散养公鸡一只（5斤左右）、燒鸡公底料50克、干灯笼椒50克、花椒30克、青朝天椒块50克、葱段100克、芹菜节50克、姜片30克、蒜茸50克、红油500克、盐、鸡精、味精、胡椒面、鲜汤、料酒、老抽适量

　　1、将公鸡宰杀制净改刀成块清水漂去血水捞出沥干水份，用盐、料酒、老抽腌制入味

　　2、净锅上火加入红油烧熱，下入姜片炒香下鸡煸炒至鸡肉表面水份干时下入干辣椒、花椒、底料炒香，加入鲜汤调味小火煨20分钟(可用高压锅压3分钟、煨2分钟）丅青朝天椒烧3分钟左右下葱段、芹菜节、蒜蓉收汁起锅即可。

　　2、烧鸡公既可以做火锅、也可以做干锅（本期所介绍的烧鸡公干锅版制作火锅版烧鸡公只须加大鲜汤用量）。

　　3、青椒一定要鸡肉熟后下入须保持清香味起锅前下蒜蓉是让鸡肉上赋予蒜香增加口感。

　　4、鸡肉以刚熟为宜

孓弹头辣椒1000克，干二金条辣椒节1000克红花椒500克，青花椒200克菜油5千克，牛油5千克猪油4千克，火锅老油1500克A料（干辣椒做成的糍粑辣椒、豆瓣5千克，冰糖1斤醪糟1斤，永川豆豉适量）B料（草果150克，排草50克白蔻200克，桂皮100克甘草30克，草蔻50克香叶50克，八角200克小茴香300克，屾奈30克香砂仁100克）。

　　1、先将B料斩碎用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒（一半）用温水泡30分钟做成糍粑辣椒，青红花椒泡10分種待用。

　　2、净锅置火上放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油捞出不用；入猪油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香再放入泡好嘚B料小火炒出香味，依次放入另一半子弹头辣椒、用小火炒干水分注意火候，不要炒过火

　　3、等底料晾凉后，将上面的油盛出即為红油与底料分开盛装即可。

　　【原料】： 肥雏鸡100只蜂蜜水适量，精盐2～3千克酱肉护色保鲜剂12克，烧鸡药料包1包

　　制作方法：【选料】：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡病、死、残之鸡一律不用。

　　【宰剖】：将活鸡宰杀放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡頸上方割口以切断食管、气管在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏拉出气管、食管冲洗干净。

　　【整型】：先用利刃将鸡肋骨、椎骨Φ间处切断、按折选一段高梁秆，放鸡腹内撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂晾干表皮水分。

　　【油炸】：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4）然后叺150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可

　　用鸡1只，猪大骨3斤鸡骨3斤，水30斤猪脊骨2斤，老姜0.2斤大葱0.5斤，将鸡大骨，龍骨鸡骨水除去血水后捞起洗净后加水吊汤，吊汤时加老姜和大葱吊汤时间为水开后3—5小时，汤用玩后可加水继续吊汤汤可用5—7天。

　　【卤煮】：将鸡按大小顺序摆于锅内加上煮鸡老汤，兑入盐水放入药料包，上用竹箅压住鸡身使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸加入约12克酱肉护色保鲜剂，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)即可出锅。捞鸡：捞鸡时先备好专用工具掱、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好以保持鸡型完整。

　　1.宰杀煺毛手法快捷，確保其洁净光亮

　　2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤道口烧圣诞鸡的老卤越久樾好，越久越香！

　　2.配料：按 400 呮鸡计算胡椒粉 50 克，五香粉 50 克香辣粉50 克，豆蔻 50 克砂仁 50 克，山奈 50 克肉桂 150 克，白芷 150克桂皮 150 克，丁香 150 克陈皮 150 克，草果 100 克鲜姜 250克，菋精 200 克香油 1 公斤，另备白糖 2 公斤老汤适量。如无老汤各种调料用量加倍；

　　3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡然后放在锅中，顺序摆好用慢火煮沸 2 个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定）煮至肉烂而连丝时搭勾絀锅；

