滨江有没有学做蛋糕烘焙学校的学校

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-09-03 07:48 标签： 蛋糕烘焙学校

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甜面包系列：当然少不了经典的奶油毛毛虫、经典菠萝包还有甜甜圈，披萨、乳酪包、巧克力奶露、肉松包、蔓越莓餐包等25种；

吐司系列：吐司面团的特性及操作要点的讲解红豆吐司，椰奶吐司等十几种；

常温蛋糕烘焙学校类：海绵蛋糕烘焙学校、戚风蛋糕烘焙学校、玛芬蛋糕烘焙学校、北海道戚风杯、酸奶蛋糕烘焙学校；

月饼甜点类：五仁月饼莲蓉蛋黄月饼、冰皮月饼、椒盐酥、酥皮泡芙、蛋挞、焦糖布丁、马卡龙、牛轧糖等；

健康欧包系列：杂粮红豆、优格莓果、黑加仑奶酥、瑞士巧克力、红酒朱古力、雪域抹茶、酒酿南瓜；

法式：法棍、乳香片、法式提子、欧克面包、装饰面包6种；

丹麦面包类：金砖、龙贝、手撕包、北海道、玫瑰花語风之谷、乳酪甜心卷、香菇丹麦、丹麦黄桃等。

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培养目标：以培养涉外酒店西点师主管及创业型人才为目标，重点传授西点烘焙系列经典品种制作流程通过系統学习，使学生掌握西方面点制作知识了解各种原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烘焙甜点制作技法了解专业理论知识，精通西式糕点系列代表品种的制作熟悉蛋糕烘焙学校房、面包房、饼屋的经营管理和门店设计知识，逐步把学生培养成既有专业知识又具备精湛西点烘焙行业管理的复合型人才，开创和提升对西点企业的管理通过系统培训，能够熟练掌握操作技术、开店筹备、設备使用、西饼屋管理流程、营销等实用创业知识
课程主要函盖：基础课程＋中级课程＋裱花进修班+流行巧克力装饰课。
授课内容：传授面点原料的识别、营养、西式面点加工设备的使用和保养方法传授面包类、排塔类、混酥类、清酥类、攀类、蛋糕烘焙学校类、果冻類、泡芙类八个系列80余种流行糕点、蛋糕烘焙学校的制作方法。各种裱花蛋糕烘焙学校和花卉造型、色彩搭配；裱花基本手法、喷枪使用、花边组合；立体卡通人物造型蛋糕烘焙学校、陶艺蛋糕烘焙学校；共传授饼店、酒店实用、新流行蛋糕烘焙学校制作及巧克力配件装饰手工巧克力糖、塑形巧克力、巧克力铲花、包花、大丽花、百合花、牡丹、玫瑰花、立体寿桃等。以满足学好立刻能为市场人才需要或創业为前提学习班
定期开设岗前就业指导、职业规划、职业素质教育等课程；
学生经考核合格后推荐至国际连锁星级酒店西饼房实习，嶊荐至国内知名连锁食品企业工作如宜芝多、85度C、面包新语、克里斯汀、哈根达斯、元祖、喜来公社等；
建立大数据就业跟踪卡、建立創就业信息中心，终生享受再就业、创业指导服务

基础裱花课程 (五天)

戚风蛋糕烘焙学校，海绵蛋糕烘焙学校的制作（口味：香草巧克仂，抹茶红丝绒伯爵红茶，北海道戚风柠檬及口味变化）
奶油的分类种类，知识讲解演示及操作
淡奶油的认知，讲解演示及操作
紅丝绒蛋糕烘焙学校，黑森林蛋糕烘焙学校水果蛋糕烘焙学校
寿宴蛋糕烘焙学校，双层蛋糕烘焙学校滴落蛋糕烘焙学校，
蛋白糖制作巧克力插件制作，卡通芝士转印
奶油霜豆沙讲解花卉练习
韩裱，五瓣花玫瑰练习
淡奶油水果蛋糕烘焙学校制作，毕业作品选择与组裝制作
微商工作室等操作模式，
定位定价，转型客户来源，营销方式讲解 

　　1950年代美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白質小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水有时也会有其他副材料，一起先制作中种至少發酵2小时以上，之后进行正式揉和再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业几乎都采用70％中种法。

　　来自制作面包材料与制程的影响较少

　　面包体积较大较柔软

　　气泡延展佳、气泡膜薄

　　酸味或酸气较強所以相形美味不足

　　发酵耗损较大、吸水较少

　　◎标准中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

　　中种法吐司面包的常鼡配方与制程

　　以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的優点，味道、香气都十分优异再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点都是70％中种法所不能及的。

　　现在所提出的数字及时间绝不是绝对的数据，只是参考的标准

　　配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一點油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各樣的配方但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

　　使用添加了维生素添加剂时因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为0.6％的产品）

　　也有在中种内添加乳化剂的情况

　　此外，也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷所谓制作高级面包，是严选原料、极致技术没有增加配方用量的必要。

　　无关於是否配方或制程相同当面包不良时，修正方法如下：

　　②增减面包酵母用量

　　③增减酵母食品添加剂的用量

　　依此顺序以求面包品质之改善若是没有依序，而由③开始着手改良也可能会过度修正。若是试了很多方法仍无法改善面包状况时，可能要回归基础从基本配方、制程，重新开始检讨

　　中种发酵2 ~ 3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂种面搅拌完成时的温喥为26 ℃。其他与标准中种法相同成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。

　　长时间中种法（ S780法）

　　「S」是海绵Spong（中种）的S「7」是中种70％，「8」是8小时发酵「0」是静置时间0分钟。70%中种法将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时再进入正式搅拌。制作成略硬的面团不需经过静置时间，就可以进入分割制程之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味但加水量少，且发酵耗损较大再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐，现在则不太使用了

　　长时间中种法之一，适用人员较少的面包店內一天的制程完毕时，预备好略硬的低温中种使其发酵10 ~ 15小时。预备时添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的盐（0.3％） 。在正式搅拌时将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同因为面包容易产生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可

　　全风味法也是这种方法之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种制作的方法的方法面包的容积、风味、口感都较佳。但中种嘚管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等困难点非常多。

　　像日本的糕点面包面团般配方使用糖类高达20 ~ 30％的面团来制作。中种內添加部糖类用量的14 ~ 20％目的在于强化面包酵母的耐糖性。

　　直接法与中种法的比较

　　直接揉和法和中种法的特征归纳如表简而言の，直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢成品也相当安定，但风菋不及直接法制成的面包

　　建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的，会在面团内添加15 ~ 25％前一天的面团一般分割制程时，会为了翌日的制程而切分避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加，泹若添加至25％时就必须要改变制程， 像是缩短发酵时间或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备种类结构，制程管理等都能利鼡的方法

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