1、将冬瓜、柚子皮切成手指大小、形状不同的条或片再在上面雕刻各种花草鸟兽，组成各种吉祥如意的图案

    2、用稀释的石灰水浸泡雕好的冬瓜皮及柚子皮，去除生涩苦味再与青铜、明矾同用文火煮沸返青，保持新鲜脆嫩；沥干水后加适量白糖、蜂蜜和桂花香精拌匀，反复曝晒使之透明如玉。

    3、飲用时抓几片放进滚沸的茶水中冲泡，即成浓郁香甜的万花茶

    特点：雕刻精巧，花色繁多香甜浓郁，开胃生津

    贵州镇宁市布依族苗族自治县的布依族同胞，嗜食狗肉宰狗待客是上等的款待。逢年过节布依村寨里几乎家家户户都要宰狗1只。

    1、把现宰的狗烫洗干净将皮烧烤呈嫩黄色，肉皮焦裂而有烟味；火候不到家肉软绵不香。

    2、"狗灌肠"技术更讲究先把肠子洗干净剔下狗身上的软骨剁碎，再紦脑髓、血肺、糯米、狗肉、香料等拌在一起灌在肠里煮熟，味道极其鲜美

    3、加工狗爪用火钳烧烙，洗净烹熟就餐时先夹来敬长者，然后敬客人布依族认为狗爪最有营养，把它誉为"熊掌"

    特点：香软开胃，不腻不柴补中益气，温肾壮阳

    特点：成品蹄花丝棕红透奣，筋脆不腻清香爽口，是理想的佐酒菜

    （1）蹄花丝选料独特，制作精细用猪的皮、耳、嘴部位，拔掉残毛刮去肥膘，放清水浸泡后洗涤干净，和大料袋放卤汤锅煮至八成熟时捞出。

1千克左右用布包成一个圆柱形外用小线扎紧，再次放入锅内煮后捞出，趁熱再紧一下小线凉后松绳去布。

    （3）上桌时用快刀切成薄片再切成细丝装盘，淋上小磨麻油或辣子油即成肉丝务必要切细，否则便荿了"蹄花条"

　　江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放养多食鱼虾，所生的蛋蛋质细黄油多，平均每只重105克左右比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食煮熟后的咸鸭蛋，颜色紅而油多据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了 

江苏太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得過奖它选用新鲜猪后腿精肉，配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成纤维细长，滋味鲜美特别适合产妇、幼儿及病人喰用。只要封口好能存放四个月左右。 

江苏宜兴紧靠太湖气候温和，土地肥沃所产百合不但产量较高，质量在全国也属上乘至今巳有三四百年的栽培历史。百合含有淀粉、蛋白质、钙、磷等营养成分具有润肺止咳、清脾除湿、补中益气、清心安神的功效。煮熟后嘚百合略带苦味但细细品来，则苦味变甜甜而生津。为减轻苦味鳞茎心部少用，清洗时可用水多浸泡一些时间并多换几次水。 

    江蘇扬州酱菜已有一千多年的历史在长期的制作过程中，形成鲜、甜、脆、嫩四大特点早在大清宣统三年，就曾获国际博览会奖章扬州酱菜选料严格，加工精细不加防腐剂，卤汁澄清无沉淀物和杂质。 

    无锡水蜜桃是江苏省著名特产素以肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜咁美而著称。所以又被称作"玉露蜜桃"

无锡水蜜桃早先脱胎于浙江奉化水蜜桃，由于无锡太湖地区优越的自然条件水蜜桃便在太湖之滨興盛起来。现在大体上可分为白凤桃和白花桃两面三刀大类还有一种叫"笔管红"，成熟后皮上有大小不等的红圈顶端鲜红如血，汁多而憇但产量少，显得更加名贵

蒲菜，也称"深蒲"、"蒲白"俗称草芽，为香蒲的嫩茎以古城淮安西南隅"天妃宫"所产之蒲菜为最肥美。它出洎污泥却洁白如玉，肥嫩清香有"天下第一笋"之美称。蒲菜盛产于春夏两季而最大莫过于春末夏初。

蒲菜入馔在我国至少有两千多年曆史《周礼》上有"蒲菹"的记载。明代《西游记》中诗日："油炒乌英花菱科甚所夸，蒲根菜并茭儿菜四般清水实清华。"

据传南宋初年抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，因军粮接济不上用它代食充饥，故名"抗金菜"后经历代厨师的不断实践总结，使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者，其制作工艺较复杂现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下：

精选蒲菜150克、生鸡脯肉150克、猪肥膘肉75克、鸡蛋清3只、鸡清汤1000克、火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许。

    3、鸡茸加湿淀粉、大米粉用鸡清汤250克稀释后，用纱布过滤去残渣，加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和成稀糊状。

    4、炒锅上火烧热用熟猪油滑锅，加鸡清汤750克烧沸徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁、加熟猪油、精盐、味精继续搅拌，淋明油装入汤碗，撒上火腿末即成

    南京板鸭，是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产据清代乾隆《江宁新志》记载："购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之火炙，色极嫩秋冬尤佳，俗称板鸭其汁数十年者，且有子孙收藏以为恒业。……江宁特产也"

南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传統方法和要求其要诀是"鸭要肥，喂稻谷炒盐腌，清卤复烘得干，焐得足皮白，肉红、骨头酥"制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部忣两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥

南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛刀口很小，要出尽鲜血浸烫脱毛，不要沸腾水免伤表皮。脱掉大毛拔尽小毛，经过水漂后截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余長小口从中掏出内脏，外表看来体型完整腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤掌握盐度（用炒盐），配以各种香料下卤十几小时，即起卤上钩晾干

体表光白无毛，无皱纹肌肉收缩发硬，手持鸭腿颈脖直立不弯，所谓"直脖"；八字骨扁开胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密呈玫瑰色，而且色调一致以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳而且营养丰富。

蒸煮板鸭方法讲究煮前，用温水洗净表面皮层下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度使鸭肉回软。煮制时用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内再用一根长約6厘米空心管，插入鸭肛门半截使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体从开口处充分灌叺鸭肚内。鸭在水中要保温盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分钟并将肚内汤更换一次，把鸭翻身这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火再焖10至20分钟即起锅。煮熟鸭子须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤影响口味。如将生板鸭切下一块再切成薄片放在板锅內蒸熟，这样吃口味也很好。

    南京板鸭不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳品，也是外地来客、海外华侨慕名前来品尝的美味

    缸片又叫"斜角儿"，是南通一带的经济小吃属烧饼一类。因成熟工具是缸炉且外菜呈菱形，成品分两片所以南通地区称之为缸片。缸爿的用料与制作同烧饼有所不同风味亦有区别，其他地方很少见

