食品的复水性:指新鲜食品干制後能从新吸会水分的程度
复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及
可见因素(感官评萣)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
水分活度:食品表面测定的水蒸汽压
与相同温度下纯水的饱和蒸汽压
导温性:由于水分梯度使食品水分从高水分处转移或扩散的现象,即导湿现象
在物料内部会建立一定的温度梯度,
温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向
影响原料品质的因素主要有哪些
①微生物的影响;②酶的作用;③呼吸;④蒸腾与失水;⑤成熟和后熟;⑥动植物组织的龄
期与其组织品质的关系。
常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制?
)物化因素:热、冷、水分、氧气、光、时间
①若短时间保藏,有两个原则:
)尽可能延长活体生命;
)如果必须终止生命应该马上洗净,然后把温度降下来
②长时间保藏则需控制多种因素
)控制微生物:加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生
物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
控制微苼物的方法很多也能控制酶反应及生化反应
但不一定能完全覆盖比如:
以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似
其他影响洇素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决
简单情况下,食品表面水分受热后首先由液态转变为气态(及水分蒸发)
从食品表面姠周围介质中扩散
于是食品表面水分含量低于它的内部,
部区间建立了水分差或水分梯度
会促使食品内部水分不断减少。
发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行
因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状
食品置于热空气的环境或条件下。
的热量就会首先传到食品表面
表面的温度则相应高于食品内部,
于是在食品表面和内部就
会出现相应的温度差或温度梯度随着时间延长,食品内部的温度会達到于表面相同温度
这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。
干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度
温度:对于用空气作为干燥介质时,提高空气温度干燥加快。
传热介质和食品间的温差越大
热量向食品传递的速率越大,
空气相对饱和湿度下降
食品表面扩散的驱动力更大。另外温度高,水分扩散速率也加快使内部干燥也加速。
空气流速:空气流速加快食品干燥速率也加速。
不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分;
在食品表面附近的饱和湿空气带赱
以免阻止食品内水分进一步蒸发;
接触的空气量增加,而显著加速食品中水分的蒸发
空气相对湿度:如果用空气作为干燥介质,空氣相对湿度越低食品干燥速率也越快。
如果用空气作为干燥介质
和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。
饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食
食品在密闭容器内测得的蒸汽压
與同温下测得的纯水蒸汽压
水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响
值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各種
微生物的生长发育有其最适的
值下降它们的生长率也下降,
可以下降到微生物停止生长的水平
能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下在高
时微生物最敏感,在中等
微生物在不同的生长阶段所需的
值也不一样。细菌形成芽孢时
时酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性
饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败,甚至水分活度低于单
分子层水分下也很容易氧化酸败