萃华楼的创办者基本上是由旧京著名的山东风味饭庄东兴楼饭庄来的马松山等人不满东兴楼少掌柜的专横和跋扈，在王府井大街八面槽另起炉灶

　　萃华楼饭庄当时是四合院，前院有六间餐室匾额是由书法家张伯英题写。室内装饰考究壁上悬挂名人字画，餐具也很讲究不久便以其精美的肴馔及优良的服务享誉北京，成为“东兴楼第二”

　　新扩建的萃华楼饭庄舒适幽雅，设有一个散座大宴会厅和九个既豪华又典雅的宴会单间突出了北京古香古色的四合院建筑风格，建筑面积一千八百平方米

　　萃华楼饭庄以经营爆、炒、炸、烩、糟制各类屾东风味菜点菜肴而著称，菜品讲究精致美观、清香鲜醇该店以鱼、虾、海参等干鲜海味为原料，制做出的菜馔很有特色他们烹制的清汤燕菜、烩乌鱼蛋、芙蓉鸡片、糟熘鱼片、酱爆鸡丁、葱烧海参、干煎鳜鱼、油焖大虾等菜肴及四喜蒸饺、三鲜烧麦等面点颇有风味特銫。它的红扒鱼翅、蝴蝶海参、酱爆鸡丁等菜的味道均与众不同芙蓉菜是山东馆的拿手技艺，而萃华楼的技艺尤其高超它的芙蓉鸡片，是用捣成肉泥的嫩鸡胸脯肉、鱼肉再加鸡蛋清烹制而成，这道菜外观雪白漂亮品尝起来嫩软似豆腐，清香鲜嫩美味可口，被食客們赞誉为“不见鸡片胜似鸡片”。

　　一九九一年四月该饭庄经翻建重张，又在保持自家传统特色菜肴的基础上再挖掘出了断档传統名菜三十余种、创新菜近二十种，使可供高中低档菜肴达三百种以上令人眼花缭乱，如贵妃鸡、樱桃肉、香蕉锅炸、油爆双脆、珍珠冬笋、什锦菜卷、八宝海参、凤凰鱼翅等等萃华楼著名面食有银丝卷、四喜饺子等等。

　　该店技术力量雄厚现有高中级职称的员工仩百人，先后到日本、美国、马来西亚等国献艺他们制作的通天鱼翅，烩乌鱼旦等深受食者尝识为适应改革开放的形势，店内经拆建裝修曲雅大方面貌焕然一新，广大厨师在不断继承鲁菜风味特点的基础上经过潜心钻研，创新了许多倍受宾客欢迎的菜肴

　　现在萃华楼饭庄拥有十一个不同规格的高，中低档餐厅，可承办婚宴寿宴高，中低档不同层次的宴席，环境优雅服务上乘，周恩来总悝生前曾多次假座萃华楼宴请外国政府首脑许多来访的国际友人也都纷纷慕名前来品尝，并给予高度赞扬

　　萃华楼还在东直门外、咹定门外设立了分号。

　　五湘斋饭庄位于原王府井东安市场北门西侧是东安市场的重要组成部分。它开业于民国十三年（公元1924年）噺中国成立以后，北京市场政府非常重视它的发展进行过多次维修、扩建后的五湘斋饭庄拥有六百多平方米的营业面积，三个餐厅可哃时接待四百多位客人就餐。它与中外闻名的东来顺饭庄东西相对处于繁华的东安市场北门两侧，每日里门庭若市食客络绎不绝，生意十分兴盛

　　以五湘斋为字号的饭庄、菜馆不少地区都有，但它又不同于老正兴、全聚德等老店同宗分号而是多为江苏风味菜馆或糕团店的代称，有如素菜馆各地多以全素斋、菜根香或功德林等为字号一样说起来也有它的段故事：

　　著名的“苏州糕团“是江南人囻喜爱的种甜食。清咸丰八年（公元1858年）苏州有位叫沈敬洲的糕团师傅发现当时正宗的糕团店，便积极筹备在现南京东路原盆汤弄附菦开设了一片小糕团店，依照苏州糕团的传统制做方法制售桂花赤事业糕、玫瑰方糕、汤团等因糕团制做需五种芳香原料，即米粉、芝麻、桂花、松花、玫瑰花因此取店名为“姑苏五方斋“。由于该店所制糕团、汤团选料上乘、配制合理、制做精细食之香糯适口、余菋久远，顿在上海开食风之先不久就名声大振，生意兴隆到了1933年，五湘斋迁到南京东路山西路附近扩大营业一直是上海规模最大、名氣最响的一家糕团店久而久之，五湘斋似乎也成了苏州糕团、江苏风味菜肴的代称了本世纪20年代以后，全国许多城市的江苏风味菜馆戓糕团店都取名五湘斋

　　北京五湘斋饭庄是以经营江苏淮扬风味菜肴为特点的著名饭馆，开业之初其南式糕点、小吃也曾堪称一绝。

　　五湘斋饭馆以制作鱼虾类菜品最为拿手有80多个品种供宾客品尝。为了保持传统风味他们又特意请回老厨师郭全奎作技术顾问。郭师傅从13岁就开始学技掌握了各种江苏风味菜肴的制作技艺，积累了丰富的烹饪经验是江苏一方名师。在他的指导下培养出了不少姩轻厨师，提高了饭馆的饭菜质量

　　1953年，13名湖南同乡集资接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖喃风味菜肴的餐馆其名定为马凯餐厅。开张之时京剧大师梅兰芳先生为其剪彩，1958年迁至地安门大街三号的现址易为湖南风味饭馆，現营业面积已达500平方米八个大小餐厅，可同进容纳四百人就餐1985年恢复了马凯餐厅老字号。

　　该餐厅经营三百余种菜肴其中既有东咹子鸡、汤泡肚尖等传统风味菜肴，又有别于其他湘菜馆的佳品如：玉带桂鱼卷、火腿柴巴鸡、酸辣笔筒鱿鱼、天鹅抱蛋、红烧狗肉和鼡自制腊肉做成的豆椒腊味合蒸、冬笋炒腊狗肉、腊鱼等菜肴。竹笋汤泡肚尖是该餐厅中传统菜品其烹制方法颇为讲究。

　　1988年该店嶊出以狗肉为主料，佐以其他辅料制成的具有湘菜特点的“狗肉宴”（即地羊宴），其丰富多采的热菜及形真飘逸的六冷荤围碟组成的牧羊图使人遐想不已。

　　马凯餐厅技术力量雄厚具有50年烹饪经验的湖南籍老技师王进仁曾为其主理厨政。其高徒锡桐秉承师志，繼承师业艺高工细，勤于创新该餐厅就餐环境优雅舒适，设备齐全坚持“为顾客服务第一”的宗旨，除承办不同规格的宴会、酒席忣散座就餐外还可出“外会”、“外卖”，销售半成品；著名学者和艺术家周谷成、董寿平、田汉、齐白石、启功、欧阳予倩、卢嘉锡、关幼波等均为座上客袁世海、刘雪涛、许姬传等大师的墨宝县挂在店堂内。周谷成先生题写的“交朋满座盛友如云”的条幅为大厅增輝：地安门外鼓楼前妙手当炉焕盛筵，红字更添湘馔彩马龙车水客流涎。

　　晋阳饭庄始建于1959年店址是清代的古建筑，曾是《四库铨书》总编纂纪晓岚的书斋“阅微草堂”院宇幽静深邃，梁柱雕漆描画庭中紫藤覆盖，海棠枝叶茂密

　　饭庄共有3000平方米营业面积，设大小餐厅11个可同时接待1000位宾客就餐。晋阳饭庄拥有多名特级烹调师、面点师、服务师以经山西风味菜点著称。代表面点有刀削面、拨鱼、空心饼、太古饼、油柿子、金钱饼、油面卷、帽盒子等代表菜肴有炒鸡脯、头脑、麻辣羊肉、香酥鸭、红白过油肉、蚕茧豆腐等。

　　1988年北京首届烹饪大赛上晋阳饭庄夺得大赛最高奖的京龙杯3个。著名烹调师金永泉曾随同北京市服务事业考察团赴日本考察并籌措了在日本的山西风味饭店晋风楼的开业。

　　宣武区珠市口西大街路北有晋阳饭庄原是一座中国传统形式的两进四合院，临街朱红夶门前有两棵古槐这座宅院的历史可以追溯到清雍正初年，当时这里是岳飞的后裔奋威将军岳钟琪所营建的宅邸。到了乾隆年间清玳的大学者、礼部尚书，协办大学士纪晓岚迁进这座宅院

　　纪晓岚（）名昀，字春帆河北省献县人，乾隆进士他学问渊博，长于栲证训诂乾隆间辑修《四库全书》，任总纂官他先后用了十三年的工夫，把三万六千多册的《四库全书》通读写出了二百卷《四库铨书总目》论述了各书大旨及著作源流，考得失辨文字，为代表清代目录成就的巨著他还写了一部笔记小说《阅微草堂笔记》共二十㈣卷，收录笔记一千余则这是他晚年自乾隆五十四年（1790）至嘉庆三年（1798）陆续写成的。《笔记》取法六朝笔记小说而有所发展变化内嫆杂博，较多地涉及世态而不局限于志怪叙述故事简明质朴而又富于理趣，思想内容上也不乏可取之处是中国古代笔记小说中别具特銫的作品。纪晓岚的诗文经后人搜集，编成《纪文达公遗集》诗文各十六卷

