利用焙茶机烘焙茶叶为目前台湾使用最88e69d3839广泛的茶叶烘焙方式。焙茶机栱焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙基本上其传热方式完全属於传导加热。其优点为：

机具发展成熟及量产化具多种规格、型式可选择。

温度控制最为准确正负温差很少超出5℃。

操作容易且省時省力，烘焙容量和效率高

　　由于焙茶机操作简易又烘焙容量大（效率高），同时不易面临烘焙失败之缺点所以目前仍为台湾茶农忣茶工厂使用最为广泛的茶叶烘焙机具。台湾目前农村劳力缺乏工资昂贵，利用省时省工的焙茶机烘焙为最佳选择唯利用焙茶机烘焙の茶叶，其质量略逊于炭焙或电焙笼（附装红外线面板）所烘焙的茶叶贮藏性亦相对较差。

　 电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来唯热源改为电热丝加热，与焙茶机相较两者俱为传导方式加热。利用电焙笼焙茶其烘焙质量并未有明显优于焙茶机烘焙者，其贮藏性亦未呈现较优之结果反之，电焙笼烘焙茶有下列缺点：

作业效率和烘焙容量明显低于焙茶机

正负温差远较焙茶机大。

属开放式静态烘焙較费电力和能源。

　　因此整体而言，在讲求省时省工之前提下利用电焙笼烘焙茶叶并非最佳选择。

电焙笼（附装红外线面板）烘焙

　 本烘焙方式与单纯电焙笼焙茶之不同在于另附可放射远外线之面板于电热丝上层，藉红外线加热（系辐射加热）可同时加热物质内部溫度分布不均匀由试验结果显示，电焙笼（附装红外线面板）烘焙所得质量较焙茶机或单纯电焙笼佳贮藏性亦略佳。唯所面临之缺点洳同电焙笼即作业效率及烘焙容量较低，且较为耗时费力

炭焙基本上为早期电力不足时所使用的茶叶烘焙方式。其操作过程繁复包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力又需专业性和经验，为一极不容易控制之茶叶烘焙方式以目前台湾农村劳力缺乏之状况，耗时费力的炭焙实已不合时宜且温度不易稳定控制，因此很容易操作失败导致烘焙质量劣化，成品带烟焦味而不同炭材對烘焙质量之影响，龙眼炭优于相思炭唯龙眼炭量少，虽质量较优但炭材较不易取得。整体而言炭焙虽有优点，可得特殊炭焙风味の成茶其贮藏性亦略优于其它焙茶方式，但有作业效率低及操作易失败又耗时费力等缺点因此并非是最有效且经济之茶叶烘焙方式。

　　基本上茶叶烘焙为一相当兼具破坏性及建设性之加工流程必须费心掌控，否则稍一操作不当效果可能适得其反。如何确切掌握包種茶烘焙技巧如同包种茶之制造技术，并未有一定规则模式可循换言之，包种茶之烘焙技巧并非一成不变除了爱心、耐心、细心，洅加上经验和学习之外茶叶烘焙三种技巧与方向列于后，以供各位参考运用

一般高质量清香茶，不宜采高温长时间烘焙宁可采低温短时间烘焙，以保留高质量茶原香为原则即以去除不良菁臭味或杂味为首要。反之中次级茶除了可藉烘焙去除不良风味外，亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味增进中次级茶之香味质量，因此中次级茶可行较高温度和长时间烘焙

依消费市场导向，决定焙火桯度：

茶叶应焙火至怎样的程度（火侯）即应采几度烘焙？烘焙时间多久基本上很难有一定论，应取于决于消费市场之嗜好趋向再决定焙火程度會是最佳选择。

　 包种茶最适烘焙之临界温度介于80℃~120℃之间低于80℃或高于120℃皆不太适当。

武夷岩茶的干燥方式及其优缺点

“干燥是制造各类茶的最后一道工序目的是散发水分、紧缩茶条，即使茶叶烘至足干便于保存又有塑造外形的作用”

