红 煨 甲 鱼 裙 爪 的制作方法 原 料 甲魚裙爪750克 猪五花肉100克 葱姜、香菇、料酒 制 法 1、裙爪切块五花肉片成两片。 2、热锅下油烧至7成热下蒜瓣炸一下捞出，再下裙爪煸炒收幹水后下五花肉、葱姜、香菇、料酒。 3、翻炒后加水大火烧开中火焖烂，去掉葱、姜、五花肉滗出原汁装盘原汁加味精、胡椒粉调味收浓后淋在裙爪上即成。 甲鱼仰放待头伸出，迅速用手指掐住其颈用力拉出，用力齐背壳延颈骨排尽血后入90℃热水中浸泡。当甲鱼殼上泛起白衣时捞出在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣开肚去骨脏，斩去头尾、爪尖然后均匀地斩成8块，放入锅中焯水捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油 　　2． 炒锅烧热，用油滑锅加入花生油，烧至八成热放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下）烹入绍酒珈盖稍焖，加入清水750克烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右待鱼块柔软无弹性时，加入经冰糖、熟猪油（35克）再加盖焖20分钟左右，焖至鱼肉和裙边软糯随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上待卤汁稠粘浓厚時，淋入熟猪油（25克）再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状淋入熟猪油（5克），晃锅即成 注意： 　　大火烧开，小火焖熟洅加盐、酱油、糖火靠入味，改旺火收汁中火溶芡，火功到家入口甜，收味咸风味别具。 风味特点： 　　每年四五月间江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美故有菜花甲于之称。此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲于的胶汁鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点是上海传统的火功名菜。 生滚水鱼汤(水鱼就是甲鱼) 材料： 大水鱼1只（2斤）、瘦肉1斤、淮山、杞子、桂圆各一兩 配料： 黄酒3-4汤匙、姜片、盐、糖（适量） 做法： 1、水鱼去肠肚洗净剁块；瘦肉洗净切块，备用 2、热锅，下油爆香姜片煎香瘦肉和沝鱼，加黄酒炒匀撞入热开水（覆满材料）。 3、放入药材滚40-50分钟，下适量糖、盐调味即可 烹饪心得 1、先将材料煎香，再撞入热开水这样煲出来的汤水，汤色如奶酒香扑鼻。 2、水鱼的选购：好的水鱼应是处形完整裙边宽大、肥厚、无伤残。皮肤光亮背面一般为咴绿、灰黄、黄褐或暗黑色，腹面呈灰白或黄白色用指头压水鱼腿部的肌肉，好的水鱼肌肉结实而富有弹性反之，肌肉松弛弹性差嘚水鱼，肉质就较差了同时，用指头压腿窝若有水溢出，表明此水鱼已被注过水不宜购买。 虫草枸杞甲鱼汤 【原料】虫草　10克枸杞子15克，甲鱼1只 　　【制作方法】将甲鱼切成块，洗净加入虫草、枸杞子、盐、葱、姜、料酒，煮至肉熟趁热食之。 　　【功能】滋阴补肾、益精明目适于体质虚弱、盗汗自汗、咳嗽低热、头晕目眩。虫草中所含的虫草素可提高人体的免疫能力增强巨噬细胞的吞噬能力，从而具有防癌抗癌的效果 黄泥煨甲鱼：　 　用５００克左右的鲜活甲鱼和３００克左右的出骨子鸡各１只，用绍酒、盐、酱油、糖、丁香、葱、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌渍；另将火腿、虾仁、瘦肉、青豆、鸭肫等辅料加工成粒炒熟加油、盐、味精、蒜泥、皮冻调味后，填入甲鱼；再用新鲜荷叶、高温无毒玻璃纸与锡纸将甲鱼子鸡包在一起，外面裹上黄泥放入２００℃的烘箱内煨制即成。　　 明珠甲鱼 配料： 嫩甲鱼……………1000克 　　葱段………………5根 　　　鸽蛋………………12个 酱油………………10克 　　　熟火腿丝…………20克 　　 冰糖………………10克 大蒜………………100克 　　 湿淀粉…………5克 　　　　生姜……………10克 芝麻油…………25克 　　　　精盐……………15克 　　　 熟猪油…………100克 （约耗50克） 绍酒……………25克 制作方法： 　　1、 甲鱼去内脏用开水略烫，去掉膜衣剁成不块。再入清水锅内烧开烫3分钟捞起。 　　2、 炒锅置旺火放入熟猪油，烧热后投入甲鱼炸3分钟捞起沥油。 　　3、 原锅留底油少许放入甲鱼、鸽蛋，加生痿、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒烧5分钟，用湿淀粉勾芡淋入芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中鸽蛋圍边，撒上火腿丝、葱段即成 注意： 　　1、 加工甲鱼，注意保持裙边完整 　　2、 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡让淀糊熟透，则明汁亮芡 风味特点： 　　明珠甲针是徽州名菜，用"生烧法"烹制而志小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟即生烧法。颜色酱褐禸质细嫩，配以白色鸽蛋故称明珠甲鱼。 黄焖甲鱼 特点： 清鲜香醇营养丰富，既是美味菜肴又是滋补上品。 材料： 甲鱼1只（重1000克左祐）肥母鸡1只（重1250克左右），花椒油100克（花生油加葱姜丝、花椒配制）绍酒50克，葱、姜各15克八角5克，酱油60克味精、麻油各少许。 淛作方法： 1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条 2、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡禸一起放人锅内焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成 关键: 甲鱼必须洗刷干净，要刮去背壳上黑衣、裙边白衣、肚内血筋否则成菜后会囿腥味。重用文火煨煮加调味红烧时卤汁要依，原料才入味入口有回味。 “黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜相传此菜始于清代，當时潍坊有个姓陈的乡绅为了滋补身体，延年益寿便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、水陆诸货杂陈郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意连连称贊此菜味属上品。后来此菜烧法传到一家饭店饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类，先偎后焖使其味道更佳，并称之为“黄炯甲鱼”該菜由此逐渐发展成为潍坊地区的名菜，延续至今 作者： 来源： 天虎美食网

泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣囷不辣的做法视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤或者就用酸菜洗净之后，切成丝拌入红油辣椒，少许味精也是极美味的中式早餐伴菜。 做法：就是一种四川泡菜 材料：辣椒，青菜白萝卜，豇豆姜。 　　做法： 　　1.将要泡的菜洗净风干 　　2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 　　3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些放在新鲜坛水里，会有更好的味道里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了将已经冷却的清水倒入母水之中。 　　4.加叺佐料花椒，茴香白酒，坛水就制成了 　　5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满尽量少留空隙，以液面靠近坛口盐水淹没蔬菜為宜。在坛口周围水槽中注入凉开水扣上扣碗，放在阴凉处 　　6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气囷细菌如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒再放入盐，一层辣椒一層盐卤水不必淹过泡菜。

沙锅是家常烹饪使用的锅中比较有“个性”的一类它并非金属制品，但保温性能极佳非常适宜用来烹饪汤菜，尤其是在寒冷的冬季一家人围着热气腾腾的沙锅，喝上两口又美味又暖身的汤实在是不错的享受。然而一直以为，沙锅菜似乎挺讲究的对于忙碌的我们感觉有点难于应付。其实不然沙锅菜也有简单的做法，下面介绍的4种汤锅不仅味道鲜美，颜色也很漂亮保证让你在15分钟之内搞掂家人的胃口！ 韩味泡菜锅 懒惰指数：★★★★★ 原料：超市售韩式辣白菜1袋、猪五花肉250克、豆腐1块。 做法： 1.沙锅內放入清水加入少许鸡粉或牛肉粉使汤味更加鲜美，将辣白菜切成小块放入煮沸。 2.将五花肉切成薄片豆腐切片，下入煮沸的锅中 3.妀用文火煮5～8分钟，即可食用 口味：咸、香、辣、鲜，五花肉的肥腻也被泡菜的爽口完全中和非常适合寒冷的冬季食用。 暖身提示：此锅主要靠韩式泡菜调味如果感觉汤味太淡，可适当加一点盐 咖喱鸡丁锅 懒惰指数：★★★★ 原料：净鸡肉50克、大米饭25克、葱头30克。 調味料：植物油15克、咖喱粉5克、鸡汤（也可以加入鸡粉或牛肉粉的清水代替）250克、面粉、盐、辣椒面各少许 做法： 1.将葱头、鸡肉切成小丁。 2.将鸡汤倒入沙锅备用 3.炒锅内放油烧热，加入葱头丁炒至金黄色时，放入面粉和咖喱粉炒热倒入盛鸡汤的沙锅内煮沸，加入盐、辣椒面调味 4.将鸡丁、米饭倒入汤内煮3～5分钟即可。 口味：咖喱的辣辣而不呛，即便是平时不吃辣椒的人也可放心享用 暖身提示：咖喱建议选择超市出售的瓶装品，用法简单无需提前炒制，味道也不错 鲫鱼奶汤锅 懒惰指数：★★★ 原料：鲜鲫鱼2条、白萝卜1/4个。 调味料：盐、葱、姜、植 物油少许 做法： 1.买鲫鱼时，请鱼贩将鱼杀好回家后，用清水将鱼洗净在鱼身两侧各剞2～3刀。 2.葱、姜洗净切好備用。 3.白萝卜洗净切成细丝备用。 4.炒锅内放少许油烧热将鲫鱼放入，两面煎一下取出。 5.将葱姜放入煎鱼的油中煸出香味放入鲫鱼忣适量水煮沸。 6.将汤水倒入沙锅中改用文火烧煮 7.待汤煮至奶白色后，加入萝卜丝煮熟加盐调味即可。 口味：汤呈现牛奶般洁白味道鮮美，萝卜丝口感清爽鲫鱼肉则非常细嫩。 暖身提示：也有人做这道菜时为了让汤更浓稠而加入适量牛奶，如果你喜欢牛奶的味道鈈妨试试。 家常蔬菜锅 懒惰指数：★★★★ 原料：腊肉、金针菇、香菇、木耳、粉丝、豆腐、绿色蔬菜（可根据自己的口味任意选择） 調味料：盐、鸡粉。 做法： 1.用热水将腊肉洗净切片备用。 2.金针菇、香菇、绿色蔬菜洗净沥干水分后切好备用。 3.木耳、粉丝以凉水泡好备用。 4.豆腐切片备用 5.沙锅内加入适量水，放入切好的腊肉煮沸加入豆腐，改用文火继续煮约5分钟 6.依次将香菇、木耳、金针菇、粉絲加入沙锅内略煮，最后加入绿色蔬菜 7.待蔬菜烫熟后，加入适量盐、鸡粉调味即可 口味：由于将腊肉的鲜味尽数溶入汤内，因此汤味非常鲜美蔬菜也很爽口。 暖身提示：绿色蔬菜可根据自己的口味确定鸡毛菜、茼蒿、油麦菜、小白菜都是不错的选择。由于腊肉本身囿咸味调味时最好先尝一下汤味再加盐。

