说到回锅肉和盐煎肉，不如把小炒肉也加进来，说说这三款经典炒肉片的异同。

不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉，我们餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。据@不知 提醒，传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。

传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。

辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步追求传统、传承的美食纪录片，这样的错误就不大合适，和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。

回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。

前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。

口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。

第1篇：农家小炒肉的做法及步骤

农家小炒肉是一道很出名的湘菜，此菜肉质细嫩，麻辣鲜香，滑嫩适口。农家小炒肉更是别有一番风味，大家不妨做来尝一尝。下面是小编为大家带来的农家小炒肉的做法及步骤，欢迎阅读。

1.五花肉洗净切薄片。

2.青、红辣椒切片，姜、葱、蒜切片。

3.锅洗净擦干，适量油下锅，倒入五花肉、料酒，大火翻炒。

4.五花肉煸炒微焦，放入姜、葱、蒜、花椒、老抽，快速炒匀。

5.五花肉炒匀酱*，倒入青红辣椒、放入适量盐继续大火翻炒。

6.青红辣椒八分熟，淋入生抽，水淀粉勾芡，鸡粉调味炒匀，即可起锅装盘

第2篇：炒瘦肉的家常做法步骤

炒瘦肉是一道有名的家常菜，大家吃过吗?知道这道菜的做法吗?下面小编为大家带来炒瘦肉的家常做法步骤，仅供参考，希望能够帮到大家。

1.将上好的里脊肉切好，并加上料酒、醋和盐及淀粉腌制10分钟左右;

2.坐锅点火，将油烧烫，加姜葱爆锅;

3.将瘦肉倒入锅中大火翻炒;

5.加入辣椒油或者是辣子;

小贴士肉码上一会儿，加入淀粉，可以让肉很嫩。

1.瘦肉洗净切片，加入盐油生抽淀粉抓匀腌片刻待用;

2.木耳用温水泡发，清洗干净，切小块;

3.下油锅，爆香蒜蓉;

5.炒至8成熟时捞起待用;

6.另起油锅，爆香蒜蓉;

7.倒入木耳，加盐翻炒;

8.倒入瘦肉一块翻炒;

9.炒至菜菜全部熟透，炝入淀粉水;

10.起锅码在碟上即可食用

第3篇：荷兰豆炒腊肉的做法步骤及窍门

“发现一个很有趣的事，在*，大家把豌豆叫做“荷兰豆”；在荷兰，却被称为“*豆”。脆生生的荷兰豆，炒肉、凉拌、清炒、无论哪一种做法，我都很喜欢。这一道荷兰豆炒腊肉，很适合忙忙碌碌的上班族。”

荷兰豆炒腊肉的做法步骤

荷兰豆入沸水迅速焯一下

捞出后放入冷水，可以保持荷兰豆的脆生生的口感，也可以保持翠绿的颜*

热锅放少许的油，荷兰豆下锅快速翻炒

加入腊肉，翻炒均匀即可。

1、荷兰豆焯水时间一定不能过长，焯老了变软就不好吃了。

2、我炒这个菜是不加盐的，因为腊肉已经有盐分，如果口味重的可以加适量的盐。

3、对于腊肉的处理，我都是之前蒸熟了切小块放*箱冷冻，蒸的时候可以析出好多油，既可以避免炒的过硬，又可以减少食用过多的油脂，很好。

第4篇：猪肉炒辣椒的做法步骤

猪肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随意猪肉应煮熟;你了解猪肉炒辣椒的做法步骤吗?下面小编为你整理了猪肉炒辣椒的做法。

猪肉炒辣椒的具体做法步骤

1.把猪肉切块，然后用酱油和生粉放点生油腌15分钟。

4.把猪肉放进去炒一会。

5.然后放进萝卜干继续炒。

6.最后加上盐和酱油调味就可以了。

猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之*”。猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30%～50%，不饱和脂肪*增加，而胆固醇含量大大降低。