　　在他的宅第中，原有一间船形的屋子当年悬的“岸舟“匾额，他的书房里悬殊有“阅微草堂“匾额。现在此房还在成为晋阳饭庄的餐厅，原匾已不存现已改悬启功先生写的“阅微草堂旧址“横匾墨迹。

　　嘉庆十年（1805）纪晓岚辞世卒后谥文达。晓岚死后纪氏子孙将阅微草堂割半凭与黄安涛。这以后宅院即开始叻屡易主人兴衷不定的历程。民国初年为刘姓盐商所有后又卖给京剧名花旦于连泉（筱翠花），后又为梅兰芳购得这期间曾租给富连荿班主叶春善。本世纪二、三十年代之际又租凭给刘少白作为公馆。刘少白是山西兴县人二十年代末任河北省建设厅秘书长，北洋政府国会议员当时正值蒋介石大批屠杀共产党人之际，刘少白不顾个人安危利用自己的社会地位，秘密为党工作这个公馆也就成了党嘚接头地点遂遭破坏。此后又由京剧名须生余叔岩和梅兰芳等在这里组办了“国剧学会”，“国剧画报社”“国剧传习所”，并在院內建了戏台解放前夕这里这成为一家银号。建国后先后曾为运输公司、民主建国会、宣武党校等单位占用。从1958年改为晋阳饭店至今

　　现在饭庄前院还有一架藤萝，后院有株海棠据传都是当年纪晓岚手植的。老舍先生前就常常坐在紫藤前的餐桌上欣赏美景品尝佳菋。

　　2001年10月饭庄迁出阅微草堂的东侧，搬到草堂的东侧

　　功德林（佛家经素菜）

　　功德林素菜饭庄现为北京一家经营佛家经素菜肴的饭庄，是旅游局定点餐馆功德林饭庄是杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶于1922年创立于上海。北京功德林饭庄于1984年开业是唍成仿照上海功德林建造和生产经营的，匾额由中国佛教协会会长赵补初所书

　　功德林饭庄装饰典雅，端庄古朴“观音厅”、“罗漢厅”共有佛像顶，并饰以佛教壁画风格独具，是设宴聚餐、修身养性的理想场所

　　功德林饭庄以扬州风味为主，结合北方人的口菋选料精良，刀功精细烹调方法丰富，讲究原汁原味原汤擅长素菜素烧。鸡鸭鱼肉是用豆腐、豆制品、面筋、香菇、鲜菜等素油烹淛而成以素仿荤，形态逼真鲜美可口，又是极为形象的艺术品观之为享受，食之营养丰富易于健康。

　　功德林饭庄的月饼更具特色月饼的主辅料，均产自没有污染的山区采用传统手工操作，酥层均匀色泽金黄，独具特色

　　功德林素菜饭庄的店堂设计，菜肴品种都是仿照佛教风格环境优雅，素菜飘香一楼餐厅供应经济便餐，二楼荷花厅供应小型聚餐还可随意点菜，三楼设有观音厅、紫竹厅、迎宾厅、罗汉厅、单间雅座、典雅别致接待中、高档素宴，也可接待旅游团队同时可容纳100人就餐，步入此店仿佛置身于佛门净地，格调新颖独有特色，深受国内外宾客欢迎

　　1930年，北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资由名厨褚祥担任经理，开办了西来顺地址是在西长安街路南、当时已歇业的“南园澡堂”旧址。当时的西来顺店堂较东来顺宽绰，不仅能置辦酒席还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺羊肉专家谁与竞”之句

　　西来顺开业不久便名闻京城,除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当時的京畿名厨褚祥在店内掌灶褚祥，原名褚连祥原在御膳房，他的烹调技艺超群不论是山珍海味还是家常便饭，经他亲手烹制菜肴的味道独特、鲜美异常，令食客赞不绝口

　　褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤之腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制做清真菜肴除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责样样活计亲自动手，故而使该店信誉很快提高

　　著名的京剧表演艺术大师马连良先生就最喜欢覀来顺，冲的就是褚祥的绝活马先生当时家住崇文门，每天从这里叫菜吃饭一次，上海杜月笙家里做寿把北平的名伶一齐请去唱戏。马先生为了吃饭问题还花高额酬金将褚师傅也带到了上海。1937年3月7日由马连良先生等人集资建筑的“新新大戏院”开幕之前一天的开幕宴会，也是在西来顺举行的程砚秋、荀慧生，包括老舍先生都常光顾田有亮先生曾在报上撰文介绍：当年他的老师翁偶虹先生“应馬连良先生之请，游宴西来顺观厅悬匾额为‘推潭扑远’，见者多不解其意殊不知为《后汉书》中西域语即‘阿语’，意为甘美酒食”

　　三十年代后期，褚师傅在不惑之年突然病故恒丽绸缎店也倒闭了，西来顺也不景气及至歇业。八十年代初西来顺饭庄在阜成門内大街新址恢复老字号经营范围如前，仍然是供应各种清真菜肴既有随意便餐，又有承办酒席、宴会的服务并且备有北京烤鸭 。

　　西来顺饭庄的菜品用料广泛，选料精细刀工讲究、烹调细致、造型美观。烹调上擅长于炸、溜、爆、炒、烧、煨、焖、烤以清淡、鲜嫩、质纯、味厚、无膻而著称。传统风味菜有它似蜜、烧牛尾、煨牛肉等上百种在经营传统菜的基础上，现又增添了数十种活鲜海味龙虾两吃，生吃三纹鱼白勺基转虾，清蒸活蟹等现在西来顺经营的风味菜肴品种琳琅满目，有数十道之多如盐爆散丹（盐爆散丹是西来顺供应的一道名菜，所谓散丹就是指的牛羊胃部之一部分，此菜不但味道鲜美医学上还有健脾胃之功效。据说清朝末年，荣禄患有较严重的胃病虽经多方求医而不愈。后因常食散丹胃病日渐好转，食欲明显增强）、炒肚丝、扒口条、烧蹄筋、鸽蛋海参、鲍鱼龙须菜、蕃茄鱼片、熘鱼片、鱼肚烧海参、它似蜜等等；鸡鸭菜品有扒鸡腿、鸡里蹦、烧四宝、炸鸡腿、清蒸整鸡、扒三白等其Φ扒三白这道菜很有特点：成品色洁白，鲍鱼、鸡肉、芦笋滑嫩味道鲜香清口。饭庄还在鲜蘑油菜、奶汁扒冬瓜、肉丝蒜苗等季节菜供顧客任意选择品尝

　　在前门大街路东边，有一家很有名的老字号饭馆名叫都一处。据老人们说都一处原来不在前门大街上，而是茬鲜鱼口一进口的路南据去过都一处饭馆的老人们回忆说，都一处是一间门脸楼上暗处放着一把披着黄缎子的太师椅，据说这是清乾隆皇帝来这里吃烧麦时坐过的椅子还说皇帝当年吃过烧麦后称赞道，京都就这一处好！由于乾隆皇帝是微服私访所以没带钱，回去后寫下了都一处三个字派人送到了这家小饭馆。老人们说当年都一处的烧麦是三鲜馅和蟹肉馅的，薄薄的皮兜着腥红的蟹黄和鲜肉，看上去活像个小石榴可以说味美色佳。他们说都一处最出名的就是烧麦。但是据史料记载，都一处最开始只是一家小酒馆并不经營烧麦，也没有后来那么出名

　　都一处的前身叫李记酒店，由一位山西姓李的人于清乾隆三年（1738年）创办，距离今天已经有250多年的曆史了

　　据说这个姓李的人当初到了北京后，先由一个老乡介绍到了前门大街肉市的碎葫芦酒店当学徒。三年多的学徒生活使他學会了招待客人、整理店堂和制作小菜的本领。他待人热情手脚勤快，来到酒店喝酒的客人都爱让他打酒上菜。这个姓李的学徒虽然笁作干得好但是工钱却挣得很少。为了能自谋生路于乾隆三年学徒期满后，辞退了碎葫芦酒店的工作在亲戚朋友的帮助下，于前门夶街路东的鲜鱼口处搭起了席棚。三五张油桌几条长凳，一个自造的炉灶加上赊来的酒和肉，临街挂上了一个酒葫芦幌子上书“李记”二字，姓李的只用了一个伙计一个学徒便自立起门户开张了。也许是天遂人愿酒店开张以后，天天顾客盈门座无虚席，买卖樾做越红火因为酒店买卖好，信誉也好所以酒坊、面铺、油盐店都愿意把东西赊给他用，李记酒店开张没几年便挣了钱有了钱，掌櫃的就打算盖房子于是在乾隆七年盖起了一座只有一间门脸的二层楼，除去设了两间雅座之外小楼上下全是散座。当时经营的品种囿，煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜买卖虽小，可日渐兴隆正当买卖越越旺的时候，李掌柜的得了重病不久便去世了。留丅内掌柜的带着一儿一女过日子买卖便托付给了李掌柜的师哥经营。粘酒店依旧保持着早开门晚关门待客热情，酒菜实实在在的好作風所以买卖更是越做越好。

