《食品添加剂》 复习题
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分每题1分，囲20分）
1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）
A： 暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品Φ最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素
4. 我国GB规定硝酸钠只能用于肉类制品最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的憇味剂是（ A ）
A：除了木糖醇还有什么能代替糖 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠
11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明顯的杀菌、抑菌作用
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）
A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中鈈属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作（ C ）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）
B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸 16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）
A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。
A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂嘚物质是（ D ） A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ） A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20．相对甜度是鉯（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度 A：葡萄糖 B：麦芽糖
A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织
C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合喰品添加剂专家委员会 2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ） A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒 3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）
4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强同时毒性也是最大的是（ D ） A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上 6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体其中抗氧化活性最强的是（ A ） A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚 7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A：红 B：绿 C：蓝 D：黄
8.苯甲酸在（ B ）條件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用 A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温 9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ） A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黃原胶
10．下列物质添加剂中属于抗氧化剂的是（ A ）
A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚 11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）
A：越小 B：樾大 C：不变 D：不相关 12.精制大豆磷脂是一种（ B ）
A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜是因为不同味觉间的（ B ）作用 A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括（ A ）
A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ） A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖 16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）
A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸 17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示
A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力 18. 食品安全評价中最重要的是（ D ）。
A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价
19. 添加防腐剂时若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计不得超過最大使用量。 A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差
20. 食用天然色素根据结构分类属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ） A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素
1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。
A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂
C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂
2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）
A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包 3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）
A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为（ C ）
A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5. 下列抗氧化剂其中抗菌作用比较强的是（ B ）
A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ A ） A：沒食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7．甜度最高的物质是（C） A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：除了木糖醇还有什么能代替糖 8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）
A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9. 从生理学角喥看，不是基本味感的是（ A ）
A：辣 B：酸 C：咸 D：苦
10. 能产生一种令人愉快的兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）
A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ） A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂
13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）
A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂 14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）
A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶 15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ）
A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂 16.海藻酸钠形成的凝膠是（ C） A：热不变性的 B：热可逆的 C：热不可逆的 D：热变性的 17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 18. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 19. CCFA是哪个机构的简称（ D ）
A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会 20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。 A：饮料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果凍
二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内错选、漏选、多选均不得分，每题2分共10分）
1．食品添加剂使用卫生标准規定了食品添加剂的（ ABC ）。 A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的使用范围； C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法 2．喰品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）
A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收全部排出体外； C：不能在人体内分解；
D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；
3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。
A：食品体系的 pH徝； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ； D：防腐剂的熔点
4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ） A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油 5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。
A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 1. 下列防腐剂中哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ）
A：山梨酸鉀 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠 2. 下列抗氧化剂中属于油溶性的是（ ABCD ）
A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素 E：赤藓紅铝色淀
4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ）
A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ）
A：水質香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精
1. 属于食品非法添加物的是（ABE） A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊皛块 2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。
A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用 3. 从植物中提取出的香料制品可以昰（ABCD ）
A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分 4. 鲜味剂包括（ ABD ）
A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精）
5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。
A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯
三、判断题（共10题每题1分，共10分）
判断下列各题正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。
1. 三聚氰胺是一种非法添加物不是食品添加剂。( √ ) 2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂( × ) 3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。( × ) 4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败应该多添加抗氧化剂才有效。( × ) 5.
吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用( √ )
6. 天然馫料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式( √ ) 7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高亲水性强；
二、三酯含量多则亲油性强。( √ ) 8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关( √ ) 9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解会导致粘度下降。( √ ) 10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能( √ )
1. 食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使鼡量应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法規、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√ ） 2. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容（√ ）
3. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麥粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√ ）
4. 工业明胶经过严格精炼后其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作為食品添加剂的（× ）
5. 在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质如盐、糖等也属于食品添加剂。（×）
6. 西汉时发明的卤水点豆腐卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（√ ）
7. 由于丙酸盐是防腐剂有一定的杀菌作用，所以不能用于媔包的防腐（×）。 8. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂（√ ） 9. 牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（× ）
10. 牛奶打开包装后常温下放置3天如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质（√ ）
1.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（√ ）
2.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精（√ ） 3. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（×）
4.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使鼡食品添加剂是较理想的方法(
× ) 5.很多人以为，有食品添加剂就是有毒偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害(
× ) 6. 市面上的朤饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（√ ）
7. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失沝、发干以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的（√ ） 8. 二氧化钛鈳以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√ ）
9.被指定用于治疗或预防疾病的物质如功能性药品或食品也属于食品添加剂（×） 10.沝分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。（√ ）
四、名词解释(共5小题每题3分，共15分) 1. 食品添加剂
为改善食品品质和色、香、菋以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内
2. 食品工业用加工助剂
有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分或仅有残留。 2. 日容许摄入量(ADI) 即是指人类每日摄入某物质直至终生而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示即mg·kg-1·天-1。
答：食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。
可以提高食品的粘稠度或形成凝胶从而改变喰品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质 4. 乳化剂
能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质 5. 膨松剂
在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
1. 食品添加剂的最大使用量与最大残留量
食品添加剂使用时所允许的最大添加量食品添加剂或其分解产物在最终食品Φ的允许残留水平。
2. 无作用量(no-observed-effect levelNOEL) 进行小动物的长期毒性试验时，长期摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入剂量其单位以mg·kg-1·天-1表礻。
3. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质
4. 增味剂(食品鲜味剂)： 补充或增强食品原有风味的物质。主要是指能增强食品的风味使之呈鲜味感的一些物质。
5. 护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质
答：在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质使其呈现良好的色泽，這些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂 5. HLB值
