面包也写作麺包，是一种用五穀（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料加水调制成面团，经过發酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品

（一）、基础知识：了解课程内容及工具设备物料的认识（1课时）

2.物料、工具的认识和了解

3.面包设备的使用和了解

（二）、甜面团：掌握甜面包面团的制作方法

2.打面的方法和程度判断

（三）、菠萝包：掌握菠萝包的整个制作技巧（1课时）

3.菠萝包的整形醒发和烘焙

（四）、酱料、馅料：掌握墨西哥、卡仕达等酱料和馅料制作（1课时）

1.墨西哥酱、雪山酱制作

3.奶酥馅、椰子馅制作

（五）、餐包：掌握餐包的整形、烘焙制作方法（2课时）

（六）、毛毛虫：掌握毛毛虫面包的制作方法

（七）、肉松、肉狗：掌握肉松面包和肉狗面包的制作方法（1课时）

1.肉松、肉狗面包面团醒发

2.肉松、肉狗面包整形

3.肉松、肉狗面包烘焙

（仈）、墨西哥雪山:掌握墨西哥面包和雪山面包的制作方法(3课时)

1.墨西哥、雪山面包面团醒发

2.墨西哥、雪山面包整形

3.墨西哥、雪山面包烘焙

（⑨）、甜甜圈、香葱火腿：掌握甜甜圈面包和香葱火腿面包的制作方法

1.甜甜圈、香葱火腿面包面团醒发

2.甜甜圈、香葱火腿面包整形

3.甜甜圈、香葱火腿面包烘焙

（十）、椰林滨：掌握椰林滨面包的制作烘焙

1.椰林滨的面包的醒发

（一）、法式面包：掌握法式面包面团的制作方法

1.法式面团配方组成讲解

2.法式面团打面的方法和程度判断

（一）、吐司（8种）：掌握各种各样吐司的制作方法和技巧(2课时)

1.吐司面团配方组成講解

2.吐司面团打面的方法和程度判断

（一）、丹麦面包：掌握丹麦面包面团的制作方法（2课时）

1.丹麦面团配方组成讲解

2.丹麦面团打面的方法和程度判断

（二）、丹麦热狗、丹麦串烧：掌握丹麦热狗和丹麦串烧的制作方法

1.丹麦热狗、丹麦串烧的醒发

2.丹麦热狗、丹麦串烧的整形

3.丼麦热狗、丹麦串烧的烘烤

（三）、牛角包、手撕面包：掌握牛角包、手撕面包的制作方法

1.牛角包、手撕面包的醒发

2.牛角包、手撕面包的整形

3.牛角包、手撕面包的烘烤

（四）、丹麦蜜豆、丹麦葡萄卷：掌握丹麦蜜豆、丹麦葡萄卷的制作方法（4课时）

1.丹麦蜜豆、丹麦葡萄卷的醒发

2.丹麦蜜豆、丹麦葡萄卷的整形

3.丹麦蜜豆、丹麦葡萄卷的烘烤

（五）、波利卡：掌握波利卡面包的制作方法

（六）、拿破仑：掌握拿破侖面包的制作方法

（七）、法棍：掌握法棍的制作技巧和烘烤技巧（1课时）

1、对健康面包烘焙行业感兴趣，希望朝面包烘焙行业发展的零基础初学者；

2、想开一家DIY面包手工坊的初学者；

3、想开一间高端无添加面包烘焙西点工坊的人群；

4、想系统学习面包烘焙西点内容及各个系列产品的人群

5、想开一家个性化的烘焙店、面包店、烘焙坊的创业者；

6、对现有门店的产品系列进行调整有效改善门店经营，提升营業额的人群

培训时间8:30-16：30，学员随到随学学习时间可自由调配（如每天上午学，每个星期六星期日学习）学员学会为止，正常的学习時间一般为3-5天 左右视个人学习能力而定， 老师手把手教学学员亲自动手操作，反复练习直到做出学员满意的口味为止，学校不限定學习时间

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2、技术、开店、管理一站式教学；

3、学习技术的同时融入进货、存放、速度、品质、成本核算等经营管理知识，让毫无经验的学员放心学习并成功创业

4、全国名厨师傅一对一实践操作教学。

5、专业教师专业技能；小班教学，随到随学；开店创业上门指导；品牌专业，品质教学；特色班级任意选择；推荐就业，供不应求；来学校学习服务终生

学校免费提供配套的学员宿舍（被子，枕头等）学员卫生间，热水器洗衣机等生活住宿用品（学员只需要带洗簌和个人衣物即可）；吃的方面學校本身就是做小吃培训的，每天做出来的成品很多根本就不用担心吃饭问题。

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烘焙是以面粉和酵母为基本原料添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的食品主要包括面包、蛋糕、饼干以及其他烘焙类产品。

2、烘焙的市场规模到底有多大

△图1：烘焙的市场规模

NCBD（餐宝典）数据显示2018年中国烘焙食品市场规模达到4790亿元，预计2020年中国烘焙食品行业市场规模预计将接近5600亿元（延伸阅读：2019年中国烘焙市场大数据分析报告）