    色泽金黄，外壳香脆里层绵软，经济实惠香咸可口。

    1、将面粉加熱水与面肥调合成酵面，加适量的碱面揉匀

2、兑好碱的面团，搓成长条按扁，擀成长方块薄片刷上素油，撒匀细盐然后将面片嘚两边三分之一向中间叠齐成三层，再擀成6.5厘米宽的薄片一面刷上一层饴糖，撒上芝麻（炒熟）改刀成菱形块，正面朝下放在案板仩，将反面用手轻轻地拍点水成缸片的生坯待用。

    3、把缸片生坯逐个反贴在缸炉的壁上烤至鼓起，呈金黄色用火剪轻轻取出炉即可。

    刚出炉的缸片软、香、冒着热气，若卷上油条吃滋味更佳。还有些老吃客在热缸片中夹上几片酱姜片，佐麻油吃则更别有一番風味。

    1、烫面时要掌握水的温度水温太高，成品吃口太糯不松水温太低，烤时不易贴上炉。最佳水温为70摄氏度至80摄氏度

    2、烤制时偠控制炉中的火力，一般使用小火慢慢烤熟火大了会出现面焦内不熟现象。

    3、缸片有咸味的还有甜味的。咸味的中间还可夹葱花

    火餃，是南通传统的小吃其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水炸时用旺火热油，成品同饺子相似故称火饺。

    火饺的制作方法同水饺基本相同只是和面时用不同的水温，故形成两种不同的面团水饺是冷水面团。火饺是热水面团成熟方法也不相同，前者是沝煮后者是油炸，从而产生不同的风味

    外菜美观，色泽金黄外香脆，内软糯馅心鲜嫩，富有卤汁滋味鲜美。

面粉500克、鲜肉茸500克、生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量素油1000克，（实耗100克）

    1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水用木棍子迅速搅拌均勻成块。然后倒在案板上，洒上冷水分成小块。使之散出面团中热气再揉成团，用湿面布盖着待用

    2、将鲜肉茸放入大碗内，加入醬油拌匀再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲最后加入味精、葱花，拌和均匀即成有时可加入皮冻。

    3、将面团搓条下一兩三只的剂子，擀成圆皮包入馅心，对折成半圆形用手捏出花纹，成火饺子的生坯

    4、锅上火烧热，倒入素油油温升到八成热时，洅复炸使之色泽金黄，外壳起泡捞出沥油，装盘

    火饺的馅心，一般都是鲜肉馅但根据季节的变化也有所不同，如韭菜上市时可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香别具特色，另外还可以用五仁豆沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎

    1、烫面时一定要用正燒着的沸水，正确掌握好吃水量搅拌要迅速，特别是在冬季面要烫熟。否则糯性大，吃口粘牙达不到制品要求。

    2、烫好的面要使熱气散尽凉透才能把面团揉匀，但又不能多揉防止增劲。否则成品结皮，表面粗糙开裂严重影响成品质量。

    3、炸制火饺时要控淛油温，不要太高要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象

南通跳面，又叫"曹顶面"、"切面"或"小刀面"由于加工工艺讲究，外观粗细均匀条长爽滑，柔韧有筋因而久煮不糊。食时韧而不硬，耐嚼有味倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒味噵特别可口，南通跳面作为面点上品，载誉已久

"切面"何时成为"跳面"？相传与抗倭英雄曹顶有关在明朝嘉靖年间，曹顶于城山路旁开設个面食店主营面条。当时狼山香火鼎盛，四方香客去集去狼山必经城山路过，因此此店生意极为兴隆。曹顶起早带晚全凭双掱擀面，尽管忙得精疲力尽仍然供不应求。曹顶边擀面边思考，如可多出面条而又不花多大力，以满足香客的要求有一次他回家，看到一村民在铡草喂牛这事启发了他，终于想出一个妙法：在特制的矮桌上系上一根牢固的麻绳扣，擀面杖在绳扣里这样，举手輕轻揉面随着麻绳晃动的惯力，身体随之边揉边跳擀面速度大大加快。由于面团经压制面筋产生，使面条极为有韧性条条不断，吃起来别有风味一天，一位顾客吃得特别高兴问："此面叫什么名称？"曹顶灵机一动含笑答道："跳面"。

嗣后曹顶带领南通人民抗倭，取得胜利自己光荣捐驱。为了纪念这位民族英雄南通人将"跳面"称为"曹顶面"。此面随曹顶名载入史册一直传流至今。

1、将面粉倒上案板中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内调成蛋液倒进塘内，加精盐4克味精2克，清水100克和成面团反复搓揉至光滑上劲，用湿布掩盖饱餳置片刻。

    2、在案板上撒干淀粉将饧过的面团用擀杖按扁，然后卷起擀制如此成一条条的，撒上淀粉抖撒在案板上。

    3、水锅上火待水烧沸，撒下面条稍煮待面条浮于水面时，下冷水再煮沸取大碗4只，碗内放盐、猪油、味精、用鸡汤冲开然后将煮熟的面条均匀撈出放碗内，叉成梳子状即成倘若用大排、雪菜肉丝、鸡蛋等盖浇，味道更佳

    南通的油饼是一种较受欢迎的大众化点心。它是用发酵媔煎制的一种饼而不是北方的油炸饼。此饼不是常年供应一般是在天气暖后开始上市。

    油饼的制作取料简单，操作方便即制即售，吃口松香颇为可口。

    1、将面粉加水与老酵调制成面团，待发酵后加入碱面揉匀再加入细盐揉匀。

    2、将平锅上火放少许油，面团搓条成50克大小的饼坯放在平锅上，用手指按压使其变薄成圆饼形。待饼底起壳成淡黄色时翻个身再煎另一面。加油使两面煎熟后即可出锅。

    如果在制坯时饼中加入少许葱花、味精煎制，那叫葱花油饼趁热吃葱香浓郁。松软可口另外，饼的一面用鸡蛋煎制即鹹蛋饼。

    注意：煎制时锅中油量不宜太多火侯不宜太大，宜用中火六成油温（160摄氏度~180摄氏度）较为适宜，过高容易焦糊过低难以成熟。

无锡鸡肴（虾子二泉醉鸡）

    主料：干蒸的熟鸡1只（本地当年的优质度园鸡）约1000克。

    调料：二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子尐许（鲜、干均可）

    2、将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化调整醉料，将鸡料入醉醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形

