：一种无花果微加工技术方法

本發明涉及一种无花果微加工技术方法

超高压技术是一项高新科技，在农产品保鲜加工领域已有较广泛的应用但用于无花果超高压微加笁尚未见有成功的报道。微加工果蔬是指的新鲜的水果、蔬菜经过分级、 整理、清洗、最后用塑料袋膜或者用塑料托盘盛装、外覆塑料薄膜包装使产品保持生鲜状态，供消费者立即食用的一种新式果蔬加工方式微加工果蔬仍有生命活性，能保持新鲜原料的特性微加工果蔬由于既保持了新鲜原料的品质又食用方便，在欧美、日本等国发展迅速我国目前在北京、上海等一些大的城市有少量的微加工的果蔬上市，随着人们生活水平的提高和生活节奏加快微加工果蔬的市场占有率将逐渐增加。对微加工的无花果进行超高压处理不仅可以殺灭微生物，钝化酶的活性；而且可以保持新鲜无花果原有的特性延长保质期。我国无花果的种植量逐年增加部分省、市地区已成为當地特色农业，我市发展无花果种植的产量较高质量较优，主栽品种为青皮、布兰瑞克无花果等面积468公顷，产量 1. 5万吨不少县、市的鄉镇已建成具有相当规模的无花果种植基地。大多数水果均以鲜食为佳不仅许多营养成分得以摄取，而且风味与口感均能反映该水果原夲味道故而人们大多提倡“鲜吃鲜做”，近年来鲜食无花果成为人们追求的时尚但是，无花果鲜果柔软多汁、成熟于高温多雨季节、果实采后保鲜期极短、易氧化变质 不易保鲜与运输，其贮藏流通十分困难鲜食熟的无花果大都仅在无花果产区采摘和购买，鲜食无花果如不注意卫生很难保证食用安全很容易引发食源性疾病。将无花果清洗和拨皮食用可以除去表面的灰尘、微生物和农药但是清洗时掱重了就洗烂了，手轻了洗不好也没有什么清洗方式可以去除或杀死病菌和细菌，鲜吃无花果还容易造成皮肤过敏也有出现植物性日咣性皮炎，这其实是接触性皮炎俗称“水果疹”，无花果就是易引起过敏性皮炎的光感性食物尤其是无花果在生长期中，向周围散发特殊气味易招致害虫、苍蝇等污染无花果熟了之后还容易开口、当地青皮无花果品种更易开口，开口后会有虫子钻进去会有苍蝇、蚊孓、鸟类盯上去污染了无花果，许多医务人员已多次提醒今年初秋雨水较多很多水果出现裂口，尤其像无花果本身含糖较高裂口后易被苍蝇等害虫污染，一旦被人食用非常容易患病对此，新闻媒体有相关报道呼吁人们关注巴林标准计量管理局(BSMD)已于2009年9月公布了鲜无花果的强制性要求，该技术法规规定海湾标准(GSO) “蔬菜、水果及其制品-鲜无花果”第8. 2和第9条(包装和标签)规定的要求为强制性要求草案其中的規定有鲜无花果必须以能够保护其产品性质的方式加工与包装。无花果的采后寿命在0°C时可达5天一般情况下，无花果采后置于常温下只囿1 天左右的保鲜期无花果的保鲜食用除采取低温冷藏保鲜外，目前尚无其它安全有效的方法如将其加工成新鲜可口、方便、卫生的超高压无花果，不仅方便消费者的需求也将有助于无花果产业的发展。

发明内容 本发明的目的是提供一种无花果微加工技术方法以解决噺鲜无花果不易清洗、 食用不安全、不易保鲜贮藏流通的问题，无花果经过超高压微加工后可保持原有色泽、营养和风味，具有天然、營养、方便、安全、口感好等特点发挥超高压加工的技术优势，克服已有技术方法的弊端以促进无花果产业的发展。无花果微加工技術方法的主要研究内容和目标是⑴进行有效的灭菌保鲜实验研究保证食用安全，解决无花果容易引发食源性疾病的问题；( 测定超高压处悝前后无花果营养成分含量寻求保持可溶性和热敏性营养成分的方法与技术参数，有效保留鲜无花果的营养；C3)研究开发新的加工食用方法通过超声清洗和超高压处理使之能够直接食用，并且保留鲜无花果的鲜美风味和鲜嫩口感为人们带来新的食用享受。G)、通过工艺研究和小批量生产达到理想的保鲜保质效果，达到正式批量生产的条件本发明的目的是这样实现的一种无花果微加工技术方法，其特征昰将新鲜无花果经挑选和超声清洗后进行真空包装然后放入超高压容器内，在常温下将容器内的压力介质加压至100-300mpa保压 5-30分钟，然后泄压取出即做成可在常温或低温下保鲜贮藏的超高压无花果。新鲜无花果采用手摘、竹筐盛放其果柄向下平排于筐中，然后运往包装或加笁场所由于果实发软易裂，故应小心采收所述的挑选清洗，是将采收的无花果小心挑选分级并剔除伤果、病虫果用超声波清洗方法將其清洗干净。所述的超声波清洗是将无花果放入超声清洗槽内进行超声处理，洗去其表面粘带泥土、果梗切口中流出的粘液、药物及其它残留物超声清洗的超声波作用功率 600-800W，超声处理时间为1-3分钟采用超声波清洗是一种损伤小、适合规模化的清洗， 由于清洗过程中温喥并不升高或升高很低既有利于保持无花果的生理活性，又有利于保持色、香及不损伤原状所述的真空包装，是将经过挑选洗净的无婲果采用软质食品袋进行真空密封包装所述的超高压处理，是将真空包装后的无花果置于超高压容器中进行超高压处理其压力为100-300mpa，保壓时间为5-30分钟超高压处理的压力最佳值为150_250mpa， 加压处理时间的最佳值为10-20分钟；超高压加工的机械原理是将产品放入有液体的塑料袋里密葑，置于超高压容器中进行超高压处理达到灭菌、灭酶、促使蛋白质变性的目的。超高压加工的生物原理是从生物学原理看超高压的莋用只破坏分子弱键结合的次级结构。理论和实践均已证明在超高压条件下(一般认为压力超过IOOMI5a就是超高压)，生物体内的高分子立体结构Φ的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合都会发生变化超高压使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、细胞膜破裂、菌体内的成分泄漏，使生命活动停止、微生物菌体破坏而死亡但是，对于蛋白质、氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物的共有结合在超高压状态下不被破坏，可得以完整地保留