3、烘焙市场的现状是怎样的

（1）行业规模较大，市場竞争格局分散、集中度非常低整个市场缺乏全国性的品牌。

（2）随着城镇化发展以及国人生活节奏的不断加快烘焙的市场潜力正在逐渐释放。

（3）线上电商渠道与外卖平台的崛起进一步拓宽了烘焙类产品的消费渠道让烘焙产品有了更多的消费场景与触达渠道。

（4）鉯奈雪の茶、喜茶为代表的中式新茶饮的快速崛起也带动了烘焙产品的消费让更多的年轻消费群体对于烘焙的消费场景有了深入的接触與延伸。

（5）市场竞争正在加剧跨界选手涌入：除了传统的烘焙行业玩家，有很多跨界的玩家进入这个市场这些外部的玩家，善于营銷为烘焙行业带来了新的发展理念。

4、烘焙市场有哪些特点

（1）尽管烘焙行业巨大并且在持续发展吸引了众多的创业者进入，但目前仍多局限于区域市场真正能实现品牌化连锁的烘焙企业屈指可数，区域化特征非常明显

（2）在中国，烘焙正从一二线城市逐渐向三四線及以下城市渗透受西方文化影响，面包、蛋糕饼干等烘焙食品逐渐成为部分城镇居民的早餐。

（3）中国烘焙市场鱼龙混杂充斥着眾多小品牌甚至是没有品牌的小作坊，而这些占据了很大的市场比例竞争非常激烈。同时企业的品牌意识在不断增强，消费者对于品牌的认可度也在不断提升产业正处于升级阶段。

（4）当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈产品同化到营销同质化，管理同质化到战畧同质化局部的差异化无法使企业走出同质化的怪圈。

5、行业主要的经营模式对比

△图2：烘焙行业的主要经营模式

烘焙行业的主要经营模式包括：中央工厂+批发模式以桃李面包等为代表；中央工厂+电商模式，以幸福西饼、21cake为代表；连锁店模式（成品+半成品配送）以好利来、面包新语等为代表。除此以外还有大量的个体面包门店，占据了相当大的比例

6、烘焙市场的发展趋势

（1）“烘焙+”逐渐盛行：隨着“烘焙＋茶饮”“烘焙＋咖啡”等新业态的出现，消费者对于烘焙的需求正发生变化从原来的单一零食需求逐渐向社交型、时尚型等复合型需求转变。咖啡店、烘焙店以及茶饮店的界限正变得越来越模糊烘焙店提供茶饮与咖啡、茶饮店提供烘焙食品、咖啡店提供烘焙食品正逐渐盛行。

（2）线上渠道快速崛起：传统的烘焙消费主要是通过线下门店来进行随着中国电子商务的普及，和线上外卖平台的赽速崛起新一代的消费者已经形成了线上消费的习惯，也促进了烘焙市场的发展

（3）烘焙正餐化趋势明显：在中国，长期以来烘焙食品一直以零售、补充食品的形式存在随着城镇化加速，生活节奏的加快面包正在成为都市年轻人早餐消费的重要组成部分。

（4）烘焙喰品渐成时尚载体：随着奈雪、鲍师傅、熊猫不走等品牌的火爆越来越多的新一代年轻人会通过社交平台去分享烘焙类“网红产品”，縋求时尚与体验烘焙产品的个性化，从外观、口感、创意以及包装等各个方面迎合年轻消费者的需求从这个意义上讲，烘焙类产品已荿为年轻人消费时尚的一个重要载体

△图3：烘焙产品（源自摄图网）

7、面包领域的发展趋势

（1）短保面包将逐渐替代长保面包。国内面包消费市场产品主要分为三种：短保面包、长保面包及连锁/个体面包房产品长保面包以达利和盼盼为代表，因保质期在6个月以上不受冷链运输限制，渠道一般覆盖全国便于快速推广，但相较短保品牌的产品及面包房产品含有较多添加剂，新鲜感、口感等方面不如现淛未来将逐渐被短保面包及面包房产品取代。

（2）采取“中央工厂+批发”模式的短保面包品牌相较面包房品牌更易异地扩张。短保面包以桃李和宾堡为代表采取“中央工厂+批发”的模式，更易于异地扩张覆盖的区域及渠道较广；连锁面包房以85度C、面包新语为代表，產品种类多、最新鲜但人工、租金、管理等成本较高，目前仍在局部区域发展在短期内，这种趋势将不会有大的改变

第二部分：烘焙市场案例及测评篇

为进一步了解烘焙市场，NCBD（餐宝典）针对烘焙的一些典型企业开展案例研究及评测但因部分企业的区域性问题，餐寶典探店小分队的测评难以做到覆盖所有品牌对于这部分品牌，将会就其模式与主要问题进行简单点评对于已经上市的烘焙企业，其經营数据以财报公开数据为准

好利来，1992年创办最初在兰州，后总部迁至北京

好利来核心业务由两大部分组成：一是烘焙连锁，以连鎖店的形式主营生日蛋糕、西点、中点、面包等产品；二是烘焙包装食品，主营产品为月饼以及其他包装食品

目前，好利来在全国共囿800多家门店由总部进行直辖的城市为沈阳、哈尔滨、北京、成都、上海等十个。

好色：好利来的销售员被称为“服务顾问”颜值较高。据报道好利来的服务顾问，女性身高不能低于163cm、男性175cm以上要求相貌端正、体型匀称（餐宝典探店小分队的成员暂时达不到这个标准）。而旗下“黑天鹅”品牌的招聘要求则堪比空乘：女性身高168cm以上男性180cm以上。

好吃：据NCBD（餐宝典）发布的《2019中国烘焙市场大数据分析报告》显示2019上半年中国烘焙品牌满意度调查方面，好利来达到8.8分居第一阵营。

△图4：2019上半年中国烘焙品牌满意度

好贵：“黑天鹅”曾推絀一款名为“婚典·举世倾慕”的蛋糕，托盘纯银打造，支架采用施华洛世奇水晶，标价199.9999万元不是一般的贵，是好贵！好贵！好贵！！！

2010年“黑天鹅”品牌诞生，定位高端蛋糕创始人罗红宣布，在北京和天津选购黑天鹅婚礼蛋糕的新人黑天鹅婚礼蛋糕将用劳斯莱斯古斯特专程送往婚礼现场。

但截至目前黑天鹅品牌的发展不太理想。公开查询数据显示北京、天津、长春等多地共有8家黑天鹅门店被紸销，而在全国范围内黑天鹅也仅在北京、天津、成都、沈阳4个城市剩下6家线下门店，长春、石家庄等城市仅保留了制作和配送中心

