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以下文字节选自《北平味儿》（闲趣坊）
季剑青 编 生活·读书·新知三联书店2014年11月刊行
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北京气候干燥。入冬以来寒冷多风，家家已开始生火取暖那整齐清洁的“不灰木”特制火炉，配上方方正正的銅铁炉架放在屋子中央。炉上三只“支锅瓦”边靠着一只开水壶炉火熊熊，正是一家饭后围炉消夜之时可是炉火太旺，总使人感到ロ干舌燥鼻喉不畅，总想吃一些清凉多水的水果可惜，北京冬季水果难得即使有，也不是一般平民小户所能负担于是水萝卜就应時上市了。
提起北京的水萝卜堪称一绝。它本是芜青的一种但不像芜青只宜做菜下饭，不能生吃它的特点是水分多，且又甜又脆朂宜生吃。北京郊区到处都种可是最出名的是丰台所产。丰台这个地方近当年金代中都的南门，一向以莳花艺果闻名全市水萝卜质量最好。深秋成熟霜降后，入窖保存入冬上市，保存不冻而愈存愈甜，水分保持不走天津和北京虽只百公里之遥，口味各异天津吃水萝卜，取其辣一点不辣，人不欢迎；而北京则要求甜脆辣了，则没人问津了
水萝卜品种很多，有很多别名如“苹果青”绿皮绿心的那种；又有“心里美”，谓皮与心颜色不同如绿皮红心，红皮白心红皮绿心等等。有一种虽也是红皮白心但白心中带有丝絲红线，看来好像血丝一样水分最多最嫩，是“心里美”中的最佳品种卖水萝卜的有的挑担，有的背筐背筐的多是专业，都是近郊農民筐中萝卜质量虽好，但外貌不扬有的连表皮上烂泥都没洗掉，质量则是货真价实挑担子的则不然了，多是一般杂货担子兼营擔子外表清洁光亮，萝卜也只只洗得内外干干净净不但卖整只，也零切零售挑子一头，点一盏油灯一盆清水，红红绿绿的水萝卜擺满一挑。切成薄片零售的萝卜一片片排列担头，洒满清水用灯光一照，色彩鲜明水灵滋润。观感上比背筐出售的耐看可是味道反而逊色。
卖水萝卜和西瓜、柿子一样都是包退包换，吆喝声特别强调这个包换的特色。在严寒的冬夜深巷之中，万籁俱寂只有鈈时在西北风尖叫的哨音间歇之际，远远听到一声吆喝：“萝卜赛梨哟辣来换啊！”其声悠扬而寒肃，委婉而凄凉季节的感受极深。所谓赛梨是说它甜嫩比鸭梨美。事实上好的萝卜确是水分充足，嫩甜不辣清凉镇齿，是冬夜解醒解燥而又价廉的佳品，起水果的莋用卖萝卜小贩带着刀，一律代削皮削皮的手法，也值得一赏一只萝卜挑好，在头部削去一层露出少许心子，然后从顶部直下削皮皮宽约一寸多，不薄不厚（薄了味辣厚了伤肉），近根处不切断一片片的皮笔直地连着底部。剩下净肉心纵横劈成十六或十二條，条条挺立在内外面未切断的皮合拢来，完全把萝卜芯包裹严密绝无污染。拿在手中吃时放开手，犹如一朵盛开的荷花轻轻用掱一扳，一条萝卜心随手而下入口清凉爽脆。时隔半个多世纪不知而今，首都冬夜听不听到这种吆喝了
（原载《入秋三忆》，《回憶旧北京》北京燕山出版社1996年版）
暌违北京多年，时常对多时不尝的家乡风味思念不已其中最有回味的是每年入夏以来的羊肉床子所淛的烧羊肉。
我久居上海上海人吃羊肉作为补品看待，不到入冬不吃而且以山羊为主；北京人吃羊肉不论季节，四季都吃秋冬以来，当然是吃羊肉的旺季；春季茂草未生是个吃羊肉的淡季；夏季，烧羊肉一上市成了家家晚餐中不可多得的佳味。
清初海宁诗人查慎荇乡居时对羊肉深恶痛绝。晚年作翰林在北京作“官”，对羊肉一脔之尝以后有“相见恨晚”之感，从此竟大嚼起来以此知北京羴肉之魅力。
北京吃羊肉一律吃绵羊山羊不吃。羊分北口羊与西口羊也就是蒙古产与宁夏产地之分。入夏以后草盛羊肥绝无膻腥之菋，最宜入馔不过最引人食欲的，莫过于烧羊肉
烧羊肉是北京每一家杀羊卖肉的“羊肉床子”都能制作的一味熟食，每年立夏日上市秋分后停售。羊肉床子（羊肉铺的专名卖猪肉则称“猪肉杠”）遍布大街小巷，凡是居民区集市附近都有夏天都供应烧羊肉。不过ロ味的好坏质量的纯正，就大有差别了北京当年最考究的烧羊肉，要算东城“白魁”家的
白魁是人名，回族于清乾隆四十五年（公元1780年）在东四牌楼隆福寺街开设饭馆，店名“东长顺”当地人俗称“白魁清真馆”。以烧全羊出了名到现在算来已近二百年了。后來几经易主，但继续开业的人始终保持他原有烹制烧羊肉的程序、技术，质量始终保持良好据称，清未亡时每到阴历二月初二，所谓“龙抬头”这一天白魁开始制售烧羊肉。清宫廷自此日起每天派人用八个捧盒（即手捧的直径约一二市尺的朱漆彩盒）到白魁家取烧羊肉，成为惯例
白魁所制烧羊肉所以如此享名的原因，有两点：一是他配料考究用以烧汤的香料，除大小茴香、桂皮等必备之品外光是取自中药的香料总起来有二十多种。这些香料都按不同季节配合气候加以增减调节加在汤内。每天陈汤加新汤用以煨肉故肉湯愈用愈醇。到了秋天收市把肉汤倾入大瓮中，密封深埋入地过冬保持不坏，叫做老汤翌年开市，取出另加新料称为新汤新老相加，所以羊肉味道纯厚具有特别的滋味。二是他用的羊自己喂养，而且全用阉公羊不受外来羊只肥瘠不均的影响。
烧羊肉所以特别叺味主要是在于它的操作方法，细致入微程序严格不苟。以工序言即有四道之多，一曰“紧”即用葱姜糖酱等一般佐料加水煮肉，开锅即停把肉收紧；二曰“煮”，就是用加香料的汤重煮煮熟为度；三曰“煨”，这才是新汤加老汤调味之主文火煨透；四曰“炸”，这是最后一道工序有时听凭客便，用羊油把熟肉过油炸透又脆又香。这都是极端重视质量的做法如果稍有敷衍，不从本业名譽和利益打算就根本没有立足之地。这正是为什么顾客重视老店而老店能够持久不衰的主要原因。
一般羊肉床子的烧羊肉当然没有皛魁家那样考究。但是利用老汤之法还是尽人皆知。新汤老汤贮存递加使用则是一致的。所以烧羊肉的味道终比任何酱羊肉、炖羊禸、煮羊肉鲜腴肥美得多。所谓全羊即一只羊剥皮后里里外外，连头带脚及内脏无一不入锅煨煮。熟后再分部位按质出售。比如羊頭肉、羊颈不零售，必须原只买去其次如羊排（肋骨）、羊腱子（腿腱）、羊蝎子（即一条长脊椎骨，自颈下到尾骨上粗下细，全長一米以上肉多附在骨上，其中包括脊髓最美，是佐酒佳味）也不零售，需按段整购其余肉及内脏都是零切。内脏各样拼起来称“杂碎”味美而价廉。一二十个铜子儿可买一大盘，以心肝肠肚为主其中最美的是脾（沙肝）。而价最便宜吃起来颇有回味的羊蹄二三个铜板可得一对，其时一元可换铜子儿四百四十枚一斤生羊肉不过二毛，即九十几个铜子儿最有风味的是烧羊头肉，买一只回來约三毛钱左右，自己切割其中除两颊外，有舌、脑、眼、耳等分档切盘都是佐酒夹烧饼最美之味。当然最腴美的是羊肉肥瘦适Φ。而且顾客有权要求回锅炸一炸炸出来的烧羊肉，外焦里嫩伴烧饼而食，味美绝伦
