高'地'贡'米榴莲吃起来口感像什么怎么样？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2024-01-18 14:15 标签： 榴莲吃起来口感像什么
近年来，随着人们生活水平的提高，稻米的品质和口感越来越受到大家的关注，不仅仅要求口感好，还要求外形美观、健康环保。现在很多杂交水稻品种的审定过程中，品质也成为了继产量之后最重要的评价指标，而对水稻品质的基础研究也渐渐成为热点问题。我在杂交水稻，尤其是超级稻的营养价值和传统水稻比是否有所下降？中回顾了杂交水稻品质差的历史原因，并没有详细讨论这个问题。那么什么样的饭才称得上黯然销魂饭？一碗优质的米饭通常具备一些优点：比如稻米的加工品质好，糙米率和整精米率高；外观品质好，垩白度低，透明度高；蒸煮食味品质好；营养品质好，蛋白质和维生素丰富；以及色泽，香味和食味俱全。米饭特性包括米饭吸水性，延伸性和膨胀性好。米饭的口感的差异是来自蒸煮和食味品质差异，主要是由淀粉的理化性质决定，常用直链淀粉含量，糊化温度，胶稠度以及黏度来评价。直链淀粉含量在稻米中变异幅度较大，比如糯米几乎不含有直链淀粉(<2%)，而非糯米品种，直链淀粉含量在2%~30%。中等含量的直链淀粉的米饭会显得蓬松而柔软。糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀，失去双折射和结晶性时的临界温度，直接测量糊化温度比较困难，通常用碱消值来衡量，碱消值与糊化温度对于关系为：碱消值1~3级(糊化温度>74℃)为高，4~5级(糊化温度在70~74℃)为中，6~7级(糊化温度<70℃)为低。糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受亲睐。胶稠度是表示米饭的软硬程度，主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级，硬(26~40mm)，中等(40~60mm)，软(60~100mm)。这个品质跟个人的口味相关，有人喜欢硬的米饭，有人喜欢松软的。黏度是淀粉溶液在水中加热后冷却发生的粘性变化。黏度低的稻米煮出来的米饭呈颗粒状，适合做寿司和炒饭。东北大米与两湖，江浙等地大米的口感差异的问题，首先是遗传上的差异。在水稻驯化的过程中，由于南北气候的差异，亚洲栽培稻分化为两个亚种，籼稻和粳稻，与稻米口感相关的基因也经历了不同的选择过程，因此造成了籼稻和粳稻口感天然的差异。东北大米主要是以常规粳稻为主，粒型短而圆；而江南大米主要是以籼稻杂交稻为主，也有部分的常规稻，粒型长而尖。在稻米中控制直连淀粉合成最重要的一个基因是Wx，这个基因直接影响籼稻和粳稻的直链淀粉的差异，同时还影响籼粳的胶稠度，甚至也会影响糊化温度。同时Wx基因还影响米饭蒸煮过程中的延伸性和膨胀性。另外还有一个控制糊化温度的基因Alk和一个控制垩白的基因chalk5(和qSW5紧密连锁)，这三个基因已经被广泛应用到了杂交育种中，其实控制这些性状还有很多微效的基因，因为遗传学研究还不够充分，很难应用到实践中。然而，对这些已经克隆的品质相关的基因，我们也并没有完全发挥他们的作用。我在杂交水稻，尤其是超级稻的营养价值和传统水稻比是否有所下降？曾经中提到过杂交稻要进行品质改良可能会遇到的困难，其中有两点：一是优质基因要在双亲中同时改良，否则会造成米质良莠不齐；二是杂交育种很难精确到基因水平，可能会带来有害基因，将来可能会需要转基因技术。在最近韩斌老师发表的一篇文章中Genomic analysis of hybrid rice varieties reveals numerous superior alleles that contribute to heterosis，这些问题也真正凸显出来了。