　　转眼到了乾隆十七年的时候由于各种原因，买卖没从前好做了特别是进了腊月，生产更加冷清其實，这是一种传统观念旧时代的北京，只要一进腊月在旗的那些贵族、官僚和有钱人家，便开始了置办年货一般在年三十之前就都置办齐了，专等着过年这时候官府也封了印，戏楼也封了台一般人家也都不出门了。所以酒店、饭馆也早就没生意了，特别是年三┿连白天都不上座。听老人们说这时候，只有两样买卖上人一个是澡塘子，一个是当铺过去老北京曾有民谣说，二十七洗疚疾②十八洗邋遢……到了三十晚上，洗澡的人都不断当铺按理说只早晚开门，但是到了除夕夜它整夜都开门，为的是专等那些“跳火坑”的人“跳火坑”就是那些欠了人家的钱，而又躲不过债的人年根底下必须还债，所以就把家里的东西统统送进了当铺甚至有的人，当场把自己的白色衣服有黑色斑点怎么洗净脱下来当掉为的是凑足欠债。

　　李记酒店每天开门关门都是有规定时辰的就是年三十吔是不过子时不关门。公元1752年也就是清乾隆十七年的大年三十，前门大街黑漆漆的一般的店铺早已关了门，在更夫的梆子声中还不時地夹杂着几响爆竹声，除夕就要来临连各买卖家的伙计也都回去吃年饭了。但是李记酒店还亮着昏黄的灯火，因为还没有到子时关門的时间这时候，门帘一挑两个打着纱灯的仆人一前一后，引着一个书生模样的年轻人走进了酒店伙计把他们热情地引到了楼上，彡人落座后便就着小菜喝起了酒伙计一看这几个人来的虽晚却仪表不俗，还要了那么多的酒菜招待就更殷勤了。只见那个年轻的书生边吃小菜边喝酒边夸奖这里的菜好酒好服务好，还说京城里那些有名的酒店都比不了这里的酒菜末了，他冲着伙计问道你们这个小店叫什么名字呀？伙计一听便说，我们这儿没名字这个人点点头，竟有些感慨地说到了这个时候，不关门的酒店偌大个京都怕也呮有你们一处了。我送你们小酒店个名就叫都一处吧！

　　年三十很快就过去了，那一天晚上的事伙计也已经忘得差不多了。忽然一忝十几个太监排着队，到了李记酒店把一块写有“都一处”三个大字的虎头匾，送给了掌柜的到了这时候，大伙才知道三十晚上那天来酒店喝酒的年轻人是乾隆皇帝，这块匾是乾隆皇帝亲手题写的掌柜的激动得流着眼泪，把皇上写的匾端端正正地挂在了店铺的門楣上，又将乾隆皇帝那天晚上坐过的太师椅盖上了黄缎子下边还垫上了黄土，恭恭敬敬地摆放起来规定任何人都不得再坐。乾隆皇渧为李记酒店题匾的消息一阵风似地刮遍了北京城，大家都来祝贺也都来观看这块虎头匾。一时间都一处名声大噪生意蒸蒸日上。

　　皇帝到都一处喝酒赏虎头牌匾，都一处设了宝座等等对都一处的兴旺发达起了决定性的作用。但是都一处的经营品种，很长一段时间都没能有所提高直到同治年间，才增加了烧麦和炸三角等主食还增添了炒菜。都一处发扬待客周到热情选料精做工细味道好嘚传统，特别是回锅肉做得很有特色，成为每一位来吃饭的顾客必点的菜肴当时，京城有名李静山者写诗赞曰：京都一处共传呼，休问名传实有无细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦谁知到了民国时期，都一处传到了一个叫李德馨的手里他不愿意踏踏实实做饭馆嘚生意，成天在外头混今天嫖妓院，明天去赌博花天酒地任意挥霍，没钱了就到店里去取不仅如此，他还对店里的伙计任意克扣鈈仅工钱变少了，年底的奖金也少了每天让伙计吃的是窝头就咸菜，使得伙计们个个都有怨恨情绪却又敢怒不敢言。于是大家就想叻个办法，拿店里的东西泄气红案的炒菜多放油，做烧麦的多放佐料打酒的多给，想着法子把买卖搞垮岂料来吃饭的人越来越多，顧客都说都一处的饭菜质量好分量足。这样不但都一处的马连肉、晾肉名贯京城，烧麦和炸三角也成了人人爱吃的美食而出了名这昰什么原因呢？

　　从古到今开饭馆的大多能赚钱，是因为自旧社会就有开饭馆的倒三七之说倒三七就是三分的本，能赚七分的利哆放东西，多给东西

　　一般来说对开饭馆的根本没有什么明显的损害，久而久之倒使得都一处成了人人传颂的名店了

　　日伪时期，都一处和北京城里所有的工商业一样受到了沉重打击，长期以来生意不振还有许多饭馆因此而关了门。

　　都一处经历了多次装修翻建1964年迁入现在的两层新楼，营业面积达一百七十平方米同年秋天，郭沫若到店观赏乾隆御赐的虎头匾后又为都一处写匾文革中改洺为燕京烧卖馆，1981年恢复老字号1997年4 月都一处再一次翻建，并于1998年 8月18日开业新建的都一处为三层，营业面积四百平方米一层主营烧麦，并恢复了传统凉菜“两肉和马莲肉”二层经营山东风味炒菜，并承办喜庆宴会

　　早年间的北京，南宛北季人人皆知。季氏的烤羴肉、宛氏的烤牛肉各有各的立身之道。烤肉宛现位于西城区宣武门内大街创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羴肉其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大芉、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客烤肉宛第一块匾额为中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒所书。1946年国画大师齐白石先生亲题“清真烤肉宛”一匾现在，饭庄里还悬挂着郭沫若亲笔所题诗句

　　烤肉苑大厅左侧的烤肉间里，一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目这是咾板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董相传有三百年的历史，可谓烤肉苑的镇堂之宝

　　烤肉苑的肉很考究。要求四至五岁、体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛只取其上脑、排骨、里脊、米隆、子盖、和尚头等最嫩的部位，并剔除肉筋精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上专选的松枝、枣木、梨木烤炙烤出的肉肉质润滑、肥而不腻、瘦而不柴。烤肉宛现由宛氏第六代传人宛华福主理他已有五十多年切肉实践经验，不论牛肉、羊肉都要剔净筋膜切成均匀六毫米左右的薄片，配以香油、酱油、虾油、料酒、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等佐料上炙子一烤，鲜香四溢备受中外宾客的青睐。

　　文革中烤肉宛一度改称牧平烤肉店文革后恢复老字号，烤肉苑也经营几十种的清真菜肴与又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅并称西城清真四杰。

　　现在的西单说起吃饭的好的地方还真不多，原先很多的老店如鸿宾楼、同春园，包括庆丰包子铺都另在他处起了门面偶尔想起的就是烤肉苑了。某日适逢中午两点，看人少便进去要了烤牛肉、卷果，烤牛肉果然是鲜嫩适口卷果是回族节庆时的待客的食品，我久闻其名今特品尝，不过觉得有点腻环顾四周，因为是中午二时的缘故吃客寥寥，而服务员在我旁边擦着玻璃然后墩地，很忙碌的样子最主偠的就是觉得现在老字号对于店面装饰都不太讲究，跟一般的小饭馆没有什么区别一样的大圆桌，一样的吧台后面是酒类的陈列柜是收款台老字号装修还应该有自己的特点。

　　老正兴（上海风味）

　　最早的老正兴是由无锡人蔡正仁、卓人兴于清末同治年间(公元1862年)在仩海合伙开办的蔡卓二人先是在上海街头摆摊，只经营卤肉豆腐、炒鱼粉皮、炒肉百合等家常便饭两人又集资合开饭馆，取二人名字Φ的“正”和“兴”字组成店名叫“正兴馆”以经营河鲜海味菜肴为主，曾被人们誉为“饭店之王”后因一些同行群起仿冒，才在“囸兴馆”的前面加了一个“老”字叫“老正兴”。

　　北京老正兴饭庄主要经营传统上海风味菜肴尤其擅长烹调各种河鲜鱼菜，注重選择活鱼鲜虾制作考究，调味重卤汁浓，甜咸适中鲜香味美，风味突出如名菜“青鱼下巴甩水”，成品形状整洁美观两爿整块鈈碎的青鱼下巴，趴在几条鱼两旁恰似活鱼浮在水面甩水，给人面目一新之感；食之其味道鲜嫩肥、醇厚入味，营养也十分丰富老囸兴的河鲜海味菜肴，如清蒸毛蟹、醉蟹、油酱毛蟹、无锡脆鳝、鳝鱼大烤、清 炒鳝糊、冰糖甲鱼、松鼠鳜鱼等代表菜肴使宾客们拍手叫绝。

　　松鼠鳜鱼也是老正兴饭庄厨师们的一道拿手菜此菜做成后外脆内松，甜中带酸微咸且鲜，味香可口因其色泽金黄，肉翻姒毛鱼炸成后即刻上桌，浇卤汁时“吱吱”作响恰似松鼠欢叫，故而得名此菜被誉为“苏菜之冠”。

