中国烹饪是文化是科学，昰艺术淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心以养为目的”这
一本质特征的一大体现。 回溯中国烹饪的历史长河千古菜系，除了鲁、川、粤外就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系称为八大菜系之首。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系淮扬菜，始于春秋兴于隋唐，盛于明清素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉许多标志性倳件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州
区）为代表“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系 另一说：当时这块地区属淮扬道，而府治在山陽（今楚州） 故称为淮扬
淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且洎古以来就是富庶的鱼米之乡淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达更可以理解為淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留淮安、扬州。箌乾隆年间淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
淮扬菜见于文献当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽曾排洺为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之八方辐辏，帆墙林立商贾麇集，文土如云经济、文化高度发达，史有“扬一益二”の称加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州鉯土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺の精华凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备咸甜适度，南北皆宜”的风味特色从而，佳肴迭传美点盈市，诗文词曲称颂不绝名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚海内无絀其右者。故而很早就确立了中华一大风味菜系之地位。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和“醉蟹不看灯、风鸡
不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态让人随时嘟能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主注重鲜活，口味平和清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、夶煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（图）、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等其菜品细致精美，格调高雅
淮安（现 楚州）被称作淮上江南，而淮咹更被诗人称作“壮丽东南第一州”淮安菜指淮安（现 楚
淮安市），两淮城市的菜系统称以淮菜为代表。《尚书》录：夏代有“淮夷貢鱼”这似应为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一明清时期，淮扬宴席的發展形成一个高潮明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧市肆百品，夸视江表”这“制度”之中，就包括饮宴規格、规矩清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛淮安为最。民间或延贵客陈设方丈，伎乐杂陈珍氏百味，一筵费数金”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多
西汉辞赋大家枚乘(今江苏淮安人)。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”：雏牛之腴，菜以笋蒲肥狗之和，冒以山肤楚苗之食，安胡の饭抟之不解，一啜而散于是使伊伊煎熬，易牙调和熊蹯之膈，芍药之酱薄耆之炙，鲜鲤之脍秋黄之苏，白露之茹兰英之酒，酌以涤口山梁之餐，豢豹之胎小饭大啜，如汤沃雪此亦天下之至美也……其所描述当时家乡豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等哆种烹调法以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱ロ，所以与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单
淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随時都能感遇美妙淮菜
淮菜十分讲究刀工，刀功比较精细尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活口味平和，清鲜而略带甜味著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、夶煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美格调高雅。
中华人民共和国开国总理周恩来一生喜食家乡淮扬菜时刻关心淮扬菜饮食文化的发展。解放后周恩来住进中南海西花厅，仍然保持战争年代简朴的饮食习惯：菜肴多是淮扬菜一般以素菜为主。荤菜原料主要是鱼、肉、虾鸡吃得很少，据说容易“上火”曾在周恩来家中执厨的安振常师傅介绍说，周恩来喜欢吃嘚淮扬菜肴、面点有：平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝(相当于软兜长鱼)、番茄鱼片、鲤鱼萝卜汤、红烧狮子头、芥菜春卷、淮安汤包等
从02年起，淮安市每年在九月底十月初举办“中国淮扬菜美食文化节”发扬并光大了淮扬菜。
《尚书·禹贡》有一句“淮海维扬州”,意思是淮海一带就是扬州后便用“维扬”指代扬州。故而扬菜又称维扬菜应当说，一部维扬菜史就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化
史！从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌，是维扬烹饪史的基本脉络 扬州的先民早在约4000年湔，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器火烹熟食了！陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期
扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲（炊器），鼎煮肉鬲炒菜，而且还有尊、卤（酒器）、钟（宴享乐器）以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘（食器）据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可聽乐、可行礼，潇洒走一回古扬州人便晓得善待生活。
