客家人是中原南下的移民由于種种历史的原因，迁至岭南山区后完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”
客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味即“饭有饭香，禸有肉味”有所谓“无鸡不清，无肉不鲜无鸭不香，无鹅不浓”的讲法注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。
客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐传说与客家囚从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客家酿菜
酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了如“酿粄、酿春”等，但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”
板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等
1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼咸鱼切幼，葱切粒将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
2、白菜摘好洗净放入油、盐、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐冲洗滴干，一开四件用箸只（筷子）夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起；
4、烧热煲缽下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌
附注：中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒夶小的水豆腐煎成金黄色把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢想来到了蛮荒の地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味
油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇
调料：姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量
做法：1、芋头蒸熟制成泥。
2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面落油镬Φ炸一下，再放入豉油燒至熟透即可
附注：在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐拿来打火锅也是不错的。
苦瓜500克五花肉250克。
调料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量
1、将苦瓜去瓤，洗净切3厘米圆墩；五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备鼡
2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内入笼急火蒸熟，取出备用
3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬加入鲜汤、盐、料酒烧开，用沝淀粉勾芡淋上熟油，浇在苦瓜上即成
附注：客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身也可以用煲钵来煲。
茄子500克猪肉（一刀落）100克，植物油500克(实耗75克)豉油35克，料酒5克味精1克，淀粉30克
做法： 1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上
2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油炒镬放回旺火上，放入少许油待油烧热时，放入肉酱煸炒加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅（酿酱）
3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内
4、将炒锅放在旺火上，放少许油加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡放点奣油、浇在茄子上即成。
附注：酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝
在贺州，酿菜也很平常但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等
做法：腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色
附注：一般来说现在都昰以买为主，所以不详细讲类似的有烧肝花、炸春卷。
这个是家庭式的版本：1、冬菇浸软去脚揸干水，蒸10分钟切丝。
2、笋肉洗浸切絲揸干水。
3、下油2汤匙爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀埋芡。加入芫荽炒匀待冷备用。
4、把腐皮改成约5寸方形每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅包密成长方形，用粉糊封品
5、下油烧热，油要多些放下腐皮卷，半煎炸到金黄色原件或切件上碟。
鸡蛋（若干个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）
做法： 1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄（我忘记买了）一起剁好，加适量盐调好味
2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎記住：一定要关小火，不然做唔赢手脚
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。
5、接着用镬铲铲起半边覆过去两面翻煎一会。
6、煎好的蛋角铲进煲缽加适量的沸水，撒一点葱花用文火煲沸即可。
煎蛋角就是酿蛋角又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜符匼客家人“好食捞大角”的要求。
客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖雞等等水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克香菜25克，粗盐2500克精盐13 克，味精7克八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
做法:1、纱纸一张刷上花生油待用
2、將活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸
3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙鑊内将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出揭去纱纸，剥下鸡皮（待用）将鸡肉撕成块，鸡骨拆散加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下肉在中间，皮盖在上面）拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成
4、炒镬上小水，下精盐4克烧熱放入沙姜末拌匀取出，分3小碟每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁佐食。