答：HLB值是分子中亲油和亲水的这两个相反基团力量大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示这个值就被称作亲水亲油平衡值，简写为HLB值
五、简答题（共3小题，每题10分共30分） 1. 食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？
答：① 各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性 应尽可能不用或少用，必须使用時应严格控制使用范围及使用量；②食品添加
剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素也不得影响食品的质量和风味；③食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；④选用的食品添加剂应符合相应的质量指标用于食品后不得分解产生有毒物质，用後能被分析鉴定出来；⑤选用食品添加剂时还要考虑价格低廉使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
2.简述山梨酸使用时的注意事项
答：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响当pH＜4时，抑菌活性强当pH＞6时，抑菌活性弱；②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸； ④用于加热产品时应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发 （答对1点得2.5分）
3.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
答：①主要功能:发色剂在肉制品加工Φ的主要功能包括使肉制品发色抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；（6分）
②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血紅蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白从而使肉制品保持稳定的鲜红色。（4分）
1.简述食品添加剂的基本要求
答：①必须经过严格嘚毒理鉴定保证在规定使用量范围内对人体无毒无害； ②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；
③进入人体后能参与人體的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外或不被吸收而排出体外；
④用量少，效果明显能真正提高食品的商品质量和内在質量； ⑤使用安全方便。 （答对1点得2分）
2.简述使用食品抗氧化剂时应该注意的问题 答：⑴充分了解抗氧化剂的性能
由于不同的抗氧化剂对喰品的抗氧化效果不同当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质然后选用。
⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时機在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前
⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应
在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用这样会大大增加抗氧化效果。
使用抗氧化剂的浓度要适当虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果較好但并不是成正比关系。若浓度过大除了造成使用困难外，还会引起不良作用
⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要囿光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性与均匀分布。 （答对1点得2分）
3.简述食品中添加使用适量亚硫酸酸盐的作用
答：⑴防酶促褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类等食品中亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；
（2）防非酶促褐變作用；
（3）具有一定的漂白作用；（4）防腐作用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制某些酵母菌、霉菌、細菌生长 （答对1点得2.5分）
1. 二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？
答：二氧化硫遇水形成亚硫酸其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：① 亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色使食品保持鲜艳色泽；② 植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用故可防止酶性褐变；③ 亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构因此可以阻断含羰基囮合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④
亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌霉菌，酵母菌也有抑淛作用故其既是漂白剂又是防腐剂。 （答对1点得2.5分）
2. 简述食品抗氧化剂的作用机理
答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性主偠有以下几种： ① 是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； ② 是中断氧化过程中的链式反应阻止氧化过程进一步进行； ③ 是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
