酸辣粉调味料中酵母抽提物在食品中的作用是什么？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-02-28 01:30 标签： 酵母抽提物在食品中的作用
2017-04-20 16:59
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爱餐谋
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“关注爱餐谋，做菜不用愁”，为餐饮老板出谋划策，爱美食、做美食、推广美食；敬畏食物，回归本源；宣传食品安全政策、法规，推动调味安全。
有人说发明汤包的人应该得诺贝尔奖， 小吃当中汤包确实牛的，有个说法就是：汤包不等人，人要等汤包。本期讲述一下这个“要人等”的汤包是如何制作的。
原辅用料
原料：瘦肉2500克，肥肉1500克，水1000克，皮冻3000克，盐48克，白砂糖80克，鸡精70克，葱花400克，姜末80克，十三香4克，胡椒粉3克，香油40克，一级酱油10克，酵母鲜回味粉（KA66） 20克，猪肉增鲜膏（TP01） 25克。
制作流程
1.调汤包馅：
将猪肉切块，剁成肉末，在五花肉馅中依次加入盐、白糖，鸡精，酱油，十三香，胡椒粉，酵母抽提物进行搅拌，然后依次加入皮冻，水，边加水边搅拌，使馅料松软，最后加入香油、酱油、大葱，姜末搅拌均匀即可。
2.灌汤包子制作：
三斤普通中筋面粉，一斤温热水，反复搅拌、压面和成面团，揉均盖上盖子或保鲜膜，饧面15分钟，再揉均再饧面15分钟就可以用了。饧过的面再轻揉几下，在面板上搓成长条，揪成饺子大小的面剂子，擀皮儿包馅成小笼包状。
3、灌汤包子吃法：
汤包讲究现蒸现吃，冷了就不好吃，这就是汤包不等人，人要等汤包的来历。
汤包很烫，一般是先用嘴轻轻咬破一小口，通过慢慢喝汤，这就是所谓“先开窗后喝汤”。喝完汤的包子，可以蘸着米醋、生抽、姜丝的调味汁吃掉，或者根本不用任何调料。
参谋君有话说：
1.拌馅时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。
2.汤包的皮是不需要发酵的，就和饺子皮一样。本质上讲，汤包就是一个包了皮冻馅的大饺子。
3.加入猪肉增鲜膏可以很好的提升馅的整体肉感；汤包汤汁实际是皮冻加热变成的汤水，比较油腻，回味粉不但平衡猪肉的腥味，而且有一定的去油腻的作用。
4.皮冻制作方法，可点击爱餐谋右上角图标，查阅历史消息。或在对话栏中输入“皮冻”二字，就会弹出《肉皮冻的做法》。
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各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。返回搜狐，查看更多
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2017-04-12 15:46
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“关注爱餐谋，做菜不用愁”，为餐饮老板出谋划策，爱美食、做美食、推广美食；敬畏食物，回归本源；宣传食品安全政策、法规，推动调味安全。
通过与一些餐饮朋友交流，得知河北兴隆县某香精企业再次发生爆炸（网上可查），市场借机炒作其主导产品，乙基麦芽酚价格暴涨，市场囤货行为更是加剧供求关系，有时甚至是有价无市，作为业内人士总想为朋友们做点什么。麦芽酚市场定位为去腥，本期专门就去腥问题和大家交流一下，让大家掌握去腥原理、方法后有更多一点的选择。
一、食物中腥味、异味的形成
动物性食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥臭味物质；营养丰富的植物性原料如豆腐，放置时间过长也会产生异味。
二、去腥的方法及原理
1、焯水去腥——去掉水溶性的腥味物质
大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水，通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮，腥味大为减弱。
2、中和去腥——去掉碱性的腥味物质
氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物，在烹调时添加适量的醋中和，就可使腥臭味大为减弱，其它酸性调料也有类似作用，如柠檬鱼中放柠檬汁，如酸汤鱼中的酸汤，如泡菜水均有去腥作用。
3、酒类去腥——去掉脂溶性的腥味物质
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、红酒等)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后随酒精一并挥发掉。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。市场上啤酒鸭、啤酒鱼、糟（醉）鱼都应用此种方法。
4、高温挥发去腥——去掉不耐高温的腥味物质
