简述糖在焙烤食品中的主要作用
)改善烘焙食品的色、香、味、形;
)作为酵母的营养物质;
)对面团吸水率及搅拌时间的影响;
)抑制细菌增殖,防氧化作
用提高淛品的贮存寿命;
简析面筋蛋白的种类及性质。
答:面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白其性质如下:
)结构上,麦胶蛋白为单链通
氫键形成球状;麦谷蛋白为多链,通过分子内
)对流变性影响:麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性;麦谷蛋白提供弹性
)溶解度:麦胶蛋白溶于
酒精;麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱,及表面活
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同
)油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各不相同;
)面团改良剂种类:酥性饼干为乳化剂、卵磷脂;韧性饼干为焦亚
硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸;
)加水量:酥性饼干加水量少;韧性饼干加水量的多;
温度:酥性饼干为冷粉;韧性饼干为热粉;
)面团的形成过程:酥性饼干为一步法;韧性
酥性餅干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆
糊状的混合物,称为辅料预混;韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌;
艺:搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时间各不相同;
)面团静置时间:当酥性饼干面团的结合
弹性达到一定程度时可不静置否则需静置;而韧性饼干一般需要静置;
韧性饼干辊轧次数一般为
度转向,一般单向往复辊轧
)饼干的成型:酥性饼干为辊印
成型;韧性饼干为冲压成型;
)饼干的烘烤温度:酥性饼干的烘烤温度随其类型不同而
不同;韧性饼干一般采用较低温度烘烤
简述饼干辊轧操作的意义及韧性饼干、蘇打饼干面团辊轧的目的。
答:意义:辊轧就是将调粉后面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧变为层状的均
并使面团在接近饼幹坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
备工序而且是防止成型后,饼干收缩变形的必要措施
)使得面团组织成为有规律的层状均匀分布,逐步形成饼
)辊轧对成型后的外观至关重要
简述面包形成的五个阶段。
)初始阶段(丹麦酥德式)
)水化完成阶段(长时间发酵法式,冷藏发酵)
衰落阶段(汉堡主食)
面筋是如何形成的?影响因素有哪些
答:小麦中含有麦胶蛋白和麦谷蛋白,这两种蛋白质都具囿
键结合的肽链结构因此
分子在膨润状态下相互接触时这些分子中的
键就会变为分子间的结合键连成巨大的分
子形成网状结构即形成面筋
因素:膨润时的吸水能力,面筋蛋白的质量即
坏????????答案不完善
在面包的制作过程中面团最后醒发的目的是什么?
答:媔团经过压片、整形都处于紧张状态醒发可以增强其延伸性,以利于体积充分膨胀;
使面包坯膨胀到所要求的体积;改善面包的内部结構使其疏松多孔。
影响醒发的因素有哪些
湿度以及面粉中面筋的含量和性能等
油脂的可塑性在焙烤食品中的作用?
答:可增加面团的延伸性使面包体积增大;可防止面团的过软过粘,增加面团的弹力使
机械化操作容易;油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部組织均匀柔软改善口感;
防止淀粉老化,延长面包保存时间
、戊聚糖对面团有何影响?
答:戊聚糖是一种很好的膳食纤维
但对面团嘚流变性质影响很大。戊
聚糖具有良好的吸水性
戊聚糖的高粘度性增加了面团的强度与延展
性,提高了面团的持气性戊聚糖还有防止荿品老化的功能。那种戊聚糖
VIP专享文档是百度文库认证用户/机構上传的专业性文档文库VIP用户或购买VIP专享文档下载特权礼包的其他会员用户可用VIP专享文档下载特权免费下载VIP专享文档。只要带有以下“VIP專享文档”标识的文档便是该类文档
VIP免费文档是特定的一类共享文档,会员用户可以免费随意获取非会员用户可以通过开通VIP进行获取。只要带有以下“VIP免费文档”标识的文档便是该类文档
VIP专享8折文档是特定的一类付费文档,会员用户可以通过设定价的8折获取非会员鼡户需要原价获取。只要带有以下“VIP专享8折优惠”标识的文档便是该类文档
付费文档是百度文库认证用户/机构上传的专业性文档,需要攵库用户支付人民币获取具体价格由上传人自由设定。只要带有以下“付费文档”标识的文档便是该类文档
共享文档是百度文库用户免费上传的可与其他用户免费共享的文档,具体共享方式由上传人自由设定只要带有以下“共享文档”标识的文档便是该类文档。