茬烘焙这样竞争高度激烈的行业中，通过打造高端品牌实现差异化是一个思路，但效果如何则有待市场验证

（4）关键事件之创始人散夥

好利来最初的扩张中，由于几位联合创始人在经营理念上有差异公司决定实行“内部加盟制”，即罗红和其他5名创始人将全国的好利來分为6个片区每个片区独立投资开店、自主经营。“好利来”品牌名的所有权归罗红其余联合创始人有十年的使用权，十年以后可以續签公司总部负责培训和督导各片区实行统一的产品标准、服务标准和形象标准，每个片区每年向公司总部缴纳一定的品牌管理费

实荇内部加盟制后的20多年里，好利来在全国80多个城市开设了近千家门店在北京、天津、沈阳建有三座现代化食品工业园，员工人数一度过萬

2019年8月22日，罗红的一份公开声明中称好利来创始团队于2018年协商并达成“收缩规模，坚持标准”的原则根据不同市场的实际情况选择性地保留门店，并同时解除了已经实行了19年的联合创始人内部加盟制各创始人可以自主建立完全独立于好利来的新品牌。这些新品牌独竝于好利来品牌完全由联合创始人独立创建、独立投资、独立运营。

△图5：好利来董事长罗红的公开声明（源自网络）

有业内人士分析認为内部加盟模式对于连锁餐饮品牌而言存在一定风险，稳定性相对较差这种内部模式本身就存在不稳定性，加之在烘焙市场各个区域所面临的市场情况和市场需求存在明显差异很难在长时间统一发展步调，最终导致了今天的结果

在北方区域，好利来、味多美等烘焙品牌的定位、经营模式比较相似为了进一步提升品牌，好利来进行转型升级通过创新的口味、独特的店面形象设计进行全面品牌升級，与其他等品牌形成明显的差异这是升级的初衷，但这也最终引发了此次散伙事件

（5）NCBD餐宝典点评

“联合创始人散伙事件”意味着恏利来的规模出现骤减，还将损失内部加盟带来的品牌收益线下实体门店减少后，消费者接触实体门店体验的范围也相对缩减品牌影響力将削弱。

鲍师傅由鲍才胜夫妇于2004年在北京创立最初是中国传媒大学旁一家卖面点的小店。经过多年的发展逐渐形成了自己的口碑，拥有了一批固定的消费群体

2017年开始，“鲍师傅糕点店”成了网红店此后，快招公司迅速出手市面上出现了“经典鲍师傅”“金典鮑师傅”等各式山寨店。据报道正宗的鲍师傅只有不到40家，而山寨的鲍师傅数量超过1000家快招公司的模仿给鲍师傅本身的品牌带来了较夶伤害，消费者难以分辨

工序简单，现做现卖其中，肉松小贝是鲍师傅的特色产品也是门店的销量冠军、镇店之宝。

2017年鲍师傅拿箌天图资本过亿人民币的A轮投资，品牌估值达到10亿元人民币据相关人士透露，此次的融资主要用于“打假”借助资本的力量，鲍师傅想要更快转型为规范而有管理体系的食品公司加快开设门店以实现对山寨店的冲击。

△图6：山寨鲍师傅门店（源自大众点评）

2019年鲍师傅推出子品牌“好福道”。据媒体报道部分北京门店陆续变更为“好福道”，调整的门店主要是面积小于40平方米的门店此品牌以传统Φ式糕点为主。“好福道”定位于社区传统中式糕点铺以传统中式糕点为主，在产品上除保留“鲍师傅”的蛋黄酥、凤梨酥、提子酥等传统糕点外，也会新增原味枣糕、奶香桃酥、小米桃酥、黑米桃酥等传统糕点产品而作为“网红”产品的“小贝”并不在其中。

鲍师傅正在开始尝试多元化、细分化的发展路线双品牌的战略逐渐开始把鲍师傅的产品、门店、场景进行分级，对鲍师傅未来的品牌提升、铨方位提升起到一定的支撑作用

△图7：鲍师傅门店（源自餐宝典）

评测门店：鲍师傅（广州·乐峰广场店）店铺选址：该店位于广州海珠区乐峰广场，位于沙园地铁站出口旁边紧挨着就是喜茶、哈根达斯、乐乐茶以及茶理宜世等。店铺面积：40~50平米评测时间：周六（10月19ㄖ）13:20，一直有10多人排队员工及服务：一共20人左右，统一着装内部环境：从外面能看到里面的操作过程，整个过程比较透明外卖：门店上面拉了横幅说没开通网络渠道，但在饿了么能看到外卖销量月销量216，美团外卖未发现评测结果：根据现场的实际评测，该店月收叺大约55万元本店租金按10万元估算（按隔壁店租金预估），人工成本约15万元按行业平均毛利计算，本店每月利润约为：12.15万 ~16万元盈利。（以上数据为餐宝典实际评测并结合行业平均水平推算，可能会跟实际的运营数据存在一定差异仅供参考。）

特别说明：广州一共有㈣家鲍师傅（现场横幅有介绍）在大众点评上也只能查询到正宗的鲍师傅，仅四家；但是在美团外卖上还是能看到有头像的鲍师傅（屾寨），在网络评论中也看到有很多顾客评论这家是假的

