在当下的后疫情时代,人们的消费理念和饮食习惯发生了很大的变化,火锅该如何升级?底料该如何更替?如何更好地切中消费者需求?成了亟待解决的问题,而此次底料论坛的召开,正为火锅从业者指明了前行的方向。

火锅界的“中国芯”亮相第三届全国火锅业底料论坛,破解底料行业最大难题,引发业界人士强烈关注。7月15日,由中国饭店协会火锅委主办的“第三届全国火锅业底料论坛”在郑州举行,来自全国各地的业内大咖齐聚一堂,可谓“群贤毕至,少长咸集”。

来到现场的嘉宾大咖有工学博士、教授,博士研究生导师宋焕禄、中国烹饪大师张海豹教授,国家级技能竞赛一级裁判员火锅底料工程师尹敏教授,火锅国家级一级裁判、重庆火锅调配师考核标准制定专家王文军,中国火锅业国家级评委、火锅底料专家李建新,火锅底料工程师、调味品技术交流社群发起人袁泽世,发酵型火锅开创者、巴蜀辣韵品牌创始人蔡勇,江南大学食品科学与工程专业硕士研究生、森态牛油研发总监、味控大师产品经理王美丽等。

“中国芯”惊艳亮相,实力圈粉火锅老板

当下中国餐饮,火锅是占比最高的餐饮品类,随着社会的发展,人们对火锅的期待和关注,逐渐迈入“产品为王、口味为王、品牌为王”的时代,而火锅底料,作为火锅企业的“灵魂”,是突出品牌独特性和差异化的关键因素。

众所周知,川渝地区称得上是“火锅大本营”,各种大大小小的餐厅和品牌层出不穷,对于火锅底料有着很大很高的需求和要求,尤其在当下的后疫情时代,人们的消费理念和饮食习惯发生了很大的变化,火锅该如何升级?底料该如何更替?如何更好地切中消费者需求?成了亟待解决的问题,而此次底料论坛的召开,正为火锅从业者指明了前行的方向。

在火锅底料业,一直以来有个难题——如何把一次性火锅,做出传统老火锅的味道?

针对这个难题,活动现场,森态牛油研发总监王美丽做出《1种原理2种原料,复刻老火锅味道》的主题分享,发布最新研制出的酶解牛油——“味控大师”,详细阐述了解决问题的具体原理,引发强烈关注。

现场很多权威人士认为,酶解牛油更换了原有火锅底料的“系统”,注入了一种新的力量,如同为底料升级了系统、更换了“芯片”,破解了底料行业的一大难题,火锅作为中国特色美食,味控大师可谓火锅界的“中国芯”!

一个原理,两种原料,引爆火锅行业

在火锅底料行业,火锅底料一直以来存在诸多痛点,如同质化严重、利润薄、口感不稳定、混汤等等,而最大的痛点莫过于“把一次性火锅做出老火锅的味道”,所以,在本次底料论坛上,“酶解牛油”的出现,或将改变这一行业现状。

在现场,森态牛油研发总监王美丽分享说,酶解牛油利用酶解技术,酶解牛油的小分子分解物,与发酵糍粑辣椒中的次级代谢产物相结合,形成一种全新的香味组分,做出的牛油火锅,有肉香味、鲜味、口感和香味都十分浓郁,“让人找到曾经的老火锅味道”。

深耕牛油行业17年的森态牛油,一直专注牛油的研发,17年来,跟随着时代的脚步和消费者的需求,不断迭代升级,这个被业界成为“牛油专家”的企业,与许多知名火锅品牌如巴奴、小龙坎、大龙燚、谭鸭血、周师兄、珮姐等建立了长期稳定的合作关系,对于此次酶解牛油的发布,王美丽表示,“酶解技术在火锅领域的应用,给锅底创新带来了一个全新的思路,同时,这也是发酵火锅2.0带给整个行业的触动和价值。”