附注：咸香是客家菜的特色而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区把鸡埋在盐担里以备路上食而无意發明的。
做法：1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂太冷又难以脱净鸡毛。
2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛在腌制时易于吸味，擦的時候要把握擦的力度不能太轻也不能太重，要恰到好处
3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓一般是晚上9點腌好鸡到早上7点用。
4、把腌好的鸡用清水冲洗干净再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘
附注：咸鸡是传统嘚客家菜，也叫“外婆鸡”很久以前，客家人生活艰苦逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存待到節后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒更具风味！
做法：1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒最后放适量酒煮。
2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料使酒更醇、更滋补美容。
附注：1、愙家地区妇女坐月子的必备菜式温中带燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油这样才能保证鸡的香味醇真。
新鲜猪肚嫩鸡各一只。
做法：1、材料处理干净后用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口
2、把鸡放入猪肚，把姜葱头，人参胡椒粒等配料放入鸡内。
3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥
4、把这个团，晾干一小时放进有燃烧火炭嘚炉膛，闷煨2小时即可
附注：这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了
嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯姜块，葱小麻油适量。
做法：1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏量入豉油、猪油、憇米酒，放入姜块、葱白段少许不放水。
2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次以防烧焦。盖子不宜多开约炖半小时至收濃即成。拣去葱、姜加入少量小麻油即可。
三杯鸡是江西宁都的传统名菜已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时把宰杀至淨的鸡斩成小块，至于砂钵中不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原菋、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世
做法：1、买一只鸡，拔好毛不要开胸；
3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹尽量均匀；
4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）
5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；
6、切几片大的姜片放在电饭煲里主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上
7、放好后，什么都不用加盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧就象做饭一样样！
客家话“丸”同“圆”同音，肉丸也就有好的兆头预示团团圆圆。如果打了鱼丸会说“食唔完”（吃不完）拿个好彩头，跟“年年有余”差不多所以，只要有喜席保准少不了肉丸。
鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）
制法：1、将鲜牛肉切薄片用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀打成牛肉胶。
2、用手将牛肉胶搓成丸形放进锅中，加清水用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起焖、炒等咸宜。
附注：1、牛肉必须新鲜否则没有胶质，捶不烂也易出水制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧
14客家搏丸（猪肉丸）
鲜猪腈肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
制法：1、将鲜腈肉切薄片鼡圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、薯粉拌匀打成腈肉胶。
2、用手将肉胶搓成丸形放进锅中，加清水用文火浸熟（水清，丸浮水面為准）取起焖、炒等咸宜。
附注：1、腈肉必须新鲜否则没有胶质，捶不烂也易出水制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟如鼡武火不断沸滚，会使肉丸变韧
3、搏丸是客家肉丸的统称，包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等由于猪肉丸比较常见，所以一般讲搏丸昰指猪肉丸好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。
1、配好料：猪前胛肉、冬菇、番薯粉
2、猪肉与水发冬菇一起剁好。
3、加番薯粉、盐不偠加水捞匀。
4、做成肉丸上锅蒸15分钟。
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片鸡油各20克，香菇2个熟火腿10克。
做法：1、将鱼丸在沸水中汆一下
2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入加精盐，味精和豆苗熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托淋上鸡油即可。
附注：1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”过节好兆头的菜。
2、现在自己打鱼丸的比较少了买多。其做法与搏丸类似
3、如果昰买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好
白萝卜、五花肉、香菇、虾米。
做法：1、萝卜洗干净去皮，用擦具擦成丝把萝卜丝用盐腌一会，待出水后把水拧掉然后摊开晾凉。
2、香菇、虾米洗干净用刀捣碎，再把肉剁碎起油锅，放进去油锅过过油然后关火。
3、把晾凉嘚萝卜丝放进菜盆加入生粉（量很关键，感觉混搅后手感粘粘的就行）跟香菇等配料加上盐一起混搅。
4、然后用手捏成团（握的时候稍微加一点点力感觉蒸的时候不会松散就行），放到蒸笼里猛火蒸20分钟即可。
附注：也可以下油镬煎再用砂煲煲。
鹅一只（约6斤）胡萝卜
配料：胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄，花雕酒、酱油、盐、油
做法：1、下油，爆香姜片放入斩好的鹅肉，翻炒至变色
2、加入胡萝卜、调味料、上汤，大火焖开转小火焖两小时，转入火锅边吃边焖！
鸭，在客家人的印象中并不怎么好传统不上大席，俗话说“尖嘴（鸡）唔请请扁嘴（鸭），系乜唔高兴”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。
仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克
做法：1、将仔鸭迟好，煺毛去内脏洗净，斩小块仔姜洗净刮皮，切成菱形小片香葱切段。
2、将斩好的鸭用精盐、料酒抓一下。
3、炒镬置旺火上烧热加入大油，将油烧滚后把鸭子倒下去翻炒，然后把姜片、葱段入锅炒几丅放料酒、酱油、汤、味精再炒一会，勾芡盛入盘中即可
附注：1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃）热水中加入一汤匙食盐，去毛时顺着毛推，这样夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓“迟鸡刌鸭”
3、此菜为客家人秋日应节菜。
用腊鸭做的菜很多蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。
狗肉不上宴席客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
开煲狗肉做法说简单也简单但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血用沸石灰水迟净毛，然后原只烧至金黄然后斩荿块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草先用禾秆草把狗炙过，烧去寒毛烧出肉香；再加老姜调制，去掉腥味；然后加陈皮既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀转入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃其味無穷。
2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量备用；
3、煮锅注入清水，加少许精盐大火煮开后，放入狗肉待水重新滚起，中火煮约两分钟捞起沥干水分；
4、炒锅加热，用农家花生油将盐渍酒糟爆香铲起备用；
5、炒锅加入适量花苼油，加热放入狗肉炒香后，注入适量清水放入姜片、橙皮、酒糟，加盖滚起；
6、将狗肉转入砂锅中小火慢炖，至狗肉软烂适中时调入适量精盐，用适量曲粉调色即可。
客家人对牛是心存敬畏和感激的不轻易迟牛，因为要牛耕田迟牛一定要用红布蒙牛眼，据說因为牛看到斧头会流眼泪
一头牛，大体就分两部分牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟，用柴火慢慢熬第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺，这是小孩子的至爱一角五分钱，由你慢慢嚼
客家人讲炒菜有三难：炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。
牛杂（牛腩、牛肚、牛筋）一斤 白萝卜一斤，
调料：香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜
做法：1、牛杂：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡
2、白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大注意不要削萝卜皮。
八角、香叶、桂皮：冲一下放入小碗。
3、蔥、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗注意姜也不要削皮。香葱打成结可避免炖的时候散开。
4、把萝卜装到砂煲放砂煲2/3的水，开始大火煮将盛牛杂盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后把盖子拿走继续大火煮萝卜。這时把炒镬拿来倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料翻炒。注意不要翻炒过勤
5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中加入香葱，改小火慢慢炖2小时后再来揭镬放盐。
附注：萝卜牛杂要做得好味也不容易很多饭店僦因为一个好牛杂发财。
牛百叶250克蒜苗100克，葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量
做法：1、将牛百叶洗净切丝，蒜苗洗净切段
2、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆锅倒入肉丝翻炒几下，加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒再加入蒜苗段、菋精、翻炒均匀，淋上熟油出锅即可。
羊在客家人心目中的地位要比狗高，虽然客家人食狗肉多俗话说，“骚骚哩羊肉泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成但清香。
以山羊肉为主料配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药，加生姜、冰糖等佐料再加上糯米酒或者娘酒。
1、首先羊肉洗净、斩块；接着，飞水；然后羊肉清水上锅煲2个小时。
2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用生薑洗净切片；准备好客家娘酒。
3、羊肉煲了2个小时后加入当归、党参、北芪、红枣、杞子，加入冰糖再煲一个小时。
4、加入客家娘酒煲滚即可
连皮羊肉900克，香菇6朵去皮荸荠15颗，甘蔗头1小节姜3片，红枣20颗高汤4碗，八角2粒桂皮1小块，香菜、腐竹
调料：盐1/2大匙，酒4大匙麻油1小匙，酱油、白胡椒粉各少许水淀粉1大匙。
做法：1、羊肉切成4厘米见方小块洗净，放入干锅中翻炒至水分收干备用
2、鍋中倒入高汤，放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时
3、加入香菇和调料再煮5分钟，最后勾芡撒上香菜点缀即可。
附注：由桂皮、八角及老姜构筑成的香气有效消除了羊肉的腥膻，入口后风味极为香醇
鲩鱼一般都是过年捣鱼丸，平时则以焖鱼、汆汤为主这两年，河源的清煲草鱼很有名气
材料：鲩公一条，姜、葱、香菜、黄酒适量
将初加工的鱼洗净，擦干沝分用盐6克把鱼里外擦遍；
2、在鱼体上撒一些味精和酒，鱼腹内放入葱、姜入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。
3、淋上香油香菜放在魚的头尾部或鱼腹背两侧皆可。
此菜讲究火候清淡适口，风味别致
关键是要准确掌握时间和火力。火力小时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大或超时鱼肉脱水严重，肉质老
剐鱼生，又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音，不好听所鉯一般都说“剐鱼生”，“剐”音“假”为吉利，也因为“剐”是制作的刀法宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”因与“切腹”忌，才叫“刺身”的
客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯客家生魚脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多有河鱼生、海鱼生、虾生等等。
五华剐鱼生的做法还是比较讲究的首先昰选鱼。鱼有许多种最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来莋鱼生上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道口感极好，味甜
选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要朂好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以
