摘要：通过色谱分析和理化分析，该工艺在泥窖内发酵对酒的成分、含量都有所提高，而且酒质也得到大幅度提升，所得到的酒的总酸、总酯普遍高于原工艺所酿造的酒。

说明芝麻香型白酒工艺在浓香型白酒的发酵泥池中应用，对于白酒质量的提高有一定作用。

关键词：泥窖发酵生产曲酒、高温堆积、高温入池、泥池发酵

河南蔡洪坊酒业有限公司生产厂长、工程师　刘洪亮

目前，我国芝麻香型白酒的产量很少，其香型和工艺属于国内白酒类型的后起之秀，既有别于浓香型白酒的“窖香”浓郁，又有别于酱香型白酒的“入口酱香味”。结合其生产工艺的特点，把芝麻香型白酒工艺应用于浓香型白酒发酵设备——泥窖发酵生产曲酒进行探讨。

一、芝麻香型白酒生产用材料：

优质高粱、小麦、麸皮。

中温曲、高温曲、河内白曲、细菌曲、酵母。

原料→粉碎→润料→配料→蒸煮→摊凉→加水、曲、酵母→高温堆积→翻堆→入窖发酵→出窖→蒸馏→高温流酒→量质摘酒→分级储存。

颗粒饱满、无杂质、无霉烂，粉碎力度为4、6瓣为主体，要求细料越少越好，辅料用稻壳清蒸后使用。

5.2、高温曲、中温曲、强化曲混合使用

曲种采用高温曲、中温曲、河内白曲、细菌曲按比例混合使用，为原料的40%，用曲量较大。加之酵母菌种强化发酵，与其他工艺有所差异。曲不但是发酵中的糖化发酵剂，还作为大曲酒酯香物质的前体，分轮次不断加入。酸、酯及大量微生物进入，给呈香创造了有利的条件，可赋予酒体一定的酱香及复杂成分，使酒体协调自然。

5.3、低温润料，清蒸续渣

在润料时，与其他工艺采用的润料方式不同。原料在糊化前不是采用高温进行润料，而采用28℃～30℃的清水润料以润透淋浆为止，堆积3小时，主要目的是使原料充分吸收水分，容易糊化。糊化采用蒸汽压力进行蒸煮，蒸煮压力0.15Mpa，蒸煮时间不少于60分钟，要求内无生心、熟而不粘。糊化后的原料经过摊凉、加曲，按不同比例配在蒸馏后的酒糟里，混渣入窖发酵。

本工艺采用清香型白酒有关的清蒸续渣工艺，在操作上又融入浓香型白酒的老五甑工艺，经清蒸后所得到的酒在口味上纯正、爽净，祛除了由添加辅料带来的邪杂味。

5.4、高温堆积、高温入池、泥池发酵

高温堆积是芝麻香型、酱香型白酒生产过程中一道关键的工艺环节，生产上是将蒸煮糊化后的红粮和蒸酒排酸后的上一轮次糟醅扬冷混合后，再拌入事先按一定比例混合好的曲料，堆放在通风的露天环境中一段时间，当堆积糟醅表层产生一层白色菌膜，并产生浓烈焦香味和酒香后，便可进入下一步窖内发酵阶段。

现阶段有关白酒生产高温堆积阶段的研究报道热点主要集中在堆积过程中酒醅微生物区系变化方面。酒醅中酵母、非芽孢杆菌数量在堆积过程有大量增长，芽孢杆菌数量小幅上升，而霉菌呈下降趋势且数量极少，堆积结束时，酵母和细菌数量可达微生物总数95%以上，通过对不同温度下的酒醅的香味物质进行气相色谱分析，证明了芝麻香型白酒堆积过程会产生大量有益酒体的风味成分，高温堆积在富集微生物和生成风味物质方面的优势明显。

通过对窖内发酵过程的相关研究发现，不同入窖条件对发酵轨迹以及最终结果的影响。入窖时酒醅温度的不同对芝麻香型白酒产量和质量也有影响，采取低温入窖有利于提高白酒产量，但所产酒的芝麻香风味不明显，以30℃～33℃作为入窖温度效果最好；白酒生产过程中，酒醅温度变化是微生物活动最直接的宏观表现，可通过温度变化分析、预测发酵情况。