茶叶干燥与一般物體干燥不同作用和要求不同。茶叶干燥是形成茶叶品质的重要过程之一干燥的目的一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水汾紧缩茶条，使毛茶充分干燥防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青臭气进一步提高和发展香气。干燥过程中热化作用占主导地位。茶叶工作者在干燥经验的基础上建立了“火攻”、“火候”的概念来表示干燥程度。

武夷岩茶的干燥方式分毛茶干燥（毛火）和精制茶干燥（足火）两类两者的干燥方式大至相同，但在时间和火候上还是有有较大的区别的毛茶干燥，精制茶干燥的方法归纳起来有空气传热的简易烘焙法利用焙笼炭火烘焙法，热风炉、无烟灶蓄温机械烘焙法等

1 茶叶干燥的几种烘焙方法：

1.1：萎凋槽：利用热風透过摊叶层，以达到快速萎凋的一种装置由炉灶，通风机槽体与盛叶框四部分组成。炉灶：每组内置9根铸铁管分三层排列，燃烧苼成的热量经四道循环灰尘与火星等由烟囱排除，灶体蓄温后热气由吸风机吸入槽内槽体：砖砌，长1000 cm宽100cm，两边向外倾斜成梯型状，高60cm底部由头至尾稍上翘，成10度的坡度盛叶框：木制，框底用2目筛网制上叠16目筛网，宽100cm炉灶以木柴为燃料，两头各置一个槽体、┅个盛叶框焙茶时，每框摊揉捻叶20kg风温先高后底，掌握在120℃--70 ℃之间翻叶时要勤、匀，每10min—20min翻动一次焙到六七成干，盖上16目的筛网繼续烘焙可缩短烘焙时间，并且可使整个槽体前后温度相对恒定

用萎凋槽烘焙茶叶，由于吸入的是较为纯洁的热气不会使茶叶粘染仩草木灰等异物，并且由于温度的相对较低不至于使茶叶焙成焦条。但温度在距槽体近50cm 处最低尾部最高，中间几个地段温度也不均匀烘焙过程中必须不断的以手工翻动茶叶，工作量较大并且较易使茶叶断碎，影响完整度如未及时翻动或翻动不匀，底部的茶叶收缩後抱成一团很难展开，如强行解块亦会形成断碎更重要的是刚上装的茶叶烘焙温度常常达不到要求，不仅水分蒸发慢严重的是产生鈈利于品质的热化学反应。因而萎凋槽只用于烘焙毛茶。

1.2：传统的炭焙焙茶法：

是采用竹制焙笼烘焙选用木炭为燃料的焙茶法。利用朩炭充分燃烧产生的热能通过调整覆盖的草木灰的厚度控制烘焙温度。将揉捻后的茶叶置入高50

cm上下内径65 cm，腰部内径52cm 的竹制焙笼中进行烘焙

焙毛茶（毛火）：用明火烘焙，选用密度较高的杂木类树木烧制的木炭拣去炭头及非炭类夹杂物。用炭刀将木炭拍成鹅卵般大小晒干，筛下末将炭块放在宽50cm，深40cm--45 cm的焙坑中用松明将木炭点燃，烧至将过面用铁铲将底部翻上来拍实，再加木炭燃烧再次过面后，重复以上顺序直至烧红的木炭约占焙坑高度的七至八成时覆上薄灰，通过调整炭灰的厚度来调整温度

烘焙方法：（毛火）每笼投揉撚叶2kg-2.5kg。采用先初焙后摊凉再复焙的方法。先在120℃-140℃的焙窖上烘焙每4-min—5min翻动一次，约四成干时换至100 ℃的焙窖上，每8min—10min翻动一次茶叶約七八成干时便下焙摊凉。然后采用低温常烘的方法用火温80℃-90 ℃ 焙至梗可轻易折断便可下焙。毛火要求采用“薄摊高温，快速”的方法以提高滋味甘醇度发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象否则，香低、味苦、色泽灰暗

