为什么戚风蛋糕注意事项会回缩？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-06-10 12:47 标签： 戚风蛋糕注意事项

许多 刚开始学习蛋糕烘焙的小伙伴们都喜爱先做戚风蛋糕，搞好了海绵蛋糕就可以转换出各种各样花式制做别的的生日蛋糕了，要想把海绵蛋糕做的美味又漂亮，也不是简易的事儿，也是有许多 事儿需要留意的，要不然制做出去的明确生日蛋糕是有很多小问题的，较为普遍的情况便是生日蛋糕出現了坍塌的状况。
原因一：
秘方里油、水太多，又沒有加适当的发孝粉，和沒有立即脱模一样，会被本身净重压塌
处理的方法：调节秘方。
原因二：
面浆出筋，凉后收缩。
处理的方法：用低筋粉，或是用80%中筋面粉 20%玉米粉。在实际操作时留意：加鸡蛋黄前边糊不必多拌和，用蛋抽转6~7圈就可以了，不匀称没事儿，加鸡蛋黄后在多拌和一会，至匀称稀糊。鸡蛋黄糊和蛋白质糊相拌时还要留意轻拌，左右搅拌，而不是转圈拌。
原因三：
蛋白质破乳：消磨不够，或是消磨终断滞留一段時间后再打，或是打鸡蛋時间太长，放糖机会不对，都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
处理的方法：
a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净 蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄。
c.放糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。
d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋(塔塔粉)和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进乾性聚氨酯发泡。
这儿乾性聚氨酯发泡的水平检测：这时候打鸡蛋盆歪斜，泡沫塑料也不流动性，反放不掉，提到打鸡蛋头，见简短直斜角，盆中也见站立屹立不倒的斜角。这时候盆边有少量棉花状泡沫塑料组织，是允许的。
查验蛋白质泡有没有破乳的此外一分辨方式：在分3批和鸡蛋黄糊拌和全过程中，最终看即将和鸡蛋黄糊拌和的第3个1/3蛋白质泡，在盆歪斜时能否拖动?应当還是不拖动的，不然表明蛋白质泡沫塑料還是有破乳，消磨的硬度不够，生日蛋糕之后会出现多多少少的收缩。应当不流动性才对，不然表明你的蛋白质都还没打够，下一次也要打更硬才行。但蛋白质也不能打太硬，不然口味差，也不太好拌和。
原因四：鸡蛋黄糊沒有搅拌均匀，植物油脂沒有充足乳状液，或是鸡蛋黄糊和蛋白质糊2糊相拌不均，也有前边提及的蛋白质糊破乳，这种状况都是因比重特大的成份下移，烤后产生牛奶布丁层，生日蛋糕蓬不起來。
处理的方法：把握好拌和要点，姿势轻，速度更快，但一定要翻拌。
原因五：常用摸具的模壁防粘，或是在模内壁抹油，或是摸具内腔沒有洗干净，有白边填充液，
由于海绵蛋糕的面浆务必依靠粘附磨具壁的能量往上澎涨，有植物油脂也就失去黏附力。
处理的方法：回绝防粘模，确保摸具内腔无油渍。
原因六：底火很大，非常容易造成 底端上缩，脱模完取下时，发觉底端上凹，产生倒环形山状的小洞。
处理的方法：减少去火，或是烤模放到电烤箱更上一格上，或是烤模改放到烘烤盘上，或是另外减少左右火.