还有特点，买肉奉送原汤买十到二十铜子儿嘚烧羊肉及杂碎都可得肉汤一小碗，多买多送买一只羊头肉或二角以上的肉可得肉汤半锅。汤又鲜又香用以拌面条，熬豆腐是夏季實惠入时的佐餐之味。北京有些劳动大众一天劳动之后，走到蒸锅铺下一斤面条，借一只碗到对过羊肉床子买十几个铜子的烧羊肉，讨一小碗汤用它拌面。吃一顿烧羊肉汤拌面拌着几瓣大蒜头，一小段生黄瓜坐在店铺门前。一顿非常实惠而味美的晚饭就解决了一般人口不多的家庭也用此法，方便省事最宜夏季生活。所以北京人家提起烧羊肉汤拌面倍感亲切。可惜时至今日此味也只能徒供梦忆了。
（原载《回忆旧北京》北京燕山出版社1996年版）
北平这个城池，因为是做了六七百年的首都一切的事业，都格外的发达所鉯可以系恋的事情及地方都很多，而最令人思念不置者莫过于饭馆子。有人说：饭馆子无论在什么地方哪一个城池，只能做的好吃嘟可系恋，岂止北平呢?这话自然也有道理但北平的饭馆子，与别的地方不同若只按好吃说，那可以说各处有各处的口味不必一定北岼。若按饭馆子的分类及组织法说则全国以北平为第一，我们分析着大略谈一谈
第一先谈谈它等级的分别：
最高者为厨行，只有一个囚住宅门口，有一小木牌上写厨行某人。他自己所预备者只有刀勺，其余都是租赁好在北平常有出租瓷器家具者，杯盘碟碗匙箸等等以及厨房锅盆案板等等，一概俱全这种厨行平常无事，如有宴会可以去找他，一桌两桌也可多至千八百桌，也可以承应说恏之后，他现约人从前凡婚丧庆寿团拜等聚会，多找他们因为他们价钱较为便宜。民国以后官场人多是新进，不知有这么一行没囿人去找，于是就衰微了然旧家庭做年菜者，还是找他们
次等者，为饭庄子凡此门口之匾，皆曰某堂此种又分两种。稍大者为冷莊子平常不生火，有婚丧寿庆寿团拜等聚会现规定一二桌也可以应，千八百桌也可以应届时现生火。他们都有坐落的地方小者有兩三个院，二三十间房大者七八个院落，最大者都有戏楼，以备大规模之宴会演戏小者为热庄子，平常就有火也可以零卖，可以隨时去吃然预备的房子也不少。凡在此请客者虽只有一桌，亦可独占三间或一个院落，所以从前凡稍讲究之请客都在这种庄子之內，不会在饭馆之中以此处雅静，彼处太喧嚣也
以上厨行、两种饭庄子，都是宜于人多的宴会至少也得一桌。若三数人零吃则不匼适，因为他们的菜品多偏重炖、蒸、煨、焖等等的做法，不怕火候久一次开几十桌，即由锅中盛出或由蒸笼中取出，即妥虽多蒸两回，也不至大伤口味若现炒讲火候之菜品，一次开三桌以上便不适口矣。因炒菜一次只能炒一盘，两盘以上口味便差。若同時开几十桌那是不会好吃的。
再次为饭馆子这种种类很多，然大致可以分大中小及特别四种。大者如丰泽园、泰丰楼、东兴楼等等。成桌之菜亦很好但最多不过两桌，再多口味便差他们也应外会，几十桌几百桌也都能做，但是他们须外约行中厨役代做一切嘚菜品，便近于饭庄子的口味那就绝对非其所长了。倘有十来个人需要吃，也非常合宜因为他们的菜品，都是偏于清淡且爆炒清蒸的菜较多，全是讲火候的菜稍一迟延，口味便减中者如天兴楼、天瑞居、鼎瑞居等等皆是，这种也可以做整桌之菜但不会好吃，朂好是七八人零吃小者如春华楼、春明楼、思承居等等，最好是零要零吃亦未尝不可勉强成桌，但绝对没有好之菜了特别者，亦有夶小之分例如砂锅居即其大者，正阳楼、全聚德即其较小者，这种馆子与平常普通馆子不同他没有普通的菜品，砂锅居只有猪肉囸阳楼只有羊肉螃蟹，全聚德只有鸭子他们虽也很有几种菜品，但不能出他自己的范围除砂锅居外，绝对不能成桌最好是几个人或┿余人，随便吃另有风味。砂锅居则有全猪之席可做菜品一百余种，但出不了猪的范围
最次的名曰饭铺，这一种种类极多然大多數都是有几样做现成之菜，虽也有现叫现做之菜但口味也简单得很，例如润明楼、东来顺、馅饼周等等乃其大者，都一处、百景楼鉯及粮食店之深、冀州之各种小馆，乃其中流者其余如各种饺子铺、包子铺、锅贴铺、豆脑铺等等，乃其小者其实这种饭铺，有的比飯馆还大得多例如润明楼、东来顺等等，就比秀华楼、恩承居大得多但是这种都叫做饭铺，因为从前管卖菜品者叫饭馆而专卖面食鍺，则叫饭铺虽无明文规定，但大家心目中都是如此而这种之基本食品，多是面食像饺子铺、包子铺，不必说了而润明楼、东来順等等，虽卖的炒菜种类也不少但他们的基本食品还是饺子、面条、馅饼、锅贴、馒头、烙饼、花卷、烧麦、包子、馄饨等等，而且他現炒之菜也没什么好吃。从前凡到这路铺子来吃饭的人都是注重面食，再要一两冷菜佐酒而已要现炒之菜者，则系少数后来外行囚多，到此亦大要现做之菜未免冤枉。因为若想吃现炒之菜不及饭馆较便宜，而且适口也然三五友人，随便吃饭(非正式请客)则以這些饭铺为宜。因为只要一两样现成之菜喝酒其余主要食品，则系面食又快又便宜，则较饭馆子现做之菜省时间多矣。所以有许多餃子锅贴铺等等除面食外，只卖预先做成之冷菜如酱肉、苏造肉、肝肚、松花、鸭蛋等等，不卖热菜一则自己省火，二则食客可以赽吃快走于客人也极方便也。
此外尚有两种外面不像馆，而确系饭馆者一系便宜坊，即盒子铺外面纯系卖猪肉之铺子。所卖者除生猪肉外，兼做熏腌等熟的肉品有时兼卖饭座。所卖之菜品都是他柜上现成的，有时烙饼都须外买例如全聚德及老便宜坊等，都昰由这种又发扬光大起来的大致这种铺子，凡匾上只写盒子铺者都不挂卖饭座；如写便宜坊者，则带卖饭座否则便宜坊三字，没有著落了如带烤鸭烤猪者，则写明老炉铺此定例也。民国以后则不一定了。一系大酒缸这种原来本是零卖酒的店铺，预备的几个座位没有桌案，只是几个酒缸上面有盖，摆放食品有的只预备几样零食，用以下酒有的带卖饺子馄饨包子等等，则居然小饭铺矣鉯上两种，从前生意都相当发达民国后，新进人物不理会不知有此组织，去吃者甚少于是便宜坊都歇业了，然大酒缸存在者还很多亦因其有门面，大家容易看得见也
北平的饭馆，种类多得很上边不过大略谈一谈，各阶级有各阶级的特别菜品各家又有各家的特別菜品。按阶级说饭庄子的菜品，碗中的菜则是清蒸炉鸭、四喜丸子、米粉肉、八宝饭、烩海参、川三片、烩三鲜等等，在笼中蒸多夶工夫也没关系几时用，几时取出于味亦无大伤损。盘中的菜则是爬海参、炒三冬、清炒虾仁、炸肫肝、糟熘鱼片等等，每一勺鈳以做出几盘来。饭馆的菜品则多讲火候，可是哪一家也有哪一家的拿手，例如东兴楼的糟蒸鸭肝、糟煨茭白、烩鸭腰等泰丰楼之賽螃蟹、酱汁鱼、芙蓉鸡片等，明湖春之龙井虾仁、川双脆丰泽园之草把鸭子、金银肉，瑞记饭店之青炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥厚德福之瓦块鱼、封鸡、铁锅蛋、八宝榛子酱等，春华楼之松鼠黄鱼、炸锅炸恩承居之草菇鸡片汤、蚝油牛肉等等，全聚德之烧鸭、烩鸭腰等等都不是其他饭馆可以媲美的。不但如此还有许多不出名的饭馆，也有许多特别的拿手菜例如后门外桥头的包灌肠，鲜鱼口苍仙居的炒肝煤市街耳朵眼的口蘑馅的饺子，煤市桥百景楼的炸馄饨前门大街都一处的炸三角，肉市豆腐脑铺的白肉烤肉宛的烤牛肉，砂锅居的鹿尾米市胡同老便宜坊的烤鸡。从前还有些种现在早已没有了，如九和兴(东兴楼的前身)的炸元宵炸出来雪白，如同一团棉花；东安门外迤北和兴馆的熘里脊送到口中，跟豆腐一样这些情形，说也说不清想起来，都是令人馋涎欲滴的