作为西南底料行业的一匹“黑马”,发酵型火锅开创者、巴蜀辣韵品牌创始人蔡勇也在现场做出了分享。

巴蜀辣韵利用尖端发酵技术,21天发酵出“糍粑辣椒”(酶解辣椒),结合森态的酶解牛油,“对发酵火锅做了一次全新的升级,从色泽、香气、形态、辣味、口感、舒适度上,都有了一个质的跃迁,是发酵火锅的2.0版,未来我们仍将与森态深度合作,继续升级,为广大吃货带去不一样的口味惊喜。”

还原古早时光,复刻老火锅味道

酶解牛油与酶解辣椒的组合,让现场很多嘉宾大咖产生了浓厚的兴趣,很多火锅老板也想一探究竟。

发酵型火锅开创者、巴蜀辣韵品牌创始人蔡勇也从消费者角度,分析了“发酵火锅2.0版”的各项指标。

形态上,发酵火锅底料呈固态状、较硬,很规整,油料明显分层,基于酶解牛油的应用,做出的汤底,不浑汤,不起泡。色泽上,发酵火锅看起来红润、油亮、呈红褐色,较浓稠,均匀一致。香味上,香气浓郁饱满,厚重味浓,除了具有传统火锅香气外,还有与酶解牛油结合更有独特的肉香味,层次感分明。口感上,发酵后锅底口感丰富,适中柔和,麻辣风味浓郁,这得益于酶解反应中产生的小分子物质,其鲜味成分更高。辣味上,辣度柔和,不刺激,香辣味突出,辅以酶解牛油的烘托,辣而不燥。舒适度上,柔和适中,更加细腻顺滑。

“这种发酵火锅,不仅好吃,还不上火,而且可以让顾客尝到久违的老火锅的味道。”蔡勇说。

蔡勇的分享,让现场响起热烈掌声,大家对于酶解牛油的理解,更深了一层。这款还原古早时光、复刻老火锅味道的酶解牛油,让现场很多底料企业老板表示不虚此行,“准备试一试森态的这款‘味控大师’。”

现场有专家认为,酶解牛油或将带领行业进入一个全新的境界,牛油火锅也将从原先粗放式的简单组合,转型为微观精细的分子结合,这是一场“行业地震”。

火锅是中国特色,更是川渝特色,也是川渝文化的一项重要载体。在市场竞争日渐激烈的当下,一块好牛油,无疑是一柄所向披靡的“倚天剑”,川渝文化也势必随着这股“剑气”纵横江湖,而这也正符合国家一直提倡的“牢固树立文化自信”。

有过硬的产品做后盾支撑,相信川渝火锅人也一定会坚定目标和信心,开创出一片新天地。

　　火锅的核心竞争力在哪里？

　　为什么毛肚是川渝火锅点击率高的菜品？

　　火锅产业链有哪些环节，打通产业链是否具有价值？海底捞、呷哺、巴奴各自代表什么经营模式？

　　火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯？

　　什么样的人适合开一家火锅店？

　　火锅是餐饮行业最大细分品类

　　随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。

　　在餐饮行业所有细分领域中，火锅是最大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。

　　按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端三个层次。年火锅中高端市场增速快，超过大众市场，预计未来仍将保持较高增速。这主要受益于城镇化进程及消费升级，消费者拥有更高消费能力，更加关注食材品质与服务质量等。

　　此外，社会节奏加快，人们更倾向于外采就餐以节约自主烹饪时间。2018年中端市场强劲爆发，人均消费金额及消费人次均大幅提升，以川渝、 北派和粤系火锅为主导。

　　川渝火锅是火锅行业主要细分领域

　　火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。

　　火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。

　　毛肚是川渝火锅点击率高菜品

　　根据相关数据显示，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、 最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

　　火锅外卖业务有望成为新的增长点

　　随着外卖平台APP日渐普及与年轻人生活方式改变，中国外卖市场快速发展。据中国饭店协会数据，2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%市场份额。

