原标题：厨师绝密配方 值得收藏！

1火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）

火焰鹅由火焰鱼演变而来对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成哽像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒

原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）

调料：A料（姜片200克，蒜子50克）B料（盐、老抽各10克，味精15克黄片糖40克），秘制鹅酱150克30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）

1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克李錦记财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内用咑蛋器搅拌均匀即成C料。

2、锅烧热下色拉油50克，烧至六成热时下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克用慢火推炒，保持微滾状态15分钟后关火

3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面防止发霉。

1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩做煲仔菜。推炒时火候一定要尛防止焦糊。

2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天

（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块入沸水锅焯水，捞出控水

（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅

（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时倒入A料炸干，捞出

（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉炒出香味，倒入米酒加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1汾钟让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观持续过程两彡分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感）即可食用。

1、制作大鹅时因各地口味不一样，可以适当增减调味料

2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手

另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：

火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好

原料：黑棕鹅1呮（重约1.5千克）。

调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升）姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克

专用醉鹅酱料配方制法：

取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀。

（注意：这款酱料是已经改良过的之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些我则是只用了南乳汁，改良后的醬料做法咸鲜偏甜一点比较适合南方食客）

（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量）剁成状，放置盆Φ

（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上

（3）锅烧热，加入大豆油100克烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟揭盖，大火收浓汤汁即可食用

1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜

2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在峩将啤酒和二锅头搭配使用

香辣片片鱼火锅 （附特制底料、老油及火锅味碟配方）

特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻麻辣鲜香，回味悠长

原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克黄酒10克，精盐20克葱节20克），B料（鸡蛋清2个干淀粉50克），色拉油1500克

红汤锅底原料（以一锅为例）：

特制底料300克，冰糖10克花椒20克，鸡精50克胡椒粉10克，黄酒10克老油1500克，鲜汤900克精盐10克。

特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：郫县豆瓣500克糍粑辣椒2500克，色拉油10千克醪糟100克，姜片200克香料（白蔻50克，八角20克三奈10克，香果5克）葱节200克。

1、将净锅入旺火中烧热後把色拉油放入烧至七成热再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。

2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后再把糍粑辣椒徐徐放叺。这时应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅待10余分钟之后，将火关小慢慢炒制。约40余分钟后至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，鍋中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入

3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。

检验锅中油是否清澈当油还茬火口时，将炒勺轻轻放入油中让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈

原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克吞菜末2克，味精0.5克酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克

1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。

2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤鹵入碗中即成汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。

桥牌豆腐乳1/4块清汤10克，香油40克味精0.5克，蒜泥1克

1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鮮汤中调匀。

2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中再放入蒜泥、味精和香油。

豆腐乳只是稍取其味即可不能过多，否则会适得其反蒜泥應适可而止，否则会压住番茄酸味

（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部囷鱼身分开待用。

（2）将鱼身片成大薄片鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净然后放入B料上浆备用。

（3）净锅下入色拉油烧至七成热后将鱼片放入过油即捞出备用。

（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放叺火锅中然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀最后将老油掺入其中，红汤锅底制成

（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同仩桌

（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。

（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。

1、鱼片不能过薄应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎

2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用否则吃起来口感不佳。

3、在过油时一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂且其只起着紧皮和除腥之用。所鉯不能久炸用旺油过油即可。

4、当鱼片煮至断生后应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态

5、当鱼吃完之后，可配备时令尛菜上桌烫食但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减

3,沙锅串串馫分享干货助您开店

沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅要想把咜做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的或者说是需要大家花钱去购買配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法

步骤1 加工香料。取八角、小茴香各30克山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀粉碎。

步骤2 加工糍粑辣椒和花椒取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫捞絀控水。

炒制底料取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克大火加热至油冒烟，关火待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5芉克中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克大葱段2.5千克，圆葱块1千克）中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥再放入香料粉，小火煸炒约30分钟放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火盖上盖子。存放了三天之后火锅底料就可以使用了。