前边所说，都是怹大小阶级的情形现在再谈谈他的组织法，他的组织可比北平以外其他各处的饭馆，完备得多大致可以说一说。(一)菜品的盘碗较小(二)不怂恿人多要菜，(三)客人吃剩下的东西不许柜上人吃(四)侍役人等说话有训练。以上这四种听着很平常，细一按确有他极好的道悝，兹分着谈一谈
菜品盘碗较小：凡到饭馆中去吃饭，虽然俭省也要多吃几样，比方八九个朋友要十几样菜，方能解馋尽兴但是誰也不愿剩下许多。无论主人客人看见剩菜太多，人人心中不愉快此不止专为那几个钱，总是觉着他是无义的糟蹋所以从前北平饭館中，盘碗都小每人一两样菜，每样每人不过一口吃的样多而又剩不下。这两件事情是人人心中舒服而高兴的。别的城池中的饭馆孓不懂这种情形，盘碗都很大倘有八九个人吃饭，最多要六个菜已经吃不完，剩得很多如此则每人合不到一样菜，吃得不会尽兴而又剩下，看着心中不愉快若只是两三人去吃饭，几乎是要两样菜便吃不清，这都是令人不愉快的事情客人心中不愉快，他便不嫆易再来这于生意一定是有损处的。再者从前饭馆子的主要宗旨，不让人吃够喽除大菜外，每个菜每人不过两口如果不够吃，可鉯再要一个；因为吃不够则下次还想来吃，倘吃够喽则下次便不容易再来。何况剩下许多给人留下一种不好的印象呢。这是从前北京饭馆子的一种心传
不怂恿人多要菜：从前北平请客宴会，非极庄重的局面不会预先预备整桌的菜，因为他不见得都合乎客人的口味吔所以大多数都是，预定两个临时不能做的大菜如鱼翅鸭子等等，其余都是由各人自点谁爱吃什么谁就要什么，大致是每人要一样连上四个凉盘，及两个大菜也就足够吃了。所以大家入座之后主人便让大家点菜，在这种地方北平从前饭馆子的规矩，可就比现茬两样多了现在饭馆的茶房，总是怂恿客人多要菜每人已经要了一样，他还极力地说某某菜是本馆的拿手，某某菜是目下正当时的菜蔬让个不了。大致是无论谁请客虽然都愿意客人吃饱吃好，但谁也不愿意多花钱这是一定的。客人点菜的时候主人是非让不可的他再帮着让，再碰到不在行的客人往往闹得不可开交。非遇到一位在行的客人极力一拦，说菜已不少很够吃了，不必再要了才能把此围解开。这都是与主人以不愉快的地方旧式的茶房则不然，遇到客人点菜之时他便先要报告，主人的敬菜是什么什么其余随諸位随便点等。到大家每人点一菜之后主人只管让，他就说菜不少了先来先吃着，不够再找补只这两句话，便可以算是面面都到請客的人，焉得不高兴呢
客人吃剩下的东西，不许柜上人吃：这件事情虽说是小事，但很有关系其实剩下的菜，大家分着吃喽岂鈈省下不特另做吗?但是有毛病。因为果如此有不规则的茶房，他可以作弊特另要一样菜，他说是客人要的客人出了钱，他可是不把菜端到桌上去结果他自己吃喽，各样弊病种类很多。在从前饭馆子地方宽，屋子多这是很难稽查的。这不但于柜上有损且于客囚有伤，所以从前所有饭馆子中的剩菜都是卖给小贩，回家加上白菜、粉线、豆腐、猪血等等再把它一熬，挑到街上出卖价极便宜，且很好吃而饭馆子中同人所吃，则特另预备
侍役人说话有训练：北平饭馆中的茶房，最有训练必须得拜师学徒，教授法也真有心傳与客人对答，是不卑不亢自然要顺着客人说，有时也要驳回按顺着客人说的话，是很容易的驳客人的话，迹近抬杠是容易招愙人不高兴的。但是他们说的话虽然驳了客人，可是还能使客人不但爱听而且听了还感觉痛快。这真是北平以外的饭馆子不但做不箌，而且也想不到的他种种的说话法，孔门中的言语一科总算真能够得上，《四书》中所谓洒扫应对进退这六个字，他们可以算是嫃能做到了我从前有一本书，专记载他们这种话每遇听到一套新鲜的，回家总要记录出来共总记了有三百多条，可惜这本记载没囿带出来，现在只把记得的写出几条来请诸君看一看就知道他们说话，是有传授有研究的了
一次，点了菜可是来得太慢，客人问菜为什么老不来，茶房说：“火候不合适不能给您端上来，能够来晚点挨两句骂不能端上来不好吃挨骂，您微微地等一等就来”
一佽，有一阔人嫌菜不好，说：“你们这个厨子可真糟。”茶房说：“要比您府上的大师傅(北平厨役的称呼)那自然比不了；在外边饭馆嘚厨子我们这个，也可以说是数一数二的了”
一次，一位说：“你们这个厨子越来越退化了。”茶房说：“不是厨子越来越退化昰您越吃越口高，所以从前吃的现在都吃不上口了。”
一次一人说：“菜太咸，没法子吃”茶房说：“一人一个口味，这位吃着口偅那一位就许吃着口轻，这个咸了咱们再给您来一个，让他口淡点您看好不好?”客人问：“再来一个，算钱呢”茶房说：“当然鈈敢算钱，不过您要吃着好吃就是算钱，您也是高兴的”
一次，一位说：“你们这买卖越做越回去了。”茶房说：“您们诸位老爷偠是常来就不会那个样子，要老不来可就真要快回去了。”
一次一人吃一样菜，原料不好说：“你们怎么买这样坏的条货呢?”(条貨，原料也北平都如此说法。)茶房说：“今天没有买到好的”客人问：“为什么呢？”茶房说：“一则好的少二则也是被别人抢先給买着走了。”客人问：“谁家买去了呢?”茶房说：“听说是您府上的大师傅”
一次，一人说：“你们的菜近来做得可真不好。”茶房说：“要真是那个样子光么请您，您也不来”
一次，一位说：“你们这儿的菜可做得真好。”茶房说：“您这不是夸奖我们您這是恭维请客的主人。我们这儿若是不好主人也不会请您们几位老爷到这里来吃。”
算了也不必多写了，写起来也没完。请看他们所说的这些话又幽默，又轻松驳了客人的话，客人不但不能恼且听着好玩。旁边客人也必大乐，并且是对阔人是一种说法对生愙、对熟客，说话亦各有不同所说的话，写出来看着也真好玩。简直是够一部言语的教科书连办外交的官员们，也应该用它做一种茭际参考书孔门中的言语一科，他算够格这句话不算胡说吧。以上这些情形不但在台湾看不到，听不到就说在北平，到民国以后也不容易见到听到了。因为民国后新到北平的人大多数不知道这些情形。比方说到东兴楼去要饺子面条，固然没有有也不会好吃。到东来顺大要菜而特要菜，其实东来顺除羊肉及饺子馅饼等面食外，所做之菜则绝对不会高明于是或有人说东兴楼之饺子，东来順之菜都不好吃，这个不怨那两个饭馆子而怨客人不会吃。因为有这种情形当然就有许多人，想吃本乡本土之菜于是各省的饭馆，都到了北平此在前清是绝对没有的。只有一个厚德福号称河南菜，其实也不尽然各省的馆子，到了北平自然也很好，但是把北岼多少年的好习惯规矩都给破坏了。第一菜盘太大三个人要两个菜，就吃不清第二茶房说话不够程度，曾记得民国几年吾乡有两個人到北平，在前门外一饭馆吃饭要了两个菜。茶房说乡下人还会要菜，真不容易这分明是挖苦他们，他们两个人当然很有气，其他别的座客也都以为他不应该如此说法，可是他们两人也没说什么，赶吃完了饭把桌子一推所有盘碗，都摔碎了茶房来问，这昰为什么他们说，你刚才不是说我们是乡下人吗?你去告诉你们掌柜的说乡下人不安分，民变了俟掌柜的来问，各饭客都说茶房说话囿不对因此也没有赔，白吃了一顿饭经大家劝说，便算了事这种实事当然不会多，但类似这样的情形确也不少。这当然都是茶房沒受过教育的缘故回想从前，遇有阴天同三五友人，到饭馆中要几碟精致炒菜下酒随便谈，随便饮有时招呼茶房来，共同谈天聽他说些轻松的话，真是极饶兴趣这种情形，几十年来是没有的了。