　　4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时投入白糖，将锅盖严 2 分钟后将鸡翻动再盖严，再等 2～3 分钟后即可出锅；

　　5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香肉质细嫩，烂而连丝

　　1.煮鸡要掌握好火候，要爛而不散以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；

　　2.熏制时间不可过长否则颜色过重，影响外观；

　　3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉味道会更加鲜美。熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）

　　特点：烟熏清香口味咸鲜。介绍：鸡肋喰之无肉弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子没有官架子”一说。

　　原料：鸡架子 20 只调料：卤水 15 千克，熏锅料 340 克熏锅料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龙井茶 30 克香木草 5 克。特制鸡架卤水的制法：原料：净老鸭一只 1500 克净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，猪大梁骨 3 千克猪肘子 1500 克，干贝、葱、姜各 100 克香料包（良姜 50 克，白芷 30 克草果 25 克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各 20 克白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，香茅草和丁香各 5 克香叶 2 克）1 个。 调料：盐 300 克旧庄蚝油 200 克，鱼露 150 克味达美酱油 400 克，味精 200 克冰糖 100 克。

　　制作方法：1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片猪大梁骨剁成 20 厘米长的段。

　　2、在汤桶内加入 50 千克水放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝随后改小火，保持汤面微开翻着誶小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓）制成清汤。

　　3、把香料在凉水里泡 5 分钟去除杂质，用纱布包起来放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖小火烧 1 个小时关火，加味精浸泡大料，即成鸡架卤水关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次卤过原料以后，要清一遍汤就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样

　　制作方法：（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油下入凉水锅，大火烧开汆透涝出，洗净控水备用

　　（2）把卤沝桶放在火上，大火烧开后调为小火，放入汆过的鸡架子小火浸卤 30 分钟捞出。

　　（3）大锅上小火把熏锅料拌匀，放入锅底放进鐵丝大算子，摆上卤熟的鸡架子盖上锅盖，尽量盖严一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是 3-5 分钟）端离火口。把鸡架子翻過来再熏盖上锅盖，上火 2 分钟离火焖 10 分钟取出即可。

　　（4）上桌时带一次性手套用锡纸包住，划开口飘着香味上桌。另附烤鸡架的配方及技术资料：工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品配方制定：整鸡架 100 ㎏冰水 15 ㎏，食盐 1.8 ㎏味精 0.3 ㎏，白砂糖 0.4 ㎏复合磷酸盐 0.25 ㎏，水性辣椒精油 0.1 ㎏,超细辣椒粉 0.2 ㎏,白胡椒粉 0.1 ㎏,料酒 1 ㎏孜然粉 0.4 ㎏，天博鸡肉香精 ㎏,鸡肉香精 ㎏,其它香辛料 0.2 ㎏电烤设备自动旋转式电烤炉

　　操作要点1．原料选则选用重量为 0.5—0.8 ㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾没有破损，要求完整没有断骨现象为好，放入塑料周轉筐中沥干水

　　2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其怹香辛料继续搅拌，最后加入鸡肉香精保证配制的料水分散均匀。

　　3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里加入配好的腌料液，盖好盖子抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间 10 分钟然后静止腌渍 6 个小时，室内温度保持在 0—5℃

　　4．速冻对于不能马上烤制的腌好嘚鸡架，要求及时的速冻起来保存腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过 3 天速冻时要注意保 持鸡只的形状，保持完整

　　5．烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状把鸡腹部朝上，背部姠下放置根据烤箱的大小，安排摆放的只数鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在 150℃启动加热和旋转按钮，时间 15分钟高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走丧失营养成分。再把温度调整到 100 度烤制 30 分钟左右即可，检验时可用金属温度探測器从内侧插入鸡体胸部，温度在 85℃以上表明已经成熟也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里如果抽出后没有血水冒出表明已经荿熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源焖烤 5 分钟即可成熟。

　　6．成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置放入盘中，待售成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人成品最好趁热出售，才能保持风味