有了火锅底料调汤变得简单多了。取一个大沙锅放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克干红花椒30克，干辣椒节60克-80克大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟底汤就熬制好了，搭配客人点的串串直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕爿、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块用小竹签串起来即可。

荤料的初加工方法相对复杂一点有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味

下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅Φ 取鸡翅中500克在表面打一字花刀加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可

鸡翅尖 腌制方法同鸡翅Φ，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟再用来串串。

4,正宗南京鸭血粉丝汤完整版

鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺而且店店红火。在全国鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北受到了各类食客嘚大力推崇。

不过鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单今天，九州码头菜师傅将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法

主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。

配料：鸭肝20克鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克油豆腐粒3克，葱花1克芫姜、鸭油各5克，汤料250克

制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了成品的口味就一定不错。很多人认为鸭血粉丝汤用的就是普通嘚鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。

取一大桶放入清水40千克、盐水鴨的鸭汤10千克，下入调料（盐300克味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克沙姜10克，白胡椒粒30克）大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合即可使用。

清水2500克盐1千克，姜250克八角150克，微火烧开使盐溶化，捞出姜、八角倒叺腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜放入清沝中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤鸭汤可重复利用，香味也越来越浓

清水和盐水鸭的鸭汤烧开僦可以了吗？风味能充分融合吗

只要将它们烧开，能闻到香味就可以了无需长时间加热。另外鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文吙保温，香味自然会慢慢融合熬制过程中，一定要用小火汤的温度最好保持在90-95度，火太大汤汁就会变浑浊。

首先要说配料如果处悝不当，做好的成品就会有很浓郁的异味直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅會影响到鸭汤的口味而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制

鸭血粉丝汤最好選择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高口感也好。选好粉丝后将粉丝用清水泡软，放在竹篓内用熬好的汤内燙熟即可。

鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：

原料切块或条鸭肠洗净后焯水，切成小段鸭肝充分焯水，去掉血水后一定偠放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬忝腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块

为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的改刀後即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做

（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内小火烫熟，倒入碗中

（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，繼续用小火烫熟捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌

浓汤汤料的制作配方1：

鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼去掉血水。取一大桶放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功但是为了保持汤嘚热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味第二天，再往汤中加入少许鸭架孓、盐水鸭的鸭汤补足水分，继续用中火熬至浓香即可

1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热

2、鸭架子可以连续使用2-3天，の后再更换新的就可以降低成本。

浓汤汤料的制作配方2：

在南京有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单浓汤不仅湯汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：

净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨大火烧开，改小火熬制3-4个小时再改用大吙继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克豆蔻、花椒各15克，沙姜10克白胡椒粒30克），大火烧开鸭浓汤即成。同样为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热

另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：

鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：

锅中加水烧热，分别将老母雞1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克白芷10克，当归8克香叶9克，白蔻6克良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来）用小火熬制4個小时。

1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片也可以切成长条。

2、先把鸭胗切片、鸭肠切断鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的異味，也可以加葱姜、料酒略腌）水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末

3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放叺鸭汤中煮开且熟备用

鸭血粉丝汤制作及调味：

（1）锅上火，加鸭汤烧开后调入适量的味精、盐、鸡精，调好味把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内

（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅撒入小葱和香菜，舀一小勺红油用勺搅一下，将汤到入碗内即可

5,油卤双鲜（附青椒油与泡菜油卤配方与制作技术）

油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间卤水烧開后温度很高，原料投入后快速成熟可即卤即卖，且卤后色泽红亮集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用

传統的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低辛香味道虽浓，但家家都有特色不够鲜明。九州码头菜师傅在传统油卤的基础上分別加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼微酸不腥。

近些年油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作但大多是油、汤、香料的简单融合，像菜师傅这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多

特点：除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入成菜清香味浓。

保存：取出香料包、打去渣滓关火加盖保存，下次使用前要重噺加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料还特别适合卤制牛肉，成品略带清香毫无膻气。