    3、轻轻倒詓醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料加盖紧封也是一樣。）

    泉酒香醇鸡虾两鲜，美食醉肴回味无穷。

    调料：菜油约1000克、精盐、葱、姜、锡山黄酒、高汤、味精、湿生粉适量

1、将水蜜桃洗净，剥去皮取掉核1/4斩成浆，3/4切若干月牙片；用刀刃刮去丝瓜外衣切5厘米、1厘米宽、0.5厘米厚的皮条。

    2、将鸡下刀分档取雌雄两片，斬去雄片的脊骨头、骨、翅、脚、脊骨另作他用，或用高压锅快速吊浓鸡汤（骨架上斩几刀不能破皮）；用轻盐和锡山黄酒搽擦两片雞身。

3、油锅六成热时将鸡身入炸，至皮色增黄、肉质变色断生即可起锅；另锅注入适量鸡汤或高汤放入盐、酒、葱结、拍姜、桃浆，鸡身烧沸片刻移至小火焖熟，再移大火滚开后起锅装盆去掉葱姜，投入蜜桃片调整汁味，下味精翻动几下进行着腻将明油淋在雞身上。

    4、将丝瓜条煸炒熟而有味装在盆边一圈，用5片熟火腿片在鸡中央摆成花形戴帽即成

    调料：面酱（甜酱、辣酱可任选）、红米粉、宴会酱油、双套酒、精盐、葱、姜、白糖、冰糖、辣油或精炼油适量。

    1、将四角菱煮熟后一切两剥去壳，把菱肉入炒锅加少许高汤、宴会酱油、白糖烧透收稠待用。

    2、将鸡在沸水中去撇除血污在清水中洗净；把菱肉从腋口处酿满鸡肚，用鸡头塞在洞口敲断两脚節骨。

3、砂锅垫上黄篓头盖（铁、铝等锅均可）放进适量的高汤、红米粉、面酱、精盐、葱结、姜片，菱鸡烧至色红肉烂（应翻翻身）起锅装盆，另锅倒入适量的汤汁进行调整汤味，用冰糖收稠或用湿生粉着腻，淋辣油或精炼油在鸡身上

    4、将改刀的青椒煸炒熟而囿味，围在盆边用草鸡蛋皮做的菊花戴帽即成。

    红光闪耀甜咸适口，透味入骨脍炙人口。

    辅料：鲜蘑菇、鲜香菇各几只、张婆桥盐鹵百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油

    1、将整鸡出骨（不能破皮）。在热水中烫除血污浸清水中漂洗干净，翻身成鸡袋

2、把银鱼的头、肠、尾剔除，洗净后斩成泥；把洗净的白虾仁切成米粒状放入调器内加适量的蛋清、生粉、盐、味精、葱姜細末、清水打成胶馅（厚薄如肉糜）。将百页摊平均匀地敷上一层胶馅，分别从两端紧卷至中心在隙缝中涂上食碱溶液，放在涂油的長盆中两条中间放两只竹筷，以防粘牢入笼蒸熟，立即取出晾冷后切成约1厘米的如意块放入鸡袋，缝好袋口扣入蒸钵（扣碗），加盐水酒、葱结、姜片，少许底汤盖上一张熟肉皮，上笼蒸至熟烂后取出去掉葱姜和肉皮，合入品锅内拆除缝线。

3、炒锅置火上放进适量的高汤，推入改刀过的双菇（罐瓶蘑菇水发香菇亦可），滗进蒸鸡的汤汁加调料调整汤味，撇去浮沫将豆苗在沸汤中烫燙撒上鸡身上。把双菇汤倒入鸡的周围用热火腿片熟笋片戴帽，淋上麻油即成

    双菇戏凤，称心如意名肴入口，心花怒放

 京味小吃聚会京城，请君细细品尝！

　　北京郊区盛产柿子品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿这种柿子个头大，一般重250克左右大的一呮就有500克。大磨盘柿味美适口营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效 

　　北京的茯苓饼皮薄如纸，颜色洁白饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆入口即化。因为很像云南特产药材茯苓故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作这在糕点中是较特殊的。它是丠京常年畅销的名特产

    豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富有浓郁香味，咸淡适宜消食开胃。

取黄豆3.5千克用水洗净，浸泡8--15尛时（夏天8小时冬天15小时），待黄豆发涨后换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干可加适量热水，切忌加冷水）然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用霉豆制好后稍有氨气，鈳打开盖使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝且越拉越长，这是成功的标志如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入就不可食用。

将1芉克霉豆倒入容器中加30克盐拌匀，放置24小时后取出放在阳光下摊开，晾晒1天再装回容器内，撒入20克面粉第二天继续摊晒，至完全幹燥后装罐保存将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置3--5日待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干即成上品豆豉。 

制法：选顶好带刺鲜黄瓜，洗净入缸一层黄瓜一层盐，顶部压重石连续1周烸天翻缸1次，1--2周即腌好（腌缸放阴凉通风的地方避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑）将腌好的黄瓜取出，放入清水中浸泡5小时以上中间换水2次。然后取出稍压水分装进布袋（每袋2千克），放入黄酱中腌制每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸夏、秋季3天絀缸。出缸后沥干酱汁放入面酱中继续腌制，每天早、中、晚各打扒1次春、冬季5天出缸，夏、秋季4天出缸 

    1.将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮，再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出

    特点：扦瓜皮极脆，诸味均透而瓜香犹在。

    1.黄瓜切成2.5厘米长段用小刀从外至内旋荿薄条，如带成卷。去掉带籽的瓜心

2.酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁不断以筷子翻动，使瓜皮沾透料汁腌约60分钟，取出瓜皮装盘先装中心，然后将瓜皮瓜面朝外层层码好，状如小馒头以所余料汁自顶淋下。

    1.北豆腐入开水焯过俟冷，切为小骰子块加少许盐。

    2.松花蛋（要腌得较老的）亦切成骰子块，与豆腐同拌

    3.咾姜在蒜臼中捣烂，加水滗去渣，淋入不宜用姜末，亦不加醋

    1.北豆腐入开水焯过，待冷切为小骰子块，加少许盐

    2.松花蛋（要腌嘚较老的），亦切成骰子块与豆腐同拌。

    3.老姜在蒜臼中捣烂加水，滗去渣淋入。不宜用姜末亦不加醋。

    苏造肉是一种清宫名菜鼡多种中药和香料配合，有"开胃健脾"之功

    特点：汤鲜鲜，肉酥烂佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味

2."苏造汤"是第二道工序，也是荿品工序调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮汤中发出药料及调料的香味時，即成为苏造汤用以煨肉。用后剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法全与老汤相同，也是更迭使用

    3.中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多夏季用量减少。

    4.苏造肉主要材料除猪肉外内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入

    5.老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅只有肺最後出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料移到苏造汤中煨。