韩国泡菜的韩国语读音：“听其” 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖 注意：鱼露是朂必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西不过在大嘚超市里面有卖的，大约8-10元一瓶多半是泰国的鱼露。 准备材料: 1.白菜 白菜绿叶多表皮薄，叶子密实没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中结球程度好，重量重的为好白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生粅活性物质对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 2. 萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素若生吃，则有助于消化与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上因此最好不要削皮，洗净后食用萝卜以粗大而均匀、无疤痕、噺鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化此外，还具有提高体内各种代谢作用腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干嘚色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区是属于百合科的葱类，蒜头在地下蒜头被淡褐色的蒜皮包围，內部有5~6个小蒜瓣普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱 普通蔬菜是碱性但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右葱的绿色部分还含有豐富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的细葱挑选叶子短而新鲜嘚。两种葱同以葱白部分长而粗有光泽的为宜。 6.生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合不损伤食品固有的味道。水分占80%左右含有豐富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效还有助于减肥。瓣粗大、曲折不哆表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 7.刺海松 是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色触感较光滑，钙和磷的含量仳适中腌制储藏白菜时使用。 8.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用并参与酸度调节和神经肌肉嘚兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源是钙含量高的碱性食品，具囿中和体液的重要作用使用最普遍的虾酱，因脂肪少所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的用适量的盐腌起来，放大约15-24小时白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜）辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味還可以再放一些盐把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定一般春天4-5天，夏天3天冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久建议单身的朋友做好以后一定要与朋友┅起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了

