先用鲜姜把锅底涂上一遍！红烧鱼原料：鲤鱼 800～1000克 干红椒丝 25克 姜丝 15克 八角 5克 小葱 10克 料酒 15克 糖粉 10克 鸡蛋 1个 醋 20克 生抽
15克做法：1.将鱼洗净、切块；2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮—饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！最后工序—浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。
无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。3、红烧鱼程序通常如下：A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。
红烧的鱼种较多，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以桂鱼、鲤鱼为好。
黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古就有用“琐碎金鳞软玉膏”来形容黄鱼的膏腴之美，江浙一带常用鲜咸的雪菜来搭配它。
然而相同的食材，烹调方式也会有地区差异，例如上海人常用雪菜来蒸黄鱼和雪菜黄鱼煨面等，淡雅爽口，突出食材本身的鲜美；而宁波菜则以鲜、咸闻名，雪菜烧黄鱼就是宁波菜鲜咸合一的一大特色。
今天这道雪菜烧黄鱼，是宁波菜的做法。由两道传统江浙菜“雪菜大汤黄鱼”、“红烧黄鱼”结合而成，取前者的鲜咸适口，取后者的香浓味美。鱼皮的焦香、鱼肉的嫩滑，还有汤汁的加持，咸甜相济，是一道必不可少的宴客好菜！
雪菜质地脆嫩，有一种特别的鲜香味，用它来烧黄鱼汤汁浓郁，除了咸鲜，黄酒也是宁波味道里重要的一味。
从腌黄鱼到最后的调味，黄酒的作用让整道菜味道升华，鱼肉鲜嫩一点儿也不腥，煎过的黄鱼被鲜咸的雪菜包裹，开胃又下饭，滋味特别鲜美。
黄鱼去内脏，吸干表面水分。在鱼的表面开花刀。
在鱼身上撒盐，黄酒腌制10-15分钟。
五花肉切丁，姜、蒜切片，葱白、干辣椒切段。
锅中放入适量油，黄鱼高温下锅，不要翻动，煎至两面金黄盛出备用。
五花肉下锅煸出油，加入葱、姜、蒜、干辣椒及雪菜翻炒。
五花肉煎出油，猪油香增添了这道菜的层次感。
待食材炒香后放入黄鱼，加入黄酒、东古酱油、老抽调味。
东古酱油介于老抽和生抽之间，一般多用于炒菜。
家中没有东古酱油可用一般的酱油代替。
锅中加入热水没过鱼身，加入少许糖提鲜，加盖焖煮10分钟。
鱼汤收汁后盛出，剩下的鱼汤勾芡浇在黄鱼上，这道雪菜烧黄鱼就完成了。
黄鱼和雪菜的搭配真的太妙了，鱼肉细腻鲜美，雪菜酥脆可口。在烧鱼的制作过程中添加了五花肉丁，不仅能帮助提味增香， 而且能让鱼肉味道更加鲜美。夏天很容易胃口不开，而这道菜不仅营养丰富，而且鲜味十足。经过烧制的黄鱼肉质鲜嫩，充分吸收雪菜的味道后，鲜咸开胃和米饭特别搭。
雪菜烧黄鱼：“我长这个样子！”
