一个好的蛋炒饭是怎么做出来的？首先是米要蒸好，蒸出来的米要不软不硬，米还要呈现散的状态，因为要是粘连到一块了，蛋炒饭就没法炒好了。那么这里面有几个标准化，一个是你用什么米，还有你用什么锅，还有你的淘米过程，还有一个具体蒸的过程等标准化，这一步做不好，蒸不好米，下面说什么都扯淡。还有一个过程就是炒鸡蛋的过程，千万不要小瞧这个过程，越是简单的越不好做，火候要掌握好。一个好的蛋炒饭一定要先炒蛋，在煸香后放入其他配料煸香，才能下饭一起炒。这样才能把香味做出来，再放入秘制酱油一炒就好了。最后下葱花一类略微加点老酒就好了。加了菠菜的菜谱炒饭以及玉米青豆火腿肠等，在工艺术上口味不变，颜色搭配改变了下。酒店里加名贵的鲍鱼丁干贝等。没加菠菜的菜谱炒饭以及流程这是配比所有炒饭都要放鸡油，色拉油，猪油比例1：1：2热锅冷油（锅烧热把水汽等都要烧干再放入油，炒饭就不会粘锅，而且饭炒的香）鸡蛋不需要搅拌均匀直接和其他料一起炒香，ps五花肉丁可以用猪油渣代替，炒一下更香。炒起泡后是发白的。等颜色略微发黄就放入饭炒均匀炒散后加入秘制酱油过程炒勺要敲，米饭才会发亮，炒饭的油三十克左右虾仁炒饭（普通炒饭，也可以叫扬州炒饭）米略微要好点的洗干净直接蒸加点油进去是为米饭容易炒散和炒出来的米饭发亮，颜色好吸引客人，客人吃后不油腻蒸好的饭玉米青豆用开水烧两分钟后加入胡萝卜煮半分钟。（玉米青豆红萝卜煮好后立马用冷水泡，这样颜色好，夏天要在煮的锅里加点盐保护颜色，盐不能多，多了会掩盖玉米的甜味）胡萝卜买越红越好配比是鸡蛋两个，玉米青豆火腿肠，葱花洋葱虾仁等鸡蛋必须搅拌均匀略微炒起泡最好，（洋葱青豆玉米火腿肠也一起炒）那样香味突出。再下米饭炒散调料为（鲍鱼汁和耗油，麻辣鲜东古酱油每样五克）加入十克老酒搅拌均匀的炒饭汁。冰箱保存三天内，可以十份起调配。扬州炒饭可以不用鲍鱼汁成品趣边炒饭原料鸡蛋搅拌均匀煸香炒饭料ps五花肉丁用猪油渣特别香煸香到起泡微微发黄下入米饭炒饭看菜谱炒饭类似，就是炒饭汁不同酒店配方的扬州炒饭一类扬州炒饭一百年不变的是米，而里面始终在变得是配餐，因为需求方变了，但不断追求口味的师傅们做好菜的心情没有变。加工好，外卖各种口味。卤货开通新销路！打开市场美团饿了么，要靠这两个平台，还有微商！做一款拥有自己的品牌！广场和学校，写字楼周边搞个小门面及可简单灵活！炒饭。煲仔饭。加几个汤。快餐也可！只有想不到没有做不到！要的就是简单粗暴！这个蛋丝是鸡蛋打散放在油锅里面，慢慢的倒下去炸出来的，炒饭粉是自己调制的炒饭开店专业配方炒饭专用粉配比鸡精粉7克、味精粉2克、鲜味宝5克、老母鸡鲜香粉4克、浓缩鲜香粉1.5克、十三香1克、八角粉1克、白胡椒粉0.5克。米饭预制方法：取印度香米用凉水浸泡24小时，后洗净放入蒸笼蒸45分钟至熟透，取出放凉加油拌匀备用鸡蛋丝预制方法：取1个鸡蛋，在容器里打散，用不粘锅煎成蛋皮，然后在切成细拉，再切成小段备用【可提前准备一批出来放着备用】注：米饭可提前焖一大锅出来，分装成250g一包的小份入冷藏备用馋嘴肉炒饭主料：米饭200g辅料：色拉油20克、馋嘴肉丁50克、胡萝卜丁20克、圆葱粒20克、青椒粒20克、老抽5g、盐3克、炒饭专用粉4克制作：锅放油烧热放入胡萝卜丁、圆葱粒、青椒粒炒至出香，放入馋嘴肉丁略炒，下入米饭、老抽、炒饭专用粉、快速妙至米饭干松、有香味出锅馋嘴肉工艺流程精五花肉70斤，先将生五花肉放入烧红的锅中把毛烧掉，用水洗净，洗净后把五花肉放在托盘里放入蒸箱，蒸20分钟，取出炒锅上火加水0.6斤放入冰糖0.8斤，开小火慢慢熬制颜色变黑（7-8分钟左右)关火倒入碗中，然后用毛巾粘来抹在蒸好的五花肉皮上，抹均匀即可。