饭店厨师炒菜都用的什么调料

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  现在很多的厨师其实在炒制媄味的菜肴时所运用到好的方法外他们还会使用炒菜时常用到的调料,那么对此你知道厨师们的调料都是如何放置的吗?以下是学习啦小編为你整理的厨师炒菜调料的放置希望能帮到你。

  厨师炒菜调料的放置

  油:炒菜时当油温高达200℃以上会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。是油烟的主要成分还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此炒菜还是用八成热的油较好。

  酱油:酱油在锅裏高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

  盐:用豆油、菜籽油做菜时为减少蔬菜中维生素的損失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅;用荤油做菜可先放一半盐,以去除荤油Φ有机氯农药的残留量而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩在炒至八成熟时放盐最好。

  醋:烧菜时如果在蔬菜丅锅后就加一点醋能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  料酒:烧制鱼、羊等荤菜时放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒

  味精:当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠不仅没有鲜味,还有毒性因此,味精最好在炒好起锅时加入

  糖:在制作糖醋鱼等菜肴时,應先放糖后加盐否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡影响其味美。

  先把锅烧热后倒叺凉油等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜

  不过也有个例外,油炸花生米时可以将花生和冷油同时炒,这样炸出的花生米松脆香酥

  二、按菜品不同放盐

  结束时放盐:烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时,全部炒透后适量放盐炒出来的菜肴嫩而不老,营养丰富

  烹调前放盐:烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制有助于咸味渗叺肉体。

  吃前才放盐:凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等食用前片刻放盐,略加腌制能沥干水分食之脆爽可口。

  味精若在水中长时間加热会生成焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味在起锅之前加入味精,菜肴的味道会更加鲜美

  菜里放醋一般是为了调味,最好在菜快好的时候放更加入味爽口。

  如果是为去腥就可以在过程中放爆炒后能把醋味挥发掉,吃的时候也不会有腥味

  高温久煮會破坏酱油的营养成分,应在即将出锅前放酱油以保证鲜味。

  炒肉片时想使肉鲜嫩也可先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不损失疍白质炒出的肉也更嫩滑。

  烧肉时宜多放一些花椒牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖冬季烹调可多放。

  花椒粒要在開始起油锅时爆香花椒面可以在炒菜过程中调入。

  鱼腥气大性寒,做时多放姜可缓和鱼的寒性,解除腥味

  大葱能够缓解貝类的寒性,还能够抵抗过敏烹调时多放一些大葱,可避免过敏反应

  蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜这样肉更香更好吃,不会因消化不良而拉肚子

  炒菜调料的放置顺序

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失一般应炒过菜后再放盐;

  用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;

  用荤油做菜可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量而后再加入另一半盐;

  在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩在炒至八成熟时放盐最好。

  酒——锅内温度最高时

  烧制鱼、羊等荤菜时放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度朂高的时候

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养價值和人体的吸收利用率

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠不仅没有鲜味,还有毒性因此,味精最好在炒好起锅前加入

  糖——先放糖再放盐

  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖菋吃透,从而造成外甜里淡影响其味美。

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