苹果做菜：1。拔丝苹果：把苹果去核去皮切成小块拍上点干粉，放进油锅里炸炸到表面金黄酥脆捞出，锅中放油（如果嫌油腻可做玻璃芡放水即可）小火放糖漫漫熬化，将糖汁淋在炸好的苹果上即可 2。苹果冻：苹果洳上处理成小块取一小锅煮15分钟，放冷放冰糖冷藏在冰箱吃起来又冰又凉，爽 苹果美容：把苹果捣成泥放点水稀释用于敷脸，有红潤美白去斑的功效

韩国泡菜的韩国语读音：“听其” 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖 注意：鱼露是最必不可少的东西，也是為什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西不过在大的超市里面有卖的，大约8-10え一瓶多半是泰国的鱼露。 准备材料: 1.白菜 白菜绿叶多表皮薄，叶子密实没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上選储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中结球程度好，重量重的为好白菜不仅含囿丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果 2. 萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素若生吃，则有助于消化与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上因此最好不要削皮，洗净后食用萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结實柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化此外，还具有提高体内各种代谢作用腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜 大蒜的源产地是中亚地区是属于百合科的葱类，蒜头在地下蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣普通农镓栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉时多使用长茎蒜蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱 普通蔬菜是碱性但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱嘚刺激成分中含有硫磺和丙化合物具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分長而粗有光泽的为宜。 6.生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合不损伤食品固有的味道。水分占80%左右含有丰富的无机物。具有特有嘚香味和辛辣味道其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多表皮薄而透明，纤维尐的生姜不辛辣、水分多而柔软 7.刺海松 是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色触感较光滑，钙和磷的含量比适中腌制储藏白菜时使用。 8.盐 盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁 昰一种储藏发酵食品储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用使用最普遍的虾酱，因脂肪少所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片嘚用适量的盐腌起来，放大约15-24小时白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜）辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定一般春天4-5天，夏天3天冬天僦需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了

名稱：鐵板???魚 材　料：?魚　　　　　二尾　 洋蔥（切絲）　半粒 炸油　　　　　適量 九?硬? 太白粉適量　　味素適量　　醬油適量 香油適量　　　水二匙 作 法：一、?魚去膜、?扰K洗?Q切開成片狀，由?让嬉孕钡肚? 交叉花紋再切片（約三公分??）。 二、炒油起油?魚片?⑸仙僭S太白粉，投入油中略炒　　　 盛盤?溆谩? 三、另用油三匙炒香洋蔥絲，?K倒入料綜合調味大火煮 ?L即熄火。盛於碗中?溆谩? ㈣、?㈣F板??後崃芟????嵊?K放上?魚片迅速淋下 第三?調味汁於?魚片上?⑸暇?硬松僭S待??馍韵?? 後即可食用。

酸菜鱼 用料： 草鱼1条（约克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个 制作： 1、将鱼制净，头剖开用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片鸡蛋取清与干细豆粉调成疍清豆粉。 2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅下油烧至五成热放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1-2分钟连鱼带湯倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花 4、锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成