锅上火开大火把锅洗干净，烧干倒入色拉油8斤，油温烧到7成热开中火，再将上好色的五花肉一块一块放入锅中，炸制肉皮上起龙眼泡时捞出，用冷水冲洗一下。最后将炸好的五花肉，烧7斤开水将（1料）倒入锅中川水，开锅后关火倒出。把（1料）倒入大铁盆中，然后用7格竹笆子垫在上面，再把五花肉放入盆中，上面放葱（切6厘米长的段）2斤、姜（切5厘米宽2厘米的片）2斤， 放在上面，锅上火，把2料全部倒入锅中，加水15斤，开大火烧开，烧开后关火，倒入盆中。然后把盆放在小火上面煮2个小时左右关火，将肉捞出，汤留着，其它不要。1料：罗汉果30克，香叶100克，花椒50克，干辣椒200克2料：花雕酒3600克，南乳汁880克，醪槽900克，生抽1500克，老抽750克，耗油500克，白糖1500克魔味牛肉炒饭牛肉熟料工艺硫程主料：牛肉1000克辅料：水800克、色拉油180克、猪大油180克、川香辣豆酱100克、阿香婆牛肉酱100克、红剁椒酱100克、魔鬼辣椒50克、姜片30克、盐20克、鸡精20克、红麻椒10克、原材料处理：牛肉用清水浸泡1小时（中间换水2次）切配标准：牛肉切成单块2厘米见方的小方块、洗净，焯水备用。制作：1、锅中加入色拉油和猪大油，油热加入姜片和红麻椒炒出香味，加入焯好水的牛肉煸炒2-3分钟；2、加入川香辣豆酱、阿香婆牛肉酱红剁椒酱和水烧开后，加入盐和味精，倒入压力锅压制20分钟，立即放气，出锅即可。3、压好的牛肉改刀切成颗粒状。炒制方法、配料标准参照馋嘴肉炒饭雪菜虾仁炒饭材料：A：熟米饭250g，鸡蛋一个【约50g】、B:、虾仁粒20g、新鲜雪里红30g、瑶柱5g，整虾仁3只C.如板专用粉4g工具：电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作：（1）将B部份分别洗干净切成小粒备用，在留三只整虾摆盘围边；（2）起锅后，淋入热油，把锅化热，然后将多余的油倒出；（3）将预制好的的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香,撒葱花出锅即可出锅装盘。在把3个整虾挑出来摆在周围。顶部用草莓、薄荷叶装饰即可。注：米饭必须是晶莹剔透有光泽，有嚼劲，注意火候控制。）广式腊味炒饭材料：A：熟米饭250g、鸡蛋一个【约50g】、B：金华火腿粒20g、腊肉粒10g、培根碎10g、C：炒饭专用粉4g、小葱花5g工具：电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作：（1）将B部份分别洗干净切成小粒备用；（2）起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；（3）将预制好的的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香撒葱花出锅即可出锅装盘，顶部用草莓、薄荷叶装饰即可。（注，米饭必须是晶莹剔透有光泽，有嚼劲，注意火候控制。）