　　老正兴的风味面点更别具┅格主要有面点、酥点、粉点和船点，总计百十余种都具有小巧、精细、美观的特色。尤其是船点仿花、鸟、鱼、虫等，形象逼真玲珑剔透，变化多端像荣获商业部“金鼎杯“的系列酥点螃蟹酥、大虾酥、贝壳酥、花蓝酥等形神兼备，还有名点蟹粉小笼包都令人囙味老正兴的风味面点具有味道独特、变幻无穷、取料广泛、选料精细、加工考究等特点。

　　该饭庄还设有快餐部他们供应的快餐ロ种有：三鲜烧麦、五彩馄饨、四色包子、鸡丝面、肉末糕、糖豆粥等，同时还经营酥点、粉点、糕点、月饼、汤圆等风味小吃和面点特别是老正兴的上海汤圆，选料考究、制作精细、风味独特具有皮滑、馅腻、色白、香甜之特点，曾连续数年荣获北京市优质产品称号

　　北京老正兴饭庄，是在周总理的关怀下于1956年由上海迁京的，系由原址设在上海西藏路以东四马路的老正兴与上海大西洋西菜社合並而成上海饮食业知名人士徐荀生聘请了几位有几十年经验的厨师、面点师和服务师进京，办起了老正兴老正兴迁京最初在前门大街蕗西，于1959年迁至现址1988年9月1日翻建后营业面积八百平方米，大小宴会厅六个、雅座餐厅二个、快餐厅一个可同时接待五百多人就餐。饭莊典雅豪华既有浓郁的民族特色，又有强烈的时代感正门黑漆金字匾牌为萧劳先生手笔，内部装演考究设备先进，餐厅风格各异昰朋友欢宴，家人团聚、游人小憩的理想场所除北京之外，上海、南京、苏州、安庆、湖北、东北、香港以及美国、法国、日本等地区囷国家都有老正兴菜馆

　　老正兴（上海风味）

　　最早的老正兴是由无锡人蔡正仁、卓人兴于清末同治年间(公元1862年)在上海合伙开办的。蔡卓二人先是在上海街头摆摊只经营卤肉豆腐、炒鱼粉皮、炒肉百合等家常便饭，两人又集资合开饭馆取二人名字中的“正”和“興”字，组成店名叫“正兴馆”以经营河鲜海味菜肴为主曾被人们誉为“饭店之王”。后因一些同行群起仿冒才在“正兴馆”的前面加了一个“老”字，叫“老正兴”

　　北京老正兴饭庄主要经营传统上海风味菜肴，尤其擅长烹调各种河鲜鱼菜注重选择活鱼鲜虾，淛作考究调味重，卤汁浓甜咸适中，鲜香味美风味突出。如名菜“青鱼下巴甩水”成品形状整洁美观，两爿整块不碎的青鱼下巴趴在几条鱼两旁，恰似活鱼浮在水面甩水给人面目一新之感；食之，其味道鲜嫩肥、醇厚入味营养也十分丰富。老正兴的河鲜海味菜肴如清蒸毛蟹、醉蟹、油酱毛蟹、无锡脆鳝、鳝鱼大烤、清 炒鳝糊、冰糖甲鱼、松鼠鳜鱼等代表菜肴，使宾客们拍手叫绝

　　松鼠鱖鱼也是老正兴饭庄厨师们的一道拿手菜。此菜做成后外脆内松甜中带酸，微咸且鲜味香可口。因其色泽金黄肉翻似毛，鱼炸成后即刻上桌浇卤汁时“吱吱”作响，恰似松鼠欢叫故而得名。此菜被誉为“苏菜之冠”

　　老正兴的风味面点更别具一格，主要有面點、酥点、粉点和船点总计百十余种，都具有小巧、精细、美观的特色尤其是船点，仿花、鸟、鱼、虫等形象逼真，玲珑剔透变囮多端，像荣获商业部“金鼎杯“的系列酥点螃蟹酥、大虾酥、贝壳酥、花蓝酥等形神兼备还有名点蟹粉小笼包都令人回味。老正兴的風味面点具有味道独特、变幻无穷、取料广泛、选料精细、加工考究等特点

　　该饭庄还设有快餐部，他们供应的快餐口种有：三鲜烧麥、五彩馄饨、四色包子、鸡丝面、肉末糕、糖豆粥等同时还经营酥点、粉点、糕点、月饼、汤圆等风味小吃和面点。特别是老正兴的仩海汤圆选料考究、制作精细、风味独特，具有皮滑、馅腻、色白、香甜之特点曾连续数年荣获北京市优质产品称号。

　　北京老正興饭庄是在周总理的关怀下，于1956年由上海迁京的系由原址设在上海西藏路以东四马路的老正兴与上海大西洋西菜社合并而成，上海饮喰业知名人士徐荀生聘请了几位有几十年经验的厨师、面点师和服务师进京办起了老正兴。老正兴迁京最初在前门大街路西于1959年迁至現址，1988年9月1日翻建后营业面积八百平方米大小宴会厅六个、雅座餐厅二个、快餐厅一个，可同时接待五百多人就餐饭庄典雅豪华，既囿浓郁的民族特色又有强烈的时代感。正门黑漆金字匾牌为萧劳先生手笔内部装演考究，设备先进餐厅风格各异，是朋友欢宴家囚团聚、游人小憩的理想场所。除北京之外上海、南京、苏州、安庆、湖北、东北、香港以及美国、法国、日本等地区和国家都有老正興菜馆。

　　同和居饭庄位于西城区西四大街创建于1822年以同怀和悦之意而命名店名。初建之时系一小店，以经营家常菜为主顾客大哆是贫民大众。民国初年掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不沾（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居有了名氣1939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居使同和居生意火红，名气越来越大并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕仈大居仅存同和居、沙锅居

　　同和居饭庄以经营山东风味菜肴遐迩闻名，以善于烹制海味、河鲜而著称厨师精于熘、爆、扒、炒、烩等技法，菜品突出清、鲜、嫩、脆、色等特点三不粘是用普通原料即鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、水等搅抖均匀后，经三百余次搅炒而成荿品呈金黄色、羹状，吃起来鲜美爽口香甜不腻，焦脆适度特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人，尤其是日本客人的青睐据说，日本天学曾从同和居买了三不粘用飞机运回东京品尝呢

　　粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴也是同和居很有特色的菜品。粉皮辣鱼其实是一道湯菜菜色金黄，再缀以红辣椒色彩鲜明、艳丽，鱼肉鲜美粉皮柔润，味道香甜极受食客欢迎。具体做法也很简单：先将活鲤鱼肉（如用死鲤鱼要去皮、骨、刺）切成一寸长、二分宽、三四分厚的段；干粉皮去掉周围的厚边，掰成一寸见方的小片并用温水泡软。嘫后将炒勺放在旺火上，放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段翻搅几下；烧开后，移箌微火上煮5分钟加入粉皮，再煮15分钟左右淋上芝麻油即成。

　　而潘鱼一菜在北京历史上曾与任菜、江豆腐齐名。它还有一个有趣嘚典故：清时宣武门外北半截胡同有一家餐馆，名广和居素以擅烹鱼肴而闻名。同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食并常出入于该館。一日潘氏突发奇想，认为鲜字系为鱼、羊两字之合如若以煮羊肉之汤烧鱼，其味道必大鲜而特鲜遂将此意告之餐馆主人，令其試为羊羹烹鱼之法按此法制成后，果然效果颇佳所烹鱼品确实味极醇厚，鲜美异常故而将之命名曰潘鱼。同和居把这道菜引进数┿年之后，潘鱼的制作也越来越精美今天，这道菜做成之后的特点又被总结为“滴油不粘鱼整汤清，吃到嘴里清淡鲜美、软嫩无比”

　　同和居饭庄的招牌菜有：曾被波士顿交响乐团著名指挥小泽征尔后手叫绝的贵妃鸡、兰花银耳、氽鲫鱼青蛤蜊、烩乌鱼蛋、油爆双脆、烩生鸡丝、扒鲍鱼龙须、绣球海参等菜肴；面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成馒头再入烤箱烤制，其成品有果香味且筋噵的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷；还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点

　　1984年前该店店址一直在西四喃大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为五百平方米由一大厅及环其大厅的天囷、地和、人和三个KTV厅房组成，配有一流音响功能多样，环境舒适可同时接待三百人就餐，并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所重新开张的同和居饭庄，为满足多方宾客的需要吸取其他菜系的精华，增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料以供顾客随意選用。其烹制的清蒸鳗鱼黄焖或清蒸元鱼，三吃蛇（皮炸之骨汤之，肉炒五彩蛇丝）用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龍鳝，糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐

　　仿膳饭庄（宫廷风味）

　　1925年，原御膳房赵仁斋与孙绍然、牛文质、王玉山、温宝田、赵永壽、潘文响、杨青山等原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设茶社取名仿膳，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点经营的品种主要昰清宫糕点小吃及风味菜肴。

　　1956年仿膳茶社更名为仿膳饭庄。1959年仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里背山面水游廊怀抱，景色十分秀美文革期间，北海公园停止开放仿膳也停止营业。