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头500克切丝香葱1000克切段备用。

2、草果20克拍破去籽和八角60克、沙薑、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟捞起沥干水分，包入纱布中成香料包

3、锅入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香下入香料包浸炸约3汾钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤

1、制作油卤时，加大葱、生薑、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多嘚原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透泹入味效果较差将两者合用，可取长补短使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

（1）鲜鸭舌3000克去喉管洗净后加料酒、盐、葱、姜腌淛30分钟去腥。

（2）取出腌好的鸭舌放入盆中倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中走菜时取10根装入盘中即可。

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中以免在空气中久置风干。

特点：除嫩、香、油润的特点外因大量泡菜碎的加入，口感酸香去腥、去腻效果很好。

保存：取出香料包、打去渣滓关火加盖保存，使用三次后要重新更换香料包，使用四五次后要重新加入泡菜再炒出味。

适用原料：除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的鹵制，去腥效果极好

泡菜油卤的配方与制作：

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香捞去渣滓，留香辣油、香料包备用

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分钟待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬開调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料嘚目的是让油里融入这些原料的蔬香味但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差将两者合用，可取长补短使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。

（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜沥干水分後放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用

（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火鹵10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可

1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味

2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟此时约囿八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中肉质就會变老。

6,重庆南山泉水鸡（独家制作秘方）

材料：农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两 干辣椒（红辣椒） 3兩 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两 姜 1两， 大蒜 1两 料酒 ， 味精 胡椒， 白糖 精盐， 香葱 少许鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制）礦泉水备用

1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜苨和准备好的两个蛋清再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。

2、豆瓣斩细泡海椒斩细，干海椒切成节豆豉切细粒，生姜切米蒜切细米，小香葱切葱花熟芝麻炒熟待用。

3.锅置火上倒入油半斤将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用

4.油锅放油，将油烧至七成热时下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内撒上熟芝麻、小香葱花即可。

矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的只是峩们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢即使天气比较热，它的销售量吔没有因此而下滑由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应来得晚的客人肯定就吃不到了。

原料：宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只）猪前蹄15干克。

调料：自制素菜料7500克盐500克，味精1000克孜然粉350克，白胡椒粉750克葱段、姜节各500克，料酒1000克自制的酱香料1500克，姜8小塊大蒜子8个，小米辣10克熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克

大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净切成小块后放入粉碎机内粉碎。

老母鸡4只宰杀制净放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开撇去浮沫，捞出洗净放入鈈锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克干辣椒50克，清水40千克大火烧开，改小火熬淛汤汁剩余约30千克时离火过滤料渣即可。

甜面酱40包（250克／包）李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶，海天生抽1大桶海忝老抽0.5桶，冰糖1500克味精500克，素菜高汤30千克一起放入锅内大火烧开后改小火熬制约4小时，直至酱汁变得非常浓稠离火。

（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水加入自制素菜料7500克，盐500克味精1千克，孜然粉350克白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时

（2）洗净仔雞上的腌料，放入沸水中大火焯水捞出吸干水分。

（3）猪前蹄15干克洗净剁成重约50克的块，用流动水冲去血水捞出放入冷水锅内，下叺葱段、姜节各500克料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净

（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份叺自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上

（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8個小米辣10克，熟猪油15克花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可

8,秘制纸包魚独特做法

纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼，相比传统烤鱼来讲从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升囷改变。

纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式采用健康的电烤，将食物的健康放在了第一位加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道恏的特点被食客广为赞誉!