韩式泡菜炒饭材料：A，熟米饭200g鸡蛋一个【约50g】B：韩国泡菜30g、贵州红酸汤20gC、炒饭专用粉4g、小葱花5g工具：电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作：（1）将韩围泡菜切成小粒备用：（2)起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；（3）将预制好的的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香撤葱花出锅即可出锅装盘，顶部用草莓、薄荷叶装饰即可。（注：米饭必须是晶莹剧透有光泽，有嚼劲。注意火候控制。）蟹籽蛋黄炒饭材料：A：熟米饭200g、鸡蛋2个【约100g】、黄姜粉1gB：咸蛋黄3个约30g【煮熟捣成末】、C：炒饭专用粉4g、小葱花5gD：蟹籽1g工具：电炒锅、炒勺，炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作：1）取A部份一个鸡蛋取蛋黄把米饭并匀备用（2)起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出：（3）将用另一个鸡蛋提前预制好的鸡蛋丝、成蛋黄碎一同倒入锅里，快速打成沫并起泡时加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成颗粒状并被蛋黄液完全包裹时加C部份快速翻炒30秒撒香葱花出锅即可，最后数上蟹籽点级、用草莓，薄荷叶装饰（注：米饭必须是晶莹剧透有光泽，有嚼劲，注意火候控制。）招牌海鲜炒饭材料：A：熟米饭200g、鸡蛋2个【约100g】、咖喱粉2gB：文蛤5个【约20g】、洗干净用水煮熟、瑶柱2g、【用手捻成丝】海米2g、虾仁10g、【切小粒】蟹柳5g小粒】C：炒饭专用粉4g、小葱花5g。工具；电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作；1取A部份一个鸡蛋取蛋黄加咖理粉把米饭拌匀备用：（2）起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出；（3））将用另一个鸡蛋提前预制好的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充炒散成颗粒状并被鸡蛋完全包裹时加B部分和C部份快速翻炒30秒炒香撒葱花出锅即可，用草莓，薄荷叶装饰。（注：米饭必须是晶莹剔透有光泽，有嚼劲，注意火续控制。）家乡萝卜干炒饭材料：A：熟米饭200g、鸡蛋2个【约100g】.红细辣椒粉2gB：瑶柱2g【用手捻成丝】、海米2g、虾仁10g[切粒】、肉末5g、火腿末5g,萝卜干碎20g【提前用油炸制金黄色】C.炒饭专用粉4g、小葱花5g、工具:电炒锅、炒勺、炒饭盘、一次性筷子、毛巾、密漏、油盆制作：1：取A部份一个鸡蛋取蛋黄加红甜辣椒粉把米饭拌匀备用：2起锅淋入热油把锅化热将多余的油倒出：3将另一个鸡蛋提前预制好的鸡蛋丝倒入锅里，快速打散加入米饭翻炒，待米饭充分炒散成题粒状时加入B部份和C部份快速翻炒30秒炒香撒葱花出锅即可最后摆上草莓、薄荷叶装饰（注：米板必须是晶莹剔透有光泽，有嚼劲，注意火候控制。）菌菇牛肉炒饭主料：泰国香米150克、红米100克辅料：鸡腿菇15克、杏饱菇15克、肥牛肉粒30克、四季豆粒30克调味料：盐3克、双桥味精3克、鸡粉4克、白糖3克，老抽5克、炒饭专用粉5克预制：1、肥牛肉、四季豆、鸡腿菇、杏鲍菇、全部改刀成粒状，四季豆焯熟。