酒醅中不同微生物各自有适宜的温度范围，当温度为28℃～30℃时，酵母生长繁殖速度最快，其最适发酵温度为31℃～35℃，当温度升高至37℃时，其活力下降；温度继续上升超过40℃酵母开始死亡；而细菌最适生长温度为35℃～37℃，高于酵母。白酒发酵过程温度变化趋势可归纳为“前升、中挺、后缓落”。

通过研究酱香型高温堆积入池发酵传统工艺用于芝麻香工艺，它不仅丰实了微生物的种类和数量，同时又增加了酒中香味成分，使酒的香气优雅、口味丰满。粮醅起堆温度为25℃～28℃，水分53%～55%，酸度1.5～1.8.

5.5发酵设备——混池老窖

白酒发酵是以窖池作为发酵容器，多菌种协同作用的固态发酵模式。发酵过程酒醅中微生物种类众多，代谢活动复杂，同时涉及各种化学反应，使得整个发酵过程呈现出随机性和不确定性。

在白酒生产过程中，窖池作为一个相对封闭的环境系统，每一轮次的发酵都是窖内微生态环境动态变化和平衡的过程。酒醅在发酵过程中，既提供微生物代谢活动所需的各项营养来源，又充当着传递能量、物质循环的载体。酒醅中各项指标变化是微生物代谢活动的结果，同时也反过来作用于微生物代谢活动。发酵过程中酒醅任意一个指标的异常变化，都可能改变窖内微生态环境条件，最终直接影响发酵结果。

通过监控窖内发酵过程理化指标参数、微生物区系的动态变化以及不同发酵轨迹对最终结果的影响，可帮助分析窖内实时发酵状况，预测发酵结果。

通过研究发酵设备采用与浓香型白酒有关的混池老窖。老窖的体积为8.5m^3，经过几十年的培养，窖内微生物含量丰富，是白酒生产香型融合的又一大特点。粮醅经高温堆积后，混渣入窖发酵。

研究芝麻香型白酒发酵过程的结果显示，入窖发酵前两天，微生物处于适应新环境阶段，各项指标无明显变化，从2d到10d，微生物代谢活动旺盛，酒精、还原糖、酸度和氨基酸均有大幅上升，10d到15d微生物主要参与营养累积和转化，20d到25d期间，由于细菌数量再次增长，酒醅中酯总量迅速增加；酸度也是发酵过程中需要重点控制的指标，与发酵过程中的乳酸及其乙酯生成量相关性高，酸度过高会导致出酒率低、酒体欠协调，酸度过低又会造成浓香型白酒酒味单调，典型风味特征不明显。入窖温度28℃～30℃，发酵周期45天，酒醅在窖池内发酵温度比其他工艺高3℃～5℃，最高上挺到42℃。酒醅经过长期发酵，窖池内大量微生物的进入，加上粮醅在高温堆积中外界微生物的影响，各种香气和气味物质得到增长，形成独特的白酒风味。

该工艺在芝麻香型白酒的工艺基础上与浓香型白酒发酵窖池结合，融合了白酒工艺与发酵条件。是在固态白酒生产中的又一大创新，也是本文探讨的重点。经过泥窖发酵，产酒香气复合优雅，酒体丰满细腻，口感醇甜，尾净味长，窖香、陈香具备。

六、分渣摘酒、按质陶缸储存：

根据工艺要求，粮糟经过混渣入窖发酵，长期多轮次循环续渣，各种香气反复增长，在窖池内不同窖层得到体现。采取分渣摘酒，即将醇甜、窖香、酱香三种酒，按照渣次分别摘出，分级进入陶瓷缸内特别贮存。新酒在陶瓷缸内储存一定的时间，酒液中的新酒气味就能消除，而且得到酯化反应，产生一种令人愉快的“阵香”香味。通过长时间在陶缸内储存后再经过逐缸品尝，符合要求再并入不锈钢酒罐内贮存。优质基酒、调味酒继续在陶缸内贮存5年以上。