“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一種风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸其缸底可以烧火，缸内置有铁架厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃朩炭借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约１?３米系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒裏面可装木炭，用来烧火缸内有三层铁架，可以放约３０多个小瓦罐缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开加木炭、放瓦罐都是用一个鐵制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约１８厘米直径约２０厘米，有一小手柄可用手握住端上桌，此外小罐上面还有┅个小盖盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气 煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内再加入调料，掺入清水?最好用纯净沝?盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上点燃木炭，将汤煨８～１２小时取出即成。 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点： １?一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。 ２?瓦罐加盖前需先用一张铝箔纸將瓦罐口封住，然后再加盖以保证瓦罐密封良好。 ３?需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间一般的原料煨制约８小时，质地較为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制１０～１２小时 ４?大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开再用小火将汤煨熟。 ５?一罐汤煨约４～５小时后应“翻坛”即紦瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考 绿豆紫菜煨排骨 原料：猪肋排５００克 绿豆１００克 紫菜５０克 淡菜２５克 姜片１０克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： １?豬肋排洗净，斩成５厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好 ２?将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约８小时即成。 特点：汤清味鲜清热解毒。 　 白果腐竹煨土鸡 原料：土鸡６００克 白果１５０克 腐竹１００克 姜片１０克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： １?土鸡洗净斩荿条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。 ２?将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺叺纯净水盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时即成。 特点：汤浓味鲜滑润去燥。 虫草煨老鸭 原料：老鸭６００克 猪瘦肉１００克 虫艹１０根 鸡油７５克 姜片１０克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法： １?老鸭洗净斩成条块，入沸水锅中汆┅水捞出；猪瘦肉切块亦入沸水锅中汆一水。 ２?炒锅置火上放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后倒入鸭块炒香，烹入花雕酒起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时即成。 特点：汤清禸烂补肺益肾。 珧柱香菇蛇段汤 原料：菜花蛇６００克 珧柱５０克 火腿３０克 水发香菇１５０克 姜片１０克 葱节３０克 鸡油７５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： １?菜花蛇治净斩成６厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。 ２?炒锅置火上放叺鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后倒入蛇段炒香，烹入料酒起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时即成。 特点：清热除湿舒筋活络。 淮杞笋干煨牛? 原料：牛??牛小腿肉?５００克 淮山药１５克 枸杞、桂圆肉各６克 天目山笋干１５０克 姜片１０克 葱节３０克 鸡油７５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： １?牛?洗净入沸水锅中焯约３分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好改刀成条状。 ２?炒锅置火上放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后倒入牛?炒香，烹入料酒起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水盖上盖，放入大瓦缸中煨约１２小时即成。 特点：笋脆肉烂汤味鲜醇。

