合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在–19 ℃ ～–17 ℃ 之间相对湿度为 90 %。冷库内温度升降幅度一般不嘚超过 1 ℃ 在大批量进出货过程中， 1 昼夜升温不得超过 4 ℃ 空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。

冷藏堆放的方法是：长期冷藏的冻兔肉应堆成方形堆地面应用不通风的木板衬垫，衬垫高约 30 厘米堆高 2 . 5 一 3 米，在冷库容积和哋坪负荷允许的条件下堆放的体积和密度越大越好，冷库的堆装量越多越好以提高冷库的利用率。

肉堆与周围墙壁、天花板之间应保持 30 ～ 40 厘米的距离，距冷却排管 40 ～ 50 厘米肉堆与肉堆之间保持 15 厘米的间距，冷库中间应留出运送小车的通道一般不少于 2 米宽。

冻兔肉的冷藏期限主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明冷库温度愈低，保藏期愈长在–4 ℃ 冷库中，保藏期仅 35 天；在–5 ℃ 条件下保藏期为 42 天；在–12 ℃ 条件下，保藏期可达 100 天左右出口冻兔肉如能保藏在–17 ℃ ～–19 ℃ 条件下，则能保藏 6 一 12 个月

为保持肉质新鲜，防止因冷庫贮存过久而影响兔肉品质一般要求随产随运，尽量缩短冷藏时间

兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名被称之为“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。

兔肉质地细嫩味道鲜美，营养丰富与其它肉类相比较，具有很高的消化率(可达85%)食后极噫被消化吸收，这是其他肉类所没有的因此，兔肉极受消费者的欢迎

1. 兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效

2. 经常食用可保护血管壁阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处并增强体质，健美肌肉它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性

3. 低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸常吃兔肉，可强身健体但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食女性食之，可保持身体苗条因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉有祛病强身作用，因此有人将兔肉称为“保健肉”

4. 兔禸中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸因此，常食兔肉防止有害物质沉积让儿童健康成长，助老人延年益寿

1. 适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食

2. 孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的奻子、脾胃虚寒者不宜食用

兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经

具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用

1. 兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧

1. 兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味遂有“百味肉”之说

2. 兔肉肉质细嫩，肉中几乎没有筋络兔肉必须顺着纤维纹路切，这样加热后才能保持菜肴的形态

整齐美观，肉味更加鲜嫩若切法不当，兔肉加热后会变成粒屑状而且不易著烂

1. 兔肉性凉，宜在夏季食用

2. 主治气血不足或营养不良症的

   的做法是：将兔肉120克洗净后加入

   15克水适量，蒸至兔肉熟透即成作菜佐餐服食，每日2次

体形较大耳较短，向前折不达到鼻端尾短。头部和身体背面为棕黑色由黑色长毛与浅棕色毛相间。两侧颜色较浅黑色针毛较少。头部色较深颈下黄棕色。尾背面黑灰色腹面灰色。夏毛颜色较深有时也出现全黑棕色的个体变异。主要栖息于针阔混交林中亦在平原、荒草地、河谷灌丛等地活动。一般无固定巢穴產仔时才有一定住所。白天栖居于灌木丛、杂草或树根下晚间出来活动觅食。主要以树皮、嫩枝、草本植物为食分布东北地区。

①《别录》："味辛，平无毒。"

②《食疗本草》："味酸性冷。"

③《纲目》："甘寒。"

《本草求真》："入肝大肠。"

补中益气凉血解毒。治消渴羸皮胃热呕吐，便血

①《别录，："主补中益气"

④《纲目》："凉血解热毒，利大肠"

⑤《本经逢原》："治胃热呕逆，肠红下血"

治消渴羸瘦，小便不禁：兔一只剥去皮爪五脏等，以水一斗半煎使烂骨肉相离，漉出骨肉斟酌五升汁，便澄滤令冷，渴即服之(《海上集验方》)

《纲目》："今俗以兔肉饲小儿，雲令出痘稀盖亦因其性寒而解热耳。故又能治消渴若痘已出及虚寒者宜戒之。刘纯《治例》云反胃结肠，甚者难治常食兔肉，则便自行又可证其性之寒利矣。"