七、香气成分分析比较：

清香型中香气强度高的物质包括辛酸乙酯、β-大马酮、乙缩醛、己酸乙酯、乙酸乙酯等，这些成分对清香型白酒风格形成起到关键作用。

浓香型白酒中主体香气为己酸乙酯，此外，丁酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯也是关键香气成分；酱香型白酒由于成分组成复杂，至今尚未找出其主体香气。

研究发现，酒中的吡嗪类化合物远高于其他香型白酒，这类物质可能与酱香风格形成关系紧密；芝麻香型白酒兼具清、浓、酱三大香型风味特点，又整体表现为焙炒芝麻香的风格特征，从工艺上也不能通过使用其他香型白酒勾兑得到，推测芝麻香型白酒中主体香气种类、浓度均与其他任一香型白酒存在差异，同时由于该香型创立时间短，相关研究水平落后于其他香型白酒，目前业界对于芝麻香型白酒主体特征香气组成及呈香呈味机制尚无定论。

由于芝麻香白酒组成成分复杂，现阶段在前期研究的基础上，推测其主体香并非以一种或少量几种单体物质构成，而是大量酯类、醇类、羰基化合物和酸类各自以一定含量构成合适比例，并在此基础上辅以含氮化合物、芳香族化合物以及酚类等物质。

通过色谱分析和理化分析，该工艺在泥窖内发酵对酒的成分、含量都有所提高，而且酒质也得到了大幅度提高，所得到的酒的总酸、总酯普遍高于原工艺所酿造的酒。说明芝麻香型白酒工艺在浓香型白酒的发酵泥池中应用，对于白酒质量的提高有一定作用。

2, 黄酒曲跟白酒曲有什么区别

酿造黄酒用的酒曲主要是：麦曲，小曲以及红曲制曲原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。而酿造白酒用的酒曲现在主要为：小曲，大曲以及麸曲，大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。【问题】1 黄酒曲跟白酒曲能不能混用？我看市场上有售的酒曲上面写着可酿造白酒、黄酒、米酒 等？回答这个问题，先弄明白什么是酒曲，说白点，酒曲和酵母异曲同工，酵母是用来蒸馒头，当然，你拿他做蛋糕也成，馒头和蛋糕做好了蓬松的感觉一样，但是整个工艺过程是不一样的。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这个过程，所有的酒都是一个原理，因此，不管什么酒曲，是能够混用，但黄酒和白酒后期工艺不同，这个是由于使用酒曲的不同，味道也会不同，传统经验总结出来什么酒曲酿啥酒绝对是宝贵的知识。2 用大米酿酒的话用什么曲种好？大米酿酒主要看是想酿造什么酒，米酒？黄酒？烧酒？对应酒曲选择吧。不过如果是想酿造着玩，学学四川，福建，广东一带自家酿造土酒的方法，不用刻意去买酒曲也能酿出酸甜适口的好酒来。

3, 白酒和曲酒有什么区别？

1、曲酒指的是酿造工艺，曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲，小曲，麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒。三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到，一般都是采用固液结合法生产的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。2、白酒主料都是高粱，浓香型还有五粮的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麦，使用的都是大曲酒，但是制曲工艺完全不同，起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖，茅香的是石条窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外还有地区因素，一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。3、中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。4、所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。

4, 米酒和曲酒的区别是什么

一、米酒和曲酒的区别：1、米酒：指以大米为原料做的酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。有发酵酒（即常说的米酒、醪糟）和蒸馏酒（如小曲米酒） 。2、曲酒：指用曲发酵的酒，多为蒸馏酒（白酒），川贵一带习惯这样说。二、曲酒的种类：曲酒就是加“酒曲”制作出的酒 。1、麦曲，主要用于黄酒的酿造；2、小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；3、红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；4、大曲，用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上

酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

Spirits），以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。 白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits）之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。 白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。 优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。

酿造(Brewing)是沙盒游戏minecraft中的术语，即在酿造台中在水瓶中加入各种的材料来制作药水、喷溅药水和滞留药水的过程，以达成状态效果。