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用高温长时间加热法去腥，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，比如油炸、烧烤都有去腥作用。
5、味道的掩盖
味道的掩盖是指一种呈味物质的存在使另一种呈味物质的味觉减弱。比如甜味和咸味可互相掩盖，谷氨酸、核苷酸对咸味、酸、苦味有掩盖作用，对腥味、焦味也有掩盖作用。
掩盖腥味通常使用较多是香料，一类是天然香料，如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机酸等等，上述物质均能增香使异味减弱，特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用，去腥增香效果更明显。另一类是合成香料，如乙基麦芽酚及其调配型产品（透骨香膏、3A粉等），通过本身强烈的香味掩盖食材中的异味。严格来说掩盖作用并没有去腥，只是让较高浓度的香味盖过挥发性的腥味，从而欺骗我们的嗅觉和味觉。如果香气一旦消失，腥味又能体现出来。例如麦芽酚用于烤鸭制作，鸭子热吃感觉不到腥味，一旦鸭子冷却香味消失后就会又闻到腥味。而且使用香料需要掌握好用量，一旦过量，香味还会盖过肉的本身味道，香料使用的原则是宁缺毋滥。
6、味道的派生：
两种不同的呈味物质混合，会衍生出一种新的味道来。我们做了大量试验，目前派生去腥效果最佳是纯品型酵母抽提物（回味粉/KA66，配方中只含酵母抽提物和极少量盐），因为酵母抽提物是一种新型复合型调味料，含有几十种呈味氨基酸、多肽、核苷酸、多糖，通过与腥味物质热反应，不但消除腥味物质，而且会产生新的肉鲜味来。相对而言，派生作用去腥比较彻底。
注：
1、以上去腥方法是基于一个前提，就是各类去腥方法只是对正常原料的气味和异味进行修饰，使口味更佳，明显腐败变质的原料即使去腥再好也不要食用。
2、一般来说，如果使用一种方法去腥效果不尽人意，把几种方法结合使用效果肯定更好。
3、以上方法观点仅代表参谋君个人观点，不周之处欢迎交流。
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2020-12-23 17:21
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FIW食品工业世界
上世纪 70 年代，中国第一包方便面在上海诞生，自此拉开了方便食品在我国的发展之路。经历了萌芽期的探索、黄金期的飞跃之后，近年来我国方便食品也进入了转型的新时期：行业回暖、发展提速，一个极具前景的蓝海市场正逐渐形成。
据企查查数据显示，2020年一季度方便食品相关企业注册量达千余家，较2019年同期上升26%，疫情后的二季度，相关企业注册量更是同比上升了98%；截至2020年7月24日，今年方便食品相关企业注册量已达3766家，接近2019年全年水平。
一、“四端”升级，方便食品市场或将突破4800亿
近年来全球方便食品市场规模正在稳步上升，平均年增速在5%左右，今年预计可达近3000亿美元，国内的市场需求处于快速增长期，预计今年规模以上企业收入将超4800亿人民币，且国内方便食品市场规模占整体食品市场规模的比率也在波动上涨，目前已达3%，超越在线外卖市场的2.04%。
市场总体增长细分下来是人群规模、客单价与消费频次的三增长，而背后的底层逻辑是生产端、渠道、营销与需求端“四端”的升级。
《2019年淘宝吃货大数据报告》显示，广西螺蛳粉一年卖出2840 万件、东北烤冷面一年卖出2068 万件、火鸡面一年卖出1300万单、武汉热干面一年卖出478 万件……众多数据显示，速食粉面越来越受消费者欢迎。
二、方便面市场逐步回暖，高端化产品发展空间大
2011年前，全国方便面销量连续18年保持两位数的稳定增长，2013年时达到了462.2亿包。但顶峰之后，却开始连年下跌，2016年跌至385.2亿包，相比2013年下降了近80亿包。不过，随着高端化、无油炸面饼健康化产品的推出，带动方便面产品结构转型，2017年以来，方便面市场开始回升。2018年全年销量约为402亿包，同比增长3.2%。
根据前瞻产业研究院发布的《方便面行业产销需求与投资分析报告》数据预计，中国方便面市场的零售额将于2021年达至约937亿元。随着方便面行业产品向精致化、健康化、多元化、品质化四个方面的延展，中国方便面行业的发展已进入了更高水平的创新发展竞争中。
传统品牌普遍开始升级SKU，推出原材料升级的高客单价产品，同时市场上涌入了一批以拉面说、劲面堂为代表的新品牌，这些新品牌从“非油炸袋装面+半干生鲜面”切入市场，为保证食品新鲜度与健康度，均有短暂烹煮要求，产品客单价明显高于传统品牌。
三、螺蛳粉代表着地方小吃，变身方便食品的一种潮流
提起特色方便粉面，就不得不提螺蛳粉。近年来，螺蛳粉以迅雷不及掩耳之势，从地方小吃发展成为闻名全国的特色美食，目前在中国已有近5000家实体店。
