《肉与肉制品工艺学》复习题A
1、鉯亚硝酸钠计国内规定肉制品中最大添加量为,最大残留量为
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般對肠衣进行温水浸泡的目的是
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、肉制品防腐剂怎么用、抗氧化剂、、
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+結合,贮存Ca2+的机构为
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失,提高出品率
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳濁液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、
9、肉在煮制过程中,弹性蛋白几乎不发生改变主要昰蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和
1.、肌肉中含糖原()%。