非小麦类面粉是指用谷物、坚果、豆类、水果和蔬菜等磨制而成的粉状产物。一些谷物含有麸质，另外一些则不含；那些不含麸质的谷物粉可以用于无麸质烘焙中。非小麦类面粉并不是一种新产品，事实上它们在很久以前就有了，在多个文明时代中都得以流传。非小麦类面粉含有很高的蛋白质和纤维，低热量，含少量甚至不含脂肪，为烘焙产品带来更高的营养价值。

　　无麸质（以下用GF代替）的意思是不含小麦、黑麦、大麦和其他含麸质谷物及其派生物成分的物质。但不含小麦却不意味着它一定是无麸质的。

　　杏仁粉是用杏仁（黑色果皮去掉）加工制作而成的，含有丰富的纤维和脂肪，能为烘焙产品增添水分、风味、口感和营养价值。

　　苋菜粉使用苋菜籽磨制而成的。苋菜籽有着浓烈香甜、如全麦饼干般诱人的果仁香气，但没有全麦饼干那么甜。在做华夫饼、煎饼、曲奇或玛芬的时候，可以将其当做香料添加进去。苋菜粉的蛋白质含量为15-18%，含有丰富的铁质。

　　葛粉是利用热带草药——竹芋的根部磨制而来的白色淀粉。对于酱汁和肉汁来说，它是一种很好的增稠剂；此外也能为无麸质的烘焙产品增添口感，让外形更佳；还能裹着鸡肉、鱼肉和蔬菜一起油炸。如果你对玉米过敏，在食谱中可以用葛粉代替玉米粉，比例是1:1。

　　大麦面粉的麸质含量很低，带有清甜的果仁香气，与小麦粉混合使用的话，可以使得面包有蛋糕的口感。

　　豆粉是用鹰嘴豆、蚕豆磨制而来的，颜色为乳白色，带有清甜的豆味。烹饪时使用豆粉的话会令制品带有一丝苦味，所以一般都会掺一些高粱粉（Sorghum Flour）。但豆粉却可以增加烘焙制品的风味。在加工的过程中，一些生产商喜欢拌入预热过的豆粉以使得面粉更容易消化，但如果使用豆粉的话，也有一些人会觉得很难消化。使用时，可以将豆粉与无麸质通用面粉以1:4的比例混合使用。在无麸质配方中，也可以用豆粉代替糙米粉。

　　荞麦粉是利用与大黄有近亲关系的一种植物的果实磨制而成的，含有少量的麸质。制作煎饼、华夫饼、卷饼和意大利面时，很多人都会将荞麦粉和小麦粉混合使用。荞麦粉含有丰富的纤维、铁质和维生素B，还含有丰富的人体必需的氨基酸成分，差多不含有完整的蛋白质成分。

　　小麦片（Bulgur）

　　在使用时，小麦片跟全谷物差不多，因为在加工过程中，只去除了5%的麸皮。首先先将整颗麦粒浸泡并烹煮，晒干后去除部分麸皮，最后碾碎而成。由于它是半熟产品，因此也是一种方便食品，所以在一些配方中若需准备小麦片，则只需准备一些热水和肉汁即可。小麦片可以用来做出绝佳的麦片、沙拉、配菜，或佐以面包、汤和砂锅菜食用。

　　板栗粉主要是意大利和匈牙利人民在制作蛋糕或甜点时会使用到。在板栗粉的制作上，意大利人会选择生板栗来磨制，而匈牙利人则会选择干板栗。

　　芡欧鼠尾草籽又称奇雅子，研磨成粉后可用于烘焙中。根据芡欧鼠尾草籽粉（研磨后的芡欧鼠尾草籽与糙米粉按比例混合）的生产商Nuchia Foods介绍，他们的产品可以以1:1的比例替换掉小麦面粉。

　　无麸质食品配方中掺入少量的椰子粉，可以增加食品的纤维含量。其含有差不多60%的纤维，但比起其他的无麸质面粉，其热量是最高且糖水化合物含量是最低的。在含有鸡蛋的配方中，椰子粉的特性能得到极致的发挥，但椰子粉的保质期是很短的，所以如果使用了椰子粉的烘焙制品，切记要放入冰箱保存以防腐坏。

　　玉米面常用于做玉米面包、松饼和其他含有小麦面粉和酵母的烘焙或油炸食品，是用玉米磨制而成。玉米面有几种：白色的、蓝色的和黄色的，根据不同的磨制方法也会有区别。做软质面包、松饼、甜甜圈和煎饼的时候都可以添加玉米面。

　　l蓝玉米（Blue Corn）：带有深蓝色甚至红色的变种硬粒玉米经研磨后得到蓝色的粉末。与黄玉米相比，蓝玉米的蛋白质含量更高。烹煮后会呈现出紫色，味道也明显要比黄玉米和白玉米要好。与其他玉米相比，蓝玉米的口感更粗糙，果仁味也更浓。蓝玉米主要种植区为美国西南部，几个世纪前便已经是普韦布洛印第安人的主食，也是最受普韦布洛印第安人、纳瓦霍人和霍皮人欢迎的玉米品种。蓝玉米粉最主要的用途是用来制作蓝玉米烙饼，但也能用于煎饼、松饼中去。在部分商超和专卖店有售。