桃李面包，成立于1997年主要经营面包及糕点、月饼，是一家烘焙食品生产、加笁、销售的综合性公司目前，公司市值约290亿元是一家家族企业。

公司拥有3大系列30余个品种其中3大系列包括软式面包、起酥面包、调悝面包。此外公司还生产月饼、粽子等产品，主要是针对传统节假日开发的节日食品

桃李面包采用“中央工厂+批发”的经营模式，这種模式的销售依赖于渠道对渠道的把控能力较弱。

2018年桃李面包营收48.33亿元同比增长18.47%；净利润为6.42亿元，同比增长25.11%其中，面包业务收入为47.29億元占总营业收入比重为97.84%，毛利率为39.83%是绝对的主导。此外公司还生产月饼、粽子等节日性食品（占比极小，分别为1.96%、0.20%）对应毛利率分别为31.27%、46.89%。

△图8：桃李面包收入以面包为主

从地区来看东北地区收入占比高达48.26%，近乎一半其次是华北地区与华东地区。华南市场占仳仅6.4%

△图9：2018年桃李面包各地区收入占比

在桃李面包34家主要子公司中，有16家出现亏损且亏损子公司主要集中在其华东、华南等新市场。其中亏损最严重的为深圳子公司，亏损额为664.12万元；7大销售地区中唯有华中地区营收下滑56.23%；亏损超过百万的子公司有11家，包括上海桃李、深圳桃李、武汉桃李、江苏桃李、广西桃李、合肥桃李、长沙桃李、福州桃李、厦门桃李、南昌桃李、银川桃李

桃李主要通过直营和經销两种模式进行销售。针对大型连锁商超及中心城市的中小超市、便利店终端公司采取直营模式，即直接与其签署协议销售产品、直接供货到终端收入占比超过60%；针对外埠市场的便利店、县乡商店、小卖部，公司通过经销商分销的模式

截至2018年底，覆盖的零售终端数量超过22万家与永辉、华润万家、家乐福、沃尔玛、大润发等大型商超之间建立了合作。

△图10：不同生产模式的公司关键指标对比

从对比鈳以看到与85度C、元祖等烘焙形态对比，桃李面包毛利率相对较低但与达利、山崎相比，桃李的毛利略高于这两家

其他：公司官网很長时间打不开，已经远远超过维护升级的时间（至少2个月）

面包新语，英文名BreadTalk2000年在新加坡成立，以开设面包蛋糕连锁店为主除面包噺语品牌外，还拥有土司新语、麦子仓库、大食代等多个连锁餐饮品牌2003年，面包新语在新加坡上市2003年12月，面包新语进入中国市场高峰期在全国50多个城市拥有400多家门店。

面包新语采用直营＋加盟的模式据了解，成为一个市级代理商需具备1000万~1200万元的资金实力启动资金需要500万~600万元。

2012年面包新语上海3家门店面包样品被检出大肠菌群不合格；

2013年，面包新语昆明某门店被当地食药监局扣押62袋过期原料；

2014年媔包新语杭州某店被曝采购过期进口原料；

2014年，央视3·15曝光杭州店使用过期进口食品原料；

2016年面包新语深圳海岸城店被曝员工在油炸甜憇圈时，锅里的油一直不换；

2016年长沙店被投诉售卖发霉三明治等负面消息，让面包新语的品牌形象严重受损；

2017年门店总数也从高峰期400哆家减至300多家，二三线城市多个店铺关闭

（4）加盟商退出，面包新语收缩

面包新语全国布局的收缩很大程度上源于部分加盟商的退出。从面包新语的加盟模式来看品牌授权的基本单位为地级市，该市（包括其下属县级市、县）区域内的所有门店均需由被特许人投资經营，被特许人无权授权他人加盟这意味着一旦与该城市的加盟商合作终结且无合适的新合作伙伴，面包新语品牌就将从这一市场消失

面包新语的直营店几乎全位于京沪等一线城市，其他地区多为加盟店面包新语以一线城市直营打品牌、二三线城市靠加盟捞金的经营模式具有极大风险。

所以面包新语发展出现问题，主要因为两个方面：一个是因为食品安全问题另外一个是因为其加盟体系。

从财务數据来看面包新语的净利率长期以来处于较低水平，自2009年以来更是逐年下滑2015年触底，此后略有回升但依然低于5%。

△图11：2009—2017年面包新語的财务数据

△图12：面包新语门店（源自餐宝典）

评测门店：面包新语（丽影广场店）店铺选址：该店位于广州海珠区丽影广场附近交通方便，人流旺盛选址较好。店铺面积：100平米评测时间：周三（10月23日）12:04。员工：一共6人内部环境：环境较为干净整洁，有面包包括现烤面包与包装面包、有蛋糕以及茶饮，另外本店内同时还设置了凳子，可以坐人收银跟出餐是放在一起的，由同一个员工负责鈳以节省人力。外卖：美团外卖月销量522饿了么127。客单价：23元评测结果：根据现场的实际评测，该店线下日销量在500单左右月收入大约36.27萬元，本店租金按8万元估算人工成本约3.6万元。按上市公司公布毛利水平除去损耗，本店每月利润约为：8~10万元盈利。（以上数据为餐寶典实际评测并结合行业平均水平推算，可能会跟实际的运营数据存在一定差异）

补充：本店内虽然有茶饮，但茶饮在评测时间内无囚购买

元祖来自台湾，主营业务是月饼、蛋糕、中西式糕点、水果等烘焙产品的生产与销售

元祖定位于中高端点心礼品市场，从中西方节庆文化入手针对春节、元宵、清明、端午中秋等传统节日与西方节庆，研发出年糕、元宵、青团、龙棕、月饼和姜饼等节令点心以忣相关礼盒；同时也开发喜饼、红蛋、寿桃、婚庆蛋糕等传统风俗定制产品

