到底是铸铁锅好还是精铁锅好？ 想买炊大皇的铁锅但是不知道怎么选

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-09-18 13:08 标签： 铸铁锅生铁锅精铁锅熟铁锅区别

就拿铜来说，这几种金属之间，铜是导热最快的，导热性能极佳，所以铜锅可以做到“秒热”。并且由于储热性最低，所以基本上锅一离开火源，就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量，导致锅内温度还在持续上升，所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。

也正是因为如此，西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材，例如法餐里面调制酱汁，或者融个巧克力什么的，用铜锅可以非常精准的把握火候，所以铜锅深受米其林厨师的热爱。

中式爆炒烹饪方式，对火候把握及温度有非常高要求，要求锅具可以迅速传递热量，可以迅速达到高温状态，也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内，例如关火后锅内温度可以迅速停止加热，从而使司厨之人可以精准把控火候。

    这几点之间其实也会相互影响，例如越轻薄的锅，储热性越低（为什么？回去复看下“比热容”的单位）。

    看过上面一节，你应该第一反应就是铜锅。

    但前面也讲了，铜锅保养非常难，所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了，即使确实有铜炒锅，但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事，铜锅可是敲不得的，怎么敢拿来爆炒？

    排除铜之后，我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。

    由于铸铁延展性比较差，所以基本上铸铁锅都自带“厚重”光环。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足：

    铸铁导热性差，加上还厚重，一般这种锅，开火之后热锅的时间，都够你打一盘王者荣耀了。

    当然，这对于熟手来说并不是难事，就是浪费时间一点而已。

    但对于小白来说，用这种锅，判断初始锅温，就会是一件比较困难的事情。

    就拿炒菜心来说，如果温度还不够就开始下锅炒，与其说炒熟的，不如说是煮熟的，出品一般都是软踏踏的，炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。

    第二点不足，储热性太好。

    由于锅厚，储热性能良好，铸铁锅转小火或关火之后，锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨，所以对于小白把握火候来说，会更加困难。

    优点也是有的，就是可以一锅多用。

    一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的，这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因，毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的，所以对于不常做饭的，偶尔家里各种菜式小玩一把，可以考虑这类型的锅。

    而在锅具的选择上，像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具，个人观点，不需要太考虑品牌因素，因为真正决定锅性能的，是材质（多层合金锅与不粘锅除外！）。

    所以只要不是太杂的牌子都可以入手，太杂的牌子万一有重金属问题呢。

    后面讲到的其他锅具选择上，也是这一观点。后面不再赘述。

    这种材质的炒锅，普通款两百块钱差不多了。

    炊大皇炒锅34cm铁锅无涂层烹饪锅具铸铁炒菜锅电磁炉燃

    如果想选购一个漂亮一点的，也可以考虑买300左右的偏日式风格的：

    归.禾器 单柄铸铁锅无涂层家用30CM老式不易粘锅具加厚

    在不沾性能方面：铸铁锅相比其他钢材，质地并不坚硬，延展性一般，表面容易坑洼，即使一开始表面打磨光滑，敲敲打打一段时间，也会变得坑洼起来，所以会比较容易粘锅。当然，如果开锅养护得好，可以有一定的不沾效果。

    在防锈蚀性能方面：铸铁锅也是非常容易生锈的，日常也需要养护，例如要烘干，要涂油。

    上面讲的铸铁锅，主要考虑是可以兼顾多种烹饪方式，但！如果你偏爱中式爆炒，或者你想迅速提高菜品质量，那么我建议你还是买一口专用的炒锅。

    而熟铁，应该是最合适的材质了。

    熟铁，又称精铁或纯铁，含碳量非常低。且由于延展性好，所以可以做得非常轻薄，储热性低，而且导热比不锈钢和铸铁更好，这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。

    因此熟铁锅可以做到开火迅速升温，而且对火力的调节可以迅速传导到锅内，让你最大程度的准确把握火候。

    因此，熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。

    路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了，出锅时还会「哗」一声自带锅气加持的，就是熟铁锅。

    而且轻薄更容易颠勺，不然你颠个六七斤的铸铁锅试试？

    那么怎么买呢？个人推荐（知乎也很多人推荐过），来自香港的神锅——陈枝记。

    陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。

    但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。

    我自己也买了一把，淘宝入手，用了几年了。不过链接已经失效了，很多人问推荐去哪买，我其实也不知道……评论有人说旗舰店也不一定是真的……所以我也真的不知道去哪买了。

    这口锅有33cm口径，但是却只有两斤半的重量！

    跟周围人推荐过好几次，第一反应就是：丑。

    我个人其实并没有很深刻的感觉，相反，我倒是觉得这是一口非常实用的锅，没有胡里花俏的外表，甚至连个锅盖都没有，因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。