　　l玉米衣（Corn Husks）：顾名思义就是玉米苞外面的外衣。新鲜的或者晒干的玉米皮都可以用，一般情况下会把干的玉米衣浸泡后用来包裹食物，如玉米粽子。

　　l硬粒玉米（Flint Corn）：因外表坚硬饱满而得名，同时也指印第安玉米，有红色和蓝色两种。用来制作爆米花的玉米也是硬粒玉米的一种。这种玉米主要还是用作动物饲料。

　　l玉米茬子（Grits）：将玉米粒粗糙地研磨而成，与意大利的polenta相似，是美国南方的传统主食。煮食很方便，放入水或牛奶加热一下就可以了。精磨过的玉米粒(比精磨玉米茬子还要精磨)就称为玉米面。取决于玉米的种类，玉米茬子可以是黄色也可以是白色的。使用时可以用玉米面代替代替玉米茬子，但前者做出来的食物口感要比后者绵滑。如果用polenta代替玉米茬子的话，即使polenta研磨得更精细，但得到的效果是一样的。

　　l去胚的玉米粒（Hominy）：它跟nixtamal是一样的，将玉米粒的外衣和胚芽去掉。去胚的玉米粒常用于制作传统的墨西哥食品如Pozole，晒干后也可以研磨用来做玉米茬子粥。

　　l玉米（Maize）：由美国本土印第安语mahiz得来，在欧洲也叫Corn。

　　l红玉米（Red Corn）：硬粒玉米的另一个品种，偶尔会用来做墨西哥烙饼的面粉，当通常都是用作动物饲料。

　　l黄玉米（Yellow Corn）：含有胚芽和纤维麸皮，有浓郁的奶油香气，可用来做polenta、玉米面包和松饼。

　　美国也有生产玉米面粉的厂商。玉米面粉除了可以增加烘焙产品的风味外，还能增添其营养价值。玉米面粉不含麸质及小麦成分，是精磨面粉，蛋白质含量很低，也几乎不含淀粉，是很好的增稠剂。此外它还含有脂肪和纤维，是玉米淀粉所没有的。

　　是用谷物磨制而成的淀粉，能增加米粉的甜度，也是一种很好的增稠剂。一旦加热后，能稳定稀释到液体中的蛋白质，避免过度缩水。玉米淀粉能有效防止鸡蛋凝固，因此在做奶油冻的时候是一种不错的添加剂。而在做蛋糕、曲奇和甜点的时候，拌入少量的玉米淀粉可以增加烘焙产品的柔滑口感，此外它也可以代替蛋糕粉用于蛋糕烘焙中。

　　制作玉米淀粉时，先将玉米粒浸泡到水中膨胀后，粗糙地研磨一下去掉胚芽和外衣，过筛后利用离心法筛离出种子蛋白，剩下的淀粉质洗净后晒干，再研磨成精细粉末，不含脂肪或纤维。选择有机的玉米淀粉，避免利用转基因的玉米做成的淀粉。封好袋口存储到干爽的环境下，可长期保存。

　　是一种纯天然的用大麦磨制而成的粉末，可以有效地改善面包的口味和外形。

　　鹰嘴豆粉是一种蛋白质和纤维含量都很高的面粉，用于无麸质产品烘焙时，能增加产品的湿度、口感和营养价值。鹰嘴豆粉可以与蚕豆粉混合成一种称为“garfava”的豆粉。

　　是用亚麻籽研磨而成的面粉粉末，如果你想自己做的话，可以用干净的磨咖啡器将整颗亚麻籽磨碎即可。但研磨之后很坏就会腐坏，所以最好还是使用前再研磨。亚麻籽含有丰富的omega-3脂肪酸，每天吃一小把亚麻籽可以增加食用纤维的摄取量。亚麻籽粉常用于无麸质烘焙中。

　　瓜尔胶粉来源于一种豆类的种子，比起淀粉，其增稠性能更强。在烘焙中如果使用了太多的话，会令烘焙产品有厚实和黏连的口感，所以使用的时候要酌情添加。瓜尔胶粉也是应用在无麸质烘焙当中。

　　在烘焙时，拌入用大豆做成的天然卵磷脂粉可以减少1-2汤匙的脂肪。然而不管是在什么时候，如果用其他的东西来代替脂肪的话，成品的口感和风味也自然而然地发生改变。

　　是大豆的一种衍生品，但在蛋黄中也能找到该元素，在黄油蛋糕面糊中充当着一种乳化剂的角色。它能使得蛋糕胀发更高也更湿润，但就会掩盖浓浓的黄油味。

　　将发芽的大麦去壳和研磨后得到麦芽粉。含有丰富的淀粉酶，故麦芽粉能增强小麦粉的糖化活性，从而使得酵母更活跃。

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在墨西哥菜常有特色中，饼是一种很重要的主食。然而，你可能想知道玉米或面粉饼哪个是更健康的选择。