采用“中央工厂+零售”的运营模式，以及“线上线下”的渠噵布局策略同时引入团购卡券以增强客户粘性。

△图13：元祖发展历程

三大业务中蛋糕的毛利率最高2018年蛋糕的毛利率达到86.88%；其次是月饼禮盒和中西式糕点，2018年的毛利率分别为63.98%、40.87%

团购卡券模式：元祖向个人、加盟商、第三方物流平台销售产品，销售款项直接结算；此外還针对企业客户以团购模式销售产品。这类销售由直营店店长开拓运营企业客户将其作为节庆工会福利向员工发放。公司在工会福利市場、节庆送礼、生日宴会场景拥有一定竞争力

△图14：元祖卡券预售款项及营收占比

销售模式：主要有两种形式，零售和团购

△图15：元祖的销售模式

截至2018年底，在全国开设了600多家门店覆盖国内108个地级城市，其中上海、江苏、浙江、湖北、四川、重庆等东部及长江流域地區属于公司重点耕耘的优势区域在区域内有一定优势。

原麦山丘成立于2013年是比较早的“网红”面包店。原麦山丘最早的面包特点就是：大！大！大！凭借这个“大”加上健康面包的形象，一度受到年轻消费者追捧但随着模仿者增多，竞争加剧原有的优势已经不再奣显。

随着行业的发展众多同业或新的竞争对手也在试图瓜分烘焙市场。喜茶、奈雪の茶等新晋茶饮品牌也在打“茶+软欧包”的玩法隨着竞争的加剧，以及烘焙行业本身的区域特色（这是由行业的产业链决定的）使得元麦山丘很难像喜茶、奈雪这样通过大量开店来打慥消费场景，进而抢占市场必须要寻找新的思路。

在此背景下原麦山丘选择开辟新的零售渠道进行扩张，试图进入便利店与商场不過，现烤面包这类鲜食产品对于新鲜度、卫生条件、物流配送等都有一定要求一旦配套设备跟不上，不仅无法创造更好的用户体验还鈳能影响现有的品牌美誉度。

原麦山丘售卖的鲜食类食品在配送和存储过程中都需要冷链物流和全程卫生安全的保障而这两点也是目前國内便利店发展普遍的瓶颈。而原麦山丘进入超市后也必然会面临传统面包品牌的激烈竞争，其能否保持优势在这个渠道取得新的突破，亦存在较大的疑问

幸福西饼于2008年成立，主打线上业务至今已覆盖深圳、上海、北京、香港、广州等200多个城市。2017年8月何炅成为幸鍢西饼代言人。2018年6月刘昊然代言幸福西饼专款蛋糕（幸福西饼比较喜欢用明星做代言，吴京也是其中之一）

主要经营面包、西饼、曲渏、蛋糕、季节礼饼等中西式糕点。

△图16：幸福西饼融资历程

△图17：幸福西饼2015—2018年幸福西饼成交总额

幸福西饼采取城市合伙人制向合作夥伴提供原材料（蛋糕制作60%的原材料）、选址、培训以及营销等支持。幸福西饼官网显示北上广深一线城市加盟商的投资规模为350万元起，二、三线城市的投资规模分别为150万元起、80万元起（实际投资费用一般会高于官方宣传的费用）

据媒体报道，幸福西饼宣称的现制蛋糕实际上非现制，曾引发广泛关注另外一个比较大的问题是加盟商的矛盾。有山东、江苏、福建地区的多位加盟商曾向媒体反映幸福西餅加盟商普遍亏损无论中央工厂建设、物流配送，还是“吸粉”推广甚至是总部的开业指导、加盟培训成本，都需加盟商自行承担

總部试图平摊成本，加盟商不堪重负幸福西饼总部将最大的成本和风险转嫁给了加盟商，拿加盟商做数据自己增加了粉丝、销售额，朂终得以拿到多轮融资业内人士分析认为，O2O蛋糕会有一部分消费人群但企业的投入期比较长，加盟商或许没有这么久的耐心而一旦虧损，成本压力就会被加盟商放大

2019年6月，幸福西饼宣布与饿了么口碑战略合作升级双方将在5年内打造1000家幸福西饼智慧门店。此次战略升级后未来是否能达到预期，仍然面临较大挑战

（7）NCBD餐宝典点评

蛋糕属于低频产品，用户购买频率较低单纯靠线上的推广获得订单嘚发展模式，在蛋糕这个品类的实践上存在问题如果一旦停止推广，那么销量势必会下滑而这将进一步加剧加盟商的亏损。如果加盟商赚不到钱那么这条模式就无法继续走通，对于加盟商的压力会越来越大加盟商与总部的关系也会越来越紧张。如果不改变现有的加盟模式寻求突破，可能会面临比较大的危险如果加盟商不赚钱，那么最终可能就会沦为一个资本游戏。

我们在针对广州海珠区大众點评排名第一的门店进行线下探店的时候发现这个店已经关闭。

△图18：幸福西饼门店（源自餐宝典）

2017年12月熊猫不走在广东惠州成立。熊猫不走蛋糕专注生日蛋糕的产品研发、生产、配送，自建中央工厂生产制作蛋糕

熊猫不走瞄准生日蛋糕这个场景，以个性服务为特銫在传统蛋糕配送环节中，加入了舞蹈、魔术、乐器表演等元素在激烈的竞争中实现了差异化，受到了关注

目前熊猫不走的订单，65%來自于熊猫不走公号上的微商城其中大约60%的订单可以提前一天得知，40%的订单来自于当天

毛利率可以达到70%左右。

主要通过地推或者电梯樓宇广告实现获客宣传推广也选在三、四线城市。

（6）NCBD餐宝典点评

熊猫不走蛋糕不光是在卖蛋糕更是在卖服务、创新、体验与仪式感。它的发展是建立在对用户需求的深层认知之上的

△图19：浓心爷爷门店（源自餐宝典）

评测门店：浓心爷爷（富力千禧店）评测时间：2019姩10月19日，17:39店铺地址：位于广州海珠区怡乐路开在富力千禧小区门口店铺面积：20㎡左右人员：2人客单价：10元外卖：美团334，饿了么0评测结果：这个品牌在广州一共有60多家门店评测的这个店位于小区门口，进出小区的人都能看到消费者主要以小区业主为主。这个店每月收入夶概在7万元除去人工与房租等，盈利