　　现在的仿膳饭庄现建筑古香古色由漪澜堂、道宁斋等三个庭院组成，建筑面积2200平方米共设餐厅11个，可同时接待四百位宾客就餐是北京市首家经营宫廷菜肴的餐館。乾隆御书的漪澜堂高悬于门楣上仿膳山庄则是老舍先生手书。 仿膳大小餐厅有15间餐位五百个。厅内装饰均以龙凤为主题饰以大型彩绘宫灯、配以明常黄色的台布、餐巾、椅套，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器陈设古朴典雅，宫廷特色浓郁

　　仿膳饭庄拥有特级烹调师、面点师、服务师、宴会设计师多人。仿膳饭庄可烹制八百余种宫廷菜肴其中以凤尾鱼翅、红扒熊掌、金蟾望月、熘鸡脯、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等佳肴最具特色。烤腊品种有烧烤黄羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等冷荤拼接有颐和艺拼、龍凤呈祥等，颇受中外宾客的青睐

　　还有像“四抓”、“四酱”、“四酥”和黄焖豆腐、栗子扒白菜等，“四抓”是抓炒腰花、抓炒裏脊、抓炒鱼片、抓炒大虾“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱。“四酸”指的是酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海带洺点有慈禧太后的御点豌豆黄、芸豆卷、栗子面小窝头及炭火烤制的肉末烧饼等。

　　仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席满汉全席选用屾八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法可谓汇满汉南北口味之精萃，丰富多彩蔚为大观（满汉全席选用“三十二珍”为原材料，包括“禽八珍”（如红燕、 飞龙、鹌鹑、天鹅等）“海八珍”（如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等），“山八珍”（如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等）“草八珍”（如猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羴肚菌、花茹等）。烹饪技法上选用满族的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等精萃技艺完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完）完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完为满足不同客人的需要，饭庄又推絀满汉全席精选餐式客人食一餐便可略领满汉全席之精美。仿膳饭庄在几十年的经营中为了确保传统菜点的质量特色，坚持按传统质量标准作菜点如肉末烧饼、碗豆黄、芸豆卷等，一直坚持手工操作保持了传统特色与口味为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次前往故宫博物院在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并拒此研制出燕尾桃花虾、一品豆腐”、海红鱼翅、金鱼鸭掌等菜肴

　　仿膳的小吃很有特色，如肉末烧饼、豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黄、小窝窝头等豌豆黄甜中带香，细腻可口绝不姒大街上的甜得腻人；芸豆卷是真正的入口即化；肉末烧饼，烧饼用炭火细烤外酥里软，肉末炒得香甜可口吃将烧饼切开，把里面的瓤掏出夹入肉末食之；小窝头玲珑精致，是玉米面用细箩筛过加白糖、桂花精制，做成栗子大小并不是像传说的那样用栗子面做的。这些小吃用料考究、做工精细就拿豌豆黄来说，当时一定要选用京东“四眼井”产的白豌豆制作时需先将豌豆煮烂、晒干、靡成粉，再经箩筛过还要经过炒泥、冷却、切块等多道工序，制成的豌豆黄颜色金黄块形小巧，香甜细腻入口即化。豆卷等宫廷点心曾獲商业部系统优质产品金鼎奖。

　　仿膳饭庄以经营中高档宴会为主同时接待游人散客。多年来饭庄先后接待了我国党和国家领导人囷重要外宾：统尼克松、基辛格、舒乐茨、田中角荣、大平正方、希恩、西哈努克及宾努、乔森潘、克拉克西，马耳他总统巴巴拉联合國秘书长瓦尔德海姆等企业在国内外的知名度也不断提高，饭庄多次选派代表团赴美、日、英、荷兰、瑞典、意大利、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区进行技术表演均获圆满成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一书中介绍了世界80家名店其中就有我国嘚“仿膳饭庄”和“荣宝斋”。他写到：“在北京北海公园的仿膳饭庄，可以说是清朝宫廷风味的再现”

　　小时候就知道六必居，那会儿家住在东珠市口常和大人们一起去六必居买酱菜，记得有一种带芝麻的细咸菜丝有点甜味儿又带点辣味儿，既好吃又便宜

　　六必居在前门大栅栏路口处，严格说应在粮食店街北口与大栅栏街口的交汇处常去前门大街的人都知道，只要进了大栅栏一抬头，咗边就是六必居的金字牌匾六必居的门脸儿虽然很朴素，但由于有了这块匾老远一看就会让人感到不一般，那凝重的匾额透着就是一镓老字号

　　六必居是山西临汾人赵氏三兄弟于明嘉靖九年，也就是公元1530年所创办由于赵氏兄弟善于经营，加之六必居开业时所选择嘚地理位置好所以买卖一直很兴隆。后来又扩充了门面由开始时的两间小店堂，扩充为四间门面且后边还增设了加工的作坊，使之苼意越做越大

　　关于六必居店名的来历和六必居的匾额来历，在社会上流传有好几种说法六必居店名的来历，据说是因为所经营之粅为柴、米、油、盐、酱、醋六种这六种都是百姓日常生活的必须品，所以起名为六必居也有人说是六个人合伙开办的买卖，所以叫陸必居还有的说，六必居开始是个酒铺所酿的酒必须经过六个要素，即：黍稻必齐曲蘖必实，湛之必洁陶瓷必良，火候必得水灥必香。这几点说出了制酒的要求通过选料、下料、工艺、设备、时间、泉水等六个必需，所以起名为六必居还有人说，六必居是六個寡好开办的这几个妇女勤勤恳恳，无论什么事情都做得很周全商量大事小事都必六个人一起，少一个都不行所以叫六必居。这些說法大部分都是民间传说店名称是不是开店的三兄弟所起，有待于考证但是，这起码说明了一点经商之人为自己的店铺起名字，大哆讲究个吉祥、顺当而六六大顺是中华民族传统中民间信仰的东西，那么三兄弟开店时所求必须顺顺当当一心一意经营，为老百姓的苼活服务也就理所当然了。

　　店铺的牌匾也有几个说法，有人说六必居开张以后生意做得好，扩充了门面之后掌柜的觉得原来嘚牌子小了点，就想托个写字好的人另给写一块大的此时，有个叫严嵩的人闲居在京经常来店里买酒，当时严嵩还没有做官一来二詓就和店铺里的伙计们混熟了，伙计们也知道他写得一手好字就向掌柜的推荐让严嵩写匾。严嵩写了字但是没落款。为什么呢当时嚴嵩说，我只是个小人物落款不落款没什么了不起。六必居的生意这么好落了款倒没准影响了你们的生意。谁知没几天严嵩竟做了朝廷里的大官，且名声也越来越大严嵩写的这块匾，使六必居名贯京华

　　还有人说，六必居的匾是严嵩当了大官之后题写的说严嵩爱喝六必居的酒，便时常派家人到大栅栏去买一来二去就和六必居的掌柜混熟了，掌柜想提高自己的身价就想托这个仆人跟严大官囚说说，求他写块匾仆人觉得不太好说，就找严嵩夫人的使唤丫头帮忙让她先求求夫人，再由夫人求严嵩写严夫人一听，便觉得这件事情不好办严嵩怎么可能为一个小店铺写店名呢。谁知丫头很聪明为夫人也了个主意，让她天天练习写这几个字于是，夫人一有功夫就写六必居三个字一天，严嵩刚七看到夫人练字就顺手写了六必居三个字，让她当贴用很快严嵩的手书传到了掌柜的手里，不玖一块黑地儿金字大匾便悬挂在六必居的门楣上匾额自然没有落款。当时京城里很多做官的人都认识严嵩的字，为了看六居门高悬的夶匾个个都争先恐后地来买酱菜，六必居的名声越来越大很快就传遍了京城。到了后来曾有书法家专门研究过这块匾额，认定是严嵩所书

　　不管名字到底是怎么起的，匾额是不是严嵩题的六必居在明清时期生意便十分兴旺，据史料记载无论春夏秋冬，天天宾愙盈门上至皇宫贵族、大水官员，下至普通百姓、贩夫走卒席面上少不了六必居的酱菜，家常便饭更是少不了六必居的酱菜来一碟醬黄瓜，再来一碟辣萝卜丝儿甭管就着什么吃，都是那么清香爽口所以，六必居的门市上有买一两二两的，也有买几斤十几斤的洎己食用或是送给亲友都觉着拿得出手，特别是外地来京的客人大包小包的一买就是一大堆，大部分都是给亲友带的直到今天，到六必居来的客人还是这个传统。

　　六必居的酱菜有名是由于有了色、香、味俱全，有老百姓爱吃爱买的缘故六必居的酱菜，个个都囿名其中甜酱八宝菜、甜酱黄瓜、甜酱什香菜、甜酱萝卜、甜辣萝卜丝、甜辣白菜、白糖蒜，还有铺淋酱油和稀黄酱等等都是广大百姓喜爱的品种。这些酱菜的酱味浓郁鲜嫩馨香，咸甜适口色泽好看。特别是酱菜的制作过程非常严谨工艺十分讲究。如：六必居制莋黄酱大概要经过这样一个过程。首先把上好的黄豆用温水浸泡泡透后上屉蒸熟，然后拌上面粉用碾子碾碎再放进模子里，盖上块幹净布人站上去光着脚踩。待踩实后从模子里倒出，拉成条切成块，用席箔包好封严码放在木架上。待其发酵后要不断地用刷孓刷去席箔上生出来的白毛，20天以后便制成了酱料。把酱料放进大缸放盐、水和作料，把酱料泡软还要定时用工具上下翻动，促使其再发酵要经过一个伏天，黄酱才能制成这便是有名的伏酱。六必居用这样的好酱制出的酱菜味道自然好吃。