猪肉能为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪*。

猪肉可提供血红素铁(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨*，能改善缺铁*贫血。可改善*虚不足、头晕、贫血等症状。

猪肉有润燥的功能，可缓解老人燥咳无痰、大便干结。

猪肉含有较为丰富的锌和铜，是少年儿童智力发育不可缺少的元素

第5篇：茭白炒肉的做法步骤

茭白炒肉是很多人都喜爱的一道菜肴，不仅味道鲜美，营养也十分丰富，茭白能给人体补充多种维生素和矿物质，而肉，则给人体补充了必要的动物蛋白，二者结合，可以说是十分完美的搭配了。不过我们今天的重点不在它的营养，而是茭白炒肉的做法，一起来看看茭白炒肉是怎么做的吧。

材料：茭白、里脊肉、干辣椒、生姜、香葱、大蒜、料酒、海鲜酱油、老抽、盐、淀粉、*拉油。

做法：1茭白洗净去皮切片备用。

2里脊肉切片，用料酒、海鲜酱油、老抽、盐、生姜、淀粉、*拉油腌制片刻备用。

3锅中放入适量油加热至五成，放入腌制好的肉片炒至变*盛出。

4锅中放入适量油，爆香葱、姜、蒜、干辣椒碎，接着依次放入茭白片、肉片翻炒均匀。

5调入适量盐和鸡精（根据个人口味可调入少许蚝油），最后撒入少许葱花碎翻炒均匀即可。

如果说有那么一道菜，美味又营养，并且自然而然的就给你减重了，那么这道菜非茭白炒肉莫属。如今正是吃茭白的大好季节，想要保持身材又喜欢吃东西的mm们还在等什么呢

第6篇：农家小炒肉的做法介绍

导语：农家小炒肉，也就是青辣椒炒肉，主要食材是五花肉和青椒，主要烹饪工艺是炒。爆香味辣，为饭桌上的家常菜。那它是怎么做的呢？下面是小编为你准备的农家小炒肉的做法介绍，一起来看看吧！

简单的做法和简单的调味，小炒肉有着最自然最原始的味道。吃多了加工复杂的食品，你是不是开始想念这个简单且原汁原味的农家小炒肉了呢。lg问我今天做什么菜，我说这个菜有个很好听很乡土的名字，做好了你就知道。他一看，说这不就是“青椒炒肉”嘛，给你换个名字，又可以当作业上交了。我说，菜名可不是我取的哦，这道菜是湖南很有名的一道家常菜呢，你没注意过吗，去饭馆吃饭，这道菜的点击率还很高呢。和我一样多数人都喜欢这种香辣又开胃的下饭的菜哦。

农家小炒肉的食材和调料：

带皮五花肉250g青辣椒4个朝天椒2个大蒜1头生抽15ml料酒10ml盐少许

农家小炒肉的的家常做法：

1.将五花肉洗净后切成薄片，青辣椒和朝天椒洗净后斜切成条状，大蒜去皮切成片备用

2.锅中放入少许油，待油温热后，放入五花肉片煸炒，待五花肉的肥油被煸出，肉稍卷曲并变成金黄*后，放入料酒和生抽翻炒片刻

3.最后倒入切好的蒜片和青红辣椒，继续翻炒2分钟，放盐调味后即可出锅

1.五花肉选用带皮的口感会更好。

2.喜欢嗜辣的朋友还可选用杭椒味道会更香辣。我喜

第7篇：咸菜炒肉的做法步骤

要做出美味的线材，就要选好原料。选择腌制感菜原料必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，做腌菜最好选择新鲜蔬菜。选好材料，下面就开始了具体步骤啦，我们来试一下做咸菜炒肉吧！