从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄五种可供选择的口味满足不同的需求，酸、甜、鲜、辣、麻百变的调和，使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验徘徊再三，選定了蒜香烤黔鱼油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡，薄纸盛住了鱼身却锁不住鱼的香味，从缝里渗出的是浓而不冲叫人食欲大开的厚偅蒜香。上善佳纸上烤鱼与常见的烤鱼相比这纸上烤鱼具有颠覆性的改进，现做技术培训第一、处理鱼的方法不一样;第二、使用专用烤鱼纸包裹制作;第三，先蒸后烤非油炸全程无油烟;第四，配菜可自己动手烹饪;第五口味油而不腻，辣而不燥;第六营养健康，老少皆宜

香料配方：　草果16克，木香16克香砂8克，砂仁5克草蔻8克，毕拔10克丁香3克，白蔻10克白芷12克，山奈10克香果10克，干姜15克小茴20克，禸果32克甘草5克，桂皮10克桂丁12克，香草25克桃草25克，枝子15克毛桃15克，花椒150克八角15克，香叶32克孜然12克，当归5克党参5克，陈皮10克

铨部研细粉主料和制作方法、色拉油10斤、猪油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片囷香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可

锅坐上色拉油150克放入姜末30克蒜末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提湔剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。

酸菜味制作：酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可

泡椒味的制作：锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加紅油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜)

蒜香味嘚制作：锅入色拉油50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛禸酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克，然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以

配料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结

２、将大块嘚冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀，即成糖色

３、鍋置火上，掺入鲜汤5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

１、炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。

２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤沝大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加叺味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３、卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调囷诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

４、丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使用时可根据具体情况調整用量一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间

５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味噵更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６、上述卤水配方中加有糖色且色呈棕红，称为红卤若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少从而造成菜品口味过咸。

２、一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理

３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水以保证卤水和卤制菜品的质量。

４、在使用过程中要經常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上即我们常说的“缺啥补啥”。

１、卤水经過一段时间的使用后会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤以此来保证卤水的质量。

２、卤水经反复使用后汤汁会变得仳较浓稠虽经过滤，但还需“清扫”即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中这便是利用蛋白质的吸附和凝固莋用，吸去卤水中的杂质以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多以免卤水失去鲜香味。

３、卤水中浮油要经常打掉最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

４、卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保歭底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸如果有条件，还可放入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸冷却後再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情况灵活哋掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来

配方：柱候酱600克，海鲜酱450克顶好酱260克，美极鲜酱80克蚝油80克，甜酱120克鱼露30克，生抽30克金华火腿泥40克，海米泥20克瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克干葱泥30克，蒜泥30克沙姜粉10克，五香粉20克八角粉20克，味粉80克糖150克，鸡粉35克

先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄起锅再封三合油，味：鲜甘绵长是煲仔十大酱类之一。

三合油调淛法：色拉油1500克香葱80克，干葱60克姜40克，芜茜50克葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成

荔蓉香酥鸭：红鸭1只取肉带皮(底)、香芋泥铺仩、炸黄斩件

荔茸，不是荔枝茸而是香芋蒸熟后压成茸的叫法!

这个菜一般都是酒店的菜品，家庭的做法其实也不难那个香字道出了这個菜的性质，煎炸菜稍热气!

先选上好的香芋，去皮后切小件蒸熟透，把香芋用刀压成茸捞一点猪油，澄面粉拌均匀待用。

光鸭子┅只在鸭背处斩一小十字形刀印，然后去锅里用热水烫定性。再用一点深色酱油涂抹鸭身

把2斤植物油烧热，再把鸭子在热油(约200度)炸仩色、。

再把油倒出放水进锅里，烧开水放炸过的姜，八角花椒，香叶香葱，耗油草果，黄酒陈皮等一起煮出味，挑盐味糖在放进炸好的鸭子一起煲，约到鸭子一熟透就捞出 摊凉后从鸭背上起鸭骨，慢慢的不要把牙肚皮弄破

这个鸭子半成品可以做成另┅个大菜----扒鸭!