2、泰国香米蒸熟、红米事先用盐水清洗，泡制10小时，放在锅内加少许白醋煮3-5分钟，干蒸40分钟，制作A,锅下花生油25克、肥牛肉粒，菌菇粒煸炒出香味。B：下入香米饭，红米，焯熟的四季豆粒翻炒，下入调味料出锅。芝士酱油炒饭主料：米饭260g辅料：肉臊25g、大白菜叶粒80g、芝士碎40g、泡菜粒10g、香葱花2g调料：龙牌酱油15g、蔬菜油25g、盐5克、炒饭专用粉4g：制作：1、按比例将蒸好的米饭与龙牌酱油混合，搅拌均匀：2.炒锅洗净烧热，用大豆油炙锅，将油完全倒干净后，改小火加入5克蔬菜油，放入肉燥炒香后，捞出五分之二，再放入拌好的米饭，炒香炒熟后，分散撒入芝土碎，翻炒至溶化起丝后，改中火，放入大白菜叶粒、盐、炒饭专用粉、香葱花。快速翻炒均匀：3、起钢装入大碗中堆成山状，将泡菜粒放在一边，撒上捞出来的肉臊即可。注意事项：1、泡菜粒的标准为0.5cm见方，大白菜叶粒标准为0.5cm见方：2、肉臊在保存当中必需保持脆度，不回软无哈喇味；3、不能选用蒸得太软的米饭，酱油必须拌匀：4、芝士碎不能提前下锅炒制，必须在饭炒热后撒散状下锅，下锅后不能炒制太久，溶化起丝即可：5、大白菜叶粒、香葱花下锅后炒匀即可，不能炒得太死。蔬菜油主料：大豆油20斤、大葱绿叶800g、洋葱400g、芹菜200g、青椒200g、生姜100g。做法：大豆油烧热，下入蔬菜料炸香捞出即可。肉躁主料：去皮猪肥膘肉10斤，不带皮和瘦肉，干净无毛、无血污：做法：1、将猪肥膘肉切成1.5cm见方的丁：2、炒锅洗净加入清水，放入切好的猪肥膘丁，倒入白酒，大火烧开后捞出猪肥膘丁用清水冲掉多余的泡沫，滤干水分：3、炒锅洗净烧热加入大豆油烧至160℃，放入汆好水的猪肥源丁，炸至吐油表面呈浅黄色时，捞出滤尽余油，放入不锈钢托盘中自然冷却后转入保鲜盒中待用。4、不要炸得太干（炸至浅黄色），因为在出品时还需再次加热（炸至金黄色）；龙虾炒饭原料：熟米饭250克、虾油30克、虾仁6只、生菜丝50克、盐3克、味精3克，鸡粉4克、炒饭专用粉4克。制作：1、锅放虾油烧热3、加入米饭、虾仁、生菜丝断生即可出锅虾油制作：虾头1斤、油1.5斤、姜片100克。中火熬制、熬制时用勺敲打虾头，让虾头中的虾黄完全释放出来，时间为5至8分钟，成品油冷藏冰箱保存五天。辣子鸡炒饭原料：米饭300g、辣子鸡熟料75克、青椒粒15克、胡萝卜粒5g、圆葱粒5g，老抽2g、色拉油20克、炒饭专用粉4g制作：锅放油烧热倒入蔬菜料炒熟熟、放入米饭，加辣子鸡熟料炒散，加老抽，炒饭专用粉快速翻炒至米饭干松有香味出锅。辣子鸡熟料主料：鸡中翅150克辅料：小葱段5克、大蒜子50克、带皮花生米50克，子弹头辣椒段50克、薯片50克、干红花椒6克调料：盐3克、味精3克、鸡粉4克、绵白糖3克、黎红鲜花椒油2克，料酒5克预制：1、鸡中翅改刀成三段，放入盐3克、味精3克、腌制5分钟2、带皮花生米炸脆，大蒜子切丁3、起油锅六成油温，放入鸡中翅，用小火炸至金黄色捞出4、薯片掰成小块制作：起油锅下大蒜子爆香、干花椒、干子弹头辣椒翻炒，再加入鸡中翅，小葱段、加盐、白糖、味精、鸡粉、料酒、翻炒，浇上花椒油，放入花生米、薯片出锅。香辣肉酱炒饭原料：米饭300克、香辣肉酱20克、色拉油20克、卷心菜丝15克、胡萝卜5克、圆葱丝5克、火腿5克、炒饭专用粉4克制作：锅放油烧热倒卷心菜丝、胡萝卜、圆葱丝、火腿、炒熟，放入米饭，加香辣肉酱炒散，加炒饭专用粉快速翻炒至米饭干松有香味出锅。