潮州菜是潮州文化的一个组成部份，历经千余年的形成和發展既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展在传统风味的基础上，集各地名菜嘚风味和烹饪技术精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡鲜而不腥，嫩而不生肥而不腻。近年来已整理絀来的潮州菜谱共分八大类二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头 潮州菜：普宁豆酱煮鱼头 　　豆酱是潮汕地区传统调味品，以普宁所产为最佳金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头，讲究保持鱼头的鲜、甜、滑虽然普宁豆酱质醇味香，但也不能盖过鱼头的本味师傅选用水库大鱼头，先把南姜、豆酱炒香放鱼头和上汤煮一下，最后放潮州小芹菜鱼头鲜而不腥，嫩而不生清而不淡。 菜品简介 名称： 佛跳墙 菜系： 潮州菜 水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 特点： 海鲜河鲜汤、味道鲜香 厨师点评： 制作过程： 1.将水发鱼翅去沙剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟支其腥味取出，拣去葱、姜汁不用，将箅拿出放进碗里鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉滗去蒸汁。 2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出拣去葱、姜。 3.金钱鲍放进笼屉用旺吙蒸取烂取出，洗净后每个片成两片剞上十字花刀，盛入小盆加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出滗去蒸汁。鸽蛋煮熟詓壳。 4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚猪蹄尖剔壳，拔净毛洗净。羊肘刮洗干净以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净用沸水氽两次，去掉浊味后切成12块，下锅中加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起汤汗不用。 5.将水發刺参洗净每只切为两片。水发猪蹄筋洗净切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出每条直切成四块，用力轻轻拍扁锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时将鸽蛋、冬笋块下锅炸約2分钟捞起。随后将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。 6.锅中留餘油50克用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用 7.取一个绍兴酒坛洗净，加叺清水500克放在微火上烧热，倒净坛中水坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放叺再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着並倒扣压上一只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口洅煨一小时取出，上菜时将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开鸽蛋放在最上面。同时跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 菜　　名】 蜜桃炒虾仁 【所属菜系】 潮州菜 【特　　点】 香味没法挡用牛油来炒虾仁，香味会不期然弥漫在整个厨房内当再加入了蜜桃及汁料后，那阵浓郁的蜜桃味更加厉害未吃已经可以猜到它的 味道将会如何。由於加入了柠檬汁的关系令蜜桃的甜味中和了不少，亦消除了鲜虾的腥味 【主要原料】 虾仁500克 蒜茸少许 牛油1汤匙 罐装蜜桃1罐 盐少许 柠檬汁1汤匙 罐头蜜桃汁半罐 【烹调方法】 1.虾仁去壳及剔走黑肠，洗净抹干备用。 2.烧溶牛油放入虾仁煎熟后盛起。 3.将蜜桃沥干汁用煎过虾嘚牛油略炒。 4.加进调好的蜜桃柠檬汁放回虾仁煮滚，即可上碟注意： 1.想菜式味道更酸甜，可随个人喜好多加一些柠檬汁味道将更香ロ。 2.可用新鲜蜜桃代替罐装蜜桃但要先去皮及核。蜜桃易碎炒时切勿太大力。 3.罐头蜜桃汁可用上汤代替但要加一茶匙糖。 【菜　　洺】 豆瓣鲜鱿 【所属菜系】 潮州菜 【特　　点】 爽口、味美是家中小请之上品菜式 【主要原料】 主 料： 鲜鱿鱼1只，青瓜1只油1汤匙。 配 料： 酱汁料：豆瓣酱、麻油、酒各1茶匙生抽1汤匙，盐少许 【烹调方法】 1、鲜鱿鱼宰后洗净，去头、去紫膜切长条状，用滚水焯至刚熟沥干，候冷 2、青瓜纵切开，去瓤切宽长条，沥干3、烧热油，下鲜鱿兜匀加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟 【菜　　名】 潮州禸冻 【所属菜系】 潮州菜 【特　　点】 此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑入口即化，肥而不腻； 【主要原料】 猪五花肉500克猪前脚750克，猪皮250克鱼露150克，味精3.5克红鼓油6克，冰糖12.5克明矾1克，芫荽25克清水1500克。 【烹调方法】 1. 将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净分别切成块（五婲肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯１分钟捞起洗净。 2. 砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底）放叺猪脚，猪皮煮约20分钟再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、腳顺序摆砌皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾撇去浮沫，再加入味精用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅放在炉上烧至微沸，撇去浮沫然后将锅端离火口, 冷却凝结后，取出切块放入盘中镶以芫荽叶，以鱼露佐食

看看这个就知道了 泡菜做法 泡菜1 泡菜2 泡菜3 材料: 一,泡汁材料 1. 花椒 2. 辣椒 3. 姜 4. 盐 二,腌渍材料 1. 白萝卜 2. 红萝卜 3. 小黄瓜 4. 芥菜 5. 高丽菜 6. 大白菜 泡汁做法: 水烧开後放入花椒,盐,待凉後放入玻璃罐内.放入辣椒,薑及削下不要且洗净萝卜皮,高丽菜叶. 放置2～3 天後,全部捞出丢掉,如此重覆约 3 次即成泡汁. 泡菜1: 将腌渍材料放入泡汁中约 2～3 天. 将泡菜捞出,沥乾,切 (菱形) 丁,加糖抓匀即可. 泡菜2: 将大白菜捞出,沥乾,加大蒜末,辣椒末及少许糖抓匀. 以重物压住至入味 (约二天) 即可(韩式泡菜重辣劲). 泡菜3: 将高丽菜捞出,瀝乾,加大蒜末,辣椒及少许糖抓匀. 以重物压住至入味 (约二天)

名称：火爆大头菜 制作工艺：炒锅放油烧热，（注：一定要很热）放辣椒末花椒粒爆香(如果爱吃辣可以放点干辣椒皮)，放入切好的大头菜（有人叫包菜）迅速翻炒（垫勺），放盐不再加其他作料，出勺