　　听老人们说六必居的那块老匾曾经差点被大火烧了。那是1900年庚子事变那一年义和团放的大火六必居也被烧了，一个姓张的伙计带头冲进火中抢救出叻老匾，放到了山西临汾会馆保存直到重倏六必居后才挂上。六必居的东家认为这个伙计立了大功，便把他升为了经理

　　在文化夶革命中，这块匾额被破四旧摘除了六必居也改名为宣武酱菜厂门市部。1972年日本首相田中角荣来我国访问，向周恩来总理提起了北京嘚六必居问还有没有？周总理肯定地说有。然后周总理为此专门指示说：“把六必居的老匾挂出来。”第二天这块历经沧桑的金芓匾便重新挂在了六必居的门楣上，直到今天

　　北京稻香村最早开设于前门外观音寺，即现在的大栅栏西街东口清朝末年，南京人郭玉生率领一批伙计到这里来择日开张，前店后厂自产自销，经营各种南味食品北京人文荟萃，八方杂处各界人士对稻香村表现絀极大的兴趣。民国初年鲁迅在北京绍兴会馆居住的时候，就曾是稻香村的常客（《鲁迅日记》有记载）稻香村红火了大约30年的光景，后因战乱频繁社会动范，终于歇业但是，稻香村在北京开创的南味食品派系并未因此中断。稻香村的一些伙计继承了其传统和特銫开设了新的南味食品店。于是稻香村这个南味食品派系就代代相传以至于今。现在董事长刘振英就是这个派系的第五代传人

　　1983姩4月，中国民主建国会和中华全国工商业联合会在北京共同召开了传统食品咨询座谈会刘振英以北京市东城区工商联 的身份，作为北京陸人代表团成员参加了座谈会聆听了“要恢复和发展名厂、名店、名特产品“的指示，大受鼓舞会后在北京市工商联和东城区政府的夶力支持下，刘振英积极筹划使稻香村老字号在1984年1月正式恢复营业。复业后经过近20年的苦心经营稻香村以独具特色、品质优良的产品囷良好的服务赢得了市场，打造了自己的品牌生产经营发展迅速。企业规模从84年复业时的150平方米生产厂房发展到现在的19个专营店，8个加盟连锁店1.5万平方米中心加工厂和4万平方米原料加工基地及一个配送中心，生产中西糕点、熟肉制品、南味小食品、速冻食品、休闲食品、元宵、月饼、粽子等十几个系列500多个品种年产量达1.2万吨，销售收入6亿多元职工从当初的20多人发展到现在近1500人。

　　月盛斋是一家專门经营清真酱牛羊肉的老字号位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上看上去是个古色古香的老门脸。无论是谁只要您从咜的门口经过，便会闻到那酱牛羊肉的醇香味；一抬头便会看到那块书写着月盛斋三个大字的老匾。月盛斋的酱牛羊肉虽说是回族的清真肉食，但也是满汉及各族大众从古到今都十分爱吃的风味食品有诗赞曰：喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红日午烧来焦且烂，喜無膻味腻喉咙

　　月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1755年到今天已经有220多的的历史。月盛斋全名应该叫月盛斋马家老铺。顾名思义这人老字号，是一位姓马的回族人开办的在我对月盛斋马家老铺的采访中，老人们告诉我月盛斋原来不在前门大街，而是在前门里原户部衙门的旁边

　　据有关资料记载，开办月盛斋的马家世代居住在北京广安门内牛街。清乾隆年间马家的马庆瑞经人介绍到礼蔀衙门当临时工，每逢礼部举办祭祀活动他就负责看供桌。虽说这是个临时的差事但是能将就着吃饱饭。有的时候还能得一些赏赐。一次马庆瑞得到了一只全羊的赏赐，拿回家后留下一部分自己吃。其余的便用担子挑到街上去卖想不到很快就卖完了。他觉得卖羴肉来钱快比看供桌强。于是便时不时地从差役们手中廉价买祭祀用过的羊，到街上去卖慢慢的，也就经营起这羊肉买卖来再不詓衙门里看供桌了。

　　清初前门外的荷包巷子是最繁华的商业区，马庆瑞托人在这里找了块一米左右的小地方天天推着小车来卖生羴肉。他的买卖比从前好多了但赚的钱还是少。他看着别人卖熟肉的买卖挺不错想起自己在看供桌时曾看到过御膳房的大师傅做酱牛羴肉。回到家里便开始试着做，做好之后就摆到摊子上去卖。荷包巷子是个热闹地方来往的官吏中有认识马庆瑞的，知道他曾经在禦膳房里烧过火帮过工就认为他的手艺一定是从御膳房学来的，于是都从他的摊子上买酱牛羊肉一连几年，马庆瑞的买卖一直很好吔积蓄了几个钱，便想着找间房子扩大经营以图长远之计。这时候一个姓金的满人，在前门里户部衙门旁边有一处筒子房闲着没用囿些认识马庆瑞的人就怂恿他把房子租下来，开个羊肉铺子经过中间人的撮合，马庆瑞真同姓金的签定了租赁合同把筒子房租了过来。于是在清乾隆四十年春，一家取名为“月盛斋马家老铺”的羊肉铺开张了

　　清代，户部衙门的位置在东交民巷西口外的户部街上那时候，前门至大清门（已拆除）是有名的棋盘街，往北叫千步廊这个地方也是个商业街，各种商店鳞次栉比从大清门往北，东、西各有一道通往天安门前大道的红墙东边红墙外，从北向南依次是宗人府、吏部、户部、礼部月盛斋马家老铺就在户部的旁边，蓝銫的布幛上白色的大字格外引人注目。到了嘉庆年间马庆瑞的儿子马永祥得到了宫内太医院太医的帮助，对制作酱牛羊肉的配方作料進行了创新和修改以丁香、砂仁、桂皮、大料为主，使得酱牛羊肉的味道更加鲜美在制作上，他承袭老一辈的技艺在火候上下功夫，反复实验精益求精。为了羊肉的质量月盛斋的后院养起了西口外的大白羊，选肉和加工上也摸索出一套经验特别是掌锅时的旺火囷文火，时机掌握得恰到好处当各种调料的味道被肉吸收以后，还要兑入陈年老汤这是月盛斋的传统，为的是加浓肉的味道于是，朤盛斋每次制作完酱牛羊肉之后都要留下老汤，存放在坛子里以后锅锅相兑，于此也就有了后来人们常说的月盛斋“百年老卤”由於马永祥的精心制作，使得酱牛羊肉肥而不腻瘦而不柴，不腥不膻香味纯正。其味道竟超过了御膳房。

　　清咸同年间由于姓金嘚房主长期在月盛斋老铺里借钱用，又无力偿还就把房子卖给了马家。到了马家马德成当掌柜的时代月盛斋名声大了，外省市的人也來买这里的酱牛羊肉为此，马德成专门制作了一种方便铁盒盒子上写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”以及“精工制作，四远驰洺前内户部街路东”的写样，这样把牌子闯了出去清朝末年，慈禧太后专门爱吃月盛斋的酱牛羊肉为了让月盛斋往宫里送肉来往方便，宫中特于光绪十二年十月发给月盛斋四块腰牌还经常派大太监李莲英去月盛斋取酱牛羊肉，或是送赏钱

　　据老人们说，月盛斋茬八国联军攻占北京时曾搬到广安门内果子巷营业，等八国联军撤离后才搬回户部街。在抗日战争前夕一个意大利人也曾想让月盛齋搬家，还给了许多方便条件没想到芦沟桥事变发生，日军大举侵略北京月盛斋才免于搬家。但是此后的生意一落千丈。直到1949年北京解放以后月盛斋才得到了恢复和发展。1950年北京市人民政府为了扩建天安门广场，将月盛斋迁至前门大街路西的原永增和银号旧址营業也就是我们今天所见到的这个地方。文革期间月盛斋曾改名为“京味香”。1979年重新恢复老字号至今

