『蔬菜养生全典』上篇：蔬菜营养与科学实用→一、蔬菜的养生与营养功效

人们天天食用蔬菜，都自认为对蔬菜是非常熟悉的，但真正了解蔬菜的营养与功效的人并不多。我们日常食用的蔬菜大概有70余种，每种蔬菜的营养与功效都不尽相同。如果把蔬菜按植物学分类，按照蔬菜的形态特征、亲缘关系远近，以及科、属、种、变种等因素，我国的蔬菜分别属于30多个科，常见的有：十字花科如白菜、甘蓝、萝卜、芥菜等；茄科如番茄、茄子、辣椒、马铃薯等；葫芦科如瓜类蔬菜等；伞形科如芹菜、胡萝卜、芫荽等；豆科如菜豆、豇豆、扁豆等；菊科如莴苣、茼蒿、菊花脑等；百合科如大葱、洋葱、韭菜等；藜科如菠菜、叶用甜菜等；苋科如苋菜等；禾本科如竹笋、甜玉米、茭白等；睡莲科如莲藕等；囊荷科如生姜等。

祖国传统医学中“药食同源”、“五谷为养、五蔬为充”的观点已被验证，因为我们平日所食用的蔬菜都各具药效，只要我们食用时针对自己的身体特性去合理地食用，便能达到较好的保健养生效果。就中医理论而言，蔬菜因性味的不同，对不同的体质也就能起到不同的养生功效，食用时必须根据自己的体质，对症食用，如体质寒的人宜多吃温性的食物，体质热的人多吃降火的冬瓜之类等。尽管蔬菜不能像中药、西药那样对治疗疾病有立竿见影的效果，但只要我们依据它的养生原理，根据自身体质选吃蔬菜，日积月累，你定会逐渐健康强壮。此外，西医也发现蔬菜含有多种对人体有益的营养成分，如维生素、矿物质等，且十分丰富。低热量高水分的蔬菜非常适合现代人因饮食不均衡、热量摄取过高而造成的肥胖；丰富的膳食纤维可促进肠壁蠕动，大大减少肠胃疾病的发生；蔬菜中所含的维生素C、胡萝卜素等又能起到防癌抗癌的作用，且大部分蔬菜都能抗老化、延缓人的衰老。因此，蔬菜是最佳天然养生食品。

3．蔬菜保健的6大功用

养生学家和营养学家多年研究得出，蔬菜有6大保健作用：

现代人文明病的不断发生，大多与食用过多的肉食、油腻食物有关。要减少这些文明病的发生，蔬菜可以说是最好的选择，因为蔬菜可以减少人体对脂肪的摄取，有益于日常保健。

蔬菜中蛋白质、脂肪、糖类的含量普遍不是很高，又属于低热量食物，另外，蔬菜含有丰富的膳食纤维，营养兼顾且有很好的减肥效果。

蔬菜所含的丰富的维生素C有美白、滋润肌肤的功效，食用蔬菜也是让你拥有无瑕肌肤最自然的饮食疗法之一。

蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，能改善人体对营养的均衡摄取，与服用其他营养补品相比既经济又方便，且可以使人体对营养的摄取更均匀。

很多种蔬菜具有排毒解毒的功效，是帮助人体排毒解毒的佳品，如我们日常所食的冬瓜等，效果就很明显。

很多的蔬菜都含有维生素C等防癌抗老化的物质，如花菜、芥菜等，常食能起到预防癌症发生和延缓人体机体组织老化的作用。

祖国传统医学认为，自然生长的任何一种蔬菜都具有四性五味的功效。

四性即寒、凉、温、热4种属性，介于4者中间的称为平性。

中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完食物之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉冰冷的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。

寒、凉性蔬菜的功效为清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。温热性体质适用，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮的人或热性病症者。寒性蔬菜有芹菜、大白菜、空心菜，凉性蔬菜有冬瓜、白萝卜、莴笋等。

温、热性蔬菜的功效为抵御寒冷、温中补虚、消除或减轻寒症。寒凉体质适用，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或寒性病症者。温性蔬菜有生姜、韭菜、蒜、香菜、葱等，热性蔬菜有辣椒等。

平性蔬菜的功效为开胃健脾、强壮补虚，且容易消化。各种体质都能食用。平性蔬菜有黄花菜、银耳、胡萝卜等。

（1）食性为寒性的蔬菜有：苦菜、苦瓜、蕹菜、西红柿、茭白、蕨菜、瓠瓜、冬瓜、黄瓜、慈姑、竹笋等。

（2）食性为凉性的蔬菜有：茄子、白萝卜、油菜、菠菜、丝瓜、苋菜、芹菜、蘑菇等。

（3）食性为平性的蔬菜有：香蕈、洋葱、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、白菜、芋头、胡萝卜、黑木耳、白木耳等。

（4）食性为温性的蔬菜有：韭菜、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜等。

（5）食性为热性的蔬菜有：芥子、辣椒、花椒、胡椒等。

祖国传统医学把酸、苦、甘、辛、咸5种不同的味道称为“食物五味”。

五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏，即肝、心、脾、肺、肾。不论是食物本身的味道，还是作料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如体质本属燥热的人辛味食得太多，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。

苦味蔬菜的功效是泄热、除燥。例如，苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，即取其清泄之用，达到清热、明目、解毒的目的，常吃对于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡肿毒等症极为有利。对应器官为心。但多食宜消化不良，胃病患者宜少食。主要蔬菜有苦瓜、芥兰。

甘味蔬菜的功效是补益、和中、缓急。人们多以此滋补强身，治疗五脏气、血、阴、阳任何一方之虚证，同时也可用来缓和拘急疼痛等症状。对应器官为脾。多食易发胖，糖尿病患者宜少食或不食。主要蔬菜有玉米、干红薯。

辛味蔬菜的功效是宣散和行气血。辛味的食物，如葱、辣椒、姜、大蒜、萝卜等配合其他药物或食物，制成饮料，可治疗风寒感冒、感冒咽痛、胃寒呕吐、胃痛等症，皆取其辛味宣散之效。对应器官为肺。多食会伤津液，导致便秘、火气大。

酸味蔬菜的功效为生津养阴，胃酸不足、皮肤干燥之人可多食酸味调节。对应器官为肝。多食易伤筋骨。

咸味蔬菜的功效是通便补肾。对应器官为肾。多食会造成血压升高、血液凝滞。

淡味蔬菜的功效为利尿、治水肿。无湿性症状者慎用。

中医认定的各证与补养蔬菜

1．各类虚证与补养蔬菜

（1）血虚证：体内血液亏虚不足，脏腑组织失于濡养，临床表现为面色苍白或萎黄、指甲淡白、头晕眼花、手足发麻、心悸失眠等症候。常见于心悸、虚劳、眩晕、长期发热、月经不调、崩漏、闭经、不孕，以及西医的营养不良、造血功能障碍、慢性消耗性疾病、神经衰弱或出血性疾病等。心主血，肝藏血，心肝两脏与血的关系最为密切。若心血虚，可见心悸、失眠、多梦；肝血虚则表现为眩晕、耳鸣、视物模糊、手足震颤等。补血虚的蔬菜有黑木耳、胡萝卜、菠菜。