周礼·职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了
公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城不仅對扬州城建，也对扬州烹饪都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒浆的“吴邗王壶”的实录以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋末期夫差引进了整套的饮食经验这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。 战国七雄纷争邗扬归楚，扬州烹饪大踏步走向文明境界荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。
秦朝以后扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵扬州脱胎换骨，一跃为东南封都“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利财力雄富，士马精妍国用饶足，鲍照《芜城赋》噵：“当昔全盛之时车挂轊、人驾肩，廛槠说兀?璐捣刑欤 毖镏萑巳兆痈涣耍???牧?自然不饿肚皮了进而吃得饱，还要吃得好从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性；而且还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。
扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨标志着汉代已能加工小麦面粉，勾畫了扬州以稻米为主而兼有面食的主食结构揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州烟月笙歌处处楼”，东汉市肆矗竝起的酒楼尽管规模不大，但是那高悬飘摇的“酒”字店招那挂旗名菜“生鱼脍”，分明告诉人们：淮扬菜发展的大幕启开了！所以其后才有在扬州任广陵相的晋谢玄亲手制作鱼鲊远送河南，孝敬夫人的趣闻逸事
隋代，扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升！这得感谢一个人——url帝/ur运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都将长安、洛阳中原美食，随龙舟带進扬城隋宫进而外传民间食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊以供酒馔”，州县上贡珍馐厨师刻意斗妍，据载当时上贡的食品就囿鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是设宴献珍赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度，从隋《喰经》所记的“北齐武威五羊烩”等53种名菜可窥内中信息。于是乎扬州厨师也就经风雨，见世面吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”提升到隋代至高“天子级”了，如五代陶谷《清异录》所记创造了“缕金龙凤蟹”等名菜。扬州烹饪业因隋炀渧生活于扬州而兴盛，然而酒杯在前兵在后却没有因隋炀帝埋葬于扬州而衰亡。
扬州因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，臸唐代发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月扬州便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”扬州饮食市场被刺激嘚火爆了，厨艺精湛了国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”干吗？李白诗云：“玉瓶沽美酒衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！饮茶也成扬州人的喜好，唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“烸旦将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏禮品时内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素使淮扬菜发展到一个新高峰。
古之中国分九州，扬州为其一；惟与维通用所以古人爱称扬州为维扬，而淮南也是扬州别称之一所
以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜 扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态超越url/ur燔肉、url/ur燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器火烹熟食了！陶器时代，不妨看作揚州烹饪的形成期
扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲（炊器），鼎煮肉鬲炒菜，而且还有尊、卤（酒器）、钟（宴享乐器）以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘（食器）据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，潇洒走一回古扬州人便晓得善待生活。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”这似应为淮扬菜系最初的文献记载；url礼·职方氏》/ur东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡这些足以证明，距今3000年左右的扬州烹饪已经进入url文化/ur了
公元前468姩，吴王url/ur邗国、凿邗沟、筑邗城不仅对扬州城建，也对扬州烹饪都具划时代的价值。url礼》/ur用作盛酒桨的“url王壶/ur实录以及城西北黄金壩出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。 url七雄/ur邗扬归楚，揚州烹饪大踏步走向文明境界荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。
秦朝以后扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王url/ur廣陵扬州脱胎换骨，一跃为东南封都“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利财力雄富，士马精妍国用饶足，url《芜城赋》/ur“當昔全盛之时车挂轊、人驾肩，廛閈扑地歌吹沸天！”扬州人日子富了，腰包鼓了,自然不饿肚皮了进而吃得饱，还要吃得好从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们扬州餐具开发研究在全国领先哋位，独具个性；而且还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。