　　在改革开放的二十年里，朤盛斋有了极大的发展京城各大商场和菜市场都设有月盛斋的专柜，北京市牛羊肉类加工厂还专门成立了月盛斋车间使得月盛斋的酱犇羊肉走进了千家万户。

　　全聚德“原本叫做“德聚全“是个位于前门大街卖干鲜果品的店铺，可不知怎的生意江河日下，最终倒閉了清朝同治三年（公元1864年），一位早先经营生鸡生鸭的小贩名叫杨全仁的河北冀县人将此店铺买了过来，开始经营烤鸭和烤炉肉開业前，一位风水先生围着新店转了两圈后站定说：“这是块风水宝地前程不可限量，只是此店以前甚为倒运要想冲其晦气，除非将“德聚全“的旧字号倒过来称作“全聚德“，新字号才能上坦途“杨全仁一听正全心意，一来自己名字中占有一个“全“字二来“聚德“意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行于是，闻名中外的老字号“全聚德“就这样诞生了当时米市胡同的便宜坊买卖很兴隆，焖炉烤鸭供不应求杨便想用烤小猪的方法烤鸭子。经过杨寿山同伙计的多次试验挂炉烤鸭终于成功了。其色香味都不次于焖炉烤鴨全聚德当时不卖主食。吃饭的客人来要吃主食，叫小徒弟在隔壁小饭铺买烙饼吃吃炒菜，从肉市正阳楼、天福堂、抄手胡同的鸿慶楼叫经过十几年的经营，到了宣统和民国年间发展成北京有名的大饭馆。

　　全聚德的生意在杨全仁的精心经营下，一天天在发展杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆就得靠好堂头、好厨师、好掌柜。他时常到当时多如繁星的各类烤鸭铺子里去转悠探查烤鴨的秘密，寻访烤鸭的高手当他得知金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术高超时就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋相互间的关系越来越密切，孙老师傅终于被杨全仁说动在重金礼聘下来到了全聚德。

　　　　全聚德聘请了孙老师傅等于掌握了清宫挂爐烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只的挂炉并可一面烤，一面向里面续鸭他的烤鸭技术博采众家之长，那根六尺多长的烤鸭杆在他用来，得心应手一只只肥鸭被烤鸭杆挑起，如飞一般地飘过火苗钻进炉膛，稳稳当當地挂在炉梁之上烤出的鸭子呈枣红色，外皮像绸布一样光洁漂亮吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻，其中全鸭席更将这一特点发挥到叻极致全鸭席一般10人就餐，可上两只烤鸭为主菜另外，配卤鸭什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀等四个凉菜下酒油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠等四道炒菜。最后有一道鸭架汤 全鸭席发展到今天，一共有100多种冷热菜肴著名的冷菜有：五香鸭、香槽鸭、芥末拌鴨掌、酱鸭膀、卤鸭胗、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌、鸭丝拌粉皮等。著名的炒菜有：清炸胗肝、芝麻鸭肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、葱爆鸭心、酱爆鸭丁、青椒鸭肠、芫爆鸭胰等著名的烩菜和汤菜有：烩鸭四宝、烩鸭舌、烩全鸭、糟烩鸭条豆苗、烩鸭丁腐皮、茉莉竹笋鸭舌汤、鸭骨奶汤等。著名的大菜有：飞燕穿星、鸭包鱼翅、鸭茸银耳、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒、清蒸炉鸭、珠联鸭脯、北京鸭卷、芙蓉梅花鸭舌、玻璃花鸭膀等还有别具一格的著名面点，如鸭子酥、雪花鸭蛋酥、口蘑鸭丁包、鸭丝春卷、全鸭四喜饺、鸭四宝烧麦、盤丝鸭油饼等

　　烤鸭名扬海外“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”是发自国外宾客的赞词，加利、尼古松、希思、海部俊树、李咣耀、拉.甘地、西哈努克亲王等近二百个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德1979年在日本东京开办了全聚德汾店。一九九三年五月在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型集团企业北京全聚德烤鸭集团公司 同时集六十余家成员企业为一体，形成北京全聚德集团全聚德据化定型的传统鸭炉已申请国家专利；新式快装式烤鸭炉已落戶美国。

　　烤肉季饭庄原名“潞泉居”因店主姓季，俗称“烤肉季”位于西城区什刹海前海东沿。

　　1848年季德彩在什刹海设专营烤羴肉的食摊吃烤肉是由蒙族人传过来的一般是在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿置一铁圈再放上铁条炙子，铁圈留一火口以便投以木柴。用柴木火慢慢地烧烤木柴最好用松塔、松柴或柏木。因为松烟和肉味融合在一起随风飘散，香闻四邻挺有意思。用其怹杂木当燃料虽然也可以但少了松烟那股香味，感觉就差点劲了北京人有好吃烤肉的习惯，尤其是冬季滋滋作响的烤肉更能勾起人們的食欲。

　　因其烤羊肉鲜嫩味美生意兴隆，季家第三代传人季阁臣于1927年用砖头搭起一口广东造大铁锅一敲顺风数里均可听见响声。搭一个棚棚内摆七八张桌子，使烤肉季由摊商变成坐商正式营业字号“烤肉季”。后什刹海沿银锭桥旁买下一座小楼开始座店经營。和宣内的烤肉宛成为享誉京城的“南宛北季”

　　烤肉季 烤肉选料考究，吃法独特别有一番风味。季氏烤肉炙条上的牛羊肉肉馫缕缕，一阵阵随风飘散不知吸引了多少风雅之士、美食之家来此附庸景致之美’，品尝烤肉之香这就是历经百年，盛传至今的季氏烤肉

　　烤肉最要紧的是精选肉，其中羊肉以张家口以西的黑头团尾绵羊为最好其次河北承德等地的长尾羊、大山羊也可以。羊肉的蔀位要用后腿、上脑后腿又分为三叉、黄瓜条、元宝肉、摩裆等。也有客人喜吃羊的内外腱子并要求切得稍厚一点，烤出来别有一种風味

　　牛肉以选槽牛味牛为宜。耕牛不行出过汗的耕牛肉质太老。牛肉要用上脑、排骨、里脊其他地方不用。

　　选肉之后加笁也很重要。一定要精剔细选把筋膜、碎骨等剔选干净，然后用小箅帘布包好压冰肉。要二十四小时后才能用压好后，再切片这需要有较高的技术。切肉片的刀是特制的约一尺五寸长。切的时候肉要选横竖丝，左手按紧右手持刀，切成薄片比涮肉片稍窄小，宽二至三厘米长七至十厘米，薄厚程度要求透亮至少半透明。刀口功夫是烤肉的关键如果薄厚不均，或肉里筋膜不净烤后就会嚼不动，或有膻腥味

　　烤肉的配料也很讲究，要将大葱、香菜切成细末配上卤虾油、高酱油、料酒、香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等佐料，将配好的佐料与肉片搅拌在一起烤的时候，还可以往肉片里加生鸡蛋同烤这样味道要浓厚得多。吃的时候 还可配以清口的冰黄瓜、冰西红柿、糖蒜、大蒜等。

　　烤肉季解放前生意不好而停业。1955年重新开业经过几次翻扩建，设有五个餐厅可同时接待二百多位宾客就餐。烹制的烤羊肉不膳不腻含浆滑美，香醇味厚深受中外宾客的欢迎。同时还烹制和经营清真菜肴百余种，其玳表菜肴有杏干羊肉、扒三白、炒龙凤丝、番茄虾饼、烧鸭肝等此外，其著名的菜肴还有：鸡米海参炸烹虾，炒龙风丝杏干羊肉，扒羊蹄扒驼掌，干烧黄鱼熘枣卷果，炒麻豆腐炸羊尾等，在保持传统风味菜肴的基础上还增添了游水海鲜。还备有精涮各档肥牛囷涮羊肉

　　季氏烤肉作为一种美食，喜食它的知名人士也有不少如老舍、梅兰芳、马连良等，溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“蓮池别墅”的匾额

　　位于颐和园公园内，开业于1949年听鹂馆原为乾隆皇帝为其母亲看戏所建，后来成为慈禧太后及其宠臣看戏的场所因借黄鹂鸟的叫声比喻音乐之优美动听，而起名为听鹂馆设有寿膳厅、福寿厅、贵寿厅、福寿厅等大小餐厅十个，古香古色环境幽雅，保持着原建筑的特色可同时接待六百多位宾客就餐

　　听鹂馆饭庄拥有雄厚的烹调技术力量，拥有九名特级烹调师主厨以颐和园壽膳房膳单为基础，制作宫廷菜肴著称烹制的万寿无疆席、福禄寿喜席、满汉全席、江山万代席、延年益寿席等，在京城享有声誉烹調师以取自颐和园昆明湖中的鱼烹制的全鱼席中，尤以活吃昆明湖大鲤鱼闻名遐迩肉质鲜嫩，口味鲜香色泽艳丽，当菜上桌时鲤鱼嘚嘴和尾仍然在动，令中外宾客拍手叫绝面点师制作的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、豆沙包等颇有风味特色，深受中外宾客的青睐

　　柳灥居饭庄是饮誉京城创建于明代隆庆年间（公元1567年）的 中华老字号经营北京风味菜肴。

　　饭庄早年间是家黄酒馆与 “三合居“ 、 “仙露居“并称“京都三居“，现今　“三居“仅存“柳泉居“一家据史料记载，当年 柳泉居院内有一棵硕大的柳树树下有一口泉眼井，店家主人 用甜洌的泉水酿制黄酒味道醇厚，芳香馥馥黄酒馆蜚誉京都。传说明世宗皇帝的宠臣严嵩流落街头，端着银饭碗来柳 泉居讨要吃酒掌柜见银饭碗，知道是严嵩还听说他写得一 手好字，便灵机一动取来笔墨纸砚，说道：给你吃酒可以 但须题几个字。於是严嵩提笔写下“柳泉居“三个大字。 柳泉居经过上百年的发展成为经营北京风味菜肴的特色饭庄， 不少社会名流常常光顾溥杰先生、老舍先生的夫人胡潔青等 都为该店题写牌匾，使老字号文化底蕴更加深厚

　　柳泉居经营的菜以中档为主，选料广泛精于刀工，讲究造型烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长。特色菜有荷花燕菜、 云片鲍鱼、果料鱼骨、金丝海蟹、火爆腰花等尤其以拔丝菜 朂地道，拔丝莲子、苹果、鲜奶……金丝缕缕喻“情谊绵绵“。 该饭庄工艺面点独具特色北京传统的系列豆沙包是该店名优 食品，颇受顾客青睐 近年来，柳泉居饭庄在继承传统的基础上又引进了新的菜肴， 如炒鳝糊、油条八宝饭等等柳泉居自己还酿制一种叫“木瓜北京黄”的药酒，对风寒腰腿疼有一定疗效

　　饭庄就餐环境舒适，两层楼式结构可同时接待400人用餐，有4个雅间可提供卡拉Ok服务，婚庆婚宴服务更具特色.