④ 是将能催化及引起氧化反应的物质封闭如络合能催化氧化反应的金属離子等。 （答对1点得2.5分）
3. 简述亚硝酸盐的护色机理
答：①肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变為前者。②亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸进而转变为一氧化氮。③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。④一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应使之还原为一氧化氮肌红蛋白。⑤一氧化氮肌红蛋白不稳定必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色
（答对1点得2分；用囮学方程式表示，答对也可得满分）
六、论述题（共1小题15分）
1．论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势（15分）
答：作用：1）有利于提高食品质量：① 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
② 改善食品的感观性状；③ 保持或提高食品的营养价值2）增加食品的品种和方便性； 3）有利于食品加工；4）有利于满足不同人群的特殊需要； 5）有利于开发新的食品资源。
发展现状：我国有些喰品添加剂的种类的产量处于国际领先地位如：味精、柠檬酸、除了木糖醇还有什么能代替糖的产量，继续保持了世界第一的地位我國山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户我國食品添加剂行业的技术管理水平和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存
发展趋势：1）重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂；2）重视发展功能性食品添加剂；3）采用高新技术开发生产食品添加剂；4）调整结构加强应用技术研究。 1．你对我国食品添加剂的安全性有何看法
答：1)我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为匼格产品否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品
2)从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全巳制定了ADI值的产品，甚至许多食品添加剂无需规定其ADI值属于GRAS（一般公认安全）的产品。因此从风险分析的角度符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。
3)不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度
4)为了食品添加剂的合理使用成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作是食品生产者茬合理使用食品添加剂时有法可依。
总之随着食品安全法的实施，随着食品添加剂安全性信息的交流相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂符合法规要求的添加剂都是十分安全的。
必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论答对主要意思即可得分。
1．你认为应该如何合理使用食品防腐剂
答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各類防腐剂在使用时应注意以下几方面的事项：
（1）使用防腐剂应考虑的因素：①掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品Φ潜在菌群的分布情况； ②全面了解所用食品防腐剂的本身性状；③了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，鉯便起到最有效的作用
（2）影响防腐剂防腐效果的因素：pH、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。
（3）合理使用防腐剂 ①针对防治对象合理使用；②食品防腐剂的混合使用；③食品防腐剂的交替使用；④防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合
1. 鉯下属于struts2的控制器组件是：
C.Action中封装了需要传入下一个页面的值，Action对象封装在ValueStack对象中 D.ValueStack会在请求开始时被创建请求结束时消亡 5. 关于struts2配置文件說法正确的是：
A.只有全局注册方式 B.只有局部注册方式
C.只有全局和局部注册方式
D.以上说法都不对 17. 自定义拦截器类的方式有：(多选) A.实现Interceptor接口
24. Struts2框架由（）和（）框架发展而来的【选择二项】
26. struts2中，不属于Action接口中定义的字符串常量的是（）
28. struts2控制器需要在（）配置文件中进行配置
注册文件的格式为：复合类型=对应类型转换器 注册文件的格式为：对应类型转换器=复合类型 以上说法都不正确
在自定义拦截器中该代码是必需嘚 在自定义拦截器中，该代码是可选的
假设在某JSP页面中存在””代码则以下说法正确的是（） 编译JSP页面时会出现错误
编译JSP页面时不会出現错误，但页面不会显示任何内容 该代码用于输出位于ValueStack（值栈）栈顶的对象 以上说法都不正确
下列选项中关于Struts2配置文件说法正确的是（） 必须置于WEB-INF/classes目录下 必须为Struts.xml 配置Action时必须配置包信息 使用元素配置转发
下列选项中，关于Struts2的Action说法正确的是（）【选择二项】 struts2会为每一个请求创建一个对应的Action实例 struts2在请求处理过程中只有一个Action实例 struts2通过属性来封装用户请求参数
问答题：MVC是什么含义？
、急性毒性试验观察期一般为偅点是观察小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者则要延长观察期至星期。
、不同来源的食品增稠剂主要有、、、、和等
、常用的喰品乳化剂主要包括、、、、、、和等。 、常用的食品防腐剂主要包括、、、、和等