（2）气虚证：气虚证是因机体脏腑功能衰退、元气不足引起，多见于久病体弱、虚老等多种情况。气虚证的临床表现以神疲乏力、少气懒言、呼吸气短、语声低微、或头晕目眩、自汗、活动后诸症加重、舌质淡、脉虚细无力等为主。根据虚损脏腑的不同，又可分为心气虚、肺气虚、脾气虚、肝气虚、肾气虚等证。补气的蔬菜有怀山药、马铃薯  、胡萝卜、黑木耳、香蕈等。

（3）阳虚证;阳虚证是肌体阳气不足的症候，主要表现有形寒肢冷、面色苍白、神疲乏力、自汗、口淡不渴、尿清长、大便稀溏、舌质淡、脉弱。以脏腑虚损来分，有心阳虚、脾阳虚、肾阳虚等。滋补阳气的蔬菜有枸杞菜、韭菜等。

（4）阴虚证：阴虚证是肌体阴液亏损的症候，主要的临床表现有午后潮热、盗汗、颧红、咽干、手足心热、小便短黄、舌红少苔、脉细数等。按虚损脏腑的不同又可分为心阴虚、肺阴虚、肝阴虚、肾阴虚等症。养阴的蔬菜有菠菜、黑木耳、白木耳、大白菜等。

2．其他各证与补养蔬菜（1）有美容功效的蔬菜：山药、黄瓜等。（2）有聪耳功效的蔬菜：芥菜、荸荠、山药、蒲菜等。（3）有明目功效的蔬菜：蒲菜、芥菜、苋菜、菊花脑、苦瓜、大头菜、胡萝卜、甘薯、山药、枸杞菜等。（4）有健齿功效的蔬菜：莴苣、甘蓝、菠菜、银耳、海带、青豆、豇豆、蒲菜等。（5）有开胃功效的蔬菜：韭菜、芜荽、辣椒、胡萝卜、白萝卜、葱、姜、蒜等。（6）有安神（指使精神安静、利睡眠等）功效的蔬菜：山药等。（7）有增智功效的蔬菜：黑木耳、银耳、金针菜、芹菜、番茄、蒲菜、菘菜、香菇、菠菜、甘蓝、胡萝卜、山药等。（8）有醒酒功效的蔬菜：白菜心、萝卜丝、泡菜、竹笋、冬瓜、地瓜、豌豆苗、藕等。（9）有壮阳功效的蔬菜：刀豆、菠萝、韭菜。（10）有清热功效的蔬菜：蕨菜、苦菜、苦瓜、百合、茭白、黑木耳、蕹菜、芹菜、丝瓜、藕、茄子、番茄、荸荠、白萝卜、冬瓜子、紫菜、海藻、海带等。（11）有止咳功效的蔬菜：小白菜、生姜、洋葱等。（12）有消食功效的蔬菜：萝卜等。（13）有通便功效的蔬菜：菠菜、竹笋、番茄、胡萝卜、葱等。（14）有驱风湿功效的蔬菜：辣椒、香葱等。（15）有驱肠寄生虫功效的蔬菜：大蒜等。（16）有活血功效的蔬菜：油菜、慈姑、茄子等。（17）有止血功效的蔬菜：黄花菜、黑木耳、茄子、莴苣、藕等。（18）治疗呃逆的蔬菜有：刀豆、韭菜等。（19）有止泻功效的蔬菜：苋菜、韭菜、香椿、山药、蒜等。（20）治疗哮喘的蔬菜：冬瓜、山药、蘑菇等。（21）治疗咯血的蔬菜：藕、大蒜、萝卜、银耳、石耳等。（22）治疗便血的蔬菜：丝瓜、菠菜、银耳等。（23）有降血压功效的蔬菜：菊花脑、茭瓜、大蒜、旱芹、胡萝卜、冬瓜、番茄、荸荠、淡菜、芹菜、菠菜等。（24）有降血脂功效的蔬菜：芹菜、洋葱、韭菜、大蒜、香菇等。（25）有利尿消肿功效的蔬菜：荸荠苗、蚕豆及蚕豆衣、生姜皮、莴苣、洋生姜、冬瓜、黄瓜、芹菜、苹果、桑葚、紫菜等。（26）血尿患者宜选食的蔬菜：冬瓜、荠菜、马齿苋、芹菜、金针菜、韭菜、大蒜、藕等。（27）妇女白带多宜选食的蔬菜：大蒜、桑葚、芹菜、扁豆、豇豆、淡菜等。（28）夜盲症宜选食的蔬菜：甘薯、菠菜、马兰头、胡萝卜、地耳、南瓜等。

（1）食味为甘性的蔬菜有：黑木耳、白木耳、丝瓜、瓠瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、蘑菇、白菜、黄花菜、洋白菜、芹菜、蕹菜、蕨菜、菠菜、荠菜、茄子、西红柿、茭白、白萝卜、胡萝卜、洋葱、竹笋、芋头等。

（2）食味为苦性的蔬菜有：苦菜、苦瓜、慈姑、百合、槐花、大头菜、香椿等。

（3）食味为辛性的蔬菜有：辣椒、花椒、白萝卜、大头菜、芹菜、韭菜、芥菜、香菜、油菜、生姜、葱、洋葱、大蒜、茴香等。

（4）食味为咸性的蔬菜有：苋菜、海带、紫菜等。

（5）食味为酸性的蔬菜有：豆类、种籽类。

（6）食味为淡性的蔬菜有：冬瓜、薏仁等。

如何买菜？买什么菜？蔬菜的选购其实也是一门学问。

1．蔬菜的营养何时最丰富

人们日常很少留意蔬菜与季节的关系，不知道许多蔬菜的营养价值，会随着季节的转换而变化。对此，营养学家特别提醒：蔬菜中维生素C等营养成分的含量，通常在其大量上市的季节最为丰富。如7月份购买的西红柿，每100克可食用部分的维生素C含量，是1月份的2倍；黄瓜在夏季的维生素C含量，同样也是冬季的2倍左右。

胡萝卜中的β胡萝卜素含量，6月份时是隆冬时节的1.5倍。西红柿等蔬菜中的β胡萝卜素含量，也在夏季明显增加。青椒中的维生素C和β胡萝卜素的含量，则没有明显的季节差异。

菠菜在冬季食用最具营养，春夏季其营养含量则比冬季时要少8倍，这是因为春夏季的菠菜含水量明显增加，固体成分减少大约一半。还有青菜，冬季时经冷冻后尤为好吃，甜糯可口，营养全面。