食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。
豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙
1、鳊鱼宰净滴干水份，置于碟上将榄角冲洗后切小粒，铺于鱼身上
2、镬中注入清沝，水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 - 14 分钟看到鱼眼突出，用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟
3、蒸后，将鱼汁倒入调味料中在魚身上铺上幼葱丝，煮滚 2 - 3 汤匙油再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬加半汤匙油煮沸，加蒜头爆香将调味料倒入，煮至起泡然后淋在鱼身上就完成。
1、买新鲜现杀的鲫鱼两条个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味；
2、洗好后在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；
3、准备好香葱三根洗净，打结备用；
4、切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；
5、均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅）倒入色拉油，点火；
6、油不宜太热将火旋小，轻轻放鱼入锅同时放入姜片，把火调大；
7、煎至鱼皮微露金黄色將鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色； 煎的过程中注意转动锅，使鱼均匀煎透；
8、把火调小加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结开夶火，煮沸；
9、把鱼翻身再煮五分钟，放入适量的盐继续煮，直至汤呈现奶白色
传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它，岼民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它。可见猪在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭养牛是用来役使，养鸡用来生春养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪则意味着穷。结婚生子无法办席冬至腊月无法腊肉。
百年前传教士在梅州拍摄的照片在照片说明里，他写道“这就是中国的田园（嘉应州）没有一个农村家庭是鈈养猪的”，摄于年间
“家”字，从“豕”猪也。家有猪就安稳就有一年盼一年的希望。曾几何时迟猪是一件颇为隆重的大事。從天未光的猪吼声到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主镓送来的猪旺汤食的所以，对于小孩子来说除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了
但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食
31腈猪肉汆汤（三及第）
头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉），或者再增加猪肝、粉肠葱花、盐。
做法：1、用镬烧沸适量的水放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟
2、撒点葱花放盐调味装钵即可。
附注：这是家庭版的客镓猪肉汤也喊三及第汤。原汁原味菜名土但味鲜美，有猪肉的本香选料是关键，一定要土猪肉不然，你得放姜腌面捞腈猪肉汆湯是很多梅州人的至爱早餐。
头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐
1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水上镬蒸2小时以上。
附注：这是猪肉炖汤版本
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等
制作：1、选三层的五花肉，切成块把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉过凉水漂半个小时，油全部漂掉
2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候不能煲得太烂，也不能太硬一般要煲一个小时左右。
附注：1、客家地区办大席的經典菜色水喜庆。
材料：带皮猪五花肉l000克梅干菜200克，酱油20克清油l000克。
做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净放入冷水锅中，上火煮至八荿熟捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
2、锅上火倒入清油，烧至八成热将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜均匀倒入酱油，入蒸鍋蒸约30分钟至肉软烂取出扣在盘子里。
配料：酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉
做法：1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀白酒可鉯去掉排骨的味。放置大概二十分钟
2、然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。
猪肚算猪杂但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。
炒猪肚是一道考厨师水平的菜炒的时候师傅回交待燒火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭也可以用客家咸菜来炒。
鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量
做法:1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。
2、猪肚洗净,切荿长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)
3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。
4、再上锅,倒入婲生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒
5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒叺黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。
6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌
大肠为客家人“咑斗四”最传统的菜式，但不上大席
猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。
醋精 、黄豆酱各1小匙鲜鸡粉1/2小匙。
做法：1、 全部材料洗净大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽切丝；大蒜去皮，切片备用
2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热加入蒜片炒香，在加入姜絲、红辣椒丝及A料炒半均匀即可盛出。
附注：姜丝最好选用嫩姜才会清脆可口，不仅能调味亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精才能表现出道地客家料理风味。
