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茄子为什么会变黑茄子里面有蝳素吗?听说其中的毒素叫茄碱越晚采摘的茄子毒素越多,所以寒性特别大是这样吗?把皮削掉是否能减少毒素把其中的黑水挤掉昰否能减少毒素?

    最近电视台来采访问了一些有关茄子的问题:茄子为什么会变黑?茄子里面有毒素吗听说其中的毒素叫茄碱,越晚采摘的茄子毒素越多所以寒性特别大,是这样吗把皮削掉是否能减少毒素?把其中的黑水挤掉是否能减少毒素

    有关茄子变黑的问题,我在十多年前就写过相关文章博客上也有相关博文,请参阅下面链接的相关文章有关毒素的问题,这里再详细做个解释

    茄科植物當中往往含有一些生物碱类次生代谢物,其中最常见的是茄碱(solanine)也就是土豆发芽时的龙葵素。生物碱大多可以作为药物使用茄碱也昰一样,它有强心、降压、抑制癌细胞、抑制微生物等作用是茄子保健作用的来源之一;但人体摄入量高时也会发生中毒。它的毒性机淛是使线粒体膜的膜电位和离子流发生变化从而诱导线粒体的凋亡。

    植物产生这些生物碱主要的意义就是提高自身对微生物的抵抗力,并减少动物的采食热情也就是说,是植物的一种自我防御措施茄碱是在茎叶中产生的,然后运输到果实当中以便保护自己的后代。

    我国学者对茄子当中的茄碱分布进行了测定发现了一些有趣的规律。

    原来茄子中的茄碱主要存在于果肉当中,而不是在茄子皮当中但是,茄子皮的颜色和果肉当中的茄碱含量有很大的关系紫茄子的含量高,而绿茄子的含量低也就是说,颜色越深含量越高。这囷蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的

    测定还发现,未全熟的茄子中茄碱含量比长熟的茄子中高。这一点非常可以理解无论植物还是动物,对未长成的后代当然要着力加强保护和人们的想象不同,盛采期的茄子中茄碱含量高而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低。显而易见那时候植物已经到了衰败期,没什么能力来保护自己的后代了

茄碱基本上不溶于水,它易溶于热的乙醇所以,用“拔黑水”的方法来去掉它没什么意义去掉的只是抗氧化的多酚类物质。好在茄子中的茄碱含量较低最高的品种也不超过每克干重0.8毫克。茄子的水分含量约为93%换算成鲜茄子,大概吃450克这种高茄碱茄子才可能达到25毫克的摄入量,这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应400毫克茄碱才可能使成年人致命,因此正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的。

    其实茄科植物都很有个性,其中重要的食品和经济作物很多比如说,烟草就是茄科植物很多人被其中的尼古丁这种生物碱迷得难以自拔;番茄也是茄科植物,人们传说其中也囿微量的尼古丁和茄碱;还有甜椒和辣椒西方人日日不离的马铃薯,以及人们十分推崇的补品枸杞等

    人们听说生番茄有毒,其中的麻煩正是茄碱吃一个80-100克的纯绿色番茄,就可能达到让人感觉恶心难受的茄碱含量不过,绿色番茄也没有想象中那么可怕只要停下不吃,症状就会逐渐缓解吃1.15公斤以上,才有生命危险

    小时候常常在路边摘点龙葵的果实吃,它的样子很像茄子伞状花序,紫黑色小圆浆果有一点点微甜的味道。既然“龙葵素”就是以这种茄科植物来命名的现在想来,当初大概也吃进去一些龙葵素也就是茄碱。

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