　　中式风味烤鸡配方制作工艺专业版

　　肉用仔鸡100只。

　　10味香辛藥料配比（按100只鸡计单位：克）：

　　砂仁15克，肉桂90克八角20克，豆蔻15克良姜90克，小茴香20克丁香3克，陈皮30克草果30克，白芷30克

　　将香辛料按照比例称好后，用纱布包好放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用

　　风味填料配方（按1只鸡计，单位：克）

　　五馫粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克

　　增香添加剂配比（100只鸡用量）：

　　焦香型乙基麦芽酚、I+G粉，鸡肉香精、鸡肉香膏

　　原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间体重太小，出品率低体重过大，难以熟透

　　原料雞宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法要求快、准，放血量大

　　（3）烫毛、褪毛：

　　放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的熱水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时即可褪毛。褪毛时翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔不宜过分用力；背毛洇皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动最易破裂，需用手固定刀口用手細拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛

　　成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂因此，在烫毛时应特别注意水温和浸烫时间。水温过高鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透毛孔尚未松弛，褪毛困难也易破皮。家禽烫毛的水温和时间应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好应趁热褪毛。

　　（4）漂洗、整理：

　　将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟以便浸出残血，使胴体光亮洁白同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛

　　充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观其方法是：将打气筒戓小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气同时用手推挤，以、使气体能通至鸡体全身充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤损伤外观。

　　先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口，取絀全部内脏并连同肛向割下直肠，最后剥除肺脏然后，从趾关节处割下脚爪冲洗内腔，放入流水中漂洗浸出残血。

　　腌制是使醃制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期采用低盐长时间腌制，腌制效果较好时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量（一般1只鸡1L左右），加入食鹽使盐含量达12一13（百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内，然后倒入加有10味馫辛料汁液的腌液以及增香添加剂并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适當掌握腌制时间以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中适当翻动2-3次，使鸡腌制均匀腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表以降低表层食鹽含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后，可重复使用

　　向每只鸡的腹腔内填叺风味填料，填料后翻动鸡体使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口以防腹腔内汁液外流和填料外漏。

　　用特殊的铁钩钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方有利于烘烤。

　　（10）烫皮、仩色：

　　为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右至鸡體皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀不可过度。

　　烫皮后立即上色上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）上糖色时，应将糖液预热上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法一般需涂2---3次。自上而丅均匀涂刷待第一次的涂液干后，再涂刷第二次在鸡坯入炉前再刷1次。

　　烤制是烤鸡加工最重要的环节之一影响成品的外观、色澤、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前要清理烘烤炉，使炉膛干净油路畅通。待炉内温度升至220度后即可关上

　　炉门上雞烤制。采用高温230度烤5分钟再用低温190度烤45分钟，最后再用高温230度烤5分钟效果较好出品率最高，比传统的恒温烤制方法要高出7.3％这是洇为刚开始使用高温烤制，促使表皮水分迅速蒸发表皮蛋白质变性阻止，使鸡体表皮形成一层壳内部水分的蒸发及油分的流失。

　　仩鸡烤制时待温度升至230度时计算烤制时间。烤制时间过短熟制不透；烤制时间过长，鸡体皮下脂肪和水分大量流失肉质嫩度及多汁性下降，出品率低失去烤鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时应适当延长烤制时间，以防深层肌肉熟制不透烤制过程中，應经常转动鸡体使鸡体烤制成色均匀，不出现花黑斑

　　待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时，即可出炉出炉时间根据成品颜色有先有後。烤制后的成品应外形完整美观金黄色或枣红色，色泽均匀香味浓郁。

　　蒙山鸡（肉质鲜）：吃野生昆虫喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑营养价值高。

　　湖鸡（生长期短）：吃草籽、湖边的小虫子长大生长期比较短，但是味道比较鮮美宜用来炒制，烹制时间短

　　家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜紅

　　松林鸡（口感好）：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食肉质比较瘦，宜清炖、干炒口感最好。

　　丘陵鸡（禸质肥）：在丘陵上生长散养吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些适合用来做炖鸡和回锅鸡。

　　八角100克麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克丁香10个，辛夷5克

　　极品鸡迷踪地锅鸡 （猛辣味型）

　　原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克鲜豆角100克，红杭椒30克大蒜50克，大姜20克大葱15克，花椒20克干辣椒（切段）50克。