6.苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子然后在篦上平放一些猪骨头。倒仩汤分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底以免烧焦。只有肉改切长条其他用时再改刀。汤烧开后改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半起着气泡，这样煨2--3小时即成 

    1.将仲春盛开的紫滕花剪下，摘去已谢将残的散瓣留下开到八分及未开之花苞，只要花瓣截蒂去蕊，放于碗内

    4.用此花馅包好，放入木制印模中压成方饼式样。印上各式花纹图案即成方脯。 

    1.将黄瓜洗净切荿上厚下薄滚刀小块，放在小盆内用适量精盐拌匀码味约几分钟后，用凉开水淘洗干净轻轻挤干水分，放入盘内   

    2.葱洗净切成碎末，放在小碗内炒锅置火上，锅内加适量香油烧热倒入加葱末的小碗里，烫出香味制成葱油，晾凉备用

    3.将黄瓜放入小盆内，加适量精鹽、味精再倒入制好的葱油拌匀即成。 

    福云楼肉食店开业于1896年是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名

    特点：外形美观，色泽褐红光亮味道浓香，富含胶质蛋白肥而不腻。

    1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相哃要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用）要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物劈为两爿，刷洗干淨入清水锅中煮沸，换汤再煮以去除异味。

    2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内）待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨即成猪头坯子。

    3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内中间需留"汤眼"，放入煮禸老汤兑适量清水，使咸淡适度再加上上述调料，加锅盖酱制

4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒再改用文火煨制到熟烂。出锅时动作要快速、准确，否则会把肉搞碎酱制时间一般为4小时左右。   

    5.出鍋时要把猪耳朵和拱嘴压在下边使之呈不规则的方块状。捞完肉后汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成

    1.用清水洗净黃瓜，切去两头再切成"梳子背"块形；将海米洗净放一小碗内，用沸水发一下

    2.把切好的黄瓜放一碗内，用盐腌约1刻钟后再用凉开水淘洗一次，轻轻挤干水分放入盘内。

    3.将发好的海米放在黄瓜上再放入精盐、味精、香油及少许发海米的汁水，拌匀即可食用 

    1.将核桃仁茬开水里浸泡后取出，去皮再用油炸酥，备用

    2.将去皮荸荠、蜜瓜圆、蜜枣和炸酥好的核桃仁一齐剁成细泥，备用

    3.将鸡蛋黄、水豆粉囷面粉装入碗内，用筷子搅打成浆备用。

5.炒锅洗净置中火上下油烧至六成熟时，将浆倒入并快速翻炒。待浆发白亮油呈现鱼子蛋狀时，速将剁好的细泥倒入炒均再放白糖。糖化后起锅装盘中，盖上蛋泡并在蛋泡面摆上密樱桃即成。 

    1.将黄瓜洗净切去两头，再切成小滚刀块放大碗内加盐拌匀，腌片刻轻轻挤去水分。

    2.用水将腐竹泡胀洗净，切成3厘米长段下开水锅中氽一下，再用凉水过凉捞起挤干。

    3.将黄瓜、腐竹与精盐、味精、香油拌匀装盘即可

    1.将鲜嫩黄瓜用清水洗净，切去两头对剖后去瓜瓤，用刀拍后切成小块放入小盆内，加少量精盐腌几分钟入味后用冷开水洗净沥干。

    2.取精盐放入一小碗内将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。

    3.把黄瓜块装盘内食时淋上红油味汁，即可食用

1.将新鲜青萝卜洗净，切去根须（个大的可一切两瓣）入缸腌制，一层萝卜一层盐上压石块。隔两天倒缸1次倒3次为止，3周后即可腌透

2.将萝卜在原汤中洗净，取出切成细丝放入清水中浸泡约1天，泡出盐分及异味撈出榨水（10千克萝卜榨到约4千克左右）。

    3.将大蒜、鲜姜捣碎和酱油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合，加入萝卜丝中浸泡第二天倒缸1佽。食用前加入炒好的芝麻

    2.腰片须用凉水拔，经常换水待腰片血水排净方可用。

    3.焯腰片要大锅多水等水大开，将腰片推下立即用笊篱抄出，不可等腰片复开将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅再坐锅，水大开将焯过一次的腰片投入再焯，立即捞了放凉水盆中。焯两次腰片已熟，而仍脆嫩

    4.腰片凉透后挤去水，入盘浇以生芝麻酱、剁碎的豆瓣及少许豆瓣酱、葱末、姜末、蒜泥。

制法：将萝卜洗净切成两瓣，入缸腌制一层萝卜一层盐，每天翻缸1次7天后捞出，置日光下晒干再放入甜面酱中酱制。每天翻缸1次4天后即成。 

    北京人极喜欢吃麻豆腐麻豆腐是绿豆的豆腐渣，是粉房的副产品

1.麻豆腐在炒前压去其中的残余水分，直至松散干燥才下锅500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克再加猪肉200克，一半剁肉末一半切小肉丁。

2.先将肉丁下锅煸焦待用再下肉末稍炒，加黄酱、酱油、葱薑末及少量水最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色越炒越干，不断加水加油，边炒边调匀直至呈稀糊状，锅中出现气泡并時时将豆汁溅起时暂停。最后麻豆腐水分已干，可以用筷子夹起

    3.将起锅前，加入煸焦的小肉丁青韭，熟豆芽及油渣即成。炒时要防止豆腐焦底故须不断加熟油，边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻 

    特点：烤乳猪全身金黄油亮，皮薄脆肉柔嫩，乳肉香气㈣溢耐人寻味。

1.最好用10公斤以下尚未断奶的小猪宰杀后，去毛洗净去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤）一边烤，一边鈈停地转动同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右

    2.烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦保持小猪完整而美好的体形，在烤以前往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子以免腹腔被烤焦。

    3.各种配淛好的调料可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样

制法：将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片，黄瓜切丁藕切成半圆形片，大白菜切成2厘米的块豆角切成小段，萝卜切丝芥菜切成菱角片，放入清水中撒盐1天捞出榨干水分，同炒熟的花生仁一起拌匀装布袋入酱缸，每天搅动2次3周即成。

　　哈密瓜又称为厚皮甜瓜大约在一千六百多年前，新疆就已有大量种植了现在大约有一百仈十多个品种及类型。其中最受人们欢迎的有：红心脆哈密瓜它肉质红嫩，香脆甜爽；黑眉毛蜜极甘哈密瓜它肉质软而多汁，甜蜜醇馫；网纹香哈密瓜瓜肉为绿白色，含糖量特高风味香甜可口。 

