、干净的用餐环境让用餐者不仅能够看到兰州牛肉面整个“捣、抻、揉、摔”的出餐过程，还可以通过小程序扫码实现高效便捷的点单流程，而免费续面这一“金字招牌”也成为了陈香贵引流、截流的杀手锏。店铺扩张：陈香贵人均消费36.69元，其中上海人均消费37元，南京、杭州、苏州等新一线城市人均消费为33元。陈香贵在2021年5月获得超过1亿投资以后，开始扩张店铺，一直到2021年9月陈香贵都在以较快的速度扩展市场。品牌IP：把客群定位在18-35岁年龄段的家庭型和白领型人群的陈香贵，也通过自造IP形象“阿贵”作为品牌传播媒介。在为陈香贵塑造了直观立体人格形象的同时，与现代年轻人产生了更为高频的线上互动。陈香贵出圈逻辑：熟知行业：创始人在餐饮行业深耕多年，了解餐饮行业的底层逻辑，对市场有着敏锐的判断。另一方面，创始人有着连锁餐饮的管理经验，了解餐饮品牌连锁化运作模式。直营模式：直营模式便于品牌标准化运作，能实现所有门店统一化。能更好保护品牌，品牌商统一运作，便于监管。消费升级：定位上，陈香贵将消费群体锁定家庭型和白领型人群。这与店铺选址实现了匹配，百货商场和购物中心的客流以休家庭闲消费群体为主，而写字楼周边餐馆则是职场白领就餐聚集地。品牌趣味性：为适应目标客群，品牌设计了IP形象“阿贵”，可与客户互动，拍照分享，增强了品牌的趣味性，且形成了二次传播。品牌统一性：从装修风格到菜品设计都体现出浓浓的兰州味，品牌一体化程度较高。张拉拉产品策略：张拉拉的菜品更加多样化，不仅有传统的兰州牛肉面，还有干拌牛肉面等其他类型的牛肉面，传统兰州拉面也被分为站牌手撕牛肉面、大片牛腱子兰州牛肉面、招牌双拼兰州牛肉面、牛杂面等类型。小吃菜色也更加丰富，有羊肉串、花生米拌黄瓜、卤蛋、凉皮、凤爪、乳酸菌、各色饮品等特色食品。相较于马记永，张拉拉有更加丰富的产品种类，带给了顾客更多选择，但也延长了客户的等待时间。更多的SKU将导致更低的出餐速度，也需要更高的人力成本，厨师量的增加或厨师质量的提升。通过实地考察，我们发现张拉拉人均消费最高为39元，其次是一线城市人均消费为35元，最后是新一线城市人均34元。总的来说张拉拉兰州手撕牛肉面的价格为35.17元。张拉拉共开业43家，其中31家开通外卖服务，待开业16家。张拉拉店铺主要集中于江浙沪地区，其中上海37家店铺，宁波3家门店，南京、舟山各一家，另张拉拉在北京已经开设1家分店。主要集中于核心商圈，店铺面积大小要求在50㎡以上。张拉拉出圈逻辑差异化利益诉求：区别于马记永、陈香贵以及传统的兰州拉面，张拉拉强调牛肉要手撕，差异化的利益诉求，使张拉拉在竞品中较为独特。差异化市场选择：在马永记和陈香贵在上海、南京、杭州、苏州城市厮杀的时候，张拉拉已经将目光放到北京和舟山。北京市场的拓展张拉拉在其他一线城市的尝试，而舟山门店是为了试探高消费能力的底线级城市，为之后品牌的扩张奠定基础。适应都市白领：同马记永、陈香贵一样张拉拉也全方面匹配都市白领，更好的就餐环境、更快的出餐速度。较强的复制能力：张拉拉的门店标准化程度较高，门店元素高度一致，便于快速扩张开店。新兴兰州拉面品牌综述都成立于上海：陈香贵品牌的所属公司为上海陈香贵餐饮管理有限公司，马记永品牌的所属公司为上海花桥餐饮管理有限公司，张拉拉的所属品牌为上海张啦啦餐饮管理有限公司。目前这三个品牌正在上海密集布店。具有鲜明的“消费升级”特点：无论是陈香贵、马记永还是张拉拉，它们的装修、就餐体检、营销方式，都已经颠覆了消费者对于传统兰州拉面店脏乱差、价格低廉、无服务无管理的街边店形象，开启了连锁品牌化运作。具有鲜明的消费升级特点。标准化程度高：为了连锁化运作，门店元素高度统一化，便于快速复制裂变。全为新兴品牌：陈香贵成立于成立于2020年7月14日，马记永成立于2019年7月2日，张拉拉成立于2020年8月27日。三者都是新兴品牌，没有传统老品牌。三者大同小异：陈香贵、马记永、张拉拉三者的目标客群一致，门店选址近似，门店装修主色调一致，主营单品定价相似，核心诉求相似，尽管马记永们用不同的品牌Slogan但核心诉求都在传递地道正宗的兰州拉面形象。竞争壁垒尚未形成：马记永的创新性并不强，新兴品牌与传统品牌的差异主要体现在就餐环境和服务上，三者相似度较高，新兴品牌们尚未形成竞争壁垒。综上所述，欧赛斯建议，面馆项目可以从三个维度切入，撕开一片市场：方向一：大家都在抢占“正宗”快速跑马圈地建立消费者认知，才能形成壁垒，避开江浙沪激烈的市场竞争，在其他一线城市占位上形成差异化。如何真正霸占，并夯实住占领一个关键词兰州牛肉面的历史起源纷杂，不过目前普遍的共识是在清朝嘉庆年间，东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，随后由马保子等人统一了兰州牛肉面的标准。方向二：逆向思维产品同质化品牌无特色我们大胆的提出一个概念方向三：建立标准提高认知让消费者获得满足李学林曾说过，“和府捞面经营的是品牌，倡导的是一种生活方式，而不仅仅是面条”。换句话说，和府捞面更希望用品牌文化吸引消费者买单。事实上，无论是捞面品类的和府捞面、文章捞面，拉面领域的陈香贵、张拉拉，小面领域的遇见小面等等，工艺差别其实都不大，基本都是第三方加工下的标准化产品，这使得品牌能够规模化扩张，拥有从一家店迅速变成一百家店的能力。伴随新的品牌不断涌现，部分品牌在资本的驰援下获得不错的市场表现，未来，新品牌重在创新和圈地，品类竞争刚刚开始。备注：图片来源于网络，侵删。