香辣肉酱调料：熟牛肉末200克，猪油150克，大豆油100克，美乐香辣酱100克，沙茶酱，炸蒜蓉各75克，蒜蓉辣椒酱60克，美极鲜辣汁50克，姜末30克，刀口辣椒面20克，白酒5克，花生酱、沙嗲酱、芝麻酱各25克，十三香15克，花椒面5克。制作：1、油烧热放入香辣酱、姜末、刀口辣椒面、白酒、炒香出色。2、再下花生酱、沙茶酱、沙嗲酱、芝麻酱、十三香、花椒面、炸蒜蓉微炒至香。3、然后加入美极鲜辣汁、蒜蓉辣椒酱进行调味，最后放入牛肉末调匀即可。香辣爆肚炒饭、香辣肥肠炒饭，每份加香辣肉酱20克，炒制方法、配料标准参照馋嘴肉炒饭铁板素什锦炒饭原料:冷米饭330克辅料:鸡蛋1个，冬笋丁20克，香菇丁20克，甜豌豆20克，甜玉米粒20克，调味菌菇45克，浓口酱油10克，蒜油8克，花椒粉0.2克，混合色拉油15克，葱圈5克，盐2克，鲜柠檬片3片，圣女果3片操作流程原料准备将冷米饭、鸡蛋、（冬笋丁、香菇丁、甜玉米粒、甜豌豆、须掉水）盐、花椒粉、酱油等辅料按标准量准备好，鲜柠檬切片、圣女果切片备用，调味菌菇按照配方准备好。炒制加热铁板淋入15克混合油烧热后，倒入鸡蛋迅速搅散《注意防止粘锅，每块不大于0.6cm)加入冷米饭一同炒至均匀受热后置于一旁；将8克蒜油倒入铁板烧热，依次加入调味菌菇，笋丁，玉米粒花椒粉炒至均匀受热后于米饭一同炒制，最后淋入精盐，浓口酱油混合炒制均匀入味后起锅装盘，成品以盘中心定点堆放成山型；造型米饭顶部撒葱圈，柠檬片与圣女果片参照图片标准摆放整齐：出餐快速敲玲出单，30秒内送到客桌上，要求成品温度75℃以上注意事项及操作要点1:必须使用冷米饭操作（热米饭必须2小时以上并确认凉透打散后才可使用）。2;竹笋丁：5mm*5mm见方香菇丁5mm*5mm见方,柠檬片4mm（厚）,葱圈0.lmm（厚）圣女果：3mm（厚）3;混合油色拉油：菜籽油：黄油（2:1）4;注意：米饭一定要打散并没有结块现象。5;注意保持餐具内外干净不油腻：6;传架员要细心观察是否配料齐全摆放位置是否到位表面有无异物……铁板嫩牛麻辣炒饭主料;冷米饭330克辅料:牛肉丁80克，竹笋丁80克，贡菜丁30克，红辣椒2克，西兰花10克，柠檬片半片，葱圈2克，香辣肉酱30克，熟牛油5克，色拉油10克，合计531克。操作流程1:将冷米饭、牛肉丁、竹笋丁、贡菜丁、葱圈、西兰花、鲜柠檬片、小红椒圈等备齐，香辣肉酱、色拉油按照标量提前备好。炒制铁板烧热淋入l0克色拉油，加入冷米饭翻炒均匀受热后置于一旁，然后铁板加入5克熟牛油与牛肉丁炒至8成熟后依次加入竹笋丁、贡菜丁、炒饭专用粉4克、黎红花椒油5克、炒至均匀入味，最后把米饭和牛肉丁混合炒至均匀起锅装盘，成品以盘中心定点堆放成山型；造型米饭顶部撤葱圈、辣椒圈，把西兰花摆在六点位置，柠檬片摆在西兰花两侧出餐快速敲玲出单，30秒内送到客桌上，要求成品温度75℃以上注意事项及操作要点1:必须使用冷米饭操作（热米饭必须2小时以上并确认凉透打散后才可使用）。2:竹笋丁5mm*5mm见方,香菇丁5mm*5mm见方,贡菜丁5mm*5mm见方,西兰花：3cm*3cm(需提前焯水），柠檬片：4mm（厚），辣椒圈：0.1mm（厚）葱圈：0.Imm（厚）3:注意：米饭一定要打散并没有结块现象。4:注意保持餐具内外干净不油腻；5:传菜员要细心观察是否配料齐全摆放位置是否到位表面有无异物....