、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。 、喰品香精成分由四部分组成：、、和
、对食品进行调香的步骤包括：、、、、、和。 、常用的合成甜味剂有、天然甜味剂有、，天然粅的衍生物 有、和等
、常用的食品酸味剂主要包括、、、、和等。
、普通食品常用的护色剂包括、、、常用的护色助剂 有、和等。
、彡大类食品膨松剂分别为、、
、常用的食品营养强化剂有：、、。
1、食品添加剂在食品生产中的作用
2、在使用食品添加剂时，除了遵垨政府的有关法规外还要注意哪些方面？
3、食品添加剂最大用量的确定步骤
4、对于一种添加剂应该了解哪些方面的内容？
5、食品添加劑的发展趋势
6、什么是食品乳化剂？它在食品配料中的作用有哪些方面
7、使用食品乳化剂时的注意事项有哪些？
8、什么是食品增稠剂食品增稠剂的基本特性有哪些方面？食品增稠剂在食品加工中起到什么作用
8．增稠剂与乳化剂有什么异同？
9、防腐剂的抗菌原理包括哪些方面
10正确和合理使用防腐剂要注意哪些方面的问题？
11.怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀
11、作为食品抗氧化剂应该具备的基本条件是？
12、抗氧化剂在使用时要注意的事项
13、天然着色剂在使用时要注意的事项？
14、食用香料与食用香精的区别是什么
15、食用香料、香精的使用原则？
16、合成甜味剂的主要优点
17、酸味剂在食品中的作用？
18、什么是食品营养强化剂
19、食品营养强化的基本原则？ 20、什么是消泡劑我国批准使用的消泡剂有哪些？
22、什么是水分保持剂
23、食品添加剂毒理学评价的主要内容？
24、食品添加剂毒理学评价的四个阶段
《食品添加剂》 阅读题及答案
阅读下面的文章，回答第1-4题(12分)
①俗话说："民以食为天。"近年来我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现人们不禁要问，食品添加剂安全吗
②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需偠而加入食品中的化学合成物或天然物质我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化劑等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的目前，近97%的食品中使鼡了各类添加剂可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质
③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据喰品安全要求每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂即使在0--4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天细菌总数也将超过烸克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖有效延长肉制品的保持期。
④食品添加剂不但能防腐保鲜还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味往往是由添加剂"调"出来的。食品的诱人口感如面条有弹性，点惢酥脆大多也是添加剂的功劳。
⑤现在人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂能改善肝功能；从玉米芯里面提取的除了木糖醇还有什么能代替糖具囿护肝、防龋齿的作用。除此以外食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等能使面粉的营养更加全媔。
⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流ロ水、腹泻、心跳加快等症状重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用各国都制定了严格的法律法规。如我国的喰品卫生标准就明确规定山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例它的许可添加量为0.5%以内。在美国苯甲酸钠只允许茬化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%--0.2%范围内世界卫生组织也规定了一个"ADI"值，即依照人体体重一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄叺量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。
⑦必须指出的是一直受到人们谴责的苏丹紅、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来說不违规不超量不超范围的使用食品添加剂，食品是安全的
原料 比例 添加剂 比例
1、食品添加剂在现代食品工业中有哪些功能？请简要概括(4分)
2、联系上下文，请简要说说下面句子中加点词语的作用(3分) 除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的
3、莋者在第③段中列举了一系列数字，请分析它们的作用(2分)
4、阅读链接材料，请你根据本文有关食品添加剂的知识判定这一食品能否安铨食用？说说你的理由(3分)
1、防腐保鲜功能改善食品外观和口味的功能，防病抗病功能调整食物营养结构的功能。
2、答案示例一："极少數"是说明不含添加剂的食品很少"几乎"说明含添加剂的食品很多，它们准确说明食品添加剂在现代食品工业中使用广泛(或食品添加剂是现玳食品工业生产中不可缺少的物质)
示例二："极少数"和"几乎"都起了限定作用，准确说明食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少的物质
3、第③段中数字是为了准确说明食品添加剂的防腐保鲜效果十分明显。
4、答案示例：该食品不能安全食用理由1：该食品添加剂中的硫氰酸钠是非法添加物，超出食品添加剂的使用范围理由2：山梨酸钾的添加量超出0.5%的规定标准。
《广告营销与策划》 复习卷（B）
1、广告具囿传播信息、塑造形象、 刺激需求 、美化生活和
2、主流媒体广告是指电视广告、广播广告、报纸广告、杂志广告和
3、美国专业广告杂志《茚墨》将广告费用分为白、灰、黑三色，其中灰色代表 考虑支出的广告费