随着科技的进步，栽培技术和运输能力的提高，几乎所有的蔬菜一年四季都能够出现在人们的餐桌上，人们对于某种蔬菜上市季节的概念，变得模糊了。由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种，人们在选购的时候要多加注意。吃蔬菜，分品种看季节是关键。为此，专家建议，抱着一颗平常心，耐着性子吃蔬菜，才是最明智的选择。

轰动全国的“毒蒜”事件，在引起人们关注的同时，也使得人们开始寻找从外观上辨别被污染蔬菜的方法。

专家认为，从蔬菜外观的形状和颜色上是无法辨别农药是否超标的，要想减少污染果蔬对健康的危害，首先要了解哪些蔬菜和水果更容易受到污染。

一般来说容易生虫、生虫后比较难防治的果蔬，常常是农药污染比较严重的品种。如水果中的苹果、梨、李子、葡萄、草莓、西瓜、橘子、香蕉等农药残留比较严重，而带壳的水果如荔枝、龙眼等污染较小。污染较重的蔬菜有叶菜和细菜，如小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、菠菜、油菜等，而根菜、瓜菜和果菜（如土豆、南瓜、黄瓜、苦瓜、西红柿以及洋葱等）受到农药的污染相对较小，并且这些蔬菜的营养成分也较高。

有人认为“有虫眼的菜肯定没有农药”，这一说法其实是没有科学道理的。因为菜农喷药时很难做到同一时间内杀死全部害虫，时间长了，害虫会产生抗药性，当菜农再喷药时它们会逃开，随后再“杀将回来”。因此，蔬菜上留有虫眼未必就没有农药残留物。而且，蔬菜表皮有一层蜡质，能起到防止害虫和有毒物质侵害的作用。一旦蔬菜表皮受到损伤，各种细菌等病原微生物都会乘虚而入，不利于人体健康，所以大家在选购的时候要多加小心。

人的体质不同，在选吃蔬菜上也有不同的宜忌。如肥胖的人，应多食蔬果和含纤维素多的食物，肉食和油腻的食物应该少吃或不吃；又如阳盛体质的，应多吃蔬菜等，少吃辛辣燥热的食物。总之，饮食调养应根据人的体质差异合理安排，这样，既有针对性，又能避免调养失当。

 1．健康人体质类型的自测方法与蔬菜宜忌

医学界关于人的体质有许多分类，匡调元教授的分类方法有着一定代表性，下面是其6个基本类型的分类方法，可供读者参考、对照和自测。

表征：①体格强壮，胖瘦适中。②脸色红润，精气充足。③脾胃好，不贪食、厌食，食后自我感觉好。④大、小便通顺，有规律，无便秘现像。⑤冬夏气候易适应，很少感冒。⑥喝水有度。⑦舌色正常。

饮食调养原则：原则上各种食物都可食用，使之能够五味调和、温凉适中、阴阳平补。饮食一般以清淡为主，平时要保持良好的饮食习惯，做到饮食有度，忌多食偏食。

蔬菜宜忌：常体人的蔬菜宜忌无特别规定。

表征：①体格非胖即瘦，胖者呈虚胖的表象。②口唇色淡，常不觉口渴，喝水很少。③面部常白中带青，灰暗无光泽。④喝凉水或吃冷食会引起胃痛、腹痛或腹泻，喝热水则觉得身体舒适。⑤常感四肢寒冷。⑥经常出汗，出汗时觉得皮肤滑凉。⑦常年耳鸣，60岁以上易耳聋。⑧清晨时便急，便稀而泻快。⑨夜间小便次数多，尿色如清水状。⑩舌色淡白，舌边有齿印表痕。

饮食调养原则：饮食方面应以温补肾阳、祛寒气为目的，宜吃温热平性的食物，忌吃寒凉食性的食物。

蔬菜宜忌：大蒜、葱、洋葱、韭菜、芥菜、香菜、香椿头、大头菜、蚕豆、辣椒等可多吃。丝瓜、黄瓜、茄子、百合、蓬蒿菜、芹菜、菠菜、油菜、苋菜、马兰、甜菜、生菜等凉性蔬菜要少吃。茭白、草菇、莴笋、苦瓜、菜瓜、大白菜、竹笋、蕹菜、芦笋、番茄、荸荠等忌食。

表征：①脸色苍白。   ②手脚时常无名麻木。  ③心律不齐，记忆力低下。④内脏有下沉之感，疲劳时此感更甚。⑤稍一劳作就出汗，但自己没有热的感觉。⑥常显乏力，头晕目眩，有短暂失忆现象。 ⑦言语不多，说话易疲劳且声音小。 ⑧月经色淡量减或经色不淡、经量增多，无规律。

饮食调养原则：以补益气血、健脾养肾为目的，宜吃温性和平性的食物，忌吃寒凉食性的食物。

蔬菜宜忌：马铃薯、胡萝卜、番薯、南瓜、卷心菜、青菜、平菇、金瓜可多吃。蕹菜、芦笋、番茄、草菇、莴笋、苦瓜、大白菜、荸荠、芹菜、菠菜、油菜、苋菜、丝瓜、黄瓜、茄子、枸杞头、蓬蒿菜应少吃或忌吃。

表征：①嘴中有黏的感觉，饭后时时觉得嘴里有甜味。     ②口常干但又不想喝水。喝了水仍觉口干。     ③体格肥大（也有较瘦的），脸色萎黄干枯。     ④总觉胸满，呼吸时感梗阻，时而头昏目眩，时而恶心、呕吐。     ⑤大便一日数次，尿混浊且多泡沫。     ⑥舌苔有厚有薄，颜色或白色、或灰、或黄、或黑色。

饮食调养原则：以提高肺、脾、肾功能，消除体内痰湿积滞为目的，宜吃温平食物，忌吃寒凉食物。

蔬菜宜忌：萝卜、冬瓜、四季豆、豇豆、碗豆、扁豆、荷兰豆可多吃；韭菜、芥菜、香菜、辣椒、芹菜、菠菜、油菜、丝瓜、黄瓜、茄子应少吃。

表征：①面色晦暗，常显不净。     ②眼周有黯黑或紫色的眼圈，面部黑色素斑点较多。     ③皮肤粗糙、落屑、干燥，甚至如鱼鳞状；指甲面不平滑，有条状或白色花纹，重者变得又厚又硬，如石灰状。     ④脸上有扩张的血丝，手压即退，手放即现。中年妇女大腿内侧见到的丝状小静脉不属于此。     ⑤胃脘部偶有饱胀感，时胀时消，手按时感到不适。 ⑥头、胸、腹、背、腰或四肢部位有固定的疼痛感，或感气胀，或感针刺。     ⑦舌质呈现为青紫色或舌质暗。