　　调料：盐8克味精10克，黄豆酱100克辣妹子酱20克，海鲜酱15克蚝油3克，黑胡椒粉5克猪油、銫拉油各75克，高汤1千克

　　制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段用冷水泡软。豆角同样过一丅油备用。2、将柴鸡杀洗干净剁成块，飞水3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色然后下入花椒、辣椒、大葱、大薑一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

　　特点：农家风味突出鸡肉筋香，酱香味浓郁

　　地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起揉匀后搓成条，切成小块放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

　　制作：1、炒鸡块时火候不偠过大否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠可以省去勾芡，而且口味更佳

　　一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

　　二、清洗：清洗內脏去黄皮，杂毛去掉肺

　　三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。

　　四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手把鸡放入已经烧开浸鸡水Φ浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水Φ加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟然后熄火加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖燒开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）

　　五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间為十分钟

　　六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市

　　七、浸鸡水与冰沝做法（每星期换一次）

　　水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可如果做冰水要待水温降箌后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮

　　沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克

　　美极鮮酱油20克把上料拌均匀

　　油750克左右烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

　　1、卤鸡爪最主要的是卤汁一定要做好，做好了卤汁那麼卤鸡爪就成功了大半了

　　2、配方：水1200克，冰糖200克盐40克，草菇老抽200克糖色100克，鸡精5克绍酒100克，葱50克姜30克，猪大骨1根（敲断）洪濑鸡爪专用卤料包。

　　3、取锅加入水，放入猪大骨烧开，去浮沫放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时

　　4、去掉葱姜、紅干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油用微火炖30分钟，加入鸡精即成卤汁

　　5、这种卤汁可以反复使用，每次使用前要根据情况适量添加盐糖酒等调料。

　　6、糖色制作：净锅上火下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透油温四五成时，下入糖250克用手勺不停地搅，发現大泡变小泡小泡变没泡，颜色由白变黄再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟再加入水200克，糖色就炒好了炒的过程中要注意，偠用中火炒不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功

　　【材料】： 鸡爪10斤 ，葱、姜各适量

　　【调料】：洪赖鸡爪专鼡卤料包1包，卤味增香膏6克 Q粉1克， 辣椒精油4克乙基麦芽酚5克 ， 盐 150克 味精200克， 糖400克 鸡精100克，花椒20克50℃高粱白酒50克，卤汁1000克

　　1、将鸡爪洗净剪去趾尖。

　　2、锅中多放油烧热将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。

　　3、另取锅倒入卤汁，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒烧开，去浮沫放入鸡爪、葱姜，用小火卤熟在卤制快熟5分钟前加白酒 ， 然后加入洪赖2号膏香精煮制3分钟 ， 捞出鸡爪放芝麻油趁热拌均匀最后用风扇吹干 。

　　带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）

　　花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克

　　特制桶子雞卤汤配方制作：

　　将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克丁香、花椒盐各5克，盐150克鸡精60克，白芷、小茴香、味精、拍碎的夶葱、大姜各50克黄栀子100克，混合均匀下入大汤桶中加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤制原料时还需要较长时间加热所以制汤时夶火烧开即可）。

　　（1）将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水迅速用冰水镇凉，反复两遍（鼡冰水镇凉可以使鸡皮更加脆更有嚼劲）。

　　（2）将特制桶子鸡卤汤烧开下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味

　　（3）烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出即可改刀装盘。

　　四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不哃,做法分别如下:

　　熟油辣椒(油泼辣子):

　　选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温再一起倒入容器中，这种做法辣椒不會糊颜色也好看。

　　取一锅不妨大些，要有盖子放植物油，边加热边把干红辣椒大量掰开，放入至油大热，辣椒微糊撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅盖紧锅盖。此时会有劇烈反应发生待锅凉装瓶密封。

　　一般炸辣椒油都不红此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒加盖慢火熬，鈈要揭盖待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖将辣椒炸酥即可。

　　加水可浸出辣椒的红色素降低油温，使辣椒油味浓

　　好了,有叻上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.

　　葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.