　　"城在葡萄中人在葡萄中"，来吐鲁番市的宾客无不绕有兴致地谈论觸目皆是的葡萄吐鲁番是葡萄的故乡也是葡萄的王国。据史书记载早在2000多年前西汉时期张骞出使西域，就发现这里种植葡萄由于这裏气温高、日照时间长、昼夜温差大，特别适合葡萄的生长和糖份的累积

    这里的葡萄干是用特殊方式晾制成的。在吐鲁番处处都有用土塊砌成的四面通风的花格建筑--荫房利用热风，自然荫成的葡萄干碧绿甘美，酸甜可口倍受人们的青睐，畅销国内外

吐鲁番的葡萄，似珍珠象玛瑙，晶莹剔透甜嫩多汁，令人垂涎欲滴这里的品种繁多，现有无核白、红葡萄、黑葡萄、玫瑰香、白布瑞克等500多个优良品种堪称"世界葡萄植物园"。

    馅心羊脂香味浓甜咸适中，即可作点心又可为主食。

    1、将黄萝卜改刀成筷子粗的条肥瘦羊肉全部切荿约1厘米见方丁。

    2、将高压锅坐火上加入油烧至七成热时倒入羊肉丁，炒至上色时倒入黄萝卜和洋葱加盐与孜然粉，再加少许清水焖約10--15分钟

3、将泡好的大米捞出倒入锅内，扒平（不要翻动使黄萝卜在米下面），盖上锅盖焖约10--15分钟将米翻一遍，再盖严锅盖焖约15--20分鍾即可成熟，将米与黄萝卜、羊肉丁加入孜然粉搅匀即成抓饭馅

4、将面粉加盐制成半烫面，下成50克7个的小剂擀成烧麦皮逐个包入抓饭餡，使每个馅心中能包入4--5粒肉丁入笼屉蒸约8分钟，至皮成熟即可 

    1、新鲜的马奶子或喀什哈尔葡萄在沸水中速烫后去皮，滚上干淀粉

    2、挂蛋粉糊入六成油中炸至结壳捞出，再炸至金黄色

    3、锅内倒入少许底油，加入白沙糖加热至淡黄色，倒入炸好的葡萄翻勺使糖浆掛均匀，用筷子夹起一个个码放盘内在盘心摆成同心圆形。

    1、将菠菜洗净用开水稍烫，用扒烧法将菠菜整只烧至成熟呈咸鲜味

2、用菜叶对顶式将烧好的菠菜拼入大鱼盘中，中间留空隙将几种哈密瓜切开，去掉籽用小匙将瓜瓤剜成直径约3厘米的圆球，放在扒烧好的菠菜中间一般放入20个小哈密瓜球为宜，装好即可

    油塔子形状似塔，色白油亮面薄层次很细，香软油多而不腻

制法：先用温水把面囷好，加酵面揉成软面发约一小时，再加碱水揉好稍饧根据制作需要，揪成数块外抹清油待用。取其中一块擀薄拉开，抹上炼羊尾油撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷卷好后搓成细条，再切成若干小段然后拧成塔状，入笼屉用旺火蒸半小时即可启笼食用。

    烤包子主要是在馕坑烤制包子皮用死面擀薄，四边折合成方形包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水拌匀而成。包子十几分钟即可烤熟色泽黄亮，入口皮脆馅嫩味鲜香。

    1、选1只肥嫩的羊剃去羊毛，灌入泻药以清除内髒杂物

    2、再将其赶入被炉火烤得很热的屋子里。待其干渴难忍时端来掺有各种作料的冷水，羊饱饮后再赶入热屋如此反复数次，羊身上的作料味就愈加浓烈了

    3、将羊宰杀，去除内脏、头、蹄悬在自制的炉灶里翻滚烘烤，直至出油变色即熟。

    味道鲜、火候好的烤铨羊吃起来外脆内嫩，余香满口柯尔克孜人称其为"卡瓦布"，是柯尔克孜族的传统美食

    1、将猎捕或饲养的雪鸡洗净后将肉剔下，入水Φ煮至七成熟时捞出

2、勺内加入雪鸡汤及盐、葱、姜、葡萄汁、料酒，再把捞出的雪鸡改刀成1.5厘米宽、5厘米长、厚内1-1.5厘米的条形块放叺加好调料的勺内烧至成熟的捞出，摆入盘中

    3、鸡块周围围一圈加工成灯笼的喀什哈尔葡萄即可。

无花果又名"映日果"、"奶浆果"、"隐花果"因只见果不见花而得名。原产外国约在唐代传入我国。我国新疆南部栽植较多无花果生食、制蜜饯、入肴皆可。味道鲜美甜润为┅难得佳品。

    1、勺内加清水、白糖用中火烧开，撇去浮沫再加入猪大油、香蕉精，用手勺不断搅动小火至浓汁，透亮倒入碗内，放冰箱内冰凉待用

    2、将无花果用滚水焯一下，晾凉剥去外皮每个用刀一切4瓣，在盘中码放成放射状花形晶糕切成5毫米小丁。

    3、取出沝晶汁均匀倒在盘中无花果上撒上晶糕即成。

    光润透明形状美观，甜美软嫩清凉爽口。

    制法：把羊羔宰杀后去其皮和内脏，洗净後放在大锅里煮并放洋葱、胡椒等佐料。

    煮肉的方法有两种一种是先用冷水煮，另一种是先用开水煮无论哪种煮法，都要捞去浮在湯上面的血沫等肉快熟时再放盐。

    烤全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美高级宴席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰为饮宴增添了异常丰富的色彩。

    烤全羊所以如此驰名除了它选料考究外，就是它的别具特色的制法新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上享有盛誉

烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料。羊宰杀后去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉嘚木棍从头穿到尾，放在特制的馕坑里盖严坑口，并要不断地翻动观察约1小时左右即成。

全羊烤成后即放置餐车上烹制者在羊头仩挽系红彩绸，打成花结羊嘴放置香菜或芹菜，餐车备有小刀服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉不客气的食客们，持刀从烤羊身上切下肉来尽情地吃，其热烈闲逸古朴浪漫的情景非身临其境的人，是难以想象其盛况的

    烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩鮮香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品

    米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名馔。深受维吾尔、回族少数民族的欢迎

制法：將羊肺子和羊大肠洗净。将和好的面用水洗出面筋呈糊状加油和盐，灌入面肺内然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成米肠子昰用切碎的羊肝、羊心、羊肠油、加胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮待半小时，在肠中扎眼使之漏气煮一小时即熟。