饮食调养原则：瘀体的饮食调养应以活血化瘀为目的，宜吃温性和平性食物，忌吃或少吃寒性食物。

蔬菜宜忌：黑木耳、香菇、猴头菇、金针菜、油菜、洋葱可多吃；除蘑菇外，寒凉食性的蔬菜都应尽量少吃。

饮食调养原则：以清其内热为饮食调养目的，宜多吃寒凉平性之食，忌吃温热食性的食物。

蔬菜宜忌：番茄、茭白、苦瓜、菜瓜、竹笋、荸荠、青菜、大白菜、荠菜、塌棵菜、银耳、北瓜、山药宜多吃。凉性蔬菜中芹菜、菠菜、油菜、苋菜、马兰、丝瓜可多吃。韭菜、辣椒、香菜、大蒜、洋葱、芥菜、南瓜、大头菜、葱、生姜、平菇、金瓜、木瓜忌吃或少吃。

以上是6种体质类型的主要特征和饮食宜忌。可根据自己与常体的不同，特别是最突出的一些表征，从面色、舌苔舌质、怕冷怕热、大小便情况、身体感觉等多方面，针对不同点，与寒、热、倦、湿、瘀5种病理体质的基本表征去对照，找出最接近于自己的一个基本体质类型，然后再去进行食物的选用和食养。

发物是指人食后引起旧病复发、新病加重的食物。常有病人这样问医生：“要忌什么口?”“可以吃些什么食物?”这就是所谓的发物忌口。发物忌口有广义和狭义之分，狭义的发物忌口指疾病期间对某些食物的禁忌，而广义的发物忌口则是根据人体的体质、疾病的性质、食物的成分和性味，将食物分为有益和有害两类。发物忌口是食疗学的主要组成部分，对于治疗疾病和健康长寿具有重要意义。

祖国医学很注重发物忌口，对此有丰富的经验和总结。西医也强调饮食对疾病的影响，西医的发物忌口是根据疾病的病因和发病机理提出来的，强调补充足够的营养成分，同时也要忌口。

人们一般对发物的理解多数集中在动物身上，如公鸡、鱼腥、虾、蟹、羊肉、猪头肉等，其实蔬菜同样也是发物。

从人的发病机理上来看，发物有以下几种作用：（1）激素作用。如公鸡、羊肉、猪头肉、鹅肉等中含有大量的动物激素，吃后，可诱发人体的内分泌或与血管、神经系统有关的疾病。（2）过敏作用。如畜禽、鱼类、海鲜、蛋、奶等一些含高蛋白质的食物及含较多的生物活性物质的食物，人吃后，在人体里成为过敏原，能引发变态反应性疾病。（3）刺激作用。如辣椒、葱姜、韭、蒜、胡椒等一些有刺激性的辛辣食物，对疮、疖、痈、肿等症状有促发炎症、加重病势的作用。

蔬菜的发物影响有下例情状。

 韭菜：吃后可引发阴虚阳亢，孕妇少食。

 黄瓜：吃后可使脾胃虚寒加重。

 红薯：吃后可引发胃虚吐酸，大便溏泻者不要吃。

 四季豆：胃寒者忌食。

 芋艿：吃后可引发胃脘痛，大便溏者不要吃。

 竹笋：吃后可使毒疮痈肿加重。

 芹菜：吃后可加重血虚病。

 大蒜：吃后可引发红眼病，阴虚火旺者不能吃。

 萝卜：吃后可使脾胃虚寒加重，服用参茸时不要同吃。

生姜：吃后可引发热病和疮痈等病。

辣椒：吃后可引发胃热、痔疮和肛裂等病。

芫荽：吃后可使皮肤瘙痒加重。

苋菜：吃后可使便溏症状加重。

紫菜：吃后可引发脾胃虚寒，便溏者不要吃。

①外观质量：颜色，整齐度，大小，形状，结构。

②口感质量：风味，质地。

③洁净质量：清洁程度，净菜率。

（2）根据蔬菜类别挑选。

①球茎类：紫高丽菜、白高丽菜、大头菜、花椰菜。好的球茎类蔬菜形状完整，外表光泽，紧密结实，有重量感，底部坚硬，无变色、空心、腐烂，颜色无枯黄斑点，纤维质无老化，内部无变色，清炒时有微甜，外部颜色鲜明。

②根茎类：芦笋、芹菜、牛蒡、红萝卜、甜菜、白萝卜、菜心、嫩茎莴苣、茭白、竹笋、生姜、莲藕。好的根茎类蔬菜外表光滑，质地细，颜色无过暗或太白，形状直，有重量感，无空心或块斑，皮薄，内外颜色平均一致，根部无过多纤维，外部无裂开，有香味，耐久煮。

③块茎类：马铃薯、芋头、地瓜、凉薯、马蹄、慈姑、百合、山药。好的块茎类蔬菜形状完整，无发芽，皮薄，有光泽有重量感，结实无裂开或缺损，纹路明显，无皱缩纹或变色，不腐烂。

④叶菜类：此类蔬菜品质佳者根部不长须根，全株完整，叶不变黄或腐烂，颜色鲜明，斑点少，有光泽，无过分肥大或过长现象，不开花，茎部无裂开，叶柄结实而柔嫩多汁，放室温下一日，在浸水中仍保持完整和翠绿色，有清香味或淡甜味。

⑤瓜果类：品质好的瓜果类表面有光泽，果肉饱满多汁，结实完整有脆度，有重量感，外形无过分肥大，有香味，甜度适当，室温下放数日仍有香味，放水中浸泡，沥干后无快速腐烂现象，颜色不太鲜艳或不太淡。

（1）看外形。不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。

（2）根据色彩价值。蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次购买胡萝卜、西红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿或暖色蔬菜。当然，并非说冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高，这只是相对而言。

（3）细看体色。购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。质量好的蔬菜应色泽鲜嫩纯正，外表光亮、整洁、鲜灵，大小长短粗细适宜，菜叶舒展肥厚，菜体饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流汤，无萎蔫老叶黄叶，闻时无怪味异味，看时无不舒服感，摸时未感到捆在中间的蔬菜似在“发热”等等。

（4）嗅气味。气味异常的蔬菜不买。为了使有些蔬菜更好看，不法商贩用化学药剂将蔬菜进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。

（5）不过于在意虫眼。有的读者不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫眼或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能。如果所购蔬菜连一个小虫眼都没有，说明极有可能在该蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养成分的同时，不知不觉地吸收农药毒素的可能。所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。

（6）观气候。由于雨水不足、虫害增多，叶类、豆类蔬菜中有较多农药残留超标现象。蔬菜的农药残留合格率受自然、气候条件影响较大，假如持续高温，虫害增多，农药喷洒量和次数都会有所增加。

（7）看品种。从蔬菜的品种看，不合格率较高的蔬菜主要是豇豆、空心菜、青菜、生菜和茄子等。消费者在购买脱皮浸泡蔬菜时要特别留意，因为蔬菜脱皮与空气接触后，表面往往会变色，少数经营户为了使其外形美观，竟使用焦亚硫酸钠水溶液浸泡。这类可能被焦亚硫酸钠水溶液浸泡的蔬菜主要有脱皮芋头、脱皮土豆、脱皮生姜、去壳板栗、去壳茭白和豆芽，消费者在购买时要引起注意。