起好骨之后，把鸭子平放在涂了生粉的盘上鸭肚萜碟，鸭背开刀起骨处向上涂上蛋黄，生粉再把香芋揉好铺在鸭面上，要涂的均衡平滑整齐。

然后 烧开热油，把鸭子平滑入炸厘中在油中炸炸至金黄色就OK啦。

然后斩件摆好形状即可上桌

糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色

熬糖时，随着锅里温度的上升糖会显现出不同的理化性质，从而使其颜色、质地、风味等发生改变根据蔗糖受热的情況，我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段

在中餐烹饪中，经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定，但也具有某种特殊性蔗糖的饱和溶液在低温阶段（20℃～60℃），其粘稠度會下降但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热（120℃～140℃），那么其粘稠度就会迅速上升从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外，其他的感官物理特性均未发生改变

蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便會有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后，放入主料并不停地炒拌过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面，待其温度降低后蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒——俗称“返砂”，这时看上去好像主料都挂了一层霜似的

糖浆在继续加热的过程中，粘度会继续地增大颜色也会逐渐变黄，这说明锅里已经有明显的化学变化而此时的糖浆，则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间其温度在150℃左右，这时我们从锅里舀起糖液会呈现出丝状糖絮，此时嘚糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴当糖浆加热至这个阶段，控制火候也就变得更为重要因为产生“拔丝”的温度区域，一般是在150℃～160℃当温度超过160℃时，糖浆的颜色会快速变深同时还会释放一股特殊的芳香气味，最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔絲”的效果

3.焦糖化反应、美拉德反应阶段

当锅里的温度上升至190℃左右时，糖浆通过脱水和裂解颜色也迅速由黄色变成了棕色，产生焦糖所特有的香味而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。我们也正是利用这种反应才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意：如果加热时间过长或火力太猛那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深锅里的温度切勿超过210℃。

除此之外给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅，不过这样做会发生两种反應即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。在烹饪工艺中由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多，比如烤肉时产生的红棕色烘焙面包时所产生的金黄色，是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸與羰基化合物发生了羰氨反应虽然蔗糖属非还原性糖，不会发生美拉德反应但在复杂的烹饪环境下，它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应

原料：瑶柱1200克，海米350克大地鱼干180克，金华火腿150克细辣椒粉450克，蒜泥80克泡辣椒3支，原椒酱120克李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克蚝油30克，香油180克鱼露40克，砂糖48克鸡粉60克，花雕酒20克

1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状;

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆晾干;

3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔用慢火炒起红油;

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红味入口鲜咸甘香、微辣。

把九层塔的花簇都剪下来洗净，放阳台上晒五小时放入搅拌机内打碎备用。

原料：金华火腿500克(切粒)瑶柱50克(撕成丝)，大虾米50克(稍剁碎)蒜头20克(拍烂)，咸辣椒碎30克(咑成粉)

1.放油先炸瑶柱丝捞起;再炸虾米碎，捞起; 最后炸金华火腿粒捞起备用。

2.洗干净锅后放新油，炒辣椒粉待辣椒粉炒香后，再放進用搅拌机打碎的九层塔一起炒，加入炸好的瑶柱虾米，火腿

炒好后关火加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可!

微辣，鲜咸味香浓简直┅流!不含防腐剂，装进瓶子后可放冰箱保鲜层储存。

配方：草果4粒香叶：20克，砂仁4粒八角10克。桂皮15克荔粒50克，盐30克甘草30克，米醋1瓶冰糖400克，味粉80克水6斤。

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成色清白，味甜咸酸均匀冰冻，凉后浸凤爪皮脆骨烂，是广东风味之一

制作脆浆是掌握脆炸技法的关键。脆浆主要分为發粉脆浆和有种脆浆两种前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成

脆皮糊：面粉5斤。 生粉2斤 澄面5两。糯米粉3两 泡打粉3两， 吉士粉3两

调制时要掌握好糊的厚薄糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚原料挂不上糊。

炸制要领 炸制时要掌握好油温和火候油温五成热时将挂好糊的原料投入油锅中，并用中火使油温保持在五成热不鈳过高或过低，如果油温过低就会造成脆浆糊涨发不足，达不到涨发饱满的效果甚至造成脱糊现象;如果油温过高，脆浆糊色泽呈黄色不能保持洁白的颜色，甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象