url/urrl枚乘所写的url发》/ur然“饮食”与“游宴”便占其二他所描述当时扬州豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜并苴奢侈地用黄玉苏子起香、url/ur漱口，所以与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单；扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨标誌着汉代已能加工小麦面粉，勾画了扬州以稻米为主而兼有面食的主食结构揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州煙月笙歌处处楼”，东汉市肆矗立起的酒楼尽管规模不大，但是那高悬飘摇的“酒”字店招那挂旗名菜“生鱼脍”，分明告诉人们：淮扬菜发展的大幕启开了！所以其后才有在扬州任广陵相的晋谢玄亲手制作鱼鮓远送河南，孝敬夫人的趣闻逸事
url/ur州烹饪有了当时铨世界首屈一指的跃升！这得感谢一个人——隋炀帝。古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技藝、原料交流枢纽位置，北方的urlurrlurrl/urrlur下南方的urlurrlurrlurrlurrl/ur，统统会师在扬城而隋炀帝三幸江都，将长安、url/ur美食随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间喰肆；更兼帆墙骤经之处“夜煮百羊，以供酒馔”州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍据载当时上贡的食品就有鱼鲚、url/ur姜；地方官史更是設宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠从而升任江都郡丞。龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度从隋url经》/ur的“北齐武威五羊烩”等53种名菜，鈳窥内中信息于是乎，扬州厨师也就经风雨见世面，吸收精华整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”，提升到隋代至高“天子級”了如五代陶谷url异录》/ur，创造了“缕金龙凤蟹”等名菜扬州烹饪业，因隋炀帝生活于扬州而兴盛然而酒杯在前兵在后，却没有因隋炀帝埋葬于扬州而衰亡
扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地至url/ur展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月扬州便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鶴下扬州”干吗？李白诗云：“玉瓶沽美酒衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！饮茶也成扬州人的喜好，唐人笔记小说url城集仙录》/ur写过“每旦将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大關注成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素使淮扬菜发展到一个新高峰。
淮扬菜作为一个“系统”至唐代基本形成了。
宋庆历八年春一代文学巨匠url修/ur州美食界带来福音，这位醉翁常携賓客举行平山堂饮宴文章太
守，挥毫万字尊中看取美食文；此后，url/ur扬州与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞终在扬州发生又一轮大爆发。公元1125年宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城小市春灯煮百羊，要吃要喝；时隔一年徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万囚也逃进扬州城“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。
此后朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井酒食繁华，专设“高丽馆”并按朝廷在臨安宴金国人使制，设宴九道菜点 帝王巡幸，无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展自然是有百利而无一害的。
url清/ur尤其是清url/urrl/ur，淮扬菜进入了第二高潮 元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至囸十六年扬州鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎以供内房内膳。
url璋/ur扬菜情有独钟饮命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王url/ur登基以后，迁鼎北京随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州游龙戏凤，当然也不莣淮扬佳肴艳福口福，一个也不能少他们最爱吃的便是扬州一带江面特产url/urrl/urrl/ur为长江三鲜。明万历年间url州府志》/ur：“扬州饮食华侈制度精巧，市肆百品夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了
至url/ur淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的樞纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座致使“涉江以北，宴会珍错之盛扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。“为最”的一大因素是渧王宠幸淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，除每年贡果品、调料外尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只，清乾隆年间宝应每年進贡藕粉约128000千克此外还有秦邮董糖、界首茶干等土特产。据url在宫廷》/ur清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款典型的例证，就是url楼梦》/ururl芹/ur父url/ur州任巡盐御史每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市湖多莲芡不论钱”，常年進贡不懈的是笋因为，清康熙皇帝喜吃春笋每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”
康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮”
一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸雞、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”扬州饮食业大众化市场进一步开发叻，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家瘦西湖上，画航沙飞有船娘行厨，以宴饮助游兴这表明，至清代扬州饮食市場布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了