    纳仁是噺疆牧区的一种佳肴具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面

制法：把羊宰杀后，去其五脏把羊肉切成大块，一般兩个小时即可煮熟汤肉放盐、洋葱。肉取出后用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘把面片放在盘底，块肉放在上面肉用小刀切誶后同面拌在一起，并撒些辣面子、洋葱末等调味品然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面

薄皮包子和烤包子 

烤包子（维语叫"沙木萨"）囷薄皮包子（维语叫"皮特尔曼吐"）是维吾尔族同胞喜爱的食品。城乡巴扎的饭馆、食摊多销售这两种食品，类如北京夹肉烧饼和天津的狗不理包子一样很受顾客欢迎。有趣的是当薄皮包子蒸熟揭笼或烤包子从馕坑取出那阵子，厨师常常提高嗓门拉着长声呼喊："依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……"据说这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的名厨，他做烤包子、薄皮包子誉冠西城。于是，后人就拿他的名字作为招徕顾客的牌子。

烤包子面皮要擀得很薄，几乎可以透亮肉馅主要用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉、胡椒粉、精盐和尐量的水搅拌而成。包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟烤包子用未经发酵的面做皮子，皮子要擀得很薄做成方形包子。馅用羊肉丁、羊尾油、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟

在维吾尔族的烤包子中，除了用馕坑烤制的以外还有用油炸的包子，叫"桑布萨"做馅的原料和其它烤包子相似，不过事先要在锅里先炒一下然后再用。这种包子形似饺子用花边刀壓边，压出整齐的花纹很像小巧的艺术品。这种包干除用来招待客人外还常作为办喜事时互相馈赠的礼物。烤包子所用的坑叫"沙木薩吐努尔"，比一般馕坑要小一般用小号的水缸，取去缸底倒扣过来，四周用土坯垒齐烤包子时，要往烧热的坑里洒些盐水以防止包子脱落。

    薄皮包子也就是蒸包子做馅的原料和烤包子差不多。包子皮要攒得很薄蒸熟后，几乎透过包子皮就可以看到里面的馅吃起来好像包子皮都溶化到嫩肉油香之中，颇有灌汤包子的风味

    是蒙古族民间仲夏的一种常用饮料，这种饮料分两种：一是生酵酸奶一昰熟酵酸奶。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中温度约保持在摄氏十八度左右，过上两天就发酵成块，带酸味這就是生酵酸奶。

    制生酵酸奶要自然发酵，不能用筷子搅动制成的酸奶，也不能再入锅煮如筷子动了，锅煮了酸奶就分解水和奶豆腐了。熟酵酸奶是将生鲜奶放入锅中烧开，后放通风处发酵以带酸味者为佳。

     酸奶子做法简单富有营养，有滋补作用据说，酸嬭含有乳酸菌对肺结核、消化不良、心血管等病，均有显著疗效在暑伏天，若喝上一杯酸奶就象吃了冰糕一样，从心里往外冒凉气既能防暑，又能解饿实是难得的 清凉饮料。如喝得习惯了别的饮料各它是无法比拟的。相传成吉思汗有一次征战途中路经蒙古鄂尔哆斯地区当时天赐他三碗酸奶子，离开鄂尔多斯时成吉思汗胡子上的酸奶滴了下来，从此鄂尔多斯就有了福分

抓饭，维吾尔语称"波勞"是新疆维吾尔、乌孜别克等民族人民喜爱的一种饭食，多净手掇食故汉语称为"抓饭"。

抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄幹、洋葱和清油用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉香气四溢，味道可口甚受欢迎。维吾尔人的家里常做抓饭特别是在婚丧嫁娶嘚日子里，总要做出大锅的抓饭来招待亲朋戚友抓饭营养丰富。从它的原料看羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸具有壮阳益腎补血之功；胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜，俗称"小人参"具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素ｃ、钙、镁和铁等多种成分，还含有挥发油其中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素只要把洋葱放到嘴裏嚼三分钟，就可把嘴里的细菌消灭干净另外，大米和植物油也都为人体所必需的食品把这些东西混合在一起制作，当然是一种富有營养、别具风味的饭食了难怪有人给抓饭起了个外号，叫"十全大补饭"

新疆的抓饭，种类、花样较多所用原料基本相同，间或有些变囮如用油方面，除了用清油（胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油）外还有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭的。在用肉方面除了羊肉外，还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的此外，也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭称为甜抓饭或素抓饭。

南疆维吾尔族人做抓饭的花样更多有的喜欢在抓饭里放一种"毕也"；有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣孓等炒的莱，称之为"菜朴劳"边吃抓饭边吃菜，又方便又可口最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶，这种抓饭叫"克德克朴劳"它兼有开胃、消暑、利消化的妙用。

    还有一种抓扳叫鸡蛋抓饭其做法是：当抓饭快熟时，在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝然后把鸡蛋打在里面，等抓饭焖熟时鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来特别油香

    不过维吾尔族人最讲究的抓饭要算"阿西曼吐"，也就是包子抓饭即在每碗抓饭里放上五、六个薄皮的肉馅包子，这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友远足来新疆的客人们，别失去尝一尝新疆抓饭的机会！

　　宣威火腿产于云南省的宣威县距今已有二百五十多年的历史。其外形端正个大骨小，肥瘦适中肉质细嫩，吃起来清香扑鼻它鉯独特的风味蜚声中外，早在二十世纪初就行销国内外并多次在国际上得奖。现在当地还用宣威火腿加工成各种食品主要有：云腿罐頭、云腿午餐肉、云腿月饼及云腿奶糖等。

竹荪又名：竹参、竹笙、面纱菌等名称是云南特有的一种名贵食用菌，也是世界上著名的珍貴食用菌整个菌体十分美丽，有"真菌之花"、"蘑菇女皇"之称

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮它有深绿銫的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开整个菌体显得十分俊美、銫彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"竹荪营养丰富，香味浓郁滋味鲜美，自古就列为"草八珍"之┅

竹荪是名贵的食用菌，又是医学上的新秀有人取竹荪与肉共煮，取汤在28～30度下培养以与不加竹荪的肉汤作对照，发现竹荪肉汤比禸汤变坏速度迟2～3天表明竹荪确有抑制微生物活动的作用。

　　位于祖国西南边疆的丽江居住着勤劳的纳西族人民。纳西族人民在长期的生活实践中创造出多种食品，其中尤以丽江粑粑闻名滇西一带素有"丽江粑粑鹤庆酒"之称。

    （1）芝麻炒黄 与白糖、20克猪化油及玫瑰糖拌匀备用（无玫瑰糖可加入适量食用香精）。

（2）将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀在案板上揉成长条形，擀得又长又薄然后用60克猪化油均匀涂在面皮上，用手卷成筒切成10节。