螺蛳粉由柳州特有的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及适度的酸辣味和煮螺蛳的汤水调合而成，具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味及酸笋的特殊气味。这种极具地域特点的食物为柳州添加了新的注脚。
2012年，螺蛳粉出现在《舌尖上的中国》，而那时还没有太大水花；2013年3月8日，“螺蛳粉先生”的淘宝店上线，马中才成了淘宝上第一个卖袋装螺蛳粉的人。而现在，在淘宝搜索“螺蛳粉”“好欢螺”“螺霸王”月销量都在30万+，而 “李子柒螺蛳粉”更是达到了150万+。
为了覆盖并方便更多消费者，即食方便螺蛳粉应运而生，在传统螺丝、蔬菜、 酸豆角、炸腐竹、辣椒笋、炒花生的基础上，加入了更多丰富的配料，实现了产品的工业化发展，并通过互联网营销受到市场青睐。
在互联网时代螺蛳粉已形成一个新兴产业，螺霸王、螺状元、好欢螺、嘻螺会等成为较为出色的品牌。2018年，柳州袋装螺蛳粉日产量超过 120 万袋，销售收入近45亿元。按照柳州市官方计划，到2022 年，袋装螺蛳粉销售收入实现100亿元，配套衍生产业销售同样实现100亿元。
四、地方特色速食粉面层出不穷，各家品牌彰显各家特色
中国地域辽阔，各地都有自己的代表性美食粉面，四川酸辣粉、桂林米粉、广西螺蛳粉、擀面皮、乌冬面、花甲粉等各类方便粉面等富有地方特色的小吃，正在由堂食走向预包装化，经过工业化改良，被更多喜欢尝鲜的消费者喜爱。
无独有偶，四川酸辣粉在去年开始也迎来了爆发，以食族人、嗨吃家为代表的酸辣粉品牌，凭借互联网时代的微营销成功打开了市场。
四川阿宽红油面皮，源自四川的地道小吃，油泼辣子选自自然晒干的朝天椒捣碎浇油制成，辅以古法酿制的四川老陈醋，或麻辣或酸爽的口味，用80℃的水冲泡，几分钟后用筷子散开，再加上佐料，即可享用。
霸蛮湖南常德米粉推出六种口味，招牌黄牛肉粉、香辣牛杂粉、私房酸豆角拌粉、田头菇炖老鸡粉、酸菜牛肉粉、苗家酸汤脆骨粉。因为辣味更入味的缘故，所以招牌黄牛肉粉、香辣牛杂粉、私房酸豆角拌粉这三款吃起来很爽。田头菇炖老鸡粉和酸菜牛肉粉口味偏清淡，汤很浓，消费者可根据个人喜好选择。
馋味佬武汉热干面，以芝麻酱作为先锋，攻陷味觉，面条劲道，浓香的滋味让人迫不及待想要吃，面煮好后，加入配套的调味料，稍稍一拌，就可以吃了！
潮州郎牛肉丸粉，潮州特色粉。牛肉丸是实打实的牛肉做的，口感很Q弹，粉丝用热水就能泡开，几分钟就能搞定，口感也很筋道。黄色的汤底是原味牛骨清汤，相对比较清淡，绿色椒麻味泡开以后就有一股浓厚的鲜香椒麻味，吃起来也超级爽。
良呈美陕西biangbiang面，是陕西关中特色传统风味面食，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。biangbiang面也叫裤袋面，是否是因为很像裤袋呢？煮后面变得更大更宽，捞出后拌上包装内配制的调味料，香气四溢。这个酱也很好吃，感觉是介于醋和酱油之间，带着点酸酸的味道。
延吉冷面“中国十大面条”之一， 是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。秀彬家园朝鲜族冷面主要是荞麦面，爽滑的口感简直是夏天的标配，加上番茄或者苹果，很销魂。汤汁是酸甜口的，夏天吃起来很开胃，再煮上一颗温泉蛋，冷面和温泉蛋的搭配简直不要太神仙。
五、思宾格酵母抽提物助推行业发展健康化、营养化
国务院办公厅印发的《国务院关于实施健康中国行动的意见》对食品中盐的摄入提出了新的方向，这也是方便食品健康化、营养化转型的表现之一。专家表示，减盐的同时，仍需注重方便食品的营养搭配、功能性和创新。
对任何一种食品，美味均不可或缺，方便食品更是如此。为了让方便食品更健康、美味，许多食品加工企业都会在食品的口味上做文章。由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到改善风味、减盐、增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。
思宾格酵母抽提物不仅可以用在酱油、醋、辣椒酱等各种酱料中，还可以用在方便面、自热食品、速冻食品、即食浓汤等各种方便食品的原料和调味料中。
因酵母抽提物耐高温，在方便面面饼中添加适量思宾格酵母抽提物，经油炸后可提高方便面面饼的鲜美味，色泽好，与面汤有和谐统一的口味，同时有较明显的省油效果，改善和提高面饼的口感，增加营养。而在方便粉面（螺蛳粉、酸辣粉、米线、热干面等）的调味料中加入思宾格酵母抽提物，可使汤汁浓厚自然、味觉丰满、口味鲜美，提升方便面整体风味特征。在调味的同时，增加了方便粉面的营养价值，提高了产品档次。
为了能够走得更远，方便粉面企业仍然要将产品品质作为基础，不仅要保证食品原料的绝对安全营养，还要确保食品配料的安全与营养。同时，行业的发展和技术水平的不断提高，国内对酵母抽提物产品的研制表现出了既与国际接轨，又结合中国实际的良好趋势。技术水平的提高带动着行业的发展，利用酵母抽提物获得美味、低成本、高营养价值的产品成为一种趋势，同时为改善一些食品的营养、风味以及酵母抽提物的应用拓宽了一条新路。返回搜狐，查看更多
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