这篇文章探讨了玉米饼粉饼之间的区别，以帮助您做出决定。

玉米饼是一种薄的扁平面包，通常由玉米或粉制成。他们在美国的受欢迎程度激增，关注健康的选择也在增加。

它们被认为是墨西哥菜中的主食。历史上，玉米饼是从阿兹特克人传下来的，而面粉饼则是西班牙人在墨西哥引进小麦后最先生产的，一般也称之为面粉玉米饼。

这两个品种的制作方法有些不同。

传统上，玉米饼是从一个叫做碱化湿磨法（nixtamalization）的过程开始的。它包括在氢氧化钙或石灰水的碱性溶液中煮玉米。

然后将玉米粒磨成粉做成。形状扁平成薄圆盘，并烘烤，以生产出玉米饼。

商店里的大多数玉米饼都是通过一种利用磨坊的工业化方法制作的。

传统的玉米饼是由100%的玉米制成的，而大量生产的玉米饼则可能是由脱水玉米粉（masa harina）和一些小麦粉混合而成。

碱化湿磨法是一个重要的步骤，有助于提高玉米饼的营养状况。它传统上用于玛雅和阿兹特克文化。

如今，生产实践已将此工艺应用于涉及干燥和新鲜玉米粉的更大规模操作。

另一方面，面粉饼通常由精制面粉、水、酥油或猪油、盐、小苏打和其他有助于开发的成分制成。这会产生更柔软和更坚固的纹理。

虽然它们通常是用精制小麦粉制成的，但也有营养更丰富的全麦品种。

由于玉米饼和面粉饼的成分不同，它们的营养成分也不同。

以下是一个大玉米饼（44克）和一个中等面粉饼（45克）的营养比较：

玉米饼是一种很好的纤维和镁的来源。纤维对消化和心脏健康很重要，而镁对大脑、心脏和肌肉起着至关重要的作用。

研究表明，很多人没有得到足够的这些关键营养素。

玉米饼也被认为是一种全谷物，比面粉饼的碳水化合物、卡路里和脂肪含量低。

面粉饼往往含有更多的脂肪，因为它们通常是用猪油或油制成的。

尽管如此，它们提供了更多的铁，你的身体需要这些铁来为你的肌肉和其他组织提供氧气。

玉米饼是阿兹特克人制作的，涉及一个重要的过程，称为碱化湿磨法。从营养上讲，它们比面粉饼提供更少的钠、碳水化合物、脂肪和卡路里。

玉米饼往往比面粉饼更健康。

玉米粉被认为是谷物。这意味着每一个由100%玉米制成的玉米饼都能提供100%的全谷物。

全食物提供更多的纤维，有利于心脏和消化系统的健康。

值得注意的是，全麦饼也提供一些全谷物，但具体数量取决于产品中使用的混合物。

面粉饼是由小麦制成的，它含有麸质。麸质是一个统称，指的是在某些谷物中发现的多种蛋白质，如小麦、大麦和。

如果你有小麦过敏，腹腔疾病，或面筋不耐受或敏感，你不应该吃面筋或面粉饼。一般来说，如果你有这些条件，100%玉米饼是你最好的选择，因为它们是无麸质的。

腹腔疾病是一种自身免疫反应的面筋，造成损害你的消化道。因此，患乳糜泻的人不应该吃面粉玉米饼，只吃100%的玉米饼。

如果你担心面筋的问题，请记住你仍然应该阅读配料表，因为一些大批量生产的玉米饼可能含有小麦粉。

玉米饼通常直径较小，典型的玉米饼直径约为6英寸（15厘米）。面粉饼往往较大，通常在8-10英寸（20-25厘米）之间。这意味着玉米饼有内置的部分控制。

如果你经常光顾正宗的玉米饼店，要注意一个玉米饼通常是用双层玉米饼做成的。这有助于使玉米卷更坚固和更多的填充，但增加了热量，碳水化合物和脂肪含量。

面粉饼更结实，这就是为什么它们通常被用来做煎饼之类的菜肴，因为煎饼有更多的。如果你的菜需要面粉饼，选择全麦饼。这会增加一些营养成分，如纤维和重要矿物质。

玉米饼比面粉饼更健康。它们提供更多的全谷物，并有内置的部分控制，因为它们通常比面粉薄饼小。它们也不含麸质，因此适合那些不能忍受麸质的人。

如果你在寻找更健康的选择，玉米粉圆饼比面粉圆饼更抢眼。

玉米粉饼能提供纤维、全谷物和其他营养物质，同时脂肪和热量比面粉圆饼低。

100%的玉米饼对那些患有腹腔疾病或面筋不耐症的人也是安全的。

尽管如此，你还是可以选择面粉饼来添加较剁的馅料，因为它们往往更坚固。

无论你选择哪种，一定要在你的玉米饼上加上大量的和，使之成为真正有营养的一餐。