（8）根据用药程度。据专家介绍，因不易生虫而少施农药的蔬菜品种有圆白菜、芹菜、韭菜、辣椒和萝卜等，生长在泥土中的藕、土豆、芋头通常也少施农药。野生菌和人工菌及各种芽菜，在其生长过程中无需杀虫，是安全无毒系数最高的蔬菜种类。农药使用最多的是白菜、空心菜等叶类蔬菜，有虫眼儿的也不等于无毒性。有研究表明，现今已有500多种昆虫对农药产生抗药性。

（9）看品牌。蔬菜有可能被农药和化肥所污染，解决这个问题，最好的方法是选择绿色蔬菜或有机食品蔬菜。这些蔬菜的种植管理过程有相关法规的保障，其品牌和产地标识明确，因此值得消费者信赖。那些无品牌、无产地的蔬菜则需要慎重考虑。绿色蔬菜因少用化肥农药的缘故，价格高于普通蔬菜约1倍，但就实质而言，确实比一般蔬菜的味道鲜浓。建议家庭购买在采购生鲜蔬菜时，尽量考虑“绿色”二字。绿色蔬菜生吃或做凉菜实为首选。

（10）多比较。在自由市场上选择蔬菜时，不妨多走几个摊位进行比较，像黄瓜、芹菜、西红柿、韭菜一类，可以通过闻蔬菜气味是否浓郁来判断优劣。

（11）按节序。如果不方便购买品牌蔬菜，可以考虑购买应季的新鲜蔬菜，回家之后用盐水或淘米水浸泡半小时，然后用流水冲干净即可。每一种蔬菜都有其与生态环境适应的最佳生长期，在这个气候条件下，可以在自然环境中产生出最优质的产品，使用的化学物质也相对少。少购买本地产的反季节性蔬菜。因为这些蔬菜大都经过保鲜处理，难免会残留化学物质。从生命科学的角度，保持与自然、与四季果菜同步，是健康的基础。

（1）生菜。生菜分球形及长形等多个品种，球形即大家熟悉的西生菜，呈浅绿色，水分多，最适宜做沙津。长形的较绿，一般用做菜肴垫底、伴碟或炒吃。菜色青绿、茎部带白的比较新鲜，叶大而身短的会较好吃。

（2）西红柿。西红柿成熟时，色泽会由青变红，皮薄而富弹力。美味的西红柿要圆大有蒂且结实，味道才会清甜。应选购肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形者。需要注意的是，尖头的西红柿都是激素催红的，这类西红柿像仙桃一样，有个乳头形状的尖。

（3）黄瓜。新鲜的小黄瓜有疣状突起，用手去搓会有刺痛感。若头的部分是软软的，那么里头常常会有小空洞出现，最好不要买。

（4）四季豆。选购四季豆时，应挑选豆荚饱满、肥硕多汁、折断无老筋、色泽嫩绿、表皮光洁无虫痕、具有弹力者。

（5）莲藕：藕有池藕和田藕之分。池藕栽种在池塘中，较白嫩汁多。田藕栽在水田中，品质略次。池藕  身长，有9孔，上市迟；田藕身短有11孔，上市早。藕四季均有上市，以夏、秋的为好，夏天的称为“花香藕”，秋天的称为“桂花藕”。选购莲藕时应注意，好的莲藕表面发黄，断口的地方闻着有一股清香，藕身粗长较圆正，节短。使用工业用酸处理过的莲藕看起来很白，闻着有酸味。从藕尖数起的第二节藕最佳。

（6）蘑菇。有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采摘后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。好的蘑菇菇伞的部分肉厚有弹性，而且没有斑纹，呈现鲜嫩的茶褐色。刚采收的香菇，菇伞内侧会有一层薄膜，若此处出现茶色斑点，表示不太新鲜。如果一次买太多，可以放进冰箱的冷冻库保存。

（7）黄花菜。挑选黄花菜时有3个步骤。一看：颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者为优质；颜色深黄并略显微红，条形短瘦，不甚均匀者质量次之；颜色黄褐，条形短瘦蜷缩，长短不一，带有泥沙的质量最次。二攥：手攥一把黄花，手感柔软有弹性，松开手后黄花也随即松散的，说明其水分含量少，松手后黄花不易散开的表明水分含量较多；若松手时有粘手感，证明已有所变质。三闻：闻黄花的气味。有清香者为优质；有霉味者为变质品；有硫磺味者为熏制品；有烟味者为熏烟严重的。

（8）花椰菜。优质的花椰菜为半球形且花丛紧密，中央的柄为青翠绿色，有重量且无黑色斑点。花椰菜切小块，稍微烫下，捞起，沥干放凉，这时候就可以放入保鲜袋冷冻保存。烫花椰菜的用意是让花椰菜不会再开花变黄。不过不能烫得太熟，否则花椰菜容易变烂。

（9）苦瓜。苦瓜身上一粒一粒的果瘤，是判断苦瓜好坏的特征。颗粒愈越大而饱满，表示瓜肉越厚；颗粒越小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要挑洁白漂亮的，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经过熟，果肉柔软不够脆，失去苦瓜应有的口感。在重量上，以500克左右最好。具备以上条件的苦瓜一般不会太苦，非常适宜生吃。如果选到这种苦瓜，可将内部海绵组织的部分切除，然后切薄片浸冰水存入冰箱中冰镇1至2小时，取出沥干蘸沙拉酱或蘸芥末酱来吃。

（10）番薯。番薯分紫、红、白及黄色品种，肉质甜且含大量淀粉质，而被称做番薯藤的嫩叶亦可食用。挑选时要留意外形粗圆饱满、外皮干净而没斑点的为佳。

（11）菠菜。拣选时菜叶无黄色斑点、根部呈浅色的方为上品。

（12）土豆放入保鲜袋冷冻保存。烫花椰菜的用意是让花椰菜不会再开花变黄。不过不能烫得太熟，否则花椰菜容易变烂。

（13）茄子。挑选茄子时要选外皮饱满带光泽的，瓜蒂最好呈绿色，并要有柔软手感。

（14）甜豆。甜豆又称甜荷兰豆等，属豌豆类中最新的品种，分大荚种及小荚种，盛产期为11月至3月，甜豆的豆荚及豆粒都十分甜美且脆。选购时以豆荚青绿鲜嫩、不萎缩、无斑点的为上品，豆粒越饱满的越甜。

（15）豆角。豆角分有白豆角和青豆角两个品种，前者味甜，豆粒大而腍，肉质较松，多用来煮吃；后者较爽脆、豆粒细小且较硬，多用来炒吃。拣选豆角时摸下去较实且有弹力、豆粒饱胀的，便为新鲜嫩豆角。