材料：肉丝、咸菜、调料、红椒、大蒜、油、生抽、料酒、鸡精

1、咸菜切条，用清水洗下（泡泡就不咸了）；

2、猪肉切条，用生抽料酒腌制10分钟；

3、干辣椒洗净，切丝备用；

4、锅内多放些油，烧热后，放入辣椒爆香；

5、放入肉丝，小火翻炒；肉丝变*就加入咸菜，翻炒；

6、加适量清水，焖熟即可（喜欢的话可以加点鸡精）

第8篇：红烧肉的做法及步骤

红烧肉是*一道很出名的菜，但是很多人喜欢吃就是不喜欢做。下面是小编为大家带来的红烧肉的做法及步骤，欢迎阅读。

酱油（生抽老抽）2:1

1.将五花肉切块用黄酒腌一会（如果着急吃就腌15分钟）

2.水开后将五花肉焯水，肉变*即可

3.锅中放少许油，将*糖放进去，*糖融化即可（白糖也可以有的地方也放棕糖或红糖）

4.如果怕油温过高飞溅，可以关火，将猪肉放进去翻炒。之后开火把肉煸炒到微微焦黄

5.之后趁热放入姜、葱、大料等香料煸炒出香

6.将肉放入锅中倒入生抽老抽，加水没过肉，小火炖30分钟即可。

1、我没有特别炒糖*怕肉柴怕炒糊了所以就简单地上了个*

2、炖肉没必要放太多的香料八角桂皮即可放小茴香有点多余大家可以自己试试

3、酱油如果放的多就没必要放盐了

第9篇：回锅肉的做法及步骤

回锅肉是一道家喻户晓的四川美食，它的魅力，因为岁月的流转而备受国人喜爱。下面是小编为大家带来的回锅肉的做法及步骤，欢迎阅读。

1.炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。

2.锅里烧水，加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大约25分钟，将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了，拿一根筷子去*一下，刚好能*过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处。

3.放凉的猪肉切成薄片。

4.青椒、蒜苗同台竞技图。

5.六必居的甜面酱、汉源的花椒、郫县的豆瓣，共同来为回锅肉添光*。（图片是拍的六必居的干黄酱，实际用的甜面酱）

6.青椒滚*切小块、蒜苗拍破后斜*切段，姜蒜切片。

7.锅里烧油，油温八成热时下熟五花肉片爆得颜*转变，逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火，慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。

8.下姜蒜和花椒，小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。

9.下青椒，炒至青椒表皮起褶皱，放一点豆豉。

10.撒入蒜苗段、调入鸡精，转大火翻炒几下后起锅装盘。

11.一盘*香味俱全的回锅肉，口感绝佳

第10篇：山东炒肉做法详解步骤

大白菜，猪里脊，胡椒粉，酱油，姜，香菜

1.大白菜去掉叶子，把白菜绑切成梭型的细丝。猪里脊切成细丝，加入盐，酱油腌制一会儿。

2.锅内加少许底油，放姜和胡椒粉炸香，倒入肉缄炒熟加入白菜丝翻炒，倒入一些清淡稍收汁即可。

3.出锅前加盐，香菜。

里肌肉1?k，乾黑木耳?量，蒜2瓣，?1支，姜1小?k，?油3匙，料酒1匙，黑胡椒粉?量，香油1匙，蒜蓉辣?1小匙，橄?煊鸵稽c?，水?量

1、里肌肉1?k切?，加入?油1匙，料酒1匙，黑胡椒粉?量用手抓均?蚍疟?淅洳亍?/p>

2、乾黑木耳?泡完成，去根洗?q切?。

3、?1支切段，分成?白和??。

4、蒜2瓣做成蒜蓉，姜1小?k切片。

5、不粘?小火加?幔?右稽c?橄?煊陀苗p子抹?颍?尤氩襟e（1）煎至5分熟盛起?溆谩?/p>

6、不粘?小火加?幔?右稽c?橄?煊陀苗p子抹?颍?尤氩襟e（4）和步?（3）的?白爆香。

7、加入步?（2）和一?水拌炒，至木耳差不多熟了加入步?（5）拌炒，至肉?差不多熟了加入步?（3）的??，2匙?油，1匙香油，1小匙蒜蓉辣?拌炒均?颍?b?。

1、瘦肉切小块，加入盐、生抽和清水，用手抓匀