扬州美食蛋炒饭的四种配方速冻扬州炒饭，其实只是扬州炒饭中的一种，即什锦炒饭。扬州炒饭大家庭里成员很多，据其配料的不同，有了水果炒饭、什锦炒饭等之分。其中，什锦炒饭因其配方独特，成了扬州炒饭的代名词。 直到现在，提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。事实上，如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在，蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词，尤其在国外。 【速冻扬州炒饭配方：水发干贝、水发海参、上浆湖虾仁、熟精火腿、熟草鸡腿肉、熟净鲜笋、水发花菇、青豆。】 配方一：鸡蛋+米饭 有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵?馈钡淖柿稀＞?专家考证，“卵?馈笔且恢钟谜趁追辜蛹Φ爸瞥傻氖称贰Ｓ腥送扑悖?这可能就是蛋炒饭的始祖。 扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店，距今已有100多年的历史，李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。从其后人李秀林的描述中，我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷，平时三顿都只能喝粥，到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样：在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里，然后在锅膛的余火里焐成饭，用这种方式做成的饭叫“舀饭”。家里来客人时，因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。把“舀饭”打出来，吹干水汽，顺手拿几个鸡蛋和饭一炒，再冲个神仙汤，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。 “菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆，困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉，卖掉后再把钱还回去。因为信誉好，赢得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撑、发展起来。 蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。 隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。 有关扬州炒饭还有这样一个故事。当时乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从：这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是“扬州炒饭”，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地感叹扬州人生活的节俭。从此，“扬州炒饭”名声大振，一直延袭至今。 配方二：鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧 扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。 伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。 香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。 菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。但此时，炒饭配料往往只有一种。 配方三：鸡蛋+米饭+8种配料 在扬州炒饭配方形成的过程中，我们不能忘掉这些名字：戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨，扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。 1947 年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。不但因先倒饭还是先倒蛋的讲究，而有了金裹银、银裹金之分；并出现了什锦炒饭。中等碗分量的米饭，放上两三个鸡蛋，配上鸡汤，价格较适中，属于当时的经济盒饭。蛋炒饭就3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。 据王立喜介绍，扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒，不经意间成就了扬州炒饭这道美食。当年的菜根香什锦炒饭配料却还有它讲究之处――其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。 配方四：什锦炒饭配方+琼花 此次速冻扬州炒饭在沪下线，令众多扬州人眼前一亮的是，加了一味“琼花瓣”。琼花是扬州的市花，加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用，也为扬州炒饭凭添了几分韵味。 后记 扬州美食素以精巧取胜，扬州炒饭却是真正属于大众的。扬州炒饭属于民间，来自扬州普通老百姓的餐桌，来自扬州市民对美食的考究和意识。它的考究，是大众所能做到的精致，也就必然成为一种能长久流传的东西。

扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。今天我做的炒饭，按自己的口味添加了大青椒、黄瓜，也有着炒饭独特的清香。扬州炒饭的做法步骤step1准备好所需的主、配料、调味料，把洗好的青椒、胡萝卜、黄瓜分别切小丁备用步骤step2将切好青椒、胡萝卜、黄瓜丁装盘，火腿肠切小丁、小葱切葱花分别装在小碗里备用；鸡蛋打入碗里放入少许精盐搅匀，热锅热油把鸡蛋倒入锅中炒好盛出步骤step3重新起锅倒入食用油，油热后放入葱花爆香，依次放入青椒、胡萝卜丁翻炒两分钟步骤step4倒入米饭炒散，再把菜丁、米饭翻炒片刻，加入黄瓜丁、调入适量精盐炒匀步骤step5出锅前加入火腿丁、鸡蛋炒匀就可以了步骤step6美味的扬州炒饭做好了扬州炒饭的成品图扬州炒饭的烹饪技巧技巧
tips　　切记：黄瓜丁、火腿丁一定要在出锅前放，火腿丁放早了容易炒碎，黄瓜丁最后放能保留它的清香。这道菜适合我吃吗？高血压人群建议多吃高血糖人群尽量不吃减肥人群建议多吃高血脂人群建议多吃儿童建议多吃菜谱营养分析（根据所含全部食材计算）11.34克不吃糖尿病人群97.4大卡多吃减肥人群2.6克多吃高血脂人群·含盐或脂肪较少，有高血压的朋友可放心吃·清淡易消化，非常适合小朋友吃让吃饭变简单
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