（16）芹菜。选购芹菜时，应挑选菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者。

『蔬菜养生全典』下篇：常用蔬菜营养与菜式→一、茄果类

【本品概述】茄子俗称茄果、矮瓜、昆仑瓜、落苏、白茄、紫茄等，属茄科植物，为一年生草本植物，叶、花、蒂及根均可入药。茄子原产于印度，我国各地均有栽培。它是夏季盛产的蔬菜之一，秋季也有上市。按颜色分，有紫皮、青皮茄两种；按形状分，有大圆形、灯泡形、长条形。

【天然药理】茄子具有清热凉血、消肿止痛、宽肠、通便的药效，有热毒、痈疖者宜食。《本草求真》：“茄味甘气寒，质滑而利，服则多有动气，生疮，损目，腹痛，泄泻之虞，孕妇食之，尤见其害。”“茄子全身都是宝。果实做蔬菜；叶可治血淋、血痢、肠风下血、痈肿、冻伤；花可治金疮、牙痛；蒂可治肠风下血、痈疽肿毒、口疮牙痛；根又名东风草，可治久痢便血、脚气、齿痛、冻伤、妇女阴挺。

【营养成分】茄子营养丰富，每500克含蛋白质11克、脂肪0.5克、碳水化合物14.9克、粗纤维3.8克、钙106毫克、铁1.9毫克、胡萝卜素0.19毫克、硫胺素0.14毫克、核黄素0.19毫克、尼克酸2.4毫克、抗坏血酸14毫克。

【用法指要】茄子的吃法很多，可炒、焖、烧、煎、炸、蒸、酿、拌、烧汤、制馅等。如茄拌蒜泥、辣味茄丝、烧茄子、酱烧茄子和酿茄子等。

【注意小贴士】茄科植物都含有一定的茄碱，尤其是生理成熟期的老茄子，含量更多，这种物质对人体有害，所以老茄子不能吃。茄子与螃蟹相克。蟹肉性味咸寒，茄子甘寒滑利，二者同属寒性，共食有损肠胃，常导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食。

需用材料：茄子500克，青辣椒3个，酱油2汤匙，糖2茶匙，淀粉1茶匙，醋少许，鸡精1茶匙。

制作方法（1）将茄子削皮洗净，切成半厘米厚的片；把青椒去籽、去蒂洗净，切成粗丝待用。（2）将酱油、糖、淀粉、醋、鸡粉和2汤匙水勾成调味汁待用。（3）炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子片翻炒数下，调成中火，盖上锅盖焖上，待茄子片被煎软，下青椒丝，迅速翻炒后倒入调味汁，炒匀后出锅即可。

需用材料：嫩茄子400克，花生油65克，肉末50克，葱丝5克，蒜末5克，姜末3克，精盐7克，白糖10克，米醋5克。

制作方法（1）将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片，放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。（2）将平锅烧热后，加入花生油50克，将茄片排锅内，煎至两面金黄即出锅。（3）将炒锅放中火上，加油15克，热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋，炒匀后即下入煎茄片，轻轻拌炒，炒好即可出锅。

需用材料：茄子450克，西红柿3个，油3汤匙，香菜叶1棵，青辣椒1～2只，郁金香粉半茶匙，红椒粉半茶匙，胡荽子粉3/4茶匙，盐3/4茶匙。

制作方法（1）将茄子蒸15分钟，直至表皮变黑、变柔软，去皮压成泥状，将西红柿切碎。（2）中火将油烧热，加西红柿、香菜叶和青辣椒，炒2~3分钟。（3）加茄子泥、郁金香粉、红椒粉及盐搅拌，再煮10~12分钟即成。提示：如果喜欢保留茄子的皮，可以不去皮。

需用材料： 茄子500克，植物油500克(实耗75克)，甜面酱25克，白糖10克，酱油10克，精盐1克，味精1克，水淀粉25克，葱、姜、蒜共50克。

制作方法  （1）将茄子削去皮，切成2厘米见方，表面切十字花刀，葱、姜、蒜切片待用。 （2）将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色后捞出。  （3）将锅中油倒出，留少许底油，把葱、姜、蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随后把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开，移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。

需用材料： 茄子500克，红辣椒2个，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，酱油2汤匙，糖2茶匙，绍酒少许，葱丝、姜丝各少许。

 制作方法 （1）将茄子去蒂洗净，切成长4厘米的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。 （2）炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。 （3）将红油继续加热，炒香葱丝、姜丝和红辣椒丝，再倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。

需用材料：茄子250克，大蒜3瓣，油、豆豉、盐各适量。

制作方法（1）将茄子洗净切块，在清水中浸泡1小时，以去掉涩味；将蒜切成蒜蓉。（2）烧热油锅，放蒜蓉、豆豉爆香，加入茄子同炒，放盐、加水焖烧一会儿，待茄子入味软熟即可。

需用材料：茄子400克，芝麻50克，花生油500克(实耗50克)，葱、姜、精盐、酱油、味精、湿淀粉、麻油适量。

制作方法（1）将茄子去皮切条，炒锅放入花生油，烧至六成热，投入茄条炸至金黄色，捞出备用；芝麻去杂，洗净，下锅炒香，待用；将葱、姜切丝。（2）原油锅留少量底油，下葱花、姜丝煸香，放入茄条，煸炒，加入精盐、酱油、味精、清水适量，烧沸后改用文火，烧至茄条入味，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，撒上芝麻，淋上麻油。

需用材料： 茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱、姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。

 制作方法 （1）将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。 （2）起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。

需用材料：茄子500克，葱末15克，姜末20克，蒜末20克，绍酒、盐、糖适量，豆瓣酱2汤匙，酱油、醋、湿淀粉适量。

制作方法（1）将茄子切成滚刀块。起油锅，锅中放入半锅油，待油烧至八九成热时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。（2）另起锅，锅中放油3汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放入茄子，加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味，最后用湿淀粉勾芡即成。

需用材料：茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。

制作方法（1）将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。（2）炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟即可。

【本品概述】辣椒俗称朝天椒、棒椒、番椒、辣子、辣茄等，属茄科一年生草本植物。原产于南美洲热带地区，我国各地均有栽培，是夏秋季主要蔬菜品种之一。辣椒的品种繁多，依辣味强弱可分为甜辣椒和辣辣椒两大类。果实为浆果，有扁圆、圆球、长圆、圆锥和长角形，生长时下垂或向上，嫩果呈绿色，成熟后有红、紫等颜色。辣椒含有辣椒素，辣味浓淡因品种而异。辣椒的辛辣味，是由辣椒内所含的辣椒素而产生的。辣椒火红的颜色，也是由于辣椒内含有辣椒红素的缘故。