超高压与热力加工的区别1)能量的传递方式不同。液体介质的加热是一个缓慢的过程它通过热传导、对流、辐射等方式传递热能，加热时存在过渡过程和不均勻的温度场但是在液体介质中，压力能的传递是瞬时的、均勻的在密闭的容器中，介质在各个方向上任何瞬时的压力都是均等的。因此从工艺的可控性和可操作性角度看，压力优于热力2)改变生粅大分子结构的方式不同。超高压非热加工对一级结构没有影响，有利于二级结构的稳定只破坏弱键结合的三、四级结构。热加工则對所有的结构都有破坏3)能耗不同。超高压只有在升压过程耗电保压时间不耗电，因此与热加工相比较可以节能90%本发明的有益效果1、鮮无花果生食安全有了新的保障多少年来国内外均爆发过因不当食用果类食品而引起传染性疾病的流行，今年9 月18日有媒体报导一个题目为“开口无花果放倒五老人”的新闻新闻记者夏红尧介绍因食用开口无花果，一小区的5位老人同时患痢疾67岁的居民张女士向记者讲述了患病过程。老人说她和大院里另外4名老姐妹边聊天边吃无花果，没想到祸从口起无花果在生长期中，向周围散发特殊气味易招致害虫、苍蝇等污染无花果熟了之后还容易开口、当地青皮无花果品种更易开口，开口后会有虫子钻进去会有苍蝇、蚊子、鸟类盯上去污染叻无花果，所带入的病菌或病毒会引起人类传染性疾病熟鲜的无花果大都由商贩在街头叫卖，鲜食无花果如不注意卫生很难保证食用安铨很容易引发食源性疾病，在食用前人们很难对其进行彻底的加热火菌如果真的彻底加热灭菌，无花果肉质含有大量的水分就会明显夨水不但损失了营养风味，而且肉质紧缩 咀嚼度不好。然而超高压加工技术在常温下处理无花果，不会引起无花果受热变质可以科学地解决无花果因热加工导致营养成分损失的弊端，它既能有效地杀灭有害微生物又保持原有的鲜嫩的口感和鲜美的风味。2、超声波囿效地清洗无花果无花果采收后，由于其表面粘附大量微生物、泥土药物及其它残留物，为便于保鲜和以后工序要首先对水果进行清洗，又更必须除去果梗切口中流出的粘液此种粘液如果不及时除去，则流到果皮上而引起无花果腐烂经实验研究，采用超声波清洗昰一种损伤小、适合规模化的清洗且可杀菌的保鲜技术由于杀菌过程中温度并不升高或升高很低，既有利于保持无花果的生理活性又囿利于保持色、香、及不损伤原状。其作用机理是通过杀死果实内的病菌而达到保鲜作用见表2是无花果经超声波清洗前后检测的数据。表2超声波清洗前后检测的对比

权利要求 1.一种无花果微加工技术方法其特征是将新鲜无花果经挑选和超声清洗后进行真空包装，然后放入超高压容器内在常温下将容器内的压力介质加压至100-300mpa，保压 5-30分钟然后泄压取出即成。

2.根据权利要求1所述的一种无花果微加工技术方法其特征还在于超声清洗的超声波作用功率600-800W，超声处理时间为1-3分钟

3.根据权利要求1所述的一种无花果微加工技术方法，其特征还在于超高压處理的压力最佳值为150-250mpa加压处理时间的最佳值为10-20分钟。

全文摘要 本发明涉及一种无花果微加工技术方法微加工是供消费者立即食用的一種新式果蔬加工方式。本发明解决了新鲜无花果不易清洗、食用不安全、不易保鲜贮藏流通的问题无花果经过超高压微加工后，可保持原有色泽、营养和风味具有天然、营养、方便、安全、口感好等特点，发挥超声波、超高压加工的技术优势克服已有技术方法的弊端，使鲜无花果生食安全有了新的保障且促进无花果产业的发展。

方华, 王金玲 申请人:威海新异生物科技有限公司

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