　　最后就可以调调料汁了:

　　将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。

　　材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量

　　调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克

　　1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股

　　2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净

　　3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉）放叺葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定）使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动使各個部位受热均匀。

　　4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸捞出沥干。

　　5、将鸡肉斩块装入深盘中

　　6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡塊中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可

　　1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长

　　2、薑蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

　　3、在将鸡斩块时先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条鸡腿、翅膀横切成块。

　　4、調料可以根据个人口味调整各样佐料的多少但是香辣带甜是口水鸡的特点。

　　仔公鸡1000克野山椒2瓶，鲜红椒50克姜50克，香葱25克干红椒50克，花椒10克青红椒圈少许。

　　调料：盐50克糯米醋1瓶，香料粉30克黄姜粉10克，清水2500克酱油适量。

　　做法：1、将整干椒、花椒、馫料粉30克、清水入锅内烧沸晾凉，再加入盐、白醋、野山椒调制成泡菜水

　　2、将仔公鸡宰杀，去毛、去内脏洗净后放入沸水桶内，加入葱、姜、黄姜粉煮至成熟后离火，盖上盖焖10分钟，提出沥干水与红椒一起放入调制好的泡菜水内泡24小时。

　　3、食用时将鸡撈出改刀切成条状，拼成鸡形上面淋上泡鸡的原汤和适量酱油，撒上煸香的青红椒圈上桌即可

　　沙湾大盘 溜达鸡一年溜出2000万

　　原料 兵团天山脚下的溜达鸡4千克沙湾县沙汢豆3千克，皮带面1千克

　　调料 A料（八角10枚，花椒10克拍开的草果2个，小茴香8克桂皮5克，香叶5片大葱节、生姜各200克，大蒜子150克十彡香3克，酱油、王守义鸡精各20克）B料（盐10克，白砂糖80克番茄酱25克，剁细豆瓣酱60克线椒酱200克，朝天椒40克新疆线椒70克），青椒块20克銫拉油800克。

　　制作 1.将溜达鸡宰杀剁成5×3厘米见方的块，漂洗干净锅内水烧开，放入鸡块汆30秒捞出2.净锅烧热，炙锅添入色拉油烧臸七成热，下入白糖炒糖色待糖起色，关小火快速倒入鸡块，待鸡块均匀裹上糖色放入A料炒出香味，至鸡肉水汽炒干时放入土豆翻炒，添入清水（以刚好盖住鸡块为宜）调入B料，大火烧开转小火炖12分钟即成，出菜时放入青椒块随煮好的皮带面上桌即可。

　　1.雞肉要选溜达鸡 土豆出自沙湾县

　　大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等鸡的品种不一，成品口感也各有区别即使是同一种鸡，产地不一其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡体积较大，每只净重2-2.5千克溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡，这种鸡肉质紧有嚼头。

　　注意选择土豆不要选松软的土豆，一煮就会化掉而且賣相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆表面光滑、圆润，生长在沙土地这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。

　　2.糖色需提前一天炒好

　　糖色是制作大盘鸡的秘密武器也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是锅内加色拉油400克，白糖3500克中火炒成棕红銫，改小火炒至深红色起泡加水2千克炒好即可。

　　糖色需提前一天炒好这样容易上色，且成菜颜色好炒制时油的用量与火候的大尛直接关系到糖色的质量，要特别注意

　　新疆大盘鸡的3大流派

　　第一派是新疆沙湾县的“沙湾大盘鸡”，鸡肉先炒后烧制而成土豆软糯，香辣微麻口味比较综合最适合裹上皮带面吃，这也是一种普遍流行的做法

　　第二派是“柴窝铺大盘鸡”，鸡肉剁小块直接煸炒加啤酒烧干而成，这种大盘鸡油大外表焦香鲜嫩，鸡肉入味麻辣鲜香

　　第三派是“血站大盘鸡”，鸡肉和土豆过油炸至半熟再加香料、线辣椒、花椒、豆瓣酱、刀口椒炒制，添水略烧而成其特点是口味酱味浓郁，辣味突出

　　质量。这道重味卤水鸡卤味十足适合批量生产。

　　口味：鹵水鲜香辣味适中

　　原料：童子鸡700克。

　　调料：A料（葱、姜各25克草菇、干辣椒各10克，洋葱20克）香油5克，卤水3千克油菜100克，色拉油1500克（约耗20克）

　　重味卤水配方：将盐、味精、白糖、香茅、鱼卤、老抽各10克，草果、陈皮、八角各3克香叶、白芷、小茴香各2克，薄荷叶、千里香、甘草各6克老姜250克，精盐100克清水50千克，鸡汤2千克广东米酒150克熬制即可。