原因七：沒有彻底烧熟就中断烤制，亚完善也是蛋糕回缩的普遍原因。
处理的方法：彻底烧熟，假如怕表层烤糊。能够 减少烤温，增加烤制時间，或是上表层盖上锡箔纸(但别封死，防止闷烤)。常见的查验方式是木签插进，看有没有生日蛋糕被粘出去。有工作经验的可以用手抹生日蛋糕表层，沒有显著吱吱声，回弹力好，没留指印就可以。
原因八：蛋糕烘焙全过程中溫度减少过快，包含短时间控温降的过多、开炉口時间太长，频次过多，有时候上边盖上厚大的冷DD——烘烤盘或过大于厚的锡箔纸，也会出现影响。
处理的方法：防止炉内溫度急剧下降。在生日蛋糕长个子环节需注意：防止开炉口，谨慎控温。前
一半见生日蛋糕终止长个子，反缩，就需要适度升温。
原因九：烤的時间太长，水分外流多，也会缩。
原因十：公布后沒有立即脱模，由于戚风蛋糕油水流量大，在制冷定形全过程下端出气孔非常容易被挤扁，下下半变的密不可分瓷实，生日蛋糕容积变小，表层收缩。
处理的方法：公布后立即脱模，至凉。
[导读]做戚风蛋糕失败的主要是：中间塌陷、开裂、回缩。解决戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩问题，就能做出超完美的戚风蛋糕了。我用的模具是六寸的模具，所以给出的原料配方也是六寸不开裂戚风蛋...做戚风蛋糕失败的主要是：中间塌陷、开裂、回缩。解决戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩问题，就能做出超完美的戚风蛋糕了。我用的模具是六寸的模具，所以给出的原料配方也是六寸不开裂戚风蛋糕的原料用量。下面做不塌陷不回缩不开裂戚风蛋糕的房子，是我无数次失败后的精华哦！一定能帮助大家做出一个松软蓬松，蛋奶味十足的戚风蛋糕。材料：蛋黄糊配方：蛋黄2个、细砂糖13g、水20g、色拉油20g、低筋面粉33g。蛋白配方：蛋黄（蛋白）3个、细砂糖33g。不塌陷不回缩戚风蛋糕做法：
第一步：制作蛋黄糊。1.将糖完全融入水中，一定要完全融化。2.加入色拉油，顺时针均匀搅拌，呈浓稠的乳化液。搅拌时间约为1分钟，时间过长，容易起筋。3.低筋面粉过筛，筛入乳化液中，顺时针充分搅拌均匀，直至完全融合。4.最后加蛋黄，顺时针充分搅拌均匀。将制作好的蛋黄糊放置一旁待用。
第二步：打发蛋白。1.打蛋器开抵挡，将蛋清打发至有鱼眼泡时，加入1/3白糖，继续打发蛋白。2.再打一分钟左右后，加入1/3白糖，将打蛋器调至中档打。3.大概50秒后蛋白打至湿性打发状态，倒入最后1/3白糖，打蛋器调至高档打发。4.大概1分钟半后，纹路清晰，继续打40秒至2分钟左右，直至蛋白倒立不掉出、提起打蛋器有短小直立小尖角时即可。5.接下来，预热烤箱。将烤箱预热至160度-180度即可，需要8-10分钟。
第三步：蛋黄糊和蛋白霜混合。1.先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，上下翻拌均匀，像炒菜翻菜一样从下向上翻拌（防止蛋白消泡）。2.再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均匀，同样是从下往上翻拌。3.把翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白糊里，继续从下往上翻拌均匀。最终，蛋糕糊浓稠均匀，无颗粒感。注意，蛋糕糊成功的判断标准：将蛋糕糊倒入不沾模具中，表面不平，需用抹平，则蛋糕糊成功。如果，倒进模具，蛋糕糊就平了，做出的蛋糕可能会开裂塌陷回缩。
第四步：戚风蛋糕糊入模。将做好的蛋糕糊从30cm高处倒入不粘模里（防止有气泡），用刮刀抹平。
第五步：烘烤。轻震几下模具，放进预热好的烤箱中间层中。将烤箱温度调至130度，烘烤60分钟。随时观察蛋糕糊的变化。经验：不到30分钟的时候，蛋糕糊会膨胀到最高点但不开裂，同时会慢慢的上色。然后膨胀的蛋糕糊会回缩到和蛋糕模子基本持平。烤至50—55分钟的时候，需要打开烤箱用手轻轻拍拍蛋糕，如果有明显的沙沙声，则再加烤5分钟，并在最后5—10分钟的时候，烤箱温度调至135度进行最后烘烤。
第六步：出炉。烘烤结束后，从烤箱内拿出戚风蛋糕，从离厨台40cm高处自由落体正着摔一下，立刻倒扣在被垫高的烤网上。
第七步：脱模。等戚风蛋糕彻底凉透后，进行脱模。
切开戚风蛋糕，露出多层次超松软的蛋糕组织。以上是不开裂不塌陷不回缩的戚风蛋糕的做法，想做戚风蛋糕的朋友，不妨试一试。
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做人实称点 2019-06-12 06:02:41 好评回答 一是蛋白没有打发完全（就是我们说的没有打到干性发泡），二是烤的时间不够，蛋糕内部没有烤熟。除鸡蛋外不能加任何液体，水和牛奶都不能加，否则会回缩，而且容易结块。烤好后要立刻拿出来，切开，让里面的蒸汽散掉，不然也容易回缩。扩展资料：戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发，一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此打蛋清的容器最好是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多，可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开； 蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。参考资料：戚风蛋糕-百度百科 时光教会你看清每个人 2022-01-19 17:44:20

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