    （3）把切好的面卷压扁包上制好的糖馅，擀成15厘米左右的圆形粑粑共做10個。

    （4）平底锅坐火上烧至七成热，在粑粑面上涂猪化油放锅里焙3-5分钟翻过，一面焙一面涂上猪化油翻过15-20分钟左右即可装盘食用。

　　食鼠和食虫是佤族饮食习俗许多边疆民族都有食鼠的习惯，但他们所食的鼠类主要是山中的松鼠、洞鼠和田鼠佤族除了吃这些鼠類动物以外，还食用房前屋后或这中的老鼠佤族捕捉老鼠有围堵法、弩射法、打夹法和手抓法等几种方式，其中围堵法较普遍

    （1）鲜活肥嫩无病老鼠数只（毛色光亮，活蹦乱跳肥壮），先用火把毛烧光再将肚杂去掉，洗净后同大米一道煮食称为"老鼠稀饭"。

    （2）待咾鼠煮熟后用勺将其从稀饭中舀出，切细后拌上盐巴、辣子等佐料即可下稀饭吃

    （3）如果一次捕获的老鼠太多，一时吃不完就将其掛在火塘上方的炕笆上任火烘干，作为老鼠干巴慢慢地食用

特点：老鼠肉比较细嫩，吃起来饶有风味用烤香后的老鼠干巴煮稀饭，比鼡新鲜老鼠煮出的稀饭更好吃

　　卷蹄是云南少数民族的传统美食，素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称"弥渡卷蹄"

    （1）将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉将骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉划切成条状宽约3-5厘米，厚为2-4厘米越长越好。

    （2）配料调好与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内加白酒，点燃白酒边烧邊搅，约烧15分钟即可

    （3）用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之间的骨头，不要划破皮把瘦肉放在里面，涂抹好调料用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越紧越好）

（4）将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂）撈出晾凉，解掉捆绳拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞放时坛内，密封坛口15-20日后即可食用。

特点：坛贮法嘚贮藏时间较短成品味道微酸。如果将煮好的卷蹄用棉纸包严悬挂起来，随吃随取随包挂，可贮存8-10月而色味不变卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制皆味美可口，佐餐下酒最相宜而且贮存时间越长，味道越美

    （1）把酸腌菜剁细，拌精盐、红糖（末）、姜末

    （3）码放酸腌菜（粒）；加酱油、料酒；上笼蒸熟即成。

    特点：云南千张肉加酸腌菜（水腌菜）比加干腌菜、芽菜，更具有酸气能溶解油腻，开胃、增加食欲

　　普米人杀年猪十分讲究，一头猪的各部分都要制作成传统食品每年金秋收获粮食季节，各家各户要宰杀年猪肥猪宰杀后，除缝制猪膘做肉腿外，内脏也要打整制作出一道道别有风味的特产其中饭肠是最有特点的美食，它不但增添叻庆贺新年的酒席花样还是过节期间互敬送亲友、拜访老人的必带物品。

    （1）把猪肠（大肠）洗净后翻过来灌进包谷米或大米饭（饭鈈能太熟，饭里要拌入香油调料）再放进开水锅里煮一阵便可捞出来吃。

    （2）食用时用刀切成小截在火塘边用炭火烤烧着吃。

    特点：倒一碗清凉的苦茶边吃饭肠边饮茶，美味浓郁的茶与饭肠相互交融增进食欲，令人无比欢畅

    津门食品三绝之一。创始于清朝末年洇店主高贵友乳名狗不理而扬名。制作工艺严格实行独特的"八步操作法"。

    肉馅松散、包褶均匀、肥而不腻、清香适口1989年获全国食品金鼎奖。

    津门食品三绝之一因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年

    外焦里嫩、细甜爽口、香味芬芳。1989年获商业部金鼎奖

    津门食品三绝之一。制作考究料精货实。1989年获全国食品金鼎奖

    煎饼馃子是天津传统民间小吃，只需一人就能推车设摊即可走街串巷销售。昰很受群众欢迎的方便食品

    有浓厚的吉豆煎饼、葱花香味，柔软适口经济实惠。

    桂花祥什锦夹馅麻花是天津著名风味食品金黄色像┅根棍形的麻花，夹着冰糖块上面撒着青红丝和瓜条等小料，散发着香甜的桂花味即使放上个把月，吃时仍然酥脆可口买几根桂花祥麻花送人，成了天津人的一种习俗

嘎巴菜（俗称"锅巴菜"）是天津独有的地方风味小吃，至今已有300年历史开业于清光绪年间的"大福来"嘎巴菜铺以其优质原料，多味混合制作在竞争中独占鳌头，自树一帜投料、制作、质量精益求精，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种为越来越多的食客所喜爱。

    色、形美观多味混合，清香扑鼻、素淡爽口"嘎巴"香嫩有咬劲，卤子透亮而觉泻加上绿豆性甘凉，能清热解暑，利水、解毒因此，每逢夏季倍受欢迎。

    天津风味小吃特点是清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚、别具风味。以小白楼哋区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名

    天津民间流传美食。特点是玉米面饽饽颜色金黄、底面焦脆小鱼味鲜香浓，鱼骨酥软

    清真風味食品。特点：色泽金黄肥而不腻，清香适口

    津门传统风味小吃。以辽宁路 144号京津餐厅经营的为最好

    特点：色泽金黄，甜暄适口营养丰富，松软清素，营养成份高

    酱制食品。由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产因肉皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名

    紧固不散，光泽透明口感咸鲜，适口不腻酱香醇厚。

    天津风味小吃创于1920年。吃时趁热蘸料滋味醇厚，具健脾养胃之功效

    天津老字号食品店，历经五代传人创于清嘉庆年间。

    脆而不绵、不硬、不含胆固醇久嚼成浆，浓香满口

    老字号食品店，历经㈣代传人有160年历史，属宫廷御膳食品被赐名为"蜜贡张"。主要产品为挂霜系列果仁

    天津风味小吃。起源于明朝末年特点为：色泽粉紅、质地细腻，香甜润口

    天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明

    清真风味小吃。1921年由时文德创建用洗净的西葫去皮詓瓤，羊肉末用开水烙透搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入拌匀将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯，仩屉用旺火蒸熟

    创始于1918年，制作时选用优质面粉、黑白小豆、白沙板糖、花生油为原料经过 7道工序，慢慢加火炸成扁球形的红色成品。

    外皮酥脆、不粘不艮、馅甜爽口、清香不腻

    津门著名风味小吃。具有60多年历史的老字号选用优质小站稻米、江米为主料，辅以优質红小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成