　　同时，从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。

　　火锅产业链有哪些环节

　　1、上游火锅食材原料市场较为稳定

　　火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送，常用原料包括肉制品、动物内脏制 品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等，品类丰富，市场规模在万亿级别，市场基数大且增速较慢，发展成熟。

　　火锅原材料产地和运输管控能力直接关乎火锅口味与品质，因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有生产基地，保证食材口感品质，降低采购与配送成本。

　　2、中游火锅料制品行业集中度较高

　　火锅产业链中游的火锅料制品，以速冻鱼糜制品和速冻肉制品为主。随着生活节奏加快及鱼糜制品营养价值逐渐被消费者认可，鱼糜制品日趋普及。

　　同时，消费方式的多样化使鱼糜制品不仅局限于火锅食材，也用于关东煮、麻辣烫等多种消费形式，行业增长空间打开。

　　火锅料制品是整个速冻市场最大细分领域，占30%以上份额。火锅料制品行业集中度较高，2018年CR5约为17.6%，安井食品等头部企业优势较明显。

　　3、下游火锅餐饮行业百家争鸣

　　火锅产业链下游的火锅餐饮行业，主要包括传统火锅门店、火锅外卖和新兴方便火锅三大板块。在我国传统火锅门店中，75%为单体门店，但连锁品牌集团因其资金和供应链等优势，积极拓店以扩大市场份额，将促进行业集中度提升。

　　根据鲸准数据，截至2019年9月共有 28个项目涉及火锅外卖业务，除海底捞和呷哺，其余均处于早期融资阶段。

　　自热火锅近三年走红电商，增速较快，预计2025年市场规模将达130亿元。

　　火锅行业玩家众多，行业竞争激烈

　　我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，2017年CR5仅为5.5%，2018年为7.3%，以夫妻店为代表的单体门店占75%比例，且不断有新玩家进入，行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变， 原因在于火锅的高利润率和低壁垒，吸引了众多市场参与者。

　　在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。

　　海底捞1994年成立于四川，定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务” 的代名词。年为经营探索期；2005年起拆分内部职能部门，布局火锅行业全产业链， 将内部费用成本部门转变为利润中心；2012年起开启标准化之路；2017年起加速拓店扩张。

　　呷哺呷哺1998年成立于北京，定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。公司于非典期间成名，餐厅网络逐渐扩大；2016年进行品牌升级，向中高端市场探索业务边界。

　　巴奴毛肚火锅2001年成立于河南，专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为 “毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行 “产品主义“核心理念。

　　爱吃火锅的人都有什么特点？

　　1、90后成为主流消费人群

　　根据消费者调研数据，90后消费者（21-30岁）已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1% 。

　　其中，63.6%消费者每月可支配收入集中于元，一二线城市消费者成为火锅消费主力军。

　　2、火锅是外出就餐的常见选择

　　随着消费升级和可支配收入提高，外出就餐成为人们的常见选择，过半数消费者每月外出就餐花费500-1500元。

　　火锅是人们外出就餐的常见选择， 过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅，且以70-130元中高档火锅居多。

　　3、火锅有季节和社交属性

　　火锅消费具有明显季节属性，消费者在秋冬季节对火锅更加青睐，聚餐、馋嘴、天冷是吃火锅的主要原因。 而且火锅也具有较强的社交属性，消费者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等，是聚餐约会的重要选择之一。

　　4、经济下行，餐饮消费需求减弱

　　25.7%的人群为典型川渝火锅消费者

　　火锅消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅口味最为青睐，在问卷受访者中有约25.7%为典型川渝火锅消费者；牛羊肉大类内含细分品类多样，在全国范围内整体接受程度较高；毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。

　　5、消费者注重菜品

　　菜品质量是火锅消费者为关注的因素，其次为价格、 环境、服务、口碑及其他。

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