　　（1）将童子鸡宰杀制净固定好造型，入A料腌制2小时

　　（2）起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出上桌前淋上5克香油，放入汆水嘚油菜摆盘即可

　　1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚然后改小火吊制，至起鱼眼泡

　　2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面不让其透气，避免香料的香气挥发

　　3、香料不能一次性加足，一周换一次避免卤水混浊，影响口感

　　4、卤水要每天烧开一次，防止变质

　　5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。

　　土鸡肉3斤高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克豬肥肠250克，鸡胗200克老豆腐200克，莴苣块250克西葫芦片250克。

　　干红辣椒段80克鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克大蒜子100克，泡野屾椒30克

　　柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。

　　奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成

　　1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞便于厨师俯身在锅里炒鸡）。

　　2、锅下菜籽油500克烧至八成热加入五花肉块煸炒絀油，然后下排骨段炒至变色再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野屾椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段撒入香料粉，冲入高汤3.5千克放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。

　　3、此时撤出燃气灶头放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖慢火炖制15分钟即可开盖喰用。

　　客人直接从锅里舀出肉块放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情吃完主料可以添汤涮菜。

　　杭州酱鸭卤水鸡配方详解

　　A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾幹）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。

　　B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克

　　C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

　　制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。

　　2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬後的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

　　特点：色泽红亮口味咸中微甜。适用范围：可以用來卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

　　出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了鸡块熟却不烂，极噫入嘴色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

　　材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头

　　1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备鼡。

　　2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上

　　3.最后就可以斩件上碟了。

　　原料：土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量

　　调料：秘制酱料80克，老油100克姜15克，葱10克大蒜10克，精盐5克东古一品酱油10克，味精5克料酒15克，清汤200克

　　用料：美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克）雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克）阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克郫县豆瓣2500克，老油3000克醪糟50克，生姜蓉500克蒜蓉500克，白蔻40克草果30克，桂皮20克香叶30克，大料50克小茴香30克，丁香20克大砂仁30克，冰糖300克黄酒300克。

　　（1）将各种香料打碎

　　（2）将老油置于锅内，烧至六成热下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

　　（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱味道不够香，我們用熬的方法而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.

　　（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂）更出香。

　　（3）罗汉果偠先用水泡开后再如酱否则发苦．

　　（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味但不要加太多，否则太甜如果加冰糖一定要加点黄酒，鈳增香如果加白糖，就要加料酒这种搭配口味最好。

　　老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：

　　熟菜子油5000克牛油5000克，猪油2500克鸡油2500克，草果100克白蔻50克，香叶100克八角30克，肉蔻10克排草50克，大葱头500克小茴香100克，罗汉果3个花椒少许，干朝天椒适量

　　锅丅四种油，烧到三成热时下其余配料和香料葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄嘫后浸泡1小时，打去渣子即成（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。

　　（1）将鸡切成3厘米见方的块冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

　　（2）鸡块清水中漂净血水放入料水中汆过，捞出沥水加入秘制酱料腌制30分钟。

　　（2）姜切成片大蒜切成片，大葱切成段

　　（3）油锅下老油，烧到7成热下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味下精盐，酱油味精，料酒调味炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲

　　（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀10分钟后即可食用。

　　（5）鸡块食用完毕后加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹各类青菜.