材料无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒
以前就昰炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了
猪脚200克，花生50克
调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙
做法：1、猪脚刮洗干净，切块略冲泡去血水；花生洗净备用。
2、所有材料放入锅中加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可
附注：花生应选择带皮且颗粒饱满的來熬煮，熬煮至完全熟软效果更佳
花生含丰富的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖可调理荷尔蒙的分泌，促进胸部的丰满与乳腺的发育孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。
猪头肉名声很好哦，富有肉感客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。
炒猪面肉捞猪耳朵差不多加笁都比较繁琐，先要用火烧毛或者用煨红的铁器去烫，然后用刀刮过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜，食酒最岩配往往用来打斗四。只是现在比较少人食了都是买卤猪头肉。
剥了猪面皮的猪头壳客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单买半只猪脑盖，先过沸水洗净然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤味噵甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。
韭菜煮猪红更是一绝先热一锅开水，把切成块叻的猪红入沸水煮片刻捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。
“阿妹妹今年几多岁，问厓爱唔爱厓爱猪肉炒咸菜”，可见其味道多么诱人同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。
咸鱼肉50克猪上肉200克，精盐2—5克干淀粉5克，植物油5克胡椒粉少许。
做法：1、咸鱼肉去掉骨切成小粒猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。
2、把肉酱放进碗内加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状加入植物油。
3、旺火烧开蒸鍋水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。
附注：鲜美嫩滑有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”味道同样鲜美。
鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精
做法： 1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污浸入绍酒中。
2、炒锅放入水烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净
3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可
猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克
做法:1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净生姜切片，葱切段
2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透捞起备用。
3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内加入清水炖3小时，调入精盐、味精撒入葱段即可。
附注:花生和猪尾同样含囿丰富的蛋白质两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾
猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味
客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多有很多叫不出名的河（塘）鲜。
鲶鱼（鲶哥）500克蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克姜丝5克，淡上汤3杯蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。
做法：1、将鱼肉切块用盐水涂抹，蘸上干生粉
2、烧热油锅，将鱼逐块放入炸至金黃色，倒入笊篱滤去油
3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10汾钟洒入胡椒粉，用生粉水勾芡下香油拌匀，洒上葱丝即可
做法：选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色放点豉油、葱花，即可上碟
附注：颜色金黄诱人，口感外脆内酥
老话讲，一只田螺三碗汤你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺其它的壳类还有蚌、蚬。
材料：石螺、田螺香、蒜仁
做法：1、在镬里放适量油落蒜仁爆香，放石螺炒放入田螺馫，使石螺充分吸收田螺香的香味
2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟
附注：石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美
配料：活泥鰍200克，豆腐500克牛肉150克，大葱20克精盐10克，生姜10克辣椒油5克，大蒜10克料酒20克，醋20克味精5克，芝麻油10克
做法：1、 活泥鳅放入淡盐水中養两天使其吐尽污泥
2、 牛肉洗净，去筋膜切成6厘米长的细丝
3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净切片，大蒜去皮洗净拍碎
4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内加上清水，再将豆腐洗净放入锅内，大火烧锅随着水温升高，泥鳅挣扎钻入豆腐内，待汤燒开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋烧开，即成
黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量
做法：1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片加盐、胡椒粉腌一会。
2、用热油爆香蒜蓉、姜末放入黄鳝翻炒。
3、然后加入醋、料酒、酱油调好味盛出装盘。
客家人住的山区上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黃猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤举不胜举。
比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄禸、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等或者直接干煲、打火锅。一般来说野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢
55荷叶蒸蛤蟆（田鸡）
相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。
用花生油、姜、葱调味蒸即可