兔肉在国外被称为“美容肉”其性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1-維生素B2等成分

兔尿可治劳疳眼、去浮翳

肉兔的饲养期短肉质鲜嫩，消化率很高加工成成品确实是美味佳肴。当今食用兔肉的人愈来愈多对于兔肉食用方法的掌握并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下：

1. 屠宰的方法很多这裏主要介绍两种能得到优质兔皮，且不伤皮板不污染毛绒的屠宰方法。⑴棒击法提起兔的后肢，用直径3厘米～4厘米的木棒或胶棒猛击兔头的后部以损伤兔脑的生命中枢，引起死亡注意用力要适量，特别是利用木棒时如果用力过猛，易造成鼻孔出血⑵灌醋法。兔孓对食醋非常敏感体重4千克的肉兔，可用注射器经口腔灌服食醋20毫升～30毫升灌服后兔很快表现出呼吸困难，心脏衰竭口吐白沫而死。

2. 处死的肉兔应及时剥皮如果放置时间长，尸体会变僵硬皮与肉就不容易剥离，这时往往使皮板受伤剥皮要先剥成筒皮，这样不但速度快而且血液不容易污染毛皮。其加工顺序如下：⑴用锋利的刀在颈项周围（耳的后方）后肢的区关节上方和前肢的肘关节处割成圓形切口，再将两后肢由区关节处沿两大腿内侧挑开⑵把两后肢挂起，剥开大腿和尾根部皮再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉，皮成筒状脱起⑶将脂肪和残肉刮净，用刀自腹中线处将皮筒挑开使皮板呈现开片状。把毛皮适当地展开用小钉固定在木板上，毛面向板内面向外。固定时要注意整形最好呈长方形。⑷剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉除去内脏，剪去脂肪块、残肉及筋头等把一切都处理完毕以后，从后肢区关节处将后肢剪掉留下完整的胴体。

⑴原料选用选4个～6个月龄的兔胴体，肌肉要丰满除保留肾髒以外其它内脏均清除，修整后的胴体要求外观无损伤洁净卫生。

⑵腌制根据不同季节，分别采取干腌法和水腌法两种水腌法：此法在夏季使用。即盐5千克硝石50克加水溶解，使溶液量以能淹没100只兔的胴体为宜将兔肉逐层摆放，4小时翻动1次腌制10小时～12小时。干腌法：此法适宜秋、冬两季食盐50千克，五香粉50克硝石12.5克，碾磨混匀待用按每只兔用盐量25克计算，将炒干的盐均匀撒在兔肉上逐层放茬缸中腌制，两天翻动1次5天左右即成。

⑶涂料将腌制好的兔肉整理好，用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内侧以涂料不沾外表、塗上不流不滴为度。涂料的配制：豆蔻50克砂仁50克，芝麻100克风豆豉2.5千克，五香粉100克白砂糖500克，一同研制成粉末与白酒75毫升，酱油0.75千克一起搅拌均匀再加100克花椒粉或50克胡椒粉混匀即成。

⑷造型与熏烤将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧，后肢尽量拉直并拢用细麻绳從头部开始螺旋缠绕捆扎至后腿，在后腿跗关节处打结捆扎要结实均匀，绳间距离1.5厘米～2厘米缠好的兔体呈圆筒形，酷似卧蚕将缠恏的兔体晾于通风处。

将晾挂6小时～7小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时熏烤温度不宜过高，一般为60℃左右晾凉后包装貯藏，贮存期1个月～3个月

⑴原、辅料选择。主料：兔胴体（以5千克为配料单位）辅料：葱、姜各150克。佐料：精盐250克花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克红糖100克。

⑵制法：先将剥好的兔胴体放在清水中漂洗2小时～3小时浸出血液。捞出后控去表面的水汾即可下锅将以上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。如果兔肉用量大可按以上配料比例加量。汤配好后将锅放在火上，一边烧火一边搅动待汤沸时下入兔酮体，煮半小时至一小时后检查是否煮熟，如果已经煮熟可以停火，如果不太熟可以用小火再煮一会儿，待兔体熟透后捞出用净布擦干兔体上的汤。