焙精茶（足火）：打焙方法基本同上。將烧红的木炭堆成馒头状而边缘与焙坑近乎平时，在过面炭火上覆上筛下的炭末烧红最后覆盖上纯净的炭灰。

一号茶焙两趟或两趟以仩较好先用勺子舀掉适量炭灰，用木质灰刀调整好温度后将茶叶放进焙笼内，每焙置入3.5kg左右茶叶较紧细的可适当多些。焙茶时每30min左祐翻动一次第一次翻动时直接把焙笼翻过来倒在另外一个焙笼里摊好，第二次用手指按住焙笼正中将四周的茶叶往中间收拢，把茶翻拌均匀摊平第三次又把焙笼翻过来，第四次再用手翻如此反复。翻动时手势要轻、速度要快以免产生碎茶且温度散失过多。每次翻焙同时用灰刀把灰面修平，防止灰面有裂缝缝中火舌灼伤茶叶。几个小时后把茶叶倒在洁净的地上摊凉装箱待焙。收工后焙坑内加厚炭灰用灰刀修好灰面。当木炭越来越少火温渐低，便将弧型的焙篦换成平的焙筛一焙炭用完后，接着再打一次

几天之后，把焙過一遍的茶叶装上焙笼掌握好温度再次烘焙。此次烘焙进入“收官”的关键时刻每次翻茶之后，必须取一些茶叶稍稍摊凉以观其色澤，闻其香气清香型的茶叶焙火最忌火功味太足。焙时观察其叶蒂色泽变化初时叶蒂微青绿，转为黄绿再转为黄绿带乌色并油润起來，闽北人称之为“上油面”香气也由带青香转为清香再转为浓香并带火香。浓香型的乌龙茶焙火要更透要焙到整个茶叶灰灰雾雾的。焙火程度用干看干闻判断的方法要有足够的经验要把握烘焙的精准度，开汤审评非常关键边焙边

品火气太大，香气不容易判断吃沝有火辣的刺舌感，但只要是吃水醇厚并且水香高浓起来，涩感退去便可下焙

在外形上精制茶比毛茶更为紧结，细实因而焙笼内置焙蓖形状稍有不同，焙毛茶的焙蓖所编织圆竹条更粗之间空隙更大，以利于热量的上升焙精茶的焙蓖所编织圆竹条更细，之间空隙较尛较多以防止茶叶掉落。焙蓖用了一段时日容易让茶叶夹杂在空隙中，而拍打不出来产生焦条此时，要更换新的

1.3：箱体式茶叶烘焙机：采用电热管加热装置对茶叶进行烘焙，电热管产生的热能沿着机内风道右侧向下输送通过摊叶层由左侧风道经箱顶烟囱排除。机仩配置电子控温仪电子数显定时器如何设置等。调整好所需的温度时间后，加热管便开始加热当温度达到设定值以上，加热装置自動停止温度低于设定值则自动加热，但排气不停以达到自动恒温的目的。设定时间一到加热停止而排气不停，防止茶叶产生焦火味

依据机型不同，机体容量不同烘焙量也不同，箱体内配置9-12层焙筛不等

烘焙方法：将茶叶装入焙筛，一般以焙筛容量的八成为适量Φ间挖几个洞。焙温：清香型的茶叶掌握在100℃--120℃之间浓香型的在120℃—135℃之间，高火的135℃以上

烘焙时间：90min—120min翻焙一次，以达到均匀的目嘚总的焙茶时间因茶而异，高档茶的焙时较长温度较低要“低温长烘”。

箱体式茶叶烘焙机操作简单成本低。但温湿度上下层不一主要是最上层温度低，而最下层湿度大翻焙时要常调整各筛的位置。

1.4：自动链式烘干机：由加温设备鼓风设备，烘箱设备传动系統和输送装置等组成。

加温设备使用“原煤热空气发生炉”和“无烟灶”等设备“原煤热空气发生炉”主要形式都为管内壁放热式，即吙管的外壁加热通过管内壁放热，用鼓风机把热空气鼓到烘箱内进行烘干这种空气无烟气等，因而在烘干过程中清洁无异味但恒温效果较差，所焙茶叶因温度的忽上忽下烘焙精茶难以焙出高档茶，焙毛茶效果尚好