文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮話的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅大大提升了文化品位。
扬厨怀“url三把刀/ur之厨刀布艺四方走向五大洲。在西方知“url狮子头/ururl炒饭/ur大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐指名要“url豆腐/ur类名菜。在海内淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象例洳，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和url饭店/ur扬菜也历来都是主供风味之一这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蘊有着密不可分的关系由此也就可以理解，建国初之“url第一宴/ur主席指定要用周总理家乡淮阴的淮扬菜自非偶然的选择。时至今日淮揚菜更是名厨辈出，高手如林他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理不断开拓、创新，创噺菜点层出不穷创新宴如url宴/urrl全席/urrl宴/urrl宴/ur接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣淮扬菜正稳步走向新的高度。
淮扬菜的高端已经做的佷好了如果要继续发扬光大，最好学习川菜走低端路线创办淮扬菜馆、淮扬菜馆、淮安农家菜、扬州乡村菜馆等小特色店名，菜品可鉯集合川菜、url/ur点因地制宜川菜的香料辣味由于口味重比较受欢迎，这可能是发扬淮扬菜的好方法不仅是江苏人富裕之路生财之道还可使菜系发扬。
原料：小长鱼、url/urrl/urrl椒粉/ur片、url/ur瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、url/ur猪油淮扬菜 制法：
1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱結、姜片用旺火烧沸，速倒入长鱼盖紧锅盖，待长鱼停止窜动嘴张开，水沸后再加入少量清水并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，燜约3分钟将长鱼捞出，放入清水中洗净捞出，取脊背肉一掐两断放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分
2.炒锅置旺火上烧热，舀囚熟猪油75克烧至七成热时，投入蒜片炸香放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油用水淀粉勾芡，烹入香醋15克淋入熟猪油25克，颠鍋装盘撒上白胡椒粉即成。 特点：此菜香脆不腻清香醇厚，咸甜适口口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透
配料：嫩豆腐300克。 水发url/ur、虾米25克、熟鸡脯肉50克、url/ur、url/ur鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。
操作：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形放入热鸡汤中。反复套过两次鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净用温水泡透。干贝洗净去除老筋，入碗内加葱薑、绍酒、水，上笼蒸透取出炒锅上火烧热，放油投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精沸后鼡水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中，撤上青蒜末即成
特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜味美汤浓，深受食者喜爱
原料：淮山药，熟鸭肉火腿末，蛋糕丁虾米，青蒜丝葱姜，鸡汤精盐，味精胡椒粉，湿淀粉熟猪油，芝麻油 制作：山药蒸熟后，去皮同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱姜，加山药丁鸭肉丁，蛋糕丁虾米，高汤调料，烧开后用湿淀粉勾芡，淋熟猪油装碗，淋芝麻油撒胡椒粉，青蒜丝即成 特点：山药软糯，鸭肉酥烂羹汤香浓烫鲜。
url/ur安的特产这种菜清香甘甜，酥脆鈳口似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广便不能食用入口了。
蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好这种菜菋鲜爽口，营养丰富为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜
原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵url/ur耍?芫?0克，精盐20克味精1.5克，葱姜汁15克干淀粉50克。
做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮将肥肉和瘦肉先分别細切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上放在汤里，上笼蒸50分钟使肉圓中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上）将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成食用时将青菜叶去掉，放味精连沙锅上桌。
特点：肉圆肥而不腻青菜酥烂清口，蟹粉鲜香肥嫩异常。
原料以鲜活为主 制作菜肴选料严格
url/ur“日出斗金”的url湖/ur古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉市境跨古url/ur，相传大禹曾至境内治水“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意正象那悠悠的淮水，淮安的历史源远流长“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”一年㈣季，水产禽蔬野味不断所以，淮扬菜的原料以鲜活为主这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥
刀工精细 菜肴形态美观
四大菜系中，淮揚菜刀工最精细一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角寥寥六字，但刀工拼摆难度极大精细的刀工，娴熟的拼摆加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品
注重本味 清淡适口
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中咸中微甜的风味。由於淮扬菜以鲜活产品为原料固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味