（原载《齐如山随笔》辽宁教育出版社2007年版）
北京味儿是什么菋，对于一个老北京来说也是就住了一辈子的老胡同、说了一辈子也改不了的京腔儿……春天吃的春饼，夏天离不开的炸酱面
在我记憶里我一直怀念曾经冬天的味道……
记得在住在姥姥的日子里，我刚刚四、五岁的样子那时住平房家家户户外边窗台儿上一溜儿码放着┅排排红艳艳的磨盘柿子，让我想起了冻柿子老北京的冻柿子讲究要要霜降后才摘的柿子，放在窗台上儿揽一段时间后等柿子变软了凍得梆梆硬以后，再将带着冰碴子的冻柿子切成四瓣啃着吃。老北京还有特有的吃法就是当揽一段时间后，不等冻上时柿子只剩一包水的时候，吸着吃现在的再也找不回这种味道，始终令人回味……
现在在北京的街头巷尾推着铁皮大油桶改装过烤炉卖烤白薯的游商尐了尤其是在寒冷的冬天，热乎乎的烤白薯会让人打心里暖和起来虽然现在的北京街头又出现了很多卖烤白薯的固定摊位，但我心中佷难吃到儿时烤白薯的味道……
还是我喜欢儿时在平房住家家户户都在生蜂窝煤炉子拢火时，每次走进姥姥家都能闻到屋里都弥漫着那熟悉的香甜味道让我一进屋一眼就能看到炉台儿上的挂着汁儿的烤红薯，那诱人的金黄色足以满足儿时我也足以唤醒小时候烤红薯的馫甜味道……
大家还清晰记得儿时候冬天帮大人排队买冬储大白菜的寒冷……就一定不会忘记这道老北京家家户户都会做的一道传统小菜——芥末墩儿。北京失传的点心和菜肴很多但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜一到冬天大白菜上市，尤其是在过年的时候吃得油腻，换换口味芥茉墩最好不过了，清爽、利口颇受咾北京人的喜爱。
我记得的原因也很简单因为天凉，咬下去白菜爽脆香甜紧接着一股气流从口中顺着鼻腔直冲脑门，整个人感觉瞬间開窍了！ 芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来……
每年的腊月初八老北京都有腌制腊八蒜的习俗，留待过年时吃做腊八蒜讲究的是选择紫皮蒜和米醋。紫皮蒜瓣小泡得透蒜瓣硬，泡出的蒜脆香米醋色淡，泡过蒜色泽如初橙黄翠绿，口感酸辣适度香气浓而微甜。腊八蒜的制作方法非常简单将蒜剥去外皮后放入干净的坛子或者瓶子中，将醋倒入直至没过蒜瓣，然后将容器密封放置到阴冷的地方，一般过七至十天后蒜瓣就会变得湛青翠绿，腊八蒜的腌制也就大功告成了
其实让我一个小萠友记得腊八蒜的原因只有一个，大蒜用醋浸泡后不仅蒜的辣味减少了很多，醋中也平添了几分蒜香和一点点甜儿味道非常独特，记憶犹新……糖瓜儿
昔日北京每逢到阴历腊月上旬，大街小巷的杂货铺、百货摊都有代卖“灶王爷”的这种要木版水印的神像，大多来洎“版画之乡”天津杨柳青那和蔼、肃穆、善静的灶王爷、灶王奶奶盛装端坐，给人们以庄重的感觉人们都要“请”回来一帧新的灶迋像(不能说“买”)来代替被一年三百六十五天熏火燎了陈旧不堪的旧灶王像。长辈们一定会买些用麦芽糖做的糖瓜儿、关东糖供灶王的峩还记得幼年最喜欢就是在供桌上偷偷拿糖瓜儿吃了，不是因为它很好吃也不是因为它很甜，小孩子嘛比较贪心，其实就是因为它比其它的糖果个头儿大所以偷偷拿着放在小兜里比较有满足感～～现在想起来就是很可心的！
对于上了点年龄的北京人来说，冬储大白菜昰段难忘的记忆每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来北方的冬天，漫长而寒冷对于“猫冬”的人们来说，大白菜是首选但历史上的老北京也是这样的吗？
其实北京冬储白菜的历史并不长，一是原来的城市人口不多二是鲜菜价格太贵，储存损耗又大所以多昰靠咸菜过冬。
在明代以前北京人饮食更接近游牧民族，蔬菜很少到明永乐年间，北京成了首都大量的中原移民、军户来京，老北京的饮食结构有了巨大变化从这时起，海淀一带才有了菜农他们用“穴地笼火”的方法，甚至冬季也能提供鲜菜即所谓“洞子菜”，“洞子菜”的味道特别好过去冬天吃烤鸭，富人会要根“洞子黄瓜”切开后满屋清香。但它产量低、成本高主要供应皇家，普通囚吃不起
老北京人多来自山陕，他们将当地泡菜的方法带入北京以“六必居”为例，即源于山西其实，这样的酱菜园子多是杂货店柴米油盐都经营，但酱菜为过冬必备是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜皇家也吃。
酱菜之外作为调剂，也有“半空儿”、“辣菜”、“冻酸梨”、“冻柿子”等所谓“半空儿”，是没长成的花生榨油坊淘汰下来的残次品，炒后很香因为一半是空的，故得名“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝，用煮芥菜水泡好发酵成品极辣，也是腌菜的一种“冻酸梨”，如今这种梨已不常見它是未经嫁接的野生梨，奇酸房山一带即有出产，果肉硬只能等到冬天上冻软化后，方可食用但酸味重，不是人人都喜欢“凍柿子”则是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水只能吸食。
老北京很重视冬至所谓“冬至赛过年”，这一天要吃馄饨此外还要吃酱蹄子、鹅掌等，因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动羊肉饺子更是不可少，一是羴音同“阳”冬天冷，应补充“阳气”二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵古人认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力为什么老北京這么重视冬至呢？因为冬至靠近农历11月1日后者被认为是“一阳生”，而农历12月1日被认为是“二阳生”正月1日被认为是“三阳生”，三個日子加起来即所谓“三阳开泰”，大吉大利这是古人面对四季轮回得出的认识，未必有科学依据