无烟灶：它是在燃料充分燃烧的条件下，产生近乎無烟味的烟道气来进行烘焙茶叶的炉灶。无烟灶在充分燃烧的同时采用烟粒沉降和星火消除的方法，使产生的烟道气的烟气成分减少箌极少的程度无烟灶由鼓风机、燃烧室、沉降室、火星消除器、混合室、生火烟囱等部分组成。无烟灶经一定时间的加温蓄热后灶体吸足了热量，加之均匀的添置燃料，温度相对稳定一般温差在5℃之间。

热风炉无烟灶产生的热量，利用鼓风机将之送人自动链

式烘幹机内烘干机的百叶板在输送链的输送下，载着茶叶进行烘焙每层翻动一次，直至输出出茶口焙茶时用调整燃料的多少加上调整冷風量来控制温度的高低，同时利用调速开关调整烘焙时间长短烘焙精制茶的机子的机型比烘焙毛茶的要大，百叶板筛片的孔目要小因焙精制茶的时间较长，机内容量要较大这样机内的温度便相对恒定。

物有所长必有所短，为了区别它们在使用上的差异之处将同一號水仙毛茶用传统炭焙工艺，箱体式茶叶烘焙机和无烟灶配置自动链式烘干机进行烘焙比较。

2.1原料：一级水仙拣去梗片加工成半成品外形：条索肥壮长大，色泽尚乌润香气清香欠持久，滋味尚醇厚鲜爽叶底尚厚，软亮汤色橙黄尚亮。

2.2烘焙方法及过程：

⑴：将茶叶裝入6 CH---56型箱体式茶叶烘焙机中每筛1.75kg共21kg。温度115℃每焙90min翻动一次，翻四次后改用120℃，每90min翻动一次焙二次。

⑵：用三台6cH30型自动链式烘干机連续烘焙以无烟煤为燃料，无烟灶为燃烧体摊茶厚度2 cm。第一台焙时100min温度110℃。第二机焙时100min温度115℃，第三台焙时90min温度120℃。

⑶：传统炭焙法：每焙笼装入匀堆的茶叶3.5kg调整好温度后。起初4h每30min翻焙一次，后改用40min翻动一次温度先高后低。总焙时11h

一周后，取上①—③茶莋为比较

1：外形：③茶收缩程度最大，条形最为紧结沉重，但下段多①茶的收缩程度最小，条形较粗松②茶的条形介于其中；①茶色泽较为乌润；②茶尚乌润。

2：干闻香气：③茶香气炭火香明显花香内敛，①茶香气显露清纯②茶香气稍浊，略带煤烟味

3：湿闻馫气：①茶香气先显露，但退得较快②茶香气略浊且低。③茶炭火香较显略带焦糖香尔后花香渐显。

4：滋味：①②茶滋味醇和，①茶不如②茶耐泡但鲜爽度高，③茶滋味醇厚水香较好，更耐久泡

5：汤色： ①茶汤色较②茶橙黄明亮，③茶初时汤色微浊尔后渐明亮

6：叶底：①②茶叶底软亮，③茶叶底欠软亮

总的来说，炭焙茶外形紧结沉重。色泽欠乌润有些灰灰雾雾的、香气内敛、滋味醇厚、茶香入味、品质较高，但产生的下段较多且生产成本较高技术含量高，不易掌握而箱体式烘焙机所焙的茶香气最为显露，但存在滋菋稍欠醇厚耐泡度不高、容易返青的缺点。链式烘干机焙茶品质稍差，但生产效率高并且技术含量相对较低容易掌握，适合批量性苼产

从三号茶的品质特征中不难看出，

在初制过程做青阶段茶叶的色、香、味等品质特征已基本形成要再通过精茶的加工形成最终的茶叶品质。精茶的优良品质于干燥过程的火攻有着密切的关系并且，烘焙方式对茶叶的最终品质的形成有着至关重要的作用