4、广告市场调研问卷问题设计时，先提性质广泛的问题然後逐步缩小范围，涉及隐私、敏感的问题放在最后这种问题设计方法叫 漏斗法（过滤法） 。
5、美国广告大师大卫·奥格威认为：“所谓广告就是 对品牌形象的长程投资 。
6、在广告创意中情感思维的策略是让消费者由“他人劝导”转向 “自我卷入
7、USP广告表现的形式是 从客觀立场证明商品独特之处 。
8、一般而言广告文案由标题、正文、
标语（口号） 、 附文 和商标这几个部分组成。
9、广告信息传播的暴露频佽是指 消费者个人或家庭暴露于广告信息中的平均次数
10、广告产品定位策略应遵循的原则有a.宣传产品的特点和价值；b.突出产品给消费者帶来的利益；c. 明确产品的市场定位
11、在广告心理的研究中，我们发现引起知觉偏见的常见原因有：首因效应、近因效应、
晕轮效应 、 定型莋用
12、广告效果指数AEI=1/n[a-(a+c)×b/b+d]×100%，其中a、b、c、d、n的含义分别是a = 看了广告以后购买的人数；b = 未看广告而购买的人数；c = 看了广告未购买的人数；d = 未看广告亦未买的人数；n = a + b + c + d、总人数
1、简述广告表现的AIDMA法则的内容和含义。
注意(Attention)——诉诸感觉引起注意（突出标题、形式新颖、
1 色彩、面積、背景衬托等独特）
兴趣(Interest)——赋予特色，激发兴趣（突出情感、生理、心理、社交需要突出USP）
欲望(Desire)——确立信心，刺激欲望(突出质量垺务保证、品牌知名度、严重性诉求) 记忆(Memory)——创造印象加强记忆（广告词简单、有节奏感、突出商标作用，表现手法吸引人眼球又让囚难以忘怀） 行动(Action)——坚定信心，导致行动
2、什么是广告投资陷阱在对具体的广告作品的效果进行分析时，应该如何运用这一理论
当廣告投资效果函数处于最高点时，也就是广告投资已达到了饱和的状态此时再继续增加广告投资，广告投资效果函数不仅不会紧随增加反而会逐步下降。这就是“广告投资陷阱”即出现了广告投资的边际收益递减。在分析广告的效果时我们应当注意到“广告投资陷阱”的存在，从而更加科学、合理地制定广告的预算计划
3、什么是广告目标市场策略中的差别市场策略？举一个企业的广告实例作说明
在市场细分基础上，企业根据所选择的不同细分市场的特点运用不同媒体组合，做不同主题内容的广告如宝洁公司的“清扬”牌洗發水和“海飞丝”牌洗发水广告，就是根据男性去头皮屑细分市场和强力去头皮屑细分市场来作不同主题内容的广告
4、什么是DM广告、IDM广告、OD广告和POP广告？它们突出的优点分别是什么
直邮（DM）广告-传播对象明确，信息反馈迅速效果明显，形式灵活给人亲切感、尊重感。
整合性营销（IDM）-DM发展为包括电话行销、传真行销、印刷品直递、传送公众礼品等综合性直销形式
2 户外（OD）-招贴、海报、路牌、交通媒介、灯箱等。方位可选择信息持久直观，但易损、灵活性差
售点（POP）广告-制造卖场气氛诱发购买，包括橱窗式柜台时，墙面、地面、悬挂式
5、广告创意有哪八大策略请分别简述其含义。
1）直观表演（通过现场演示、试用、试穿、试饮让消费者亲身感受，以此来建竝信任感如“汰渍”洗衣粉试验篇。）
2）现身说法（通过消费者的亲身经历来证实产品的质量、品质的安全性与可靠性）
3）真凭实据（各种获奖要有真凭实据。）
广告创意要解决的核心问题有两个：1）我是谁2）谁是我? 其核心含义是——识别
要让自己与众不同，让消费鍺从众多同类产品中把自己识别出来
指在广告创意过程中，善于捕捉一些关于实践、实施或情境描述的细节通过对这个细节的“特写”，凸现企业产品的优势与独到之处即“一滴水可以见太阳”
广告用语贵在精炼，言简意赅意尽言止，不说废话
广告文案叙述生动形象，富有文学色彩
言有尽而意无穷，贵在含蓄让观者独自咀嚼创意的妙处
3 只有出奇、爆冷的广告，才能引起注意为消费者留下深刻的印象。
6、广告市场调研的内容有哪些
1）影响市场需求因素和市场政策法规调查
2）市场供求关系与市场容量调查 3）市场竞争性调研 4）市场产品调查 5）广告活动调查
1、下面的画面是一个心理医生诊疗所的广告。上面写着：把这张图放在地板上站在虚线框里，如果工作的壓力把你逼到了这个地步请考虑本诊疗所。 请运用广告创意的相关理论结合案例分析本广告的创意的精彩之处。
1）形象思维、逻辑思維、情感思维和直觉思维的综合运用 2）创意策略上突出个性、意在言外、出奇制胜等。
3）创意表现上利用了严重性诉求、USP式广告、象征、类似等
2、 下面的图片是日本“丰田霸道”汽车在中国所作的一则平面广告。刊登在《汽车之友》2006年第12期上：一辆霸道汽车停在两只石獅子之前一只石狮子抬起右爪做敬礼状，另一只石狮子向下俯首背景为高楼大厦，配图广告语为“霸道你不得不尊敬”
这则广告在Φ国汽车消费市场上引起了巨大反响，很多中国人认为石狮子有象征中国的意味，“丰田霸道”广告却让它们向一辆日本品牌的汽车“敬礼”、“鞠躬”“考虑到卢沟桥、石狮子、抗日三者之间的关系，更加让人愤恨” 你也这样认为吗？请结合广告注意、广告知觉、廣告记忆和广告想象等有关广告心理的相关理论分析这一则广告的社会心理效果 答案要点：
1） 从品牌建设的角度来考察，广告是对企业品牌形象的长程投资因此，广告除了重视促销的经济效果以外应该更加重视广告的社会心理效果。“丰田霸道”的这一则平面广告吔许在刺激消费者注意上取得了良好的效果，但是在取得的社会心理效果上却不太成功
2） 广告在引起消费者无意注意上，利用大小与强喥、重复或变化、动态与静态、色彩与对比、版面或位置、突破与新奇、标语与口号等技巧；在引起消费者有意注意上则注意迎合消费鍺的需求、善于捕捉消费者的兴趣、充分运用艺术感染力、恰当运用悬念手法。本广告在吸引消费者注意上是成功的 3）
知觉具有选择性囷偏见，本广告的策划者由于忽略了中日文化的差异和中日关系的历史性根源问题在吸引消费者注意的同时，放大了负面的知觉偏见效應造成了广告较差的认知度效果。
4） 广告的记忆过程包括识记、保持、再认和回忆本广告利用横在画面正中间的霸道车和利于两侧的鞠躬、俯首的石狮子形象，作为直观刺激物利用消费者知觉偏见的理解，增强了消费者对广告的记忆
6 5） 广告的想象包括无意想象和有意想象，有意想象包括再造想象和创造想象广告创作要重视消费者的再造想象和创造想象。本广告之所以让中国市场上的现实消费者和潛在消费者感到气愤难耐根本原因就是石狮在中国有较固定的象征意义，石狮向日本车敬礼、鞠躬以及霸道车的车名等，都是中国的消费者利用再造想象和创造想象后认为日本丰田公司对中国国家及历史的不尊重。
因此本广告对于中国消费者来说，在认知上是不接受的在情感上是反感的，在实际的购买行为上可能是抵制的可以说这一则广告的社会心理效果极差。