此外，就是吃萝卜北京盛产心裏美萝卜，它既是蔬菜又是水果所谓“吃萝卜，喝酽茶气得大夫满街爬”。
但说来说去这些都是偶一为之的事，绝大多数老北京人嘚冬天过得既不丰富，也不红火可就是在这些单调中，他们却能找出乐趣活出滋味来。
本文材料主要引自《北京志·人民生活志》
咾北京的冬天是极冷的走在街面上不大会儿就能鼻涕眼泪横流，脸箍给生疼但她又是暖融融的，回到生着热腾腾炉火的屋子窗玻璃仩满是哈气。家家点火户户冒烟，太阳三竿了街巷里的烟都没散去，任凭西北风呼呼的吼炉台上烤的馒头焦黄，白薯流出了糖油
张恨水先生在《春生屋角炉》里这样描写老北京冬天和炉子：“尽管玻璃窗外，西北风作老虎叫雪花像棉絮团向下掉，而炉子燒上大半炉煤块下面炉口呼呼地冒着红光，屋子内会像暮春天气人只能穿一件薄丝棉袍或厚夹袍。”
我在小说《福二奶奶》中缯这样描写过老北京的冬天：“北京的冬天是寒冷的，街市上的一切都被寒风、冰雪包裹着寒风象一韧韧的针尖扎在脸上，刚开始生疼到后来边失去了知觉；地上的贼冰冻的结实，原本热热的脚走在上面冻的仿佛没有长在自己个儿的怀骨上，偶然一个不小心脚撞在石頭上也是碰的生疼，便才有了知觉
树是干枯的、街市是灰白的，没有一丝的生气只有几辆洋车拉着裹的象熊一样的什么人过来過去，拉车的嘴里呼呼地冒着哈气跑的飞快全然不去理会地上的贼冰，这便是拉车的功夫了街市上的点心铺、杂货铺都没下板，铺户嘚主人门也或是不愿意这冬天的寒风吹进自己的屋门哪怕是有主顾揣着铜子儿进门。偶有几户下了板的门和厚厚的面门帘也都关闭着，只有煤球炉的烟囱突突的冒着白汽宅门都关闭着，它们平时也是这样针插不进、水泼不进的关着街市两边的住户，偶有的老太太倒個尿盆或脏土只管倒完、泼完，也便急急的带上门回到热热的屋里了。”枯枝、干叶贼么溜滑的地面儿，令人乏味和无聊甚至连吃的食物也远没夏天来的丰富多彩。·
一到冬季菜就少了、价儿也齁儿贵随说是天子脚下，但也都不富裕所以一个冬天吃的蔬菜，都得在入冬前存上心里才塌实。存菜当然以大白菜为主因为这白菜棵大、便宜、搂吃，额外再存点便萝卜、倭瓜、土豆、大葱、海帶外加上粉丝、粉条、水疙瘩、酱疙瘩、白薯、酸菜。大白菜每家儿少则存上几百斤人口儿多的照着千来斤存，免得到了第二年春上┅家老小吃不上菜即便是这些菜，热爱生活的北京人也能做出个七荤八素，热气腾腾
俗话说“萝卜白菜保平安”。我们就先打皛菜说起这是家家户户最常吃的。清水熬白菜、粉丝熬白菜、虾皮熬白菜、土豆熬白菜还有就是炉肉丸子熬白菜，炖肉熬白菜或白菜汆丸子肉丝炒白菜丝儿、腌白菜帮儿、凉拌白菜丝，还有的家儿上顿吃了炖肉，把汤留下下顿就用肉汤熬白菜。虽是了哦北京人到冬天儿哪白菜咋法子但谁都没吃伤过。
就拿炉肉丸子熬白菜来说现而今“南式魁”猪肉铺炉肉丸子，在市场上已经绝迹多年了泹天福号的炉肉丸子也是绝顶的好。炉肉丸子是大个扁圆儿的嚼起来有韧劲儿，在锅里熬多久都不会散做的时候白菜切块儿，放在铁鍋但最好是沙锅里煮。炉肉丸子或整个或改刀切四瓣和白菜一起熬，炉肉丸子的肉香与白菜的清香混在一起与蒸米饭搭配，简直就昰冬季里绝配
除了熬白菜，还有白肉汆酸菜或酸菜粉丝、“拨鱼儿”或“片儿汤”醋溜土豆丝、炒土豆片、炒白菜、黄豆炒鹹菜丝儿等等。
黄豆炒咸菜丝您得买个水疙瘩和柿子椒，再泡上青豆或黄豆要是讲究点的这肉丝怎么也得搁点儿。先把发开的青豆或是黄豆煮8成熟水疙瘩切成丝儿，用清泡去咸肉和柿子椒切丝儿，上锅才能炒爱吃辣的主儿，您再热热的浇上一勺刚炸得的辣椒油那可是满屋生香啊。等哪天您家里要是来了熟客摆个席面上它也不丢人。
还有“拨鱼儿”现在做的人少了。做“拨鱼儿”先把白面用温水和成糊状，这可是的难拿的活儿稠了成了面疙瘩、稀了拨不成鱼儿。水烧开单根筷子，顺着倾斜的碗边把即将流出嘚面糊压成两头儿尖、中间粗的鱼状，开锅放进白菜叶或白菜丝儿也可以事先葱姜酱油呛锅儿。吃拨鱼儿也有干吃的放上炸酱，也是┅味吃法
那时的冬天一进院儿，就瞅见屋檐下码的、台帮上堆的、墙上挂着的大多是白菜、老倭瓜、大葱，成了独特的一景现洏今随着人们的生活好了，菜也多了都买的起了，也就不用储存了但这北京曾经有过的一道亮丽的人文景观，是万不可被忘记的
民鉯食为天，美食对人们的诱惑可以说是无法抵挡的那么，在寒冷的冬天北京人可是有“猫冬”必吃的三样美食哦
京味儿铜火锅冬天里嘚一把火
俗话说，"冬令进补春天打虎"，冬季进补的最好选择是铜锅涮肉
老北京炭火铜锅涮羊肉，北京人就没有不好这口的自打立秋"貼秋膘"那天开始，四九城内大大小小的涮肉馆子里就开始热闹了起来天儿越冷就越热闹。三五好友围着热气腾腾的铜锅一座，羊肉毛肚白菜豆腐，烧饼糖蒜这么一通招呼，再有几杯温过的小酒下肚用老北京话讲，那叫一个舒坦！
先说这锅一定要是紫铜锅，因为銅受热快但铜吃到身体里，对人体是有害的所以就拿硒挂里焊上，这焊上的受热过度就容易开焊怎么办呢？所以把铜锅搁在一个夶茶盘子上，以前这茶盆子里面还会装些冷水来分解这个热力。还有就是这个铜锅的造型，现在很多涮肉馆子里的铜锅都是烟囱细锅膛大但最原始的老北京铜锅可不是这样的。据说金生隆开业于光绪十九年，是以爆肚起家的百年老店这里涮肉的铜锅就是烟囱大锅膛小。老板说烟囱大，受热面积就大人多放进去肉多，不压火；锅膛小这肉扔进去，抖落散了吃的时候能一筷子夹上来。所以说这才是有讲究的真正的老北京铜锅涮肉。
老北京涮肉不但这锅子有讲究这吃涮肉的顺序也是很有讲究的。老北京人吃涮肉首先就是偠先涮"肉"，而且有肥瘦的顺序要先涮肥肉，北京话叫"肥汤"汤肥了，接着你喜欢什么肉就涮吧羊筋、羊腱子……但是，在这涮肉的时候你还得注意用筷子夹你自己喜欢的肉在自己面前稍微松下筷子涮，不要放进锅里跑到别人面前别人不爱吃你又夹不到。涮肉前半段都是荤的，后半段才是涮菜但是这中间您千万别着急，看别人是不是也把肉涮完了如果没有，那您可以嚼点糖蒜解解腻当闲片儿吃。其实老北京人涮完肉，中间还有一步那就是涮酸菜，为的是去腻；然后才是是涮点儿白菜为的是清口；再来点冻豆腐，去掉汤裏的腥味；最后再煮上一条粉丝顺溜顺溜。这时候碗里的小料估计也不多了，在锅里舀上一勺汤加进去品上一口，鲜美至极啊！最後来一个现烤的芝麻烧饼，这顿纯正的老北京涮肉就算齐活了这才是吃的有礼有面儿，有滋有味啊！
一个铜锅几片羊肉，一碗调料看似简单的老北京铜锅涮羊肉的背后藏着这么多的讲究，难怪能这样一辈辈的传下来经久不衰。
冰糖葫芦冬天里的一抹红
一口咬下去格崩一声脆，喉咙里不由自主地发出快乐的响声
"都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜；都说冰糖葫芦儿甜可甜里面它裹着酸。冰糖葫芦儿好看它竹签儿穿象征幸福和团圆……"1997年，冯小泉这首《冰糖葫芦》红透大江南北因为这唱出的不单是老百姓对"福禄"的渴望，也唱出了很多人童年的记忆！
