正宗浆面条的酱怎么做怎么做？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-06-10 08:19 标签： 浆面条的酱怎么做
浆面条叶扶舜　　河南人之爱“浆面条”，不亚于京城人爱豆汁儿。只不过食用方法不同，东西是一样的。　　前天听了朋友发的一段京味朗诵，关于北京豆汁的。这才了解了老北京豆汁儿最正宗的介绍：绿豆磨碎，水洗淀粉，放酸让其沉淀，淀粉做他用，汁水即豆汁。　　想起我早年在京出差，在一次连喝两大碗豆汁之后，豆汁店里河南籍服务员小姑娘怯怯地问我：你在北京工作多少年了？我听你口音是河南人啊。　　我反问她：咋啦？昨天刚从南阳来。　　小姑娘诧异地瞪大了眼睛：你居然能喝北京人才喝的豆汁？ 我哈哈一笑：傻妞啊，这就是咱河南的“浆”啊！只不过河南人更聪明，把它做成了“浆面条”。　　自豪感溢于言表！　　河南人之爱“浆面条”，不亚于京城人爱豆汁儿。只不过食用方法不同，东西是一样的。　　京城人是把豆汁煮滚，放一点盐，佐以咸菜丝儿和焦圈豌豆黄艾窝窝驴打滚。　　河南人做的“浆面条”复杂一些。咱就单说南阳吧。　　先说买浆。南阳现做现卖浆的地方，原来有许多，沿街还有拉着人力车的叫卖者。我这个年龄的人，儿时都会模仿一个叫“大金牙”的女子高声叫卖的吆喝：舀……浆啊！　　现在偌大一座南阳城，只剩下两家卖浆的了。我经常去菜市街南头那家。卖浆的门店里，摆着几口大缸，存放着新磨出的绿豆淀粉，让其发酵变酸。化学里有一个说法，叫“酸能沉淀”。发酵沉淀后过滤出来换一个缸沉淀，最后再换缸沉淀清除酸味。我下乡当知青时，就听当地老农说过“大缸酸、二缸光、三缸香”的话。记得一次生产队磨粉浆，需要淀粉下粉条过年。我拎一个桶去粉房想舀些浆，老乡问我要哪一种。我说，要大缸的，酸点儿过瘾。结果做出来的浆面条酸得人合不拢嘴。最后放了一把碱面中和，才勉强吃了下去。几十年过去，至今想起来，还觉着好笑。　　你去店里买浆，要申明准备什么时间吃。中午吃还是晚上吃，人家会按不同的酸度给你。小时候几分钱够一家人吃一顿，现在要3至5元钱了。也不是用瓢舀了，开关一按，顺着管子一会儿就充满一桶。咱盛回家的，也不再是过去的盆盆罐罐，得端着拎着。大多是带着空的食用油桶，盖子拧紧，放在汽车或摩托车电动车上，一溜烟儿就回家了。　　每次买了他家的浆出来，我都会担心万一以后这两家不再经营，南阳人没了这口儿咋办。超市里倒是有卖快餐包装的，但那味儿，总不及新鲜的浆正。也酸，可少了那种特殊的香。　　买浆回来，开始炒菜。先要把五花肉丝煸出油，然后炒黄豆芽儿。芹菜是必不可少的，最好是本地的土芹菜，味道好。西芹味淡，一般是不用的。 煮浆时，放上五香粉、小磨香油，有一大块熟猪油更佳。过一会儿要用锅铲儿探锅底推几下，一是怕煳锅底，二是防止煮澥，咱叫煮“粉浆”了，因为淀粉易沉淀。　　浆煮滚，搁北京人，豆汁儿就煮好了，这就可以喝了。咱河南人不，下面还有操作：下面条。筷子一搭如果嫌稀，等煮滚，就少搅点儿水淀粉或者稀面糊进去。再滚，放入炒好的五花肉黄豆芽儿芹菜，尝咸淡调味。最后，还有一道工序，用香油把葱花炸得焦香，直接泼在浆面条上面，“滋啦”一声，得！齐活儿。　　这样做的浆面条，保你酸、光、香俱全。　　吃浆面条，必须有两个小菜佐餐：油炸花生米、五香咸牛肉。　　那感觉，一个字，美！俩字，真美！仨字，美哩很！　　浆面条吃起来，和京城人喝豆汁儿有一点儿不同，因其酸香可口，故而食者不知其饱！吃后几乎无一不说：撑！后面还有一句：我吃了3大碗！　　南阳有句俗话，“剩饭炒三遍，给肉都不换”。这个剩饭，说的就是浆面条。一次有意多做些，下一顿用油炒一炒，尽管烂烂糊糊，却更香！　　听老辈人说，过去老油坊的掌柜，不怕伙计们炸油馍，就怕吃浆面条。为啥？浆面条黏黏糊糊，放多少油都不显，就是吃着香。　　我告诉北京给我转发那段京味朗诵的哥们儿：来南阳吧，我请你吃浆面条。先说好，吃撑着了，别怨我啊！

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