下了个月大酱没发怎么半？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-05-20 23:12 标签： 大酱块没发都干了怎么办呢

农历四月十八是长白山区满族人家下酱的日子。满族“以豆为酱”，历史悠久，其中大豆酿造大酱技艺及相关的民风民俗，浸润着浓浓的乡情，散发着醇正的清香……

长白山区盛产豆而不产麦，所以“以豆为酱”，并根据长白山区的气候、节气、温湿度等自然条件创造出独特的大酱酿造技艺。成书于清乾隆四十二年（公元1777年）的《满洲源流考》卷二十载：“女真人以糜酿酒，以豆为酱，芼以芜荑”，是说满族先人在女真时代，以黏米酿酒，以大豆做酱，佐以山菜食用。可见酱文化在当时满族社会生活中的重要位置。

满族居民们冬天会把烀熟的黄豆用酱杵子捣碎，做成酱块子，或方形如砖块，或圆形如球状。将酱块用纸包好，摆放到棚顶的搁板上，有的用草绳捆成串儿吊在墙上，令其发酵。春天农历四月十八是下酱的日子，温度适宜，将酱块子掰成小块放入酱缸中，再加水加盐。

等快要发酵时，早晚用酱耙子上下翻动，促其发酵，约1个月后可食用。酱缸均放在庭院中，缸口罩人字形缸盖，是用苇子编的，用以防雨。酱缸沿上系以红布条，以示吉祥、吉利、辟邪。

大酱味正色红，是长白山民们日常生活离不开的调味品，蔬菜生食或熟食均用大酱调味。以酱为原料，可以制作出许多美味的菜肴，靠上居住的，把山珍野菜做成菜酱；近山居住的，把鲜鱼做成鱼酱、肉酱。鸡蛋酱更是家常便菜，酱肉不仅味美，而且容易保存，便于携带。

在漫长的历史进程中，长白山满族大酱的酿造技艺一直在民间延续传承，成为满族饮食文化中的重要内容。在千百年传承过程中，形成了完整的酿造技艺，形成了神秘的酱俗文化，保障了满族大酱的品质纯正，奠定了满族大酱在今日饮食文化中的重要位置。

由于现代生活节奏的加快，传统的满族大酱以家庭为单位酿造，仅供自家食用，无力走上市场。又因生产周期长，仅一年一缸。还因当今的年青一代热衷于“吃现成酱”，所以传统的满族大酱酿造技艺受到严重挑战，能掌握这一技艺的人多逾古稀之年。

通化师范学院对满族酱文化跟踪调查研究20余年，对满族大酱的历史渊源、酿造技艺、酱风酱俗、酱美食、酱文化的开发等在考察的基础上进行深入研究，积累了录像、照片、录音、文字资料。

目前，长白山满族大酱酿造技艺已由通化师范学院申报，已被列入省级“非遗”名录。

（记者 王耀辉/报道）

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