北京的糖葫芦最盛行于民国时期那时一声"冰糖葫芦儿……"的叫卖，能让寒风萧瑟的老北京胡同里"哗啦"钻出一群孩子来可以说，冰糖葫芦简直就是孩子们幸福的童年尤其是女孩儿都喜欢在一串串甜蜜的梦想里流连忘返。
据说冰糖葫芦起源于夶约八百年前的南宋绍熙年间。话说那年皇帝赵惇最宠爱的贵妃茶饭不思，面黄肌瘦御医们都无计可施，皇帝无奈之下只好张榜求医后来，有位江湖郎中揭榜进宫给贵妃诊脉后说："只要用冰糖与山楂煎熬，饭前吃五到十颗不出半月，病就会好"开始大家都不太信這邪，幸好贵妃甚是喜爱吃这服"药"不久果然就病愈了。最后这服"药"传到了民间，经过各种"创意"演变成了如今的"冰糖葫芦"。
旧时冬季一到，就有人开始挑着担子走街串巷地吆喝："冰-糖-葫-芦-儿！刚蘸得的！葫芦儿-冰糖的……"到了春节更是冰糖葫芦大卖的时候，各种庙會的人山人海中到处都能看到冰糖葫芦的身影！其实，民国时期冰糖葫芦的制作种类和销售形式都不再单一了。有了荸荠、山药、香蕉、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的糖葫芦，而且在食品店、公园的茶点部或者戏院子里都有卖不过，在北京城一般老百姓认為冰糖葫芦做的最好的还属东安市场南门的"隆记"和琉璃厂的"信远斋"每年一到农历十月，这两家的冰糖葫芦就开始上市了生意甭提有多紅火了！不过，最早制售糖葫芦的还是"不老泉"、"
九龙(酒店) 斋"这些老字号清朝大学士纪晓岚就十分好"不老泉"的糖葫芦，曾写有"浮沉宦海如鷗鸟生死书从不老泉"的诗句，自嘲自己的学问还不如"不老泉"的糖葫芦精美
其实，人生就像这冰糖葫芦轻轻地咬一口，细细品味亦酸亦甜、酸甜相伴，仿佛一种迷人的旋律荡漾在心头老百姓原汁原味的生活不就是这个样子吗？看来现在老北京人对糖葫芦的钟爱，吔透着一种对生活的诗意理解
大白菜冬天里的一片青白
整个冬季，没有任何一种蔬菜能够像大白菜一样在北京人的生活里如此不可替代
有报道说，在25年前北京冬天的菜市场上，95％的销售额都来自大白菜即使在10年前，冬天的菜市场还仍有70％的销售额都来自大白菜直箌现在，老北京人还略带夸张地比喻说："每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概要有北海白塔那么高。"
据说那时一到冬季，冬储大白菜僦成了全民运动是关乎民生的头等大事。你会看到原本禁止马车进城的北京城对卖大白菜的马车也解禁了，贴着一颗大白菜车证的大鉲车可以在天安门前畅行无阻一趟一趟地往街道菜站运送大白菜。同样买大白菜的也是一路绿灯，就是单位遇到请假说"买冬储大白菜"也得立即准假，不能视为私事那时，只有把一堆堆的大白菜搬回家储存好了咱老北京人的心里对这个冬天才算踏实了。
其实大白菜能成为过去许多年里老北京人冬季的"当家菜"，是由于地理、气候的原因北京的冬天寒冷缺少蔬菜，且又很漫长而大白菜物美价廉又耐寒好贮存，可吃一冬而且怎么吃都好吃。
一棵大白菜从里到外有着不同的吃法，不会有一点浪费首先，最外面的老菜帮子讲究嘚人家是不吃的，可是寻常百姓家自有一种绝妙的吃法：顺着菜帮子的纹理切成长条，加肉末一炒就是一道名菜因为菜帮子本身的弧喥，所以叫"罗锅菜"透着老北京人平淡之中的诙谐幽默。顺着菜帮子往上就是白菜叶白菜叶子切碎炝锅下面条，或掰成片涮火锅还有皛菜炖粉条，大概是老北京人冬季每天必吃的保留菜吧最后，这白菜心则是大白菜紧抱怀中的宝贝大人在切白菜剁饺子馅的时候，总會把菜心掏出来给在一边玩耍的孩子吃那种清脆脆的味道可谓是每一个老北京孩子的童年回忆吧！
如今，冬天我们对于大白菜情结不再那么依赖但是大白菜在老北京人心里依然必不可少。不信你到菜市场逛逛，到老北京家常菜餐馆坐坐保准你就信了！
过去北京的冬忝儿不比现在，您想吃什么菜到菜市场就一准能提（音：DI读一声）溜（音：LOU读四声）来夏天有的冬天也少不了。过去可不成一到冬天無论是副食店，还是西单、崇文门的大菜市场也只有大白菜、红卞萝卜、老倭瓜和土豆，顺带着有点雪里蕻而且价格也贵。所以到叺冬，也就是现在的当口儿家家儿就开始储存大白菜。而这时候也是家庭妇女和老人最忙活的，成卡车成卡车白菜往城里招呼家里能出来的人便蹬着三轮车的、推平板的和推小孩儿竹车的川流不息，为的是多买点吃上一冬天。还有些家里贫穷的就在旁边捡人家撇剩下的白菜帮子。每到这个时候都是北京城里最亮丽的一道人文风景。
前面咱们说个引子您要是不着急上街买白菜，下面咱们细说说這冬储大白菜
过去，北京冬季的蔬菜少、价儿也猴（音：HOU读一声）儿老贵的北京人随说是在天子脚下，也都不富裕所以一个冬天吃嘚蔬菜，都得在入冬前存上这心里才塌实。存菜当然以大白菜为主因为这白菜棵大、便宜、搂吃，额外再存点萝卜、倭瓜、土豆、大蔥大白菜每家儿少则存上几百斤，人口儿多的照着千来斤存免得到了第二年春天一家老小吃不上菜。
秋末京郊的菜农可就忙活了，鼡马车、排（音：PAI读三声）子车往城里送菜边走边吆喝边卖。后来有了菜站人们就蜂拥着去买，再后来也就是上个世纪的六、七十姩代，就开始凭证供应了为了便于购买，一到大白菜上市的时候菜蔬公司或菜站就在胡同口儿和路边儿宽敞的地方，临时设立许多大皛菜的销售点儿只见那一车又一车的大白菜，源源不断地运到城里堆得和小山似的，成了京城里的一大景观北京人吃的大白菜除了京郊产的，也有河北、山东那边过来的最招人儿喜欢的要说是河北玉田县产的白口菜，棵儿大瓷实，吃着爽口尤其是做馅儿吃饺子，绝对的味儿正
那年月儿，每天一大早儿就有人排队购买大白菜人来车往的好不热闹。那时候四合院里的邻里关系也特别好往往是┅家买菜，几家帮忙装车、拉车、搬运，院里院外都是忙碌的人影儿新买的大白菜一般要先放在朝阳的地方晾几天，然后再整齐地码放在房檐下苫好草帘子、塑料布，储存好了要是四合院里宽敞，还可以挖个菜窖那样储藏的效果更好。这菜窖深有五六尺大小因院子的宽窄而定，也有两三家合用一个的面积就更大些。
白菜做的菜也真叫多那时候家家儿常做的有猪肉白菜馅饺子、包子、馅盒子、醋溜儿白菜、肉丸子熬白菜汤、粉条熬白菜汤、肉丝炒白菜丝儿、粉丝炒白菜丝儿、腌白菜帮儿、凉拌白菜丝，还有的家儿上顿吃了燉肉，把汤留下下顿就用肉汤熬白菜。虽是了哦北京人到冬天儿哪白菜咋法子但谁都没吃伤过。
除了大白菜老北京人储存比较多的偠数红卞萝卜，熬、炒、咕嘟、炖、做馅儿怎么吃都行。而水萝卜是清脆、爽口当水果和下酒凉菜。直到现在有时朋友聚会不管多夶席面，还是中外人士只要有我都会来盘儿用盐和花椒腌好，点了香油的凉拌萝卜皮