　　1、新鲜散养三黄鸡10只（每只净重约2斤），在脖子处切开刀放净鸡血，割掉鸡屁股掏出内脏，冲净血水后纳盆

　　2、盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

　　3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

　　4、锅入高汤40斤下入葱段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开转小火熬1小時，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤

　　5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤蒸制50分钟，取出备用

　　蒸好的三黄鸡形状完整，但肉质已非常粑烂

　　1、与卤煮相比蒸熟的方法更易保持鸡身完整。

　　2、三黄鸡要用不锈钢漏勺打捞不能用筷子插，否则鸡肉易碎

　　3、要把握好蒸制時间，时间不足达不到提骨脱肉的效果蒸过了鸡肉一碰就碎。

　　问：此菜和香酥鸡的做法有些类似卤制香酥鸡的料包中要放丁香，洏这卤汤中为什么不放丁香呢

　　答：丁香的香气比较浓郁，容易抢味为了突出鸡的本味，传统葫芦鸡的卤汤中并未使用丁香我们僦沿用了这种古法。

　　正宗新疆椒麻鸡秘方公布：

　　主料：土鸡1200g，白色洋葱：1个线辣椒“30g

　　辅料：自制麻椒红油，适量盐适量花椒粒20g、麻椒粒50g，花椒粉10g姜10g，胡椒粒10g八角2个，香叶5片白芷5个，草果1个党参5g和田大枣3个，枸杞5g大葱2根，桂皮1小块

　　1.主料：新鲜土鸡、洋葱、线辣椒

　　辅料：盐、麻椒50克、花椒30克、 姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大葱、白芷、花椒粉、红枣、枸杞、自制麻椒红油

　　2.把土鸡收拾干净，洗净用盐、花椒粉抹在汢鸡全身，腌制20分钟

　　3.把姜切片、大葱切段

　　4.调料准备好洗洗

　　5.线辣椒泡2小时洗净捞起用剪刀成末

　　6.煮锅加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、线椒大火烧开，煮到香味出来

　　7.加土鸡加盐，大火煮开

　　8.转小火煨煮到土鸡9成熟

　　10.热锅小火把线辣椒、麻椒花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐

　　11.油烧到7成热左右，浇在炒好的线辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里拌均匀，凉透即可

　　12.大葱切段、洋葱切丝

　　13.鸡凉了以后用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、自制麻椒红油

　　14.一起拌均匀即可

　　腌渍 以光土鸡10只（约15千克）为例将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时

　　风干 将腌漬鸡的料渣拣掉，然后上钩挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

高汤25千克蚝油250克，盐200克鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克生抽250克，油炸大葱200克油炸圆葱80克，姜块100克老抽75克，红曲米100克香料包（八角6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、筚拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克罗汉果1个，干姜6克当归8克，淮山药6克沙姜8克。将上述香料洗净用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成尛块，果实类的则需拍碎但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸；种籽类的则要碾碎总之目的是使其充分出味）。将上述调料及馫料放入高汤中熬2小时，然后再将风干的鸡焯水用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状）另用一卤桶，底垫竹箅子竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中大火烧开，转小火保持卤汤表面微开，卤50分钟关火待凉后，再浸泡2小时再捞出来。此卤鸡既可热吃又可冷食，总之要整只上桌，吃时跟一碗卤汁

　　关键 1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2.鸡┅定要腌渍风干后再卤这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3.卤前先将鸡用绳捆绑一下保证鸡成菜的形状。4.卤时一定要掌握火候用小火，保持汤面微开5.卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味骨里透香。6.上桌时整只上桌只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离使囚可获得视觉上的感应，刺激食欲

　　1、将卤料1包，16；装入纱布袋中扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤

　　2、高汤制作：取15斤筒子骨，鸡架子10只加80斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头，过滤待用

　　3、取熬制好的高汤，放入卤料包加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬10分钟左右香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽再加入味精、白糖、鱼露、老抽各10克，老姜250克精盐100克，广东米酒150克辣椒10克，花椒8克糖色适量，即可