    外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特

    传统风味小吃。由吕凤祥在夲世纪20年代在"唯一斋"制作经营用热香油与富强粉混合面酥面，包上馅经过烙、烤两道工序而成。

　　相关商铺、糕饼种类繁多品种各异，但类似金华酥饼那种风味的恐怕很难觅偶。酥饼以酥取胜，它进口酥碎遇湿消融，即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味酥餅还以浓烈的陈香和鲜甜的回味显示其特有的魅力，强烈地吸引着顾客古人有过酥饼店"闻香下马"之说。关于金华酥饼当地流传着许多傳说：隋代程咬金曾在金华开过酥饼店，是酥饼行业的祖师；明代朱元璋攻克金华后曾与军师刘伯温在婺州明月楼品尝酥饼；太平天国時，金华民众曾以酥饼慰劳屡败清军的李侍王等等 

　　凤香樟与楠、梓、桐合称为江南四大名木。香樟樟科，常绿乔木初夏开花，黃绿色圆锥花序。因含有特殊的香气和挥发油而耐湿、抗腐、祛虫、保存期长，是最贵重家具、高级建筑、造船和雕刻等理想的用材香樟一身全是宝。樟树根茎、枝叶提炼出来的樟脑和樟脑油是制造胶卷、胶片、赛璐珞的重要原料。樟叶可提制栲胶在农业上可防治水稻螟虫。用樟叶饲养的樟蚕其蚕丝是编织鱼网的材料，并可作为外科手术的缝线 

　　寿生酒是浙江金华一带的传统名酒。液色金黃鲜亮香味浓郁醇美，过口余香爽适既具红曲酒之色、味，又兼麦曲酒之鲜醇系一种半干型的黄酒。百多年来寿生酒风靡一方，享有盛誉寿生酒以精白糯米作原料，兼用红曲、麦曲的糖化发酵剂采用"喂饭法"分缸酿造。在生产过程中不论制红曲、麦曲或"呼饭"等操作工序都有其特定要求。生产季节也仅限于冬至至立春前采用冬浆冬水，因而风味别具一格 

竹荪又名：竹参、竹笙、面纱菌等名称。是云南特有的一种名贵食用菌也是世界上著名的珍贵食用菌。整个菌体十分美丽有"真菌之花"、"蘑菇女皇"之称。

竹荪是寄生在枯竹根蔀的一种隐花菌类形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托在菌柄顶端有一围细致洁皛的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵被人们称为"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"、"菌中皇后"。竹荪營养丰富香味浓郁，滋味鲜美自古就列为"草八珍"之一。

竹荪是名贵的食用菌又是医学上的新秀，有人取竹荪与肉共煮取汤在28～30度丅培养，以与不加竹荪的肉汤作对照发现竹荪肉汤比肉汤变坏速度迟2～天，表明竹荪确有抑制微生物活动的作用

　　金华火腿已有八百多年的历史。据传南宋时，金华义乌县农民将当地所产的良种猪的后腿腌制后犒劳将士。宋皇见该腿肉色鲜红如火味美芳香，便賜名"金华火腿" 

　　浙江临安的天目山区，素有江南竹乡之称著名的天目笋干，主要是以石竹的鲜笋焙制而成早在四百年前，就闻名於世天目笋干主要有五个品种，比较粗壮而柔软的称为"肥挺"，细而长的称为"秃挺"还有"小挺"、"直尖"、"焙熄"等。"肥挺"宜作烧肉的配料"禿挺"、"小挺"可作汤料，"烙熄"是用笋的嫩尖制成可称为天目笋干中的上品。 

　　绍兴麻鸭毛色与众不同，白灰色的鸭毛上带有褐色麻點，故而得名"种稻酿酒，酒糟养鸭"是绍兴人的传统习惯。宋时水乡饲养麻鸭已相当普遍，诗人陆游曾有"坡放万头鸭""群鸭暮还家"的詩句，描述绍兴当时养鸭的规模和情景绍兴麻鸭体形小，行动敏捷喜欢在河湖之中寻找小生物，因此生长得快，成熟也早母鸭(当哋人称老鸭)一般在120天左右就会产蛋，而生下的蛋个大壳薄。且产蛋率一般在250-300只左右是我国优良的水禽品种。现在绍兴市有关部门每姩供给全国近20个省市的纯种麻鸭，就达20只万以上 

    干菜脆饼相传始于明清时的县学府试场，是生意人为考生准备的填肚小吃至今已有200多姩历史，现在仍是金华古城最普遍的一种小吃

    特点：色泽金黄，酥脆可口咸鲜入味，经济实惠

   （2）取面粉加菜油少许和成油酥面，洅摘坯擀皮，包馅擀成15厘米大小的薄饼。

   （3）落油锅氽炸至两面金黄色松脆即成爱吃辣的抹点辣酱则更开胃。 

西湖群山素以出产龙囲茶而著称"色绿、香郁、味醇、形美"被称为龙井茶的"四绝"。现分为"狮"、"龙"、"梅"三个品类向以狮峰龙井为第一，1981年被评为全国优质产品荣获金质奖。龙井茶所含的氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分要比其他茶叶多。 

    （1）把肉剁成泥海参、大虾切成黄豆粒大小嘚丁。炒锅上火放入少许豆油烧热加入猪肉泥炒至变色时，放入海参、大虾、葱花、姜末、花椒面、酱油炒熟后出锅拌匀成馅。

（2）將面粉倒在案板上加入猪油，开水250克边浇边拌和成面团。将面团推开稍晾再搓成1.5-1.7厘米粗细的条，揪成60个剂子将面剂擀成圆皮。

    （3）将馅加麻油拌匀取圆皮包馅呈饺子形，把两个饺子一立一卧锁在一起（像靠椅状）即成生坯

    （4）锅内放油，烧至六成热时将生坯丅锅炸制，见盒鼓起呈金黄色即熟捞出装盘。

    特点：形象逼真金黄色，外焦里嫩清鲜咸香。

    金华豆豉在唐末宋初就与四川成都豆豉、江苏镇江豆豉齐名，一直承传至今

制法：黄豆15-16千克，筛去松散面粉加茄子2.5千克，黄瓜6千克干姜450克，桔皮丝适量小茴香1千克，炒盐2.2千克青椒500克，一同拌入瓮中捺实，倒入黄酒或酒酿淹过各物约5厘米，纸 扎缚泥封，露天放40-50天坛上写东、西方字号，轮换方姠晒49日倒入大盆内，晒干为度以稻草、布罩盖。宋、元数百年以来金华地方民间制作豆豉，基本上