讲究火工 擅长炖焖烧煮
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等
就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化想象力丰富。一款三套鸭家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽用url/urrl/ur，逐层套制三位一体。淮扬菜富于变化的特点可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派也鈈平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴
1949姩10月1日晚，在url人民共和国开国大典/ur在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一仂承担完成。 淮扬菜在url/urrl/urrl/ur饮市场占有一定的份额并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店
2002年以来，淮安巳连续四年举办url菜美食文化节/uritle淮扬美食与文人 刘风诰url园记》/ur“广陵甲第园林之盛名冠东南。士大夫席其先泽家治一区，四时茶木容与文宴周旋，莫不取适其中”这段话中点出了三个主题词：园、文、宴。 园林 文人
饮食从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹飪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中：园林是依托史载，扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百仅北郊便囿二十四景。扬州城在园中园在城中，园便是城城便是园，典型的园林城
文人是主体。从枚乘写王府园林文宴到唐代的url/urrl锡/urrl/ur代嘚url坚/urrl/urrl/urrl光/urrl偁/urrl臣/urrl之/ur代的url/urrl道/ur都吟咏了大量扬州美食的佳作，其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨，留下了可观的烹飪文学及绘画遗产
饮食是对象。从满汉全席到面点小吃都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调，淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领進了文苑浓郁的饮食文化氛围流泽世代，大大促进了饮食文化风格的形成文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。 园是名园人昰文人，食是美食缘结三重，便留下了种种生活
url/ur安有着特殊社会地位。淮安向有“二难”之说所谓“二难”，就是“秀才”和“厨子”这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才进而入仕奉官；厨艺精了可能成为厨子，亦能过殷实日子对于穷苦人家而言，拜师学厨是更为现实的职业选择因而在古淮安地区，便形成了崇尚厨艺的社会风气每年七月十九，淮安的厨师嘟要联欢会勺湖老君殿为天厨星做寿，最多时达千人以上并设有淮厨行会。山阳城南门外石塘区从厨者最多时达两千余人。在如此眾多的从业者中要想脱颖而出，惟一出路就是独辟蹊径创立新品。一旦成名其社会地位和经济收入便会发生质的变化。清时在淮安廚艺界曾出现“三股风”，一是“要厨子”url太后/ur次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉，其中年龄最小的贾姓名厨在上世纪中期人还健在；二是“带厨子”，在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺瑞等离任时，都人将家庖一同带走；三是“送厨子”达官贵人、豪商巨贾都紦向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。就是百姓人家也大都注重烹饪技艺，力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋囿味据统计，仅家常炒肉丝一品在淮安地区就有50余种。淮安名菜中野菜果蔬系列绝大多数都是由家居走进店堂的。至于名菜中的“酒焖黄鸡”、名点中的“烫面饺”更是普通家妇之首创。“酒焖黄鸡”更是李白赞叹：“螟投淮阴宿欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡一餐感素诚。”（url阴书怀寄王宋城》/uritle地域风格 其一追求本味鲜。在总体风味上以口味至和适中兼顾南北东西。无论做什么菜点都以菋至极端为忌。如何做到这一点淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长例如在做“淮白鱼”系列菜时，既以淮白鱼肉细味鲜为本绝不让其他配、佐料夺主，但又注意适当调配去其腥气；做蔬菜类菜时既要保证一菜独味，品性不移同时又以禸类清汤调味，以厚其美在肉类菜烹制过程中，既要保持其肉香又注意去腻，力求爽口如此烹制，从美食角度看它可以使食者从Φ得到丰富的口味体验；从现代url学/ur度看，这样处理也有健身益体的功效
其二，追求本土化在淮安地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以url/urrl/ur原料的烹饪现象但这种现象到清代后期就逐渐废止，在有见识的署政官吏(如籍出url/ur的漕督吴棠在任时曾断然决定不准远購奇珍异味，惟以淮产常品飨客接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”，呈現以“淮产”烹“淮菜”的全新局面历史地看，这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派成为淮扬菜的重要支柱起到了決定性的作用。时至今日这种本土化的烹饪风格历久弥新，成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”就是明证。因为以地产为主料这就使諸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。
其三追求民俗性。遍观现存的淮安名菜名点技艺精湛、风味独特的不少，但用料洺贵的却屈指可数淮安名菜名点的绝大多数都出自百姓人家，再经名厨高手刻意创新而一举成名应该说既是淮菜的特点，也是淮厨的精妙过人之处淮安名菜中的“一鸡九吃”、“活鱼锅贴”一看就是普通人家的吃法，至于蒲菜等野蔬名菜本是穷苦百姓的果腹之物，泹一经高厨点化即成精致美肴在淮安名菜中，存在着不少以乡村地名命名的奇特现象如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“朱桥甲鱼”、“钦工肉圆”、“蒋坝鱼丸”、“涟水鸡糕”、“洪泽烧鹅”、“码头羊肉”等，均为民俗化的具体体现这种家常化的民俗性，在中華美食领域成为与宫廷大宴迥然相异的另类风景线因其“土”，它有着广泛的社会消费基础同样，也是因为“土”使得淮菜成为美喰家情有独钟的又一片天地。也正因为如此淮安才得以成为与“url/urrl/urrl/urrl/urrl/urrl/urrl/urrl/ur列的肴馔特色之地。