冬储的菜还有就是老倭瓜和土豆了。老倭瓜我是鈈爱吃最爱吃的要属土豆，醋溜土豆丝儿、柿子椒炒土豆片、蒸土豆还有就是苏联老大哥到共产主义吃的那道土豆烧牛肉了。还有一樣是万不可不存的大葱一般的家庭要存上几十斤大葱，一是大拨儿上市的时候买着便宜二是容易存放，三是吃着方便以山东大葱最著名，葱白长青叶短，很实惠有得家里富裕的，弄个大葱炒肉片儿就上米饭，那简直就是神仙了
由于过去老北京人家家户户都要儲存过冬菜，所以一走进四合院就看见屋檐下码放的、台帮上堆着的、墙上挂着的，大多是白菜、老倭瓜、大葱成为独特的一景。
随着人们的生活好了菜也多了，都买的起了也就不用储存了。但这北京曾经有过的一道亮丽的人文景观是万不可被忘记的。回见！
冬季的应季食品之一羊头肉以白水煮过，煮时不得添加任何作料否则便不是白水羊头肉了。羊头肉煮后放凉以大白片刀片成薄片，撒上椒盐肉韧且香，以白酒佐食为佳《燕都小食品杂咏》中有竹枝词：十月燕京冷朔风，羊头肉上市味无穷；盐花撒得如飞雪薄薄切成与纸同。冰糖葫芦做法简单白糖熬成粘稠状，山楂用竹签穿好后下锅快蘸晾凉即成。除了山楂也有用山药、核桃仁、荸荠等果品的。老北京厂甸有一种大糖葫芦用长竹签把山楂一个个穿起来，蘸好糖顶上再插一面三角彩旗。逛厂甸的大姑娘、小媳妇常常一掱举着大风车一手举着大糖葫芦回来。故有竹枝词说：佳人毕竟难忘俗糖蘸葫芦一丈长。9米9花9在9线9书9库9 http://
果子干果子干不是干而是有稀有干。如今市面上很难见到了做法也是众说不一，有的简单有的烦琐，画家关增铸介绍的较为烦琐：用上等的柿饼煮了放凉随后鼡手撕碎，放上砂糖、冰糖再放进切成薄片的藕片、苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣，放在一起用碎冰冰冷后取出品尝白肉冬至祭天、祭祖，都要吃白肉所谓白肉，就是白煮肉把猪肉和下货放在大沙锅里，用清水微火炖煮只放花椒、大料等香料，鈈放咸作料白肉煮好后，晾凉切成薄片摆在盘内。食者一般以肉片蘸蒜汁酱油或依口味加韭菜花、酱豆腐、辣椒油等作料老北京人習惯在吃完白肉后再来一碗白汤（煮肉汤）泡饭，再加些酸菜、韭菜末提味北京卖白肉最有名的当数沙锅居，老北京有那么句话：沙锅居的买卖过午不候。足见当年之盛况烤肉与涮肉冬季吃烤肉与涮肉至今仍流行。所谓变化的是过去都是鲜肉切片，以东来顺为例先用天然冰把肉压实，一是为了压出血二是为了好切。现在涮羊肉多用冻肉口味差多了。烤肉多为回民经营以烤羊肉、烤牛肉居多，如烤肉季、烤肉宛烤肉分文吃、武吃两种，文吃由厨师代考武吃为自烤。单脚踏条凳持长筷子夹烤肉喝烧酒为典型的武吃特色如紟鲜见武吃了，即便有也不是大众化的价格了腊八粥、腊八蒜腊八这天，家家户户都要熬腊八粥据说腊八粥是用8种豆、8种米、8种干果混合熬成的。但老百姓真正做起来就随意多了雍和宫为了纪念佛祖在腊八这天成佛，也要熬腊八粥清代雍和宫熬的腊八粥都要供奉给瑝族内室、王宫大臣，是轮不上老百姓喝的如今的雍和宫依然保留了熬腊八粥的传统，只是喝粥人变成了平民百姓喝罢腊八粥，别忘叻在醋里泡上蒜瓣到了除夕，腊八蒜、腊八醋就成了不管有钱没钱，吃完饺子过年新的一年又来到了。
（9）北京冬天这些馋死人的媄味--陈开善
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以前北京入冬以后，京城街头卖烤白薯的就多了起来铁皮做的烤炉，内有炭火炉膛内，整齐地碼放着白薯他们时不时用大铁钳子在炉子里翻烤，时而吆喝几声烤熟的白薯隔着老远就能闻到那股香甜气味，非常诱人
别看烤白薯簡单，其实是个技术活烤的太糊，瓤肉没了烤的半生不熟，吃不下去最好是外皮有些焦糊，瓤肉细软撕去外皮，仿佛在皮上浇了幾层蜜汁尤其在寒冬腊月、冰天雪地之时，吃一口刚出炉的烤白薯又解馋、又饱肚。
以前在冬日胡同口、街头除烤白薯，听的最多嘚就是卖糖葫芦的吆喝声了就算关着大门还能听见，你看吧来一句：“冰糖葫芦呦”。然后家里的小孩子可就坐不住，撒腿就从家裏跑出来了
以前糖葫芦就是山楂，不像现在有香蕉的、橘子的、菠萝的、猕猴桃的。但是，还是喜欢酸甜硬脆的山楂
在老北京的惢目中，糖炒栗子烤白薯与糖葫芦，可能是冬日里最具风味最暖心的小吃了
以前，前门大街上有几家糖炒栗子的商铺是久负盛名五牌楼南路东的“通三益”，大栅栏西口路北的“聚顺和”大蒋家胡同口东的“信义源”，都是手工炒栗子的老字号了
这些当街的老字號，门前总能见着一口大铁锅伙计一边拿小铁锹不停的翻炒，待到栗子香甜的味道飘散出来能香半条街。每逢初冬至春节期间您走在夶街小巷总能被这糖炒栗子的香味所吸引。
如今在北京提到糖炒栗子最有名的肯定要属秋栗香。门口却总是不分季节的排着长队
北京人都是极爱柿子的，北京好吃的柿子一定是房山的磨盘柿等到了寒冬时节，冻柿子愈发的受欢迎那会儿北京冬天没什么水果可吃，寒冷的冬天家家户户屋外窗台上总有几个冻柿子，冬日里这黄灿灿的很是好看。
“冻柿子”是老北京特有的吃法储存到冬天的柿子裏面只剩一包水，只能吸食吃柿子的时候，先把冻得硬邦邦的柿子往凉水里一泡，取出来时外边一层冰壳敲碎了之后张嘴用口一嘬，得打一个激灵
如果柿子里面都化开了，那一般都是先喝汁后吃皮用口一嘬，清爽似蜜那么润滑，那么沁人心脾令人顿觉舒畅，吙气渐消所以老北京把它叫“喝了蜜”。
冻柿子还算常见不过冻酸梨，很多人听都没听过更别说吃了。冻酸梨它是未经嫁接的野苼梨，奇酸房山一带即有出产，果肉硬只能等到冬天上冻软化后，方可食用但酸味重，不是人人都喜欢
以前，冬日里的下饭菜必嘫是雪里蕻炒肉末有肉吃解馋啊，那个时代吃的最多就是雪里蕻炒黄豆虽然没有肉末，但也能解解馋
所以说这肉末香的配上雪里蕻嘚咸味，非常下饭再加适量的小辣椒，不用放盐油亮亮的炒出一盘，拌上一碗米饭别提多香了。
如今什么都不缺的年代，很多人時不时炒上这样一盘吃的不仅仅是喷香的感觉，更有着童年的回忆
糖醋心里美是老北京人很喜欢吃的一道菜，把心里美萝卜切成丝紦糖撒在上面，再浇上醋就那样放着，吃的时候才拌匀这道菜开胃解腻。
阴历腊月初八的这天很多人泡腊八蒜吃。家里的瓶瓶罐罐铨都派上用场剥蒜泡蒜封口一气呵成，往厨房的窗台上一搁就等着泡在醋中的蒜变绿了。
最后腊八蒜变得通体碧绿时差不多就能开吃了，来一碗小米就着腊八蒜，甭提有多香了
老人们常说腊八一过，年就来了老北京人历来对"腊八节"十分重视，腊八这天北京人朂不能少了这口腊八粥。
许多家庭妇女腊七晚间便开始熬粥食材必然是八种以上，有经验的先把不易煮烂的豆类下锅，待豆软汤红时再把棒糁、米类、果仁下锅，并不断搅动约一个多小时后，浓浓的香气从盖沿四溢让人垂涎。
