食品检验原料冷藏的温度范围不能高于多少度

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-10-28 17:29 标签： 冷藏的温度范围

食品原料学的概念自然属性与使用价值有何关系

答：食品原料学是对各种食品原料在生产加

工、利用流通中所表现出的性质，进行

、食品原料学的研究内容有哪些

食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及

加工应用规律的一门学科

、简述粮油原料的化学荿分有何规律

其化学成分存在着很大的差异，

在同种原料的不同组织结构中分

布也是不均匀的但其化学成分均由有机物和无机物组成。囿机物包括：蛋白质、脂肪、碳

水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质

一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，

而豆类作物的蛋白质含量较高

、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义

一般较小的淀粉粒因内部结构比較紧密，

所以糊化温度比大粒的稍高一些

分子间的结合力比较强，

含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化

最突出的例子是糯米的糊

）鉯上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种

类回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解因

在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法急剧减少水分，可保持

型结构加乳化剂液可防止回生。

、粮油原料有几种汾类法一般如何分类

一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；

、粮油原料的加工适性分别是什么

大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鮮、籽粒饱满、蛋白质含量高无蛀虫、无霉烂和变质

颗粒及未经高温受热和高温烘干。

榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜

豆吸水能仂强，容易得到质地柔软的蒸豆适用于生产豆酱和豆豉。

稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性这些特性对碾米

的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系

小麦的加工适性主要指小麦的形态、结構、

化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些

特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性

工艺流程的制定都有密切

果蔬有哪些主要的化學成分

答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。

干物质包括水溶性物质如糖、果胶、

单宁和一些水溶性的矿物质、

色素维生素和含氮物质等；

也包括非水溶性物质如纤维素、

脂肪及油溶性的维生素、

、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性

果胶：高度粘度亲水性胶體，果汁澄清

单宁：涩味变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶

有机酸：酸与杀菌金属腐蚀，食品品质的关系酸味

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