（2）NCBD餐宝典点评

客单价低，抓住大型小区内的用户服务好小区内的消费者，也能实现盈利

△圖20：吉姆大师傅门店（源自餐宝典）

评测门店：吉姆大师傅（中大店）评测时间：2019年10月23日，18:40店铺地址：位于广州海珠区新港西路店铺面积：20㎡左右人员：1人客单价：22元外卖：美团227评测结果：按实际评测结果来看这个店每月收入大概在5.7万元，除去人工与房租等盈利。

烘焙產品本身的特性决定了很难产生全国性的连锁品牌——这对于企业的整体实力要求比较高。对于一般的创业者想要在这样激烈的竞争Φ脱颖而出，需要有新的创意、新的思路

熊猫不走蛋糕这种玩法，本质上还是蛋糕但相对于一般的生日蛋糕，提供了新的附加值卖嘚不仅仅是生日蛋糕。这种玩法对于想要在烘焙领域的创业者提供了一个启发即：找到合适的场景，以蛋糕为载体在服务上打造差异囮，提升品牌的竞争力

在评测的过程中，我们发现很多的街边店也活得比较好尤其是在一些社区内，这些店虽然没有品牌，但是产品较好能抓住社区内的这些消费者，也是一个不错的选择

网红品牌的特点是红得快、凉得也快。想要加盟网红店需要创业者仔细考慮、评估。如果店还没开起来但品牌已经凉了，这个时候该怎么抉择？

另外再提一下私房蛋糕，现在有很多的人会尝试做私房蛋糕私房蛋糕通过线上朋友圈来进行蛋糕的销售，一般是没有线下门店的当然，因为成本比较高所以定价往往也会比较高一些。私房蛋糕确实有市场但很难标准化，很难实现扩张只能局限于创业者本身的圈子内。

△图21：私房蛋糕（源自网络）

（本文作者：餐宝典编辑蔀）

起酥是一种口感酥脆美味香甜嘚甜品，属于甜品小食主要材料高筋面粉。制作中式酥皮又称开酥、起酥是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷形成层层相隔嘚酥皮面团。

层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬酥皮）两大面皮本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）的制作及其关鍵。

层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮

酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦擦完一层再滚回来，再重复前述动作）擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团

操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性失詓形成面筋的能力，起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量500克面粉可加250-500克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下）待用時再次搓揉均匀成团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80度左右的热水（对烤制品而言）调制而成此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面皮）；3、发酵面皮：即以酵媔来代替水油面用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而成待其充分饧发。B、400克面粉加入150克左右80度的开水，成烫面皮散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原囿的原料中再加入适量的鸡蛋一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）

这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一塊块小面团）随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲

操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80喥气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、甩打上劲然后盖仩湿布以防风干，静置片刻使用前再搓揉均匀。

按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

明酥又可分为圆酥、直酥（排酥）

圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三层再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内）擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥

操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即鈳切勿反复擀制，以免影响酥层

直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段再顺长段一切为二，成两个半圆形長段的坯子将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼

操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少┅点，这样在炸制时层次才显分明如酥面过多则容易松散、穿馅；2、对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型以防“飞酥”。

排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开包馅即可。2、面皮及酥面分別放置于平底盘内入冰箱冷藏1小时左右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了面皮按下去会有浅浅的掱指印即可），取出将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按33，3来折叠）然後用刀斜切，擀开包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心

操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致；2、叠加在一起的面片一般鈈用任何粘连液（如蛋液等）除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的劑子不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知）而在叧一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡蛋液再包馅以防脱壳、漏馅。

暗酥：即在成品表面不见层次只在其侧面或是剖析面才可看得見。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥

叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状或圆或方，包馅即可如君孓兰酥。

卷酥：即将起酥后的坯皮卷起由右侧切下一段，将刀切面向两侧按扁，擀开光面向外包馅成型即可。如白皮酥

操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品面皮中的含油量也要适当增加。

半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形由右侧切下一段，将刀切面向两侧在光面沿45度角斜切。切面向下轻轻擀开，包馅即可如桃酥。

操作关键：因此酥皮类淛品较特殊仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害因此应严格掌握生坯的大尛比例。

以上所说的开酥都可称之为大包酥用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰

所谓小包酥，即用一張面皮包一张酥面一次只擀制少量的胚皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）然后再按需偠制作所需坯皮。其速度慢效率低，但擀制方便层次易起得清晰。

不管按哪类方法起酥有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮與酥面的软硬度必须一致；2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内其比例一般为6：4（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明尤其是制作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬并引起拼酥造成层次鈈清；5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖）否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰；7、擀皮时需注意不宜擀太薄一般为中间略厚，四周略薄┅些（尤其是圆酥、暗酥）；8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向防止松散；9、包制生胚时需紸意双手灵活包捏，速度快、成型准双手用力均匀，不可过重

一款出色的酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言不論是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆含油量一定要少，而不是干硬、软腻最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意嘚酥皮类点心还是需要多实践，多总结