【天然药理】《食物本草》：“消宿食，散结气。开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。”《食物宜忌》：“辣椒温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食。”《药性考》：“多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。”辣椒性味均属辛热，具有湿中散寒、开胃除湿之功效，适当地吃点辣椒有益于人体健康。辣椒可做健胃剂，因为辣椒素能刺激口腔中的唾液腺，增加唾液分泌，加快胃肠蠕动，有利于食物的消化和吸收；辣椒可做营养剂，因为辣椒中含有大量维生素A、C及胡萝卜素，是营养丰富的蔬菜之一；吃辣椒有祛湿除寒的作用，可防治冻疮；常吃辣椒还可以预防和治疗感冒、动脉粥样硬化等病症；辣椒还有祛风、行血、散寒、导滞等药效功能。

【营养成分】辣椒营养极为丰富，每500克含蛋白质45克、脂肪2克、碳水化合物19克、钙55毫克、铁35毫克、胡萝卜素1.8毫克、硫胺素0.2毫克、核黄素0.2毫克、尼克酸35毫克、抗坏血酸445毫克。此外，辣椒还富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C和维生素A以及钙、磷、铁等物质，特别是维生素C的含量在蔬菜中较高。

【用法指要】辣椒的用法多种多样，有拌、炝、泡、腌、酱、炒、酿及做各种荤素菜肴的需用材料。干辣椒还可以制作辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等。在烹饪腥、膻味的牛羊肉、鱼类和家禽类肉食品时，一般都应该加入适量辣椒调味。加工青椒时要掌握火候，由于维生素C不耐热，易被破坏，所以要避免使用铜质餐具。

【本品药用】（1）冻疮：辣椒粉50克，加水250克煮沸，涂冻疮患部。（2）脱发斑秃：尖山辣椒10克切细，用烧酒150克浸泡10日，过滤去渣，取酒涂在脱发部位，每日数次。（3）风湿性关节炎：红辣椒10个，萝卜1个，共捣烂，敷于患处。（4）疟疾：辣椒叶适量，或用辣椒根15克，加盐少许捣烂，发作前2小时放于手腕动脉处；或辣子炒熟捣粉，加白矾研粉和匀，分成2份，于发作前温水送服1份。

【注意小贴士】属阴虚火旺体质者应忌食；患有溃疡病、食道炎、肺结核、气管炎、高血压、牙痛、咽喉炎、眼疾、痔疾、疖肿者忌食或少食。辣椒作为外用药时，用时应注意不能过多过久，否则局部受刺激过重容易引起红肿，甚至起泡溃烂。

需用材料：小辣椒500克，黑豆豉250克。

制作方法（1）将小辣椒去蒂去籽，洗净后切成1厘米左右待用。（2）将切好的辣椒段倒入不放油的炒锅中煸炒，待辣椒被煸软后铲出待用；炒锅中倒入约半杯油，烧热后炒香豆豉，将煸好的辣椒段倒入锅中，炒匀后出锅即可。

需用材料：猪肉200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，料酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。

制作方法（1）将肉、葱、姜和青椒(去籽和瓤)均切成丝。肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。（2）将酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉兑成汁。（3）炒锅烧热后放油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入兑好的汁，起锅时翻匀即成。

需用材料：鱼肉150克，青柿子椒40克，湿淀粉40克，鸡蛋1只，鸡汤50毫升，香油、食盐、味精、料酒各适量，葱、姜末各适量。

制作方法（1）将鱼肉切成绿豆大小的粒状，加入食盐少许、蛋清、湿淀粉拌匀上浆；青柿子椒切成鱼粒同样大小的粒状。（2）炒锅置火，放油烧至三成热，下入鱼粒炒至熟，再下入青椒略炒，捞出沥油。锅中留余油少许，下入葱、姜末略炒，烹入料酒，加入鸡汤、食盐，烧开后，放入鱼粒、青椒粒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，加入味精，拌匀即可食用。

需用材料：辣椒250克，马铃薯250克，油、葱、精盐适量。

制作方法（1）将辣椒去蒂去籽，切丝；马铃薯去皮切丝，投于清水浸一下捞出；葱切丝。（2）炒锅放油烧热，下葱花煸香，投入马铃薯丝煸几下，再下辣椒丝一同煸炒，加入精盐炒至入味即成。

需用材料：青红辣椒250克，鸡肉250克，姜、料酒、酱油、盐、糖、淀粉各适量。

制作方法（1）将辣椒去蒂去籽，切丝；鸡肉切丝，用料酒、酱油、盐、糖、淀粉拌匀腌片刻；姜切丝。（2）将锅放油烧热，爆香姜丝，将鸡肉下锅，煸炒至肉熟，再投入辣椒丝，炒至入味即成。

需用材料：甜辣椒100克，鸡蛋2只，油、精盐、葱、姜各适量。

制作方法（1）将甜辣椒去蒂去籽，切成块；鸡蛋磕入碗内，加少许精盐搅匀；葱、姜切成丝。（2）炒锅加油烧热，倒入鸡蛋炒成块状，出锅待用。再将炒锅加油烧热，将葱丝、姜末煸香，放入辣椒块煸炒，用盐调味，再放入蛋块炒至熟即成。

需用材料：青椒100克，松花蛋3只，盐、味精、醋、酱油、香油各适量。

制作方法（1）将松花蛋去壳，每只切成6瓣，摆在盘中。（2）把青椒去蒂去籽，洗净切丝，在沸水中焯透，捞出沥干水分，和松花蛋放在一起，加入盐、味精、酱油、醋和香油，吃时拌匀即可。

需用材料：尖椒250克，香醋2汤匙，白糖1汤匙，酱油1汤匙，绍酒少许。

制作方法（1）将尖椒洗净，去蒂及籽，剖成两半；将醋、糖、酱油、酒兑成汁。（2）锅烧热，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出现斑点时，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兑好的汁，拌和均匀即可出锅。提示：尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火，使芝麻大小的斑点密布于尖椒上。

需用材料：鲫鱼中段500克，青辣椒3个，豆瓣酱1汤匙，糖半茶匙，葱段、姜片、蒜片各适量，绍酒2汤匙，水1杯半（300克），水淀粉2汤匙，胡椒粉适量，盐适量。

制作方法（1）把鲫鱼收拾干净，去头尾，一剖两半，用1汤匙绍酒和少许胡椒粉把鱼抹匀略腌待用；青辣椒洗净，去蒂去籽，切成块。（2）炒锅里放入少许油，烧热后放入青辣椒块略炒，捞出待用。（3）炒锅中倒入适量油，烧至六成热时放入腌好的鲫鱼，剖面朝上，煎成金黄色，翻面略煎，捞出待用。（4）锅中留适量底油，先炒香豆瓣酱，烹入1汤匙绍酒后加入清水烧开，放入煎好的鲫鱼，下盐、糖、胡椒粉、葱段、姜片和蒜片，加盖小火焖烧15分钟，将鱼铲出放入盘内。锅中的汤汁用水淀粉勾芡，投入青辣椒块炒匀，浇在鱼上即可。