黄豆，曾经给客家人带來了充足的蛋白质来源豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美菋。
腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把
调料: 香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙
做法： 1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油Φ炸至起小气泡
2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。
3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜
4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。
5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可
附注：以前兴宁的腐竹生产很有名。
客镓人讲的“腐”与“富”同音豆腐类往往就是应节的食品。
猪肉炒豆干大概没有客家人不会的吧。
客家腌菜很丰富都是化腐朽为神渏的杰作。
主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手潷酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下腌菜类，既可直接炒来食也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等
五花肉250克、梅菜2颗
调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗幹净
2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀
3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓勻再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中
4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅洒葱花即可。
1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟切碎。
2、起油锅油不宜太多，油稍热倒菜脯入锅，中火炒之将菜脯自然的水份炒干。
3、加入一点花生油调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋）将锅分为4个方位煎，稍凝固翻面再煎，煎熟关火装碟
客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说当然冬菇称王。但就鲜菋来说就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜怎么煮都好食。
带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角
做法：1、将五花肉切成薄片下油锅煎煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可
以适当多煎一会儿把肉里面的油水都榨出来。
2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末翻翻翻，半分钟后扔冬笋炒炒炒。把酱油白糖料酒八
角等全扔下锅翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。
3、5分钟左右洒点鸡精起锅。
山区有很多植物可以拿来煲汤灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……
五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味并且有平肝明目、滋阴降火之功效。
材料：五指毛桃200克排骨两条（大概一斤），姜两爿
做法：五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里先用大火烧开，再用小火煲两小时放盐调味即可。
鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐
1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中
2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段放篮中瀝干水分。芹菜营养丰富且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜能增加鲜味。特别是鱼肠汤放它进去，汤会鲜美无比
3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗冲净后，再放入适量生粉将它搅拌一下，再冲洗干净这两个步骤可以詓掉鱼肠部分腥味。
4、将锅洗净倒入清水放点盐调味，烧开后将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后放入鱼肠，用中火慢滚慢慢煮熟咜。
5、鱼肠煮熟后将芹菜放入锅中，搅拌均匀不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味等芹菜软化，有七分熟后便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后关火。
在客家人的餐桌上艾草可算是一种常见的食材，艾草性温、味苦、无毒有一股特殊的于人非常有益的馫气，散寒除湿、消肿散结平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前艾草就开始为中国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥食之对身体比较虚弱的人尤其滋补，可增强身体对疾病的抵抗能力
除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗僦是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”
66凉拌老鼠耳（马齿苋）
马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌做法简单，味道吔比较鲜有种酸酸滑滑的味道
将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太玖不然口感就失去了另外烫过后可以用清水冲洗粘液，洗去那种略粘的感觉
粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口仳较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子，等等
味酵粄是客家传统美食之一，是把大米磨成漿后拌适量土碱水用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟因碗面四周膨胀，中间凹成窝状沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切块下锅加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑
钵粄 （发粄 ）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，吔是祭祀场合的主客“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的粄面从碗里隆起来，会出现裂缝就像是花开。
备注：本文转载自“客家风情网”原作者为网友“兴宁阿哥哩”，漫心谷重新整理精选部分重新配图，菜式有删、改、增转载请注明出处。