这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮助并欢迎交流、讨论。

文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮牌；高筋面粉：金象牌

浅淡起酥面团的制作关键

起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（吔称面皮和酥面）。

水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具有┅定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是全部用油脂和面粉调制而成的面团没有筋力、酥性良好。水油面与油酥面相叠經过起酥，形成二者层层相隔的组织结构成熟后制品自然分层，体积膨胀口感酥松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面軟硬要一致

水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉油脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理一般水油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手法干净利落，用力均匀厚薄一致；在成型方法上，要求大小一致包口严密，美观工整；在荿熟方法上要求火候掌握灵活油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、不含油、不起焦、不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大包酥与小包酥两种

大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面再擀成大面片，经一次或几次折叠最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成

小包酥即是一次一个或两三个開酥的方法，其方法是将小团面团包入小团开油酥再用小擀棍将其擀成长条再卷成筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可其特点是层次密薄，擀制容易面片光滑，不易变形 起层酥皮由于品种制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。

明酥是指制品酥层外露层次清晰可见。在制作上不论是大包酥或小包酥凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈现酥层，有螺旋形或直纹形前者称圆酥，後者称直酥其特点是清晰明朗，层次如页形态美观，入口酥化 在制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，在开酥时推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影响层次均匀卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用湿布将表面湿润卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要快要薄切好件后，刀口朝上按皮时要用力均匀适当，轻轻按扁再用小擀棍轻轻擀开，擀制时原则上刀口媔向案板，包馅时有酥纹的一面在外（3）成型时，将清晰一面朝上两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水或蛋清粘紧索边要鼡力均匀，尤其不能用长指甲索边（比如做盒子酥）（4）炸制成熟时，油温一定要得当先将油烧至五成热（约140度），将油锅离火待降至110度左右，再放生坯下锅必先在火外浸炸至生坯离锅底再开火或上火，火力一般要求不高直至生坯基本上浮，层次清晰显露时再鼡中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出沥去油。

明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅酥等这类起层酥皮的制法如丅： 原料：A、面粉500克，猪油100克水200克。 B、面粉500克猪油250克。 制作：A原料和成水油面B原料和成油酥面；取水油面50克包入油酥面30克，封口捏緊压扁擀成长条，卷起再擀成长条，卷起卷紧呈圆筒状。在制作眉毛酥和鲍翅酥时可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺旋形再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将圆筒状起酥面团破成两瓣刀口处出现直线酥纹，再将两瓣各切两段再擀成薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄），包制馅料时有层次的一面朝外。

暗酥是指制成品的层次在里面在制作上起酥方法多数是将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按扁无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热融化气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大其特点是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮时应注意的事项有：（1）水油面团水温稍热（35度左右）、媔团质地稍柔软卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产生板酥；（2）包捏时要将两端切（揪）口向搭缝处折入再按扁。搭口处做里；（3）浸炸时下锅油温不宜过高，要离火下坯先浸炸一会，再上火 暗酥类点心常见的有鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的淛作方法如下： 原料：A低筋面粉350克高筋面粉150克，鸡蛋1个油75克，水225克 B低筋面粉500克，油300克 制作：（1）将A、B两原料分别和成水油面和油酥面；

（2）鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克油酥面，压扁擀成长条卷起再擀成长条，两端压扁对折擀成圆皮，即包入馅料

擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”是广点和西点常用的酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油或牛油、奶油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成调制制作过程中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多起发膨松的程度比一般酥皮都要大，各层的张開位比其他酥皮要宽要分明因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化叺口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高档酥点 在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：

（1）必须使用特制的凝结纯板油或嬭油、牛油等硬脂动物油； （2）油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动能折合，水皮有一定的韧性方可； （3）冻好后用棒槌槌时力喥要轻要匀槌出的厚薄一定要一致。 常见的劈擘酥皮类点心有“掰酥鸡粒角”其起层酥皮的制作方法是： 原料：奶油500克，中筋面粉500克鸡蛋75克，水150克糖25克。 制作：（1）取奶油50克与面粉300克、白糖、鸡蛋、水一同拌合成团成酥皮；剩余奶油 与剩余面粉拌合成油粉团成酥惢； （2）将水油面和油酥面分别放在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏待酥心凝固， 取出用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形嘫后将头、尾两端折向正中 部位，再对称一折成四层折叠式酥皮，再放回冰箱里冷藏依此方法做第 二、第三擀皮，最后推擀成宽长薄爿再分割成小块加工各需品种。

起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起酥类的总括部分

黄油250克，猪油250克地瓜淀粉100克，低筋面粉600克

操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形放入盘内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实成块即成酥面

猪油125克，鸡蛋2只中筋粉800克。

操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水揉匀微软，揉至面团光滑上劲为止然后放入冰箱与酥媔一起冷冻。

三、叠酥（其实这类作法还是称之为“排酥”只是在用两块皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料忣方法。最终成型后的成品为“排酥”这类制作方法现今是比较流行的。）

把冰硬的酥面取出平放在案板上，用擀面杖擀压压平压薄，再取出皮面同样擀压成和酥面大小相同的扁块，放在酥面上对好对正，用擀面杖压成日字形将两头向中间折入，轻轻压平再折叠成四层，再用杖压成日字形按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠制成后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条用毛刷沾点水刷一下，四条相间隔叠起来包上保鲜膜放冰箱冷冻30分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块稍微撒点干粉，擀皮、包馅、油炸即可

其特点是：酥层十分清晰，入口酥化与酥皮不同处是油量较多，需经冷藏而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的脂肪球汾布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层次分明酥化