【本品概述】西红柿俗称番茄、洋柿子、红茄、爱情果等，为一年生草本植物，性微寒，味甘酸。西红柿原产于南美洲，曾被人们当成有毒的果子，叫“狼桃”。尽管它色泽鲜艳惹人甚爱，但没有人敢吃一口。16世纪中叶，英国一位公爵到美洲游历，见到这种果子很喜欢，就把它带回英国，作为稀有礼品，献给情人伊丽莎白女王。从此欧洲人把西红柿称为“爱情的果实”，把它种在花园里，作为一种珍贵的观赏植物。到了18世纪，有一位法国画家，冒着中毒致死的危险，亲口吃了两三个，才发现它酸甜可口，味道鲜美。经他宣传，吃西红柿的人才逐渐多起来。西红柿大约在明代传入中国，最早见于《群芳谱》一书。由于它的形状酷似柿子，颜色又是红的，并来自西方，就有了“西红柿”的名字。历史上中国对于来自国外的东西大多加上“番”字，于是又叫它“番茄”。我国普遍栽培，各地已有4700多个品种。它以鲜嫩多汁的肉质浆果供食，生熟皆能食用，微酸适口，是一种深受人们喜爱的蔬菜。西红柿被誉为维生素仓库，如果坚持每天吃一两个西红柿，对身体健康大有好处。

【天然药理】西红柿生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，降低血压。《陆川本草》：“生津止渴，健胃消食。治口渴，食欲不振。”西红柿中维生素C的含量为西瓜的10倍。它含有治疗高血压的维生素P和促进幼儿生长发育的钙、磷、铁等矿物质以及抑制细菌的物质要要要西红柿素。此外它还含有一种抗癌、抗衰老物质要要要谷胱甘呔。临床测定，当人体内谷胱甘呔的浓度上升时，癌症的发病率就会明显下降，同时还可推迟某些细胞的衰老。西红柿宜于心脏病、高血压、糖尿病、肾脏病、肝炎、癌症患者食用，适合发热口干、暑热烦渴、食欲不振时食用，适宜维生素C缺乏症、烟酸缺乏症(糙皮病)患者食用。

【营养成分】西红柿营养丰富，每500克含蛋白质3.9克、碳水化合物10.7克、钙39毫克、铁3.9毫克、胡萝卜素1.79毫克、尼克酸2.9毫克、抗坏血酸39毫克、钾1250毫克、钠50毫克、镁75毫克。

【用法指要】西红柿既可以当水果吃，也可以经过烹调，做成各种菜肴，还可以做成汤羹；既可单独成菜、成汤，也可与其他食物一起烹调；既可加糖做成甜食，也可加盐做成咸食；可将其加工成西红柿汁，还可做成西红柿酱及各种荤素菜肴的需用材料。要注意烹调时不要放过多的盐，生吃或凉拌时最好不放盐。

【本品药用】（1）口渴、食欲不振：新鲜西红柿适量，洗净生吃。用开水洗烫后加白糖拌吃更佳。（2）高血压、眼底出血：鲜西红柿，每天早晨空腹时先吃1～2个，15天为一个疗程。（3）夜盲症：鲜西红柿250克，猪肝60克，煮熟做菜吃，有治疗作用。（4）牙龈出血：鲜西红柿60克，蘸白糖食，有止血作用。

【注意小贴士】脾胃虚寒者不宜多生食西红柿。青西红柿更不宜生食，因为未成熟的西红柿中，毒性物质西红柿碱含量较高，每100克中可高达58毫克，生食后会使人头昏、恶心、呕吐，严重时甚至可致死。女性月经期间，尤其是痛经者忌食生西红柿。

需用材料：西红柿500克，食油15克，酱油10克，葱花5克，蒜3瓣切片，大料几粒，白糖15克，盐10克。

制作方法（1）将西红柿去蒂洗净，在开水中烫后去皮，直刀切成两瓣，再滚刀切成菱形块。（2）把炒锅置旺火上，烧热油，放入大料炸出味，再投入葱花、蒜瓣稍炸，倒入西红柿翻炒，最后加入酱油、白糖、盐炒匀即成。

需用材料：西红柿3个，小葱5棵，鸡蛋4个，盐适量，胡椒少许，色拉油1大勺。

制作方法（1）西红柿切成同样大小的块，小葱切成段；鸡蛋磕入碗内，加少许盐搅匀备用。（2）烧热油锅，放入西红柿快炒，以盐1/3小勺、胡椒调味。（3）将蛋液放入锅中，以大火炒至蛋半熟时加入葱段，略炒后起锅。

需用材料：西红柿200克，豆腐200克，毛豆50克，精盐、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉各适量。

制作方法（1）将西红柿用开水烫后去皮，剁成蓉，下油锅，加精盐、白糖、味精，炒几下待用；豆腐切成片，下沸水锅焯一下捞出，沥水，待用；毛豆洗净，待用。（2）油锅中下清汤、毛豆、精盐、白糖、味精、胡椒粉、豆腐，烧沸入味，用湿淀粉勾芡，下西红柿酱汁，拌匀，即成西红柿豆腐羹。

需用材料：西红柿约1000克，油菜叶10片，草菇450克，料酒、酱油、白糖、味精等各适量。

制法过程（1）将油菜叶洗净焯水，捞出抹上香油，摆在盘中。（2）西红柿去皮，切去根部挖出内瓤开口朝上，码在油菜叶上。草菇洗净，下入四成热的油中略炒，再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒，勾芡后装入西红柿内即可。

需用材料：净草鱼肉200克，鲜西红柿150克，鸡蛋清1个，清汤100克，料酒20克，精盐100克，水淀粉25克，味精2克，葱段5克，油500克。

制作方法（1）将鱼肉洗净，斜刀切成长3厘米、宽2厘米的薄片，盛入容器内，用精盐1.5克、料酒10克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉15克上浆，待用。（2）将鲜西红柿用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。（3）炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。（4）原勺留底油，下葱段略煸，将西红柿放入，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。

需用材料：猪肝250克，西红柿250克，葱100克，食盐、味精、麻油、姜各适量。

制作方法（1）将猪肝洗净切成薄片，西红柿洗净切小块，葱洗净切段，姜洗净切成丝。（2）将猪肝、姜丝同时放入油锅中急火快炒，再加入西红柿和葱、食盐、味精、麻油翻炒几下即可。

需用材料：西红柿500克，冬菇25克，冬笋25克，葱、姜、精盐、料酒、鲜汤各适量。

制作方法（1）将西红柿切块；将冬菇用温水泡发，撕成小片；冬笋切片；将葱切成葱花，姜切成片。（2）将炒锅放油烧热，加葱花、姜片煸香，加入冬笋、冬菇、精盐、料酒、鲜汤后烧一会儿，再放入西红柿，旺火烧沸，烧至西红柿入味即成。