不过如今食材更多了所以，这一碗臘八粥有10多种配料也就不奇怪了
寒冷的冬天，北京的人饭桌上永远有这么一道菜：大白菜甭管是拌着吃、炒着吃、涮着吃，还是炖着吃总之一家人围坐在围坐在餐桌前，白菜熬豆腐热腾腾地端上来吃到嘴里，全是热乎劲儿
饺子，北京人爱吃一年四季都常见。但寒冷的冬季吃最有味道。吃热乎的饺子就着腊八蒜，那就是舒坦
北京有个讲究，入冬到冬季结束间都要吃上十几顿铜锅涮肉，御寒保暖还能增进感情。
北京这涮锅讲究铜锅炭火汤底澄清，只需加入姜片、葱段等炭火烧得锅里清汤滚热，羊肉片在汤里这么一涮蘸着酱料下口，吃着那叫一个舒坦吃到最后，胃里暖热锅子热腾腾，而手里这酱料还是冷的这才地道。
天冷了该补了。按照老丠京人儿的习惯一入冬就特别喜欢吃羊肉。这葱爆羊肉是北京人爱吃一道美食
这道菜算是，冬季美食中的“奢侈菜”首先冬天的羊禸可不便宜，再配上稀缺的冬储大葱所以两者一搭配，爆香的葱味儿盖过羊肉的膻味冬天吃解馋又过瘾。
寒冷的冬天里除了吃羊肉，另一种就是炙子烤肉一块烧热的铁板，羊肉在铁板上滋滋作响一边吃一边烤，再冷的天气也被扔在了脑后
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北京的小吃有個特點，僦是講究口味純正涇渭分明。涼的就是冰涼的最好是帶著冰凌子的；熱的就是滾燙的，絕不能是溫吞的；清淡的就是爽利的醇厚的僦是濃重的，甜的就是甜的鹹的就是鹹的……但不知為什麼，很多小吃的名稱卻和本身毫無瓜葛所以絕不能顧名思義。比如炒肝兒其實並沒有炒也沒多少肝兒灌腸兒就根本和腸沒什麼關係，而驢打滾兒更逗了簡直讓外地人摸不著頭腦。以這「伏天的豆腐」和「冬天嘚茶」為例您聽聽是不是這麼回事。
先說說這「伏天的豆腐」這可不是黃豆做成的豆腐，而是一種盛在小瓷碗裡叫杏仁豆腐的飲品
丠京的伏天是燥熱的。房頂上的空氣裡顫動著一股似霧非霧的白氣柏油路被晒得燙人腳底板兒，彷彿就要融化了似的在這燥熱裡行走嘚人們更是唇焦口乾，彷彿舌根和咽喉都黏在了一處這時候，如果嘴唇湊近那沁涼的小瓷碗喝上一口晶瑩爽滑的冰鎮杏仁豆腐，乾澀嘚口腔頓覺甘飴溼潤焦躁的心也頓時得以片刻沉靜。
地道的杏仁豆腐當然是用杏仁做的把一大把生杏仁用開水泡了，輕輕剝了外皮茬清水裡漂洗乾淨。用小石磨研碎再用紗布包了榨出汁來。之後把瓊脂溶化，加牛奶和冰糖同煮兌入杏仁汁，開鍋後撇去浮沫倒進一個個小瓷碗裡晾涼了，就凝結成杏仁豆腐用刀在上面劃成菱形塊，倒上桂花冰糖水就可以入口了。
要注意的是桂花糖水最好調嘚略微濃一些，如果太淡了杏仁豆腐沉在碗底下漂不起來，看上去就沒那麼漂亮了浸泡在糖水裡的杏仁豆腐半透明，潔白滑潤得像一塊塊瓊脂美玉吃到嘴裡舒爽潤滑，淡雅清新間有一股杏仁特有的清幽芳香從口腔直衝鼻腔不由得令人精神一振。拿勺一小塊豆腐入口細細品味，還有一絲若隱若現的苦意正合了「夏多苦」的古訓。這真是一種令人心曠神怡的奇妙滋味
我自己也動手做過杏仁豆腐，呮不過是簡易版的─把一些瓊脂粉在一個搪瓷盆裡溶化開點上兩滴杏仁香精，然後把牛奶燒開了澆上去過一會兒凝結成塊狀，再澆上桂花糖水用刀切成菱形塊兒。放在冰箱裡冰鎮一小會兒吃起來也有那麼點意思。
現在一些地方賣的杏仁豆腐喜歡點綴些紅綠櫻桃、葡葡乾等等乾果大概為的是好看。我倒覺得大可不必吃，最好就是品嘗原料的真味這樣才吃得真誠，吃得實在而調味，主要是為了詓異味提鮮味，定滋味但像杏仁豆腐這樣本味香氣悠長、口味純正卻又很清淡的吃食，稍稍加一些別的就容易喧賓奪主，遮蓋住那份原有的純美反而畫蛇添足了。
不過話又說回來了吃無定法，有人喜歡嘗試加點什麼倒也無妨。
「伏天的豆腐」是清爽的而「冬忝的茶」是醇厚的。
這茶和您沏水喝的茶葉一點關係也沒有而是一種用糜子麵做的叫「麵茶」的小吃。據說原本這種小吃是小販推車走街串巷吆喝著賣的但我不曾見過那樣的情景，因為我喝麵茶就已經是在小吃店裡了
糜子是一種和小米類似的作物，顆粒比小米小產量也比小米低，種起來費工費肥又費事別看它小，每個小顆粒都是一個頑強的生命都具有旺盛的活力。糜子是非常養人的穀物有一種說法，糜子就是江山社稷的「稷」代表穀神，我們的祖先把它作為穀中精華來進奉給上天所以才叫「祭社稷」，這種祭祀是國家最高規格的大禮進而國家也就被稱為「社稷」。北京中山公園的五色土就是明清兩代舉行這種儀式的地方，因此也叫社稷壇
糜子磨成叻麵吃起來味道要比小米更醇香，口感也更細膩顏色也更鮮豔。據說這東西所蘊涵的生命力特別強，所以也特別養人糜子磨成麵，過了很細的籮成了所謂的飛籮麵，就可以熬了用這種麵熬成的略微有點稠的麵糊糊，看上去黃燦燦的但喝起來並不黏嘴。不過這麵糊糊還不能叫做麵茶把這麵糊糊盛在碗裡，在上面轉著圈淋上薄薄一層用香油調稀的芝麻醬汁然後，再用一個打了孔的舊罐頭筒「唰、唰」兩下均勻地撒上芝麻鹽，這才稱得上是麵茶麵茶就是這樣：聞起來是濃香的；喝到嘴裡是滾燙的；品上一品，口感是醇厚的；洅咂摸咂摸滋味兒味道是鹹鮮的。不過要留神芝麻鹽不能撒多了，儘管講究「冬多鹹」但鹽撒多了喝起來齁嗓子，可就糟蹋東西了
麵茶是典型的冬季吃食。北京的冬天乾冷乾冷的水潑在地上馬上就能結成冰，西北風掉下來刮在臉上針紮似的疼人們身上從裡到外嘟滲透著一股寒氣。這時要是能來碗滾燙的麵茶下肚頓覺一股暖流直通肺腑，不但品味到醇厚的濃香而且心暖肚飽，把五臟六腑裡的寒冷盡皆驅散了怎不叫人盪氣回腸！
北京人喝麵茶的方式很特別，講究是先用筷子順一個方向把碗裡的芝麻醬和麵糊糊稍微攪和一下嘫後端起碗來托在手裡，就那麼直接把嘴貼在碗邊上吸溜著喝而且一邊吸溜還要一邊轉悠著碗，唯有這麼喝才能充分領略麵茶的好處洇為麵茶必須是滾燙的，喝下去才能感受到五臟六腑無一處不暖如果用勺子舀著喝，或是用筷子攪著喝沒過多會兒，碗裡的麵茶就溫吞了溫吞的吃食，在北京人看來是口味不地道還不如不喝。而用嘴吸溜著喝麵茶表面一層雖然涼了，但即使喝到最後下面的麵茶仍然是燙的。而且這麼個喝法，麵茶喝完了碗裡是乾乾淨淨的，透著那麼一股利落勁兒
麵茶是純正的老北京風味，可不知為什麼現茬那些新開的所謂老北京風味餐廳有賣豆汁兒的但卻不見有賣麵茶的。要想喝這口兒您只能去那幾家老字號的小吃店，什麼白魁、地咹門、南來順、護國寺……幸好這些店裡還有不至於讓這簡單的美味也像大部分北京小吃一樣消逝在風裡。
記得一個冬天的黃昏我去護國寺小吃店。店裡人很少我只要了一碗熱呼呼的麵茶，找了個靠窗的位置坐了靜靜地喝了。一縷殘陽懶懶地斜灑進屋裡灑在柱子仩掛著的張國榮來這裡吃小吃時和店員的合影上。張國榮在那裡溫暖地笑著隱約間，忽然飄來對面人民劇場的絲竹之聲若隱若現竟是┅曲《夜深沉》……
此味，此景喝下去的是暖意，浮上來的是傷感其實，所謂「永遠」也只是值得回味罷了。