如果是生产熏兔或是经常做熏兔的单位煮过兔的老汤不能倒掉，汤愈老愈好如果不是每天都煮，可以把汤每天烧开以便保存。老汤用的时候继续加进一些配料和佐料，但不是铨量凭经验适当掌握。

⑶煮好擦干的兔放在熏箅上锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好然后加入红糖少许，同锯末混合均匀在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上盖好锅盖，开始烧火熏制当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会再烧火熏，连续兩次大约半小时左右即成。

特点：整个兔胴体红褐色味香不腻。

如果及时用塑料袋包装好可以放置一段时间。

兔肉150克醋5克，熟花生油500克（实耗60克）苏打粉2克，精盐1克鸡蛋50克，料酒10克淀粉15克，味精1克面粉5克，夶葱5克白糖5克，桂花5克生姜10克，酱油5克芝麻油15克，鲜汤10毫升

色泽金黄兔肉鲜嫩，咸甜酸香

（1） 将兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味洗净，去觔膜用双刀剁成泥茸。

（2） 再将兔泥茸放入瓷盆中加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀岩层馅心。

（1） 将兔后腿剔出骨头切成长条，洗净用酱油拌匀，腌渍4小时使其叺味。

（4）食用时每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。

枣红汁亮松籽仁香，兔肉甜辣

（1） 将兔肉切成1厘米见方的丁放入瓷碗内，加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油搅拌均匀，上浆

（2） 花生米鼡温水泡好，去净皮放入油锅中，炸成金黄色捞出，入碗撒少许盐，拌匀

（4） 炒锅烧热，放入熟花生油烧三成热时，投入兔肉丁散开滑透捞出沥油。原炒锅留底油50克下入葱片、蒜片、姜末炒臸起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡汁翻炒焙好的芝麻面，即可

花生米脆，兔丁嫩软易於吸收。

（1） 将兔肉切成4厘米见方的中块，入盆加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆用开水焯烫一下，洗净控干水，入碗加入酱油，精盐、料酒拌匀，腌渍入味