    而且无涂层，便宜又耐用，大铁勺随便敲随便刮，完全不担心，在以秒计时的爆炒过程中，这样一口锅才能让你放开手操作，才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅，可能拿个塑料铲我都不敢用力了。

    但现在据说网上卖的陈枝记都是假的，去香港买回来也基本不可能，所以可以考虑一些国内产的替代品，像京东京造的这一块，性价比就非常高，基本可以达到日式的500以上的水平，但活动价有时候才百元上下：

    京东京造 炒锅32cm 爆炒铁锅不粘锅炒菜锅 煎锅少油烟

    如果你想买进口，也不是不行，可以考虑日本珍珠之类的牌子。

    珍珠生活 日本进口健康无涂层铁锅轻型平底高纯铁炒锅3

    这个牌子的基础炒锅，一般300左右可以入手。分为凹凸款和光滑款，凹凸是他们家主打的一个点，说是可以物理不沾。不过个人感觉只要熟铁锅保养得好，怎么都是不沾的，所以都可以，不用纠结。

    日本还有另外一款，叫“极”的，都是风评也不错的锅，目前也已经在国内开旗舰店了：

    日本极牌(RIVER LIGHT)原装进口极铁锅 日本铁锅煎炒多

    那要不要买更好的熟铁炒锅呢？

    如果性能一样，个人觉得必要性不大，这个价位的锅，已经够普通家庭用了。而如果像极铁那样带窒铁效果，就会比较好打理，不易生锈，那么多花点钱也是值得的。

    对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了，貌似没见过熟铁材质的，而且我一直有个疑惑，老外们平时也会用中式炒锅？

    总的来说，原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的，但太便宜的可能会有重金属风险。

    下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点：

    开锅其实是非常关键的一步，决定了你的熟铁锅的很多性能，尤其是不沾性。由于我的是老锅，多年前的开锅过程没有保留图片，只能文字描述了。

    第一步，准备一块猪油（不洗），同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂，要用洗洁精洗哦！不放心的多洗几遍。

    第二步，将亮灰色的锅加热，大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝，周围的话需要靠转动锅加热，才能烧得均匀。

    第三步，烧到通体均匀成灰蓝色后关火，用筷子夹猪油，迅速擦拭表面涂上猪油。

    第四步：清水洗净后重新烧热，再涂上猪油。此步骤重复2~3次。

    最后：清水洗净，最后一次热锅，关火后用植物油擦拭即可。

    开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜，这样就可以达到不沾的目的了。

    演示下煎蛋，看看什么叫秒杀不粘锅：

    这里顺便说下，用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅！因为熟铁锅的热传递很快，基本集中在底部，因此炒的过程中如果要让食物受热均匀，就需要不停翻炒，而比翻炒效率更高的方式，就是颠勺了。所以真！的！不！是！耍！帅！

    开锅很麻烦？印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的，你也可以让他开好再给你寄过来，可以咨询下店家。

  • 少做勾芡类菜式，尤其开锅不久时。

  • 一锅一用，这就是一口只用来炒、炸、煎的锅。不建议长时间炖煮（爆炒后焖一下是可以的），尤其是炖煮酸性物质，例如番茄，醋溜之类的。

  • 日常清水清洗即可，不需要使用洗洁精。

  • 清洗之后务必上锅烘干再收起，否则极易生锈！

  • 长期不用，需要烘干后表面涂油保养。

  • 平时没事拿来炸炸东西有益无害。

    • 例如，炸个榴莲酥...