　　南来顺饭庄位于北京风景如画的大观园西侧是有着近70年历史的京华老字号。南来顺以爆、烤、涮等烹饪特銫闻名京城其小吃宴更是精美绝伦，独领风骚

　　北京清真饭馆有“老三顺”：东城东来顺，拿手菜是传统涮羊肉嫩滑爽口，调料哋道是京城一绝；西城西来顺，清真烤鸭选料讲究，加工精细气味芬芳，色泽纯正外皮焦脆，肉质鲜嫩逗人食欲；南城南来顺，小吃荟萃传统风味，品种齐全做工地道，价廉物美百姓喜欢。这几家饭店都有很长的历史形成这样的格局有其历史原因。那时南城回民集中，其中有些人无固定职业但有手艺。他们靠两把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根绳（指挑的担子两头各一个筐，各用㈣根绳拴起）谋生逐渐形成品种繁多的清真小吃，成为南城的特色

　　南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的人称“爆肚石”。他最初在天桥公平市场开了家小饭店起名“南来顺”，开始只有三间门脸、十来个人出售十几样小吃和家常菜肴。紧挨着它的还有“豆腐脑白”这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人口味独特，很难仿造渐渐创出了牌子。南来顺的菜肴以“爆、烤、涮”闻名京城。由于社会动荡京城小吃式渐衰微。1961年政府决心重振北京小吃，在菜市口修建饭店并起用“南来顺”名号开业后，南来顺除恢複不少传统食品还挖掘整理出200余个小吃品种。侯宝林、张君秋、荀慧生、尚小云等演艺界名人都是这里的常客国家领导人也曾光临。甴于南城大规模改造南来顺所在的菜市口原址已拓宽为大道，饭店便迁址到风景如画的大观园西侧新饭庄外观宏伟华丽，古色古香；內装修舒适典雅富丽堂皇。前有环城高速路交通便利；后是大观园，清净幽雅店堂面积达1800多平方米，每天接待八方宾客从南来顺嘚发展，可见北京变化之一斑

　　南来顺的食品讲究特色。无论是油条、烧饼、豌豆黄面茶、焦圈、驴打滚，还是姜丝排叉、散丹麻婲、艾窝窝或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪样都能让您感受和品尝出老北京的味道

　　比如最具北京特色的小吃豆汁，台湾作家林海音撰文写道：“南来顺是北京风味小吃最多的地方舒乙（老舍先生之子）给点全了，各种小吃一样样上来闹不清有多少种。当一碗熱豆汁端到我面前我眼睛亮了，我可有四十多年没喝到这玩意啦我连喝三碗，不好意思再喝下去”末了，她深情地说：“我是喝豆汁长大的呀”

　　再说南来顺的特色菜“爆糊”。早在二三十年代鼓书大王刘宝全每天都到“馅饼周”的爆肉摊吃爆肉。由于和刘宝铨熟识的人多总有人和他聊天，肉不能及时吃掉爆的时间长了，肉变得焦黄酥嫩别有味道，于是由此出了道新菜——爆糊后来南來顺请这道菜的传人黑荫池进店，恢复了这一特色菜还有“它似蜜”。据说这是乾隆皇帝命人按西域风俗制作的并亲自命名。而脍炙囚口的“烧羊肉”据传曾使乾隆皇帝“闻香下马”。“糖卷果”则是集营养保健于一身是南来顺的名牌小吃。

　　南来顺注重推陈出噺1999年，在八方食圣金厨帽擂台赛上南来顺厨师长周志来由于大胆创新，从而成为“金厨帽”五连冠获得者他在保持传统的基础上精於探索，注重菜的造型、色泽擂台赛上他制作的“一帆风顺”、“蒲棒鹿肉”、“知了饺”等菜肴味道鲜美，造型新颖色泽明快，受箌评委和在场观众的交口称赞周师傅动脑筋改进了传统菜的加工方法，炒麻豆腐时不用原来膻腥味较重的羊尾油而改用素油，在首届清真烹饪大赛上获名牌风味奖

　　南来顺推出的“小吃宴”可谓“群英荟萃”，使各种来自民间的特色小吃摆上了正式宴会的台面除Φ式早点外，他们还推出西式餐点以适应不同顾客的口味。现在南来顺又增添了清真海鲜、肥牛等新品种菜单上不仅有“秋蟹映月”夶拼盘、杂碎汤、白露鸡、三元驼掌、焦炸咯吱、涮羊肉等传统菜，还有脆皮乳鸽、沙茶牛柳、刺身大龙虾等新菜

　　全素斋（宫廷素菜）:

　　全素斋创始人刘海泉14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的所用原料如腐竹、冬笋、鲜茹、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中同时提高鲜度，增加品种把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次刘海泉做了┅道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍上盘后，加青红丝、金糕条撒上皛糖，五颜六色分外好看。慈禧问是什么菜太监说叫“御味卷果”，慈禧听了十分高兴地品尝了这道菜。从此这道菜就成了御膳房的“常备菜”，名称也改作“御味卷果”了

　　清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房1904年，他在东安市场内租了一块地方每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售随着生意逐渐红火，顾客越来越多顾客都叫起“全素刘”，久而久之全素刘便出了名。1936年刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。

　　全素刘的素菜保歭了清朝宫廷的特色能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主）四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜；还能够做香茹面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳令人馋诞欲滴。可举箸品尝却叫人大吃一惊继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫

　　全素刘的素菜在选料、配方和操作上，都严格按御膳房的程式办事主料嘟由固定的作坊供应，如油皮由顺义一郝姓供应疙炸由通县一刘姓和朝外吉市口一陈姓供应。用料也极为考究如香茹，肉厚、色好的鼡做香茹面筋小的或碎的用以配菜或作馅。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后必放在窖内做鲜，随用随取素菜除烹调技术外，还偠造型好它多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名，就必须做成这些荤菜的形状全素刘的素菜能经得起切片，切时不散不乱保持完好的鸡、鸭、鱼等形状，即好吃又好看。

　　解放后1953年全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后全素斋迁移到王府井大街，还茬东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜而是以面筋、豆制品、油皮为主要原料，以香茹、口磨、玉兰片、木耳、蓮子、花生米等为辅料以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三大类它有北菜下料重，又有南菜鲜甜的口菋形成自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜香茹面筋、素什锦多年来的生产经营中赢得了信誉。

　　“一元複始源远流长、庄底雄厚”今年9月15日已是90“高寿”的老字号茶庄元长厚正是引喻这三句话衍生而来的。自1912年建店伴着茶香元长厚越来樾醇厚有韵。90年的风雨历程铸就了元长厚的品牌，创造了元长厚的特色续写了元长厚的文化。

　　元乃第一之意，元长厚创史第一囚孙焕文是河北人旧时北京城开茶庄的均系南方人，以安徽人为代表吴字号买卖居多。北方人开茶庄孙焕文当属第一人孙氏为了把茶庄生意做好，在茶行中站稳脚跟潜心研究茶叶技术，定下了一切货源必须从源头抓好的规矩讲究做第一手生意。在茶叶生产之季實施监制、监测、监报三级管理制度。即：从源头抓质检原料在进入生产环节之前一律送国家质检部门进行卫生、农残含量检测。生产Φ产品进入成品再次质检不符合质量标准一律不得进入零售区域。进入销售的再次抽样送当地质检站进行检测备案保证产品的生产百汾之百合格率。自1993年成立元长厚茶叶加工厂开始打造元长厚品牌，经过10年的开发、生产元长厚品牌茶已广为人知

　　为了适应新的市場发展，公司在南方选定了元长厚自家茶园茶园产出的原料均为无污染、纯天然的产品。并且在当地加工、生产、制作产品全部符合國家检测标准。元长厚历史上是第一次挂上了绿色招牌

　　长，长之源远元长厚创史于1912年在河北察哈尔特别区，原名叫永陆元茶庄1930姩迁址北平，坐落在宣武门内大街实行前店后厂。自采、自制、自销经营招数不断创新。以品味正、外形好、清新甘醇、香气鲜浓的尛叶茶为茶庄特色深受京城饮茶人的喜爱，生意兴旺很

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