北京烤鸭怎么卷着吃的吃法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2023-03-28 01:40 标签： 北京烤鸭怎么卷着吃

做好的烤鸭是需要经过片才能上桌的，其实很多新手都不会这个技能，因为这个技能还是蛮考验技术的，下面介绍烤鸭怎么片 这个需要练习。
烤鸭怎么片
片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
(1) 平刀片。平刀片是左手按住原料，手指略上翘，右手运刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。
a. 直刀片：从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料，如片结力冻。
b. 拉刀片：从原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如片鸡片、鱼片、虾片等。
c. 推拉刀片：右手握刀从原料中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断。此种方法一般由原料下方开始片，适宜片韧性较大的原料，如片猪肉片、牛肉片等。
(2)反刀片。反刀片是左手按稳原料，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如片烤牛肉等。
(3)斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料，右手持刀，刀口向里，与原料成钝角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。这种刀法适宜片形状较小、质地较嫩的原料，如片牛里脊、鱼柳、虾等。
斜刀片的要点：<1> 运用腕力，进刀轻准，出刀果断。<2> 左手手指轻轻按稳所片的原料，在刀刃片断原料的同时，左手指顺势将片下的原料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。<3> 注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。
烤鸭小知识
烤鸭原分焖炉和挂炉两种，不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的，所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味，近年来为了保护环境就都改成电炉了，鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来充实了。不过建议向火云邪神学一下火云神掌来烤鸭，可兼具两者优点。
烤鸭烤好后，尚需良好片鸭刀功，此刀功个人幸得神屌杨大侠传艺,可片鸭108片。
至于烤鸭的味道嘛，我个人以为大多都在那层皮上和那层油上，说白了，用个薄饼，加上大葱，面酱，这葱香味，面酱的厚重味，饼的筋道，外加上这层油裹着的脆皮，就是烤鸭的全部了，这滋味就是一层压一层，没个尽头。有做的好的时候这鸭皮入口就化，吃起来已经分不出哪是肉，哪是饼，哪是酱了，这就是烤鸭烤到成鸭神的最高境界了。
北京烤鸭的吃法
"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。
烤鸭热锅炒加热法
先不放油和调料，然后把削成片状的烤鸭倒到热锅当中，再用铲子来回地翻动，待煸炒1～2分钟之后将其控出油，再装盘即可食用。炒的时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。
tips：如果凉的烤鸭是从冰箱中拿出的，不要着急加热，可以先让其恢复室温，再进行加热。一般放置10分钟左右够了。
烤鸭的前世今生
提起北京代表吃食人们总想到烤鸭，其实烤鸭的祖籍并不在北京。人们印象中代表北京的北京烤鸭，是在山东烤鸭的基础上发展来的，从烤鸭的家谱显示，其祖上“灸鸭”(又作炙鸭)在南北朝时期就已经很有名了。
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价，得出了皮不够酥脆的结论。估计最近倡议修改中国图腾代表和鼓吹要废除中医的精英们，肯定是听着这种邪师说法式的食评吃过烤鸭。好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”，不然我还真担心有人哪天跳出来鼓噪说，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。
如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。时代总是在前进的，对传统一成不变地为保护而保护，最后的结果只能是扼杀掉这种传统赖以生存和发展的土壤。比如大董对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良，我觉得都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，我觉得似乎就有点故弄玄虚的味道了。
中式过节之三吃烤鸭
眨眼工夫，春节就要到来，身边不少心急的人士都开始忙着张罗过年吃啥了。川菜？粤菜？还是西餐？琳琅满目的菜系还真让人难以选择。在诸多西方节日日益侵入我们生活中时，小编建议，咱们传统的春节不如回归老北京传统的吃法，带上家人，吃顿正宗烤鸭，也是个不错的选择。不过，现今北京的烤鸭店实在太多，做出来的烤鸭让爱吃烤鸭的人都吃疲了。帮助大家选取几个正宗的烤鸭店，细述老北京烤鸭的做法和吃法，以飨读者。特别提醒的是，知名的老字号年夜饭预订早已启动，不少餐馆的预订已经过半，心动的读者别忘迅速动手哦。
挂炉、焖炉 两大做法口感不同
北京虽有数十家烤鸭店，但主要只有两种烤法：挂炉和焖炉。
其中挂炉又以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，逐渐积累了资本，开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
据全聚德方面介绍，挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。 果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”，其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气，其实便宜坊的历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”， 是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。
焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
三种吃法讲究颇多
北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。
不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。
第一种用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
京鸭记北京烤鸭发布时间：2022-10-31 14:33:34
说起北京烤鸭，可以追索到明代迁都北京，于是烤鸭技术也被带到了北京，此后北京烤鸭技术不断发展，逐渐成为了广受人们喜爱的一道北京菜。
烤好的北京烤鸭外表呈枣红色，肉质细嫩，味道醇厚。烤出的鸭子通常趁热片成片，讲究片片有肉，片片带皮，鸭肉大小均匀，薄而不碎。
而南京的烤鸭讲究皮酥肉嫩，肥而不腻。南京人的口味喜好小糖醋，讲究略甜微酸，鲜咸适中，调制这样的味汁技术也不比烤鸭技术差。
南京烤鸭大多都是街头明炉烤制，另配汤汁，回家之后可以将汤汁浇在切好的烤鸭里。食用时不像北京烤鸭那样卷饼蘸酱，而是直接就着饭就下去了，汤汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料，香气四溢。

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