    另外，锅越用会越黑，但也会越来越好用，当然，前提就是开锅和养护要到位。（我的锅其实养护并不好，平时都不是我做菜，而家里请的阿姨完全没按我说的来养护。这也是我最近改用不粘锅的原因了）

    总的来说，熟铁锅就是为炒而生，也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务，例如煎个鱼头：

    什么是重量级的煎？例如牛排，在煎锅那节细讲。

    虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制，使得家里免不了还得备炖锅与煎锅，但从提升菜品质量的角度而言，熟铁炒锅还是非常值得拥有的，如果你想迅速提高炒菜水平，不妨一试。

    那熟铁炒锅有没有什么缺点？也是有的：

  • 比较耗油一些。毕竟它的不沾是靠油膜的，所以油的多寡会或多或少影响它的不沾性能，没办法做到像不粘锅一样，一点油都不下也不沾。

  • 油烟稍大。由于锅热的很快，锅的温度很高，火力集中，油容易挥发，所以油烟相对比不粘锅要大。请配个好一点的油烟机。

  • 需要磨合。刚才说了，熟铁锅能准确把握火候，但在此之前需要掌勺的人对锅的脾性有一定了解，否则用习惯了厚的锅，很容易上手这个锅的时候，火开太大烧锅或把菜炒焦炒过头了。不过问题不大，磨合一段时间就好了。

    • 个人而言，其实是不太推荐用任何有表面涂层的不粘锅。

    目前不粘锅主流分两类，一类是水性不沾氟碳材料，以PTFE（聚四氟乙烯）提供不沾性能，也就大名鼎鼎的铁氟龙，传说致癌，但目前也尚未有定论，所以国内很多低价不粘锅仍在使用。这种材质的不沾性极佳，但质地偏软，硬度不高，容易磨损。

    另一类则是以陶瓷、陶晶为代表的不粘锅。得益于大家对特氟龙的顾忌，陶晶不粘锅应运而生，这种锅硬度比铁氟龙高，耐磨一些，但长效不沾性比较差，用几个月后就开始有点粘锅了。

    而为了解决上面两个问题：耐磨与长效不沾性，厂商在不粘锅上也是下了很多功夫，如表面用钛金等材料来提供耐磨性。

    而在解决长效不沾性上，有些厂商则通过增加锅表面细纹来减少食材与锅的接触面积，延长不沾性。

    但遗憾的是，目前绝大多数的不粘锅，仍然很难做到坚固耐用，而且再耐磨，也不可能像熟铁锅那样随便敲打。

    也就是说，不粘锅，大多都是易耗品。

    但不粘锅并非一无是处，对于很多烹饪小白来说，不粘锅确实是一把可以快速上手的锅，而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。最近我也随便买了一把，用它做了很多菜。

    我个人的建议是，如果是基本不怎么做过菜，但又想尝试下做饭的，可以考虑下买一口300元左右的不粘锅，但也不要太便宜，万一含有毒物质那就得不偿失了。

    苏泊尔的红火点不粘锅是目前看起来性价比比较高的一个系列，我以前自己也一直买，不粘层结实，而且价格也远低于很多假洋鬼子品牌：

    苏泊尔SUPOR火红点聚油底煎锅平底锅不粘电磁炉通用炒

    另外，买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望，一般用个两三年差不多了，差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了，想炒出一盘好菜，就是时候换一口熟铁炒锅试试了。

    目前为了保护我的熟铁锅，我也买了一口不粘锅给保姆阿姨用。

    日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了，嫌麻烦时我也会用不粘锅，图个方便嘛，火候把握好，炒菜也不是太难，例如炒个芥蓝牛肉什么的，但出品和熟铁锅炒的相比，差距还是有的。

    恩，所以其实一锅多用，对于这种不粘锅还是可以的。

    需要注意的是，市面上有一种叫“麦饭石”的炒锅，其实跟麦饭石一点关系都没有，只不过是铁氟龙涂层做成麦饭石花纹而已，也属于不粘锅的范畴，而且含有铁氟龙材质，虽然致癌性尚无定论，但保险起见，不建议购买。

    4.铝锅、不锈钢锅，到多层金属锅

    一般铝制炒锅，都是铝合金的，纯铝的比较少。

    铝有很好的金属特性，初中化学应该大家都学过，氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅，所以铝没有什么锈蚀问题。

    而且上面的导热性系数也看到了，铝导热性能仅次于铜，而且还非常轻，所以也是做成锅具的理想材料。

    但为什么铝制炒锅很少呢？

    因为高温炒制过程中，铝锅是会有溶出物质的，而人体摄入过多的铝，是会对神经系统产生一定损害的，你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧？就是这个道理。

    所以一般铝锅，都是会做成有涂层的，就是为了防止过多的铝溶出。

    当然，只要是涂层，就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。

    而相反，不锈钢就完全不会有这个风险，耐腐蚀，溶出物质少，易打理又耐敲打，但致命的缺点是导热太慢。

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