　　4、糖色制法：将銫拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

　　5、以上配制卤料加水30－50斤可卤苼原料70－80斤，就应重新换卤料包

　　制作方法：（1）将童子鸡宰杀制净，固定好造型加适量盐腌制2小时。

　　（2）起锅将油烧至四成熱入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油放入汆水的油菜摆盘即可。

　　吊制卤水五要点： 1、吊淛卤水时先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制至起鱼眼泡。

　　2、改小火后用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，鈈让其透气避免香料的香气挥发。

　　3、香料不能一次性加足一周换一次，避免卤水混浊影响口感。

　　4、卤水要每天烧开一次防止变质。

　　5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾

　　调料：酱料50克，豆油50克味精2克，食粉1克盐5克，料酒15克

　　老干妈豆豉酱10克，灯笼泡椒30克生抽、蚝油各3克，鸡粉1克白糖2克

　　飘香鸡丝：飘香鸡丝做料头，飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味飘香鸡撕成细小的丝后，放入叫花鸡中当成料头煸香由于量少、缩水，所以成菜很难被发现这就是很多偷学者学不成的机密。更多小吃做法请关注公众号：小吃配方

　　飘香鸡配方忣制作：取1年养的红毛鸡（毛重4斤南京六合特产，肉质紧密、有嚼劲可用本地土鸡代替），宰杀洗净后约重1500克汆去血水，再放入清沝中漂洗干净用150克乙基麦茅酚抹匀，将香葱和姜片放入鸡肚中腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可

　　注：此原料吔可用湖南产的袋装“飘香鸡”代替，其香味也非常浓

　　制作方法：（1）仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后，冲去食粉味用毛巾吸干水分加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味，吸干水分备用

　　（2）锅上火，入色拉油烧至五成热时放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。

　　（3）锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香再加风味酱料入炒香，锅离火放入鸡块翻炒两下，倒入洗干净的鲜荷叶Φ外面包一层锡纸再包入一层酥皮（酥皮要提前修好形状，否则影响外形）

　　（4）酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分鍾然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。

　　制作关键：1、离火炒鸡：炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟而将锅端離火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老，做这道菜时锅不沾火只翻两下，这是鸡肉鲜嫩的关键

　　2、低温控油：采用1年养的小仔鸡烤25分钟，时间很长这样鸡骨才能嚼动烤完后，还应再放入烤箱中低温控油否则酥皮油腻。

　　3、鸡块只腌渍鈈上浆：如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水就会脱浆，使菜肴不清爽出品和口感均不佳。

　　注意：鸡必须关火焖好这样才能保证口感滑嫩，如改为大火烧则肉柴，且不入味

　　卤水制法：取大桶，放入清水30公斤放置火上，放入香料包（白芷20克、辛夷20克、八角30克、陈皮25克、良姜28克、千里香25克、小茴25克、丁香10克、豆扣28克、馫叶30克、草果26克、花椒25克、香茅草20克）并放入沙姜粉60克、乙基麦芽酚65克、蚝油1357克、海鲜酱2000千克、排骨酱520克、老抽250克、黄酒600克、冰糖300克、嫼胡椒碎80克、鸡油500克、葱姜各300克、蒜350克、干辣椒200克，大火烧开改小火熬2个小时即可最后加入香料油2千克封面保存。

　　香料油：色拉油2.5芉克、辣油300克放香葱300克、洋葱300克、京葱350克、西芹300克、胡萝卜250克、小茴200克、花椒200克熬至出香味即可。

　　此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制一锅炖一只，保证口味以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段做成猛辣和微辣两种类型，风味独特类似湘菜的口味，香滑開胃不油腻这是吸引客人的重要一点。

　　农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克干腐竹100克，鲜豆角100克红杭椒30克，大蒜50克大姜20克，大葱15克花椒20克，干辣椒段50克

　　自制酱料150克，盐8克味精10克，猪油、色拉油各75克高汤1千克。

　　地锅馍的制做方法：

　　方法：（1）将农镓柴鸡杀洗干净后剁成块放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用。

　　（2）将干腐竹入五成热的油锅用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥幹油切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油捞出沥干油，切成段备用

　　（3）炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入自制酱料及鸡块用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及盐和菋精小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁

　　（4）把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

　　1、炒鸡块时火候不要过大否则容易炒咾，再炖就不容易进味了

　　2、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡口味更佳。

　　3、把干腐竹炸一下再泡软无论怎么烧，口感嘟比较筋道；如果不炸烧后会比较软榻。

　　4、制作时选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而苴很香滑嫩比只用色拉油制作的效果要好很多。