作者一共收集了市面上推广的1500份左右的杂交稻品种，进行GWAS分析后发现只有5.9%的品种真正达到了三个品质相关基因Wx、Alk、和qSW5的最优等位基因组合。这也从侧面反映了大部分南方推广的杂交稻的品质改良其实并没有想象中那么完美，杂交稻的品质还有提升的空间。除了遗传的因素，稻米的品质也会存在地域性。生态条件、移栽方式、秧龄的改变都导致稻米品质改变。尤其是全生育期积温的差异对稻米直链淀粉的积累有显著的影响；日均温度、总日照时数及日均日照时数则会影响淀粉黏度(不同生态条件下栽植方式对水稻生长、产量及品质的影响)。这也许是为什么五常大米为什么会受到追捧的原因，五常的稻花香品种能够很好地适应东北平原的光温条件，能够最大程度发挥稻花香品种的品质优势，也许五常的稻花香移植到南方就会变得泯然众米了。这种问题你问某些知乎老铁就一个答案，因为你们种籼米，还一年多熟，我们种的粳米还一年一熟当然比你们好吃啦！如何评价？基本属于胡说八道。首先粳米，籼米根本就不是沿着秦岭淮河的南北分界绝对分布的，南方有粳米，北方也有籼米。虽然总体上，我国确实是北粳南籼，因为籼稻对不适应比较寒冷的地方。但很明显这种气候分布并不是完全根据南北分界，所以必定存在不一致。当然了，在某些知乎老铁眼里，山海关南皆南方，整个北方是个隐形人，他产不产大米，产籼米还是粳米这些老铁并不关心。反正北方都是粳米＝东北都是粳米。其次单季稻和双季稻也不是沿着南北分界绝对分布的，北方确实没有双季稻，但南方双季稻区也只有一部分南方，这是因为双季稻毕竟要种两季，对气温相对有更高要求。粳米是不能种两季的，并且没有早粳，所以双季稻区只存在于南方有籼米区。其中，纯籼米区是早籼晚籼，粳稻混杂区是早籼晚粳，或者也有早籼晚籼。因此大体来说，全国是分成这么几个区域:北方单粳区（大部分）北方单籼区（关中平原，秦岭山区，南阳盆地）北方单粳/单籼区（黄淮平原东的苏皖部分）南方单籼区（主要分布在长江上游，包括四川盆地，大巴山区，武陵山区，豫东南平原丘陵）南方双籼区（主要分布在东南丘陵，包括江西，鄂东南湘东北丘陵，湘中丘陵，福建，广东，桂东南丘陵，海南，洞庭湖平原）南方单籼/双籼混杂区（浙南浙中丘陵山区，江汉平原，徽州山地，湘南山区，桂西北山区）南方单粳区（主要分布在长江下游平原，包括苏中里下河平原，苏东滨海平原，太湖平原）南方单粳/单籼杂区（云贵高原，滇西纵谷，浙西北苏西南丘陵）南方单粳/单籼/双籼/早籼晚粳混杂区（宁绍平原丘陵，宣芜平原丘陵，皖中沿江平原，鄂东北山区）由此可见，全国大体有北方单粳，南方单籼，南方双籼三个大区，因此南方也有一季稻。同时，三个大区以外，南方也有和东北一样的单粳区，只是面积相对不大。所谓的“苏北大米”，就是里下河平原的一季稻粳米区出产的。而著名的太湖平原，江南核心的鱼米之乡，也是一季稻粳米。这里值得指出的是，南方双季稻的刻板印象，很大程度来源于建国以后南方单季稻区官方广泛推行双季稻。所以，像原来的单粳区，都大量变为了早籼晚粳，里下河平原也是如此，而原来的单籼区也大量变为了双籼区。但因为很多地方气候并不适应，产量很差，改开后又开始退行，所以今天的“苏北大米”，依然是一季稻。由此也可以说，今天两湖的大米，有双季稻，也有单季稻，但大体都是籼米。传统的粮食高产地，即两湖平原出产的大米都是籼米。江浙大米比较复杂，有双季，也有单季，籼米，粳米也同时存在，但最大的两片传统高产地，即里下河平原和太湖平原出产的大米都是一季稻粳米。不过，因为太湖平原位于长三角核心地带，土地大量发展工业，狭义的“江南大米”种的是比较少的，所以今天江浙大米主要还是里下河平原出产的“苏北大米”。

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