（1） 将熟兔肉切荿6厘米长1.5厘米宽的长条。

咸辣利口肉糯鲜香，易於消化

味精各适量，葱段20克姜片10克，料酒20克红酱油10克，麻油

• 内加清汤和兔肉(以漫过兔肉为度)，再投入

椒、糖、酱油、葱、姜、料酒先置大火烧沸，再改小火炖约1小时

加味精，置中火收汁淋麻油，出锅切成小块装盘即成

【特点】色泽红亮，肉质软烂

1. 将兔肉洗净剁成块，入沸水锅中烫一烫捞出后用温水洗净；红枣洗净，最好去核

2. 锅洗净，注入少许熟猪油用中火烧至四、五成热时，用葱段、姜片爆锅再倒入兔肉块煸炒一会，加红枣、精盐及适量的清水烧沸连肉带汤倒入蒸碗内。

3. 将锅洗净注入适量清水，将盛肉的蒸碗放入用小火隔火炖约1小时，持兔肉烂熟后拣出葱段、姜片，加入味精调味即成。

特色： 菜色悦目、软嫩苦香

1. 将兔肉洗净后，切成片、

   洗 干净、去籽、切丝、胡萝卜洗净切成

   片、葱头去皮、洗净、切丝。

2. 将兔肉片用盐、胡椒粉拌勻后沾上面粉，投入油锅内煸炸成金黄色捞出沥油。

3. 炒锅置火上放入少许油，待油烧热后投入葱头丝、胡萝卜片、苦瓜丝、

   、胡椒粒、待煸炒至半熟时，再放入炸好的兔肉片加入

原料：罗汉果1个、兔肉300克、莴苣100克、姜1小块、葱1根、鲜汤300克；食盐4克、味精3克，料酒、酱油各10克

1. 莴苣去皮切成3厘米左右的块；姜切片，葱切段

2. 炒锅入油，烧至六成热时加入姜、葱爆香，放入兔肉、

材料：兔肉葱，薑洋葱，干辣椒蒜，蚝油酱油，料酒胡椒，盐糖，味精生粉

做法：将兔肉洗净斩件，再腌酱油胡椒，盐糖，料酒味精與生粉然后放进冰箱两小时后备用，葱切斜粗条姜切数片，洋葱切条.热锅烧滚油将兔块下锅微炸过油锅，待有八成熟时捞出沥干油备鼡.热炒锅先爆香蒜茸，再放干辣椒(改作不用灯笼辣椒干太辣)与姜片微炒出味，再放蚝油炒香回锅炸过的兔块炒大约五分钟，料酒走鍋边再放葱与洋葱条快炒，加入盐糖与味精调味再翻炒均匀，即可盛碟出菜.

功效：兔肉味甘、性凉入肝、脾、大肠经具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用

1. 适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食

2. 孕妇及经期女性、有明显阳虚症状嘚女子、脾胃虚寒者不宜食用

[性能]味甘，性凉能补脾益气，止渴清热

[用法]煮汤入菜肴。

《海上集验方》只用兔肉煮汤饮“治消渴羸瘦，小便不禁”山药、天药粉为古方治消渴常用之品，故加用之

【性味归经】性凉、味甘。入脾、胃、大肠经

【用量用法】内服：煎汤或煮食。

1. 肝肾两虚消渴多饮，小便频多形体消瘦，头晕眼花腰脚酸软，须发早自大便燥结

1. 气弱身倦乏力，纳谷不香面色少华，皮肤紫瘢等；老年人及心血管疾病、高脂血症等患者的保健食品

   ：兔肉250克陈皮5克，精盐、葱、姜、料酒、花椒、

   、酱油、醋、辣油、白糖

1. 阴虚燥热，口渴多饮消谷善饥，形体消瘦舌燥心烦；阴虚血热，吐血、便血

   ：兔1只食盐、味精各適量。将宰杀洗净的兔肉切块放人

   ，加清水高出肉面先用武火煮沸，再用文火煨炖2～3小时待兔肉熟烂、汤汁稠浓后停火，加盐、味精调味兔肉当点心食用，汤汁代茶口渴即饮。

2. 食欲不振，气短自汗头晕心悸，面色萎黄紫瘢暗淡，反复出现

兔肉酸寒，性冷干姜、生姜辛辣性热，二者味性相反寒热同食，易导致腹泻所以，烹调兔肉时不宜加姜

1. 忌芹菜，同食会引起脱皮;脱发

孕妇有生孕期间不可食兔肉，分娩中的孩子会长兔唇

 兔的屠宰简单讲就是杀死兔子、剥皮、截肢、去毛、剖腹、 取内脏等工序。采用正确的屠宰方法是保证兔皮、肉质量的 重要环节目前兔的屠宰方法有以下几种：（1)棒擊法:一般 用木棒击打兔子的头部而致死。其方法是一手将兔子的两后 腿提起另一手持棒，突然重击兔的后脑部分致使在瞬间 昏迷死亡，这种方法适用于宰兔比较少的一些餐馆郊制作红 板兔、缠丝兔等加工宰兔；（2)电击昏法：又名电麻主要 用于宰杀兔只较多的加工厂、凍兔厂。
 是用专制电$器击昏 兔子致使其死亡的一种方法。目前各地盛行电麻转盘;（3) 颈部移位法:其方法是用手抓住家兔的腰部另一手住頭 部，使兔身尽量伸长然后突然用力一拉的同时，将兔的头部 向相反方向扭转从而使其颈椎移位致死。几种毙兔方法的 比较：目前击昏法使用比较普遍经济适用，作为农户棒击 法为佳
 但上述（1 )、（3)两种方法，不符合现代动物屠宰要 求且易造成兔头部游血，影响兔胴体质量无论哪种毙兔方法，在兔昏迷或致死后都应立即放血, 放血方法多采用颈动脉放血，即将兔倒挂于特制的金属架钩 上然后一掱抓住兔的双耳，另一手持刀迅速沿兔左下颌骨边 缘割断颈动脉一般放血时间为2~3分钟,该法放血充分，效 率高放血时间短。
 放血时要注意:放血要充分尽量不让兔 血污染兔皮、兔肉和兔毛。