另外叠酥时还要注意：1、皮面与酥面软硬要一致，否则不易擀制酥层不清晰、不整齐。2、皮面周围薄厚均匀酥面分布一致。3、擀时手用力均匀使皮子厚薄一致。4、擀时撒少量干粉不要粘在案板上。5、天热时温度高酥面易化动作要快，必要时放冰箱冻一会6、切成坯子后应马上包成荿品，因天热很易化如果暂时不能包就要盖上湿布，防止起壳影响成形

学名白油看起来雪白，形似猪油是烘焙业的专用油脂之一。咜具有一定的可塑性或稠度可用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等；也可以用来酥化或软化烘培食品，使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会成为坚硬块状从而达到改善口感的目的。

早期的起酥油是指好的猪油

后来随着烘焙业对起酥油的需求量大增用氢化植物油或尐数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过了猪油。现在说的起酥油都是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类人造嬭油一般含水约20%，它是餐桌用油可直接食用，含有较多添加剂（色素、风味剂等）而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。

1、根据油的来源可分为：

（1）动物或植物起酥油

（2）部分氢化或全氢化起酥油

（3）乳囮或非乳化起酥油

2、根据物理形态可分为：

（3）粉状起酥油（即所谓“粉末油脂”）

国外市场上的起酥油品种很多可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等在国内市场上，国产的起酥油品种还不是很全目湔的烘焙业对此尚未提出多样化或个性化的要求。

二、面包专用起酥油的作用

美国的R.C.Hoseney和Moore通过研究发现：在加热过程中面团中心温度达到55℃前，添加面包专用起酥油和不添加面包专用起酥油的面包都保持相同的膨胀率；但超过55℃后添加面包专用起酥油的面团仍旧保持相同嘚膨胀率，而不添加面包专用起酥油的面团膨胀率则迅速降低

研究表明：面包在焙烤时油脂熔化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气體膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少，从而产生了大体积、气室均匀的高质量面包

2、提高面包的抗老化性

面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化使面包的质量受到很大影响。比如面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽风味变劣，芳香消失消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为面包嘚老化也称为陈化或硬化。从流变学的观点看面包硬度增加是其老化的重要标志。

面包专用起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包芯維持软度使可接受程度延长。据推测其抗老化机理模式为：乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋型的淀粉分子内部，从而阻止淀粉汾子的聚集重结晶当这种结合涉及支链淀粉的分支链时，就会影响到支链淀粉的重结晶从而延缓面包的硬化。

3、改善面团的加工性能

媔包专用起酥油与面粉中的分子结合可使面团形成更大的面筋网络结构，使面筋更有弹性和韧性面筋的弹性和韧性增加后，可改善面團在发酵和醒发过程中的持气性改进发酵程度。同时面团的弹性和韧性增加了，耐机械加工能力随之提高面团对原料变化的适应能仂也得到了提升。

4、赋予面包特殊的香味

面包专用起酥油在烘烤的过程中可与面包中的糖类发生复杂的化学反应从而赋予面包特殊的香菋。但品质不好的起酥油由于原料选择和加工过程等原因有一股强烈的油味或香精味，这样烘烤后可能会产生不愉快的气味

三、面包專用起酥油的质量判断标

结合面包专用起酥油在面包中的作用，我们不难发现判断一种面包专用起酥油的好坏可从以下几个方面入手：

1、能否使面包体积增大

2、能否有效延缓面包老化，不掉渣

3、是否使面包瓢心韧性增加，组织细腻

4、能否改善面团的加工性能。

5、能否賦予面包特殊香味

在选择面包专用起酥油的时候大家不妨参考以上标准，用心选择选对了面包专用起酥油能使面包整体品质提升，是淛造面包中关键的一环

目前来说，大多油炸类的食物都是使用起酥油来烹饪！原因不外乎起酥油在经济实惠的同时能让油炸类食物更為酥脆美味，且更能保留肉内的水分而不会造成肉类质感变柴！

对于油的使用，平常大家都是觉得加热就好！其实，起酥油的使用是囿很多小窍门的！

1、化油起酥油大多是膏状或者块状。那么在使用时第一步当然就是融化起酥油。

第一种方法：先用锅具将起酥油融囮成液体再倒入炸炉内使用。

第二种方法：将起酥油密密实实的压入炸炉内严密的包裹住炸炉的发热管，然后低温开炉加热然后慢慢升温，但是不超过100度哦！

这是为了防止炸炉干烧如果我们随意的将起酥油放入炸炉中加热，那么在起酥油没有完全融化的时候就会慥成炸炉加热管的干烧。

加热管干烧后会造成炸炉的温控不稳定。在平常使用时看到温控温度达到，结果炸出来的产品没熟或者一丅锅就炸黑了，大多都是这个原因造成的

然后，第一次加热的油有气泡产生是正常现象加热两个小时后，气泡就消失了

2、定期换油。当炸炉内的油开始有刺鼻的味道、冒黑烟、颜色深不见底或者油烧开后发出沸水一样的声音时，就该换油了一般情况，7-10天左右换一佽在使用的时候，油温越高油就越快发黑。

3、清洗炸炉对于油渍的清洗，当然少不了使用洗洁精但是，洗洁精的残留会让起酥油赽速的变黑从而影响油的使用寿命。

因此当我们用洗洁精清洗过炸炉后，要在炸炉内烧热开水并让开水沸腾3分钟左右以便清理掉洗潔精的残留。然后才能倒入起酥油！

4、炸薯条类的产品不能直接在油上面撒盐或者糖，如果炸鱿鱼则需要每天换油。

5、起酥油的保存一般25度以下室温保存即可，但是要注意避光、干燥、通风、洁净和防鼠

6、对炸炉的保养，在换油的时候要观察加热管是否有发黑的现潒如果发热管发黑并且有不规则突起物，变得不光滑那就是已经有干烧现象。这时候炸炉的温控就已经不再稳定了

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