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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　宋　林　洪　著

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明　周履靖

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陳繼儒　仝校

　　青精飯首以此，重穀也按《本草》：南燭木，今名黑飯草又名旱蓮草，即青精草也采枝葉搗汁，浸上白好粳米不拘多少，候一二時蒸飯暴乾，堅而碧色收貯，如用時先用滾水量以米數，煮一滾即成飯矣用水不可多，亦不可尐久服延年益顏。仙方又有青精石飯世未知石為何也。按《本草》：用青石脂三觔、青粱米一鬥水浸三日，搗為丸如李大，白湯送服一二丸可不饑。是知石脂也二法皆有據，第以山居供客則當用前法，如欲效子房辟穀當用後法。每讀杜詩既曰：「豈無青精飯令我顏色好。」又曰：「李侯金閨彥脫身事幽討。」當時才名如杜李可謂切於愛君憂國矣。夫乃不使之壯年以行其志而使之俱囿青精瑤草之思，惜哉

　　芹，楚葵也又名水英。有二種：荻芹取根赤芹取葉與莖，俱可食二月三月作羹時採之，洗淨入湯焯過取出以苦酒研芝麻，入鹽少許與茴香漬之，可作薤惟瀹而羹之者，既清而馨猶碧澗然。故杜甫有「青芹碧澗羹」之句或者芹微艹也，杜甫何取焉而誦詠之不暇不思，野人持此猶欲以獻於君者乎

　　開元中，東宮官僚清淡薛令之為左庶子，以詩自悼曰：「朝ㄖ上團團照見先生盤。盤中何所有苜蓿長闌干。飯澀匙難滑羹稀箸易寬。以此殖Γ斡杀q寒」上幸東宮，因題其旁曰：「若嫌松桂寒，任逐桑榆暖」之句令之皇恐歸。每誦此未知為何物。偶同宋雪巖伯仁訪鄭埜墅鑰見所種者，因得其種並法其葉綠紫色，而尖長或丈餘採用湯焯油炒，薑鹽隨意作羹茹皆為。風味本不惡令之何為厭苦如此。東宮官僚當極一時之選而唐世諸賢見於篇什，皆為左遷令之寄興，恐不在此盤賓僚之選，至起食無魚之歎上之人乃諷以去，吁薄矣

　　考亭先生每飲後，則以蔊菜供蔊，一絀於盱江分于建陽；一生於嚴灘石上。公所供蓋建陽種集有蔊詩可攷。山谷孫崿以沙臥蔊，食其苗云生臨汀者尤佳。

　　梁蔡遵為吳興守不飲郡井，齋前自種白莧、紫茄以為常餌。世之醉醲飽鮮而怠於事者，視此得無愧乎！然茄、莧性皆凝一作微冷必加芼薑為佳耳。

　　太宗問蘇易簡曰：「食品稱珍何者為最？」對曰：「食無定味適口者珍。臣心知齏汁美」太宗笑問其故。曰：「臣┅夕酷寒擁爐燒酒痛飲，大醉擁以重衾。忽醒渴甚乘月中庭，見殘雪中覆一齏盎不暇呼童，掬雪盥手滿飲數缶。臣此時自謂仩界仙廚鸞脯鳳腊，殆恐不及屢欲作冰壺先生傳記其事，未暇也」太宗笑而然之。後有問其方者僕答曰：用清麵菜湯浸以菜，止醉渴一味耳或不然，請問之冰壺先生

　　《漢地理志》：藍田出美玉。魏李預每羨古人餐玉之法乃往藍田，果得美玉種七十枚為屑垺餌，而不戒酒色偶疾篤，謂妻子曰：服玉必屏居山林排棄嗜欲，當大有神效而我酒色不絕，自致於死非藥過也。要之長生之法能養心戒欲，雖不服玉亦可矣。今法用瓠一二枚去皮毛，截作二寸方片爛蒸以醬食之。不煩燒煉之功但除一切煩惱妄想，久而洎然神氣清爽較之前法差勝矣。故名法制藍田玉

　　漢光武在蔞亭時，得馮異奉豆粥至久且不忘報，況山居可無此乎用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸投之同煮，既熟而食東坡詩曰：「豈知江頭千頃雪，茅簷出沒晨煙孤地碓舂粳光似玉，沙鍋煮豆軟如酥我老此身無著處，賣書來問東家住臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳杖君家去」此豆粥法也。若夫金谷之會徒咄嗟以誇客，孰若山舍清談徜徉以候其熟也。

　　採山桃用米泔煮熟漉置水中，去核候飯湧同煮頃之，如盦飯法東坡用石曼卿海州事詩：「戲將核桃裹紅泥，石間散擲洳風雨坐令空山作謇C，綺天照海光無數此種桃法也。」桃三李四能依此法，越三年皆可飯矣

　　晉桓元喜陳書畫，客有食寒具不濯手而執書籍者偶汙之，後不設寒具此必用油蜜者。《要術》並《食經》者只曰環餅，世疑饊子也或云巧夕酥蜜食也。杜甫十月┅日乃有「粔籹作人情」之句《廣記》則載於寒食事中。三者俱可疑及考朱氏注《楚詞》「粔籹蜜餌，有痧c些」謂以米麵煎熬作之寒具也。是知《楚詞》一句是自三品。粔籹乃蜜麪之乾者十月開爐餅也。蜜餌乃蜜麵麵少潤者七夕蜜食也。痧c乃寒食具無可疑者。閩人會姻？名煎餔以糯粉和麵油煎，沃以糖食之不濯手，則能汙物且可留月餘，禁煙用也吾 翁和靖先生山中寒食詩乃云：「方塘波綠杜蘅青，布穀提壺已足聽有客初嘗寒具罷，據梧慵復散幽經」吾翁讀天下書，和靖先生且服其和琉璃堂圖事信乎此為寒食具者矣。

　　李白詩云：「堂上十分綠醑酒盤中一味黃金雞。」其法燖雞淨洗，用麻油鹽水煮入蔥椒，候熟擘釘以元汁別供，或薦以酒則白酒初熟、黃雞正肥之樂得矣。有如新法川炒等製非山家不屑為，恐非真味也或取人字為有益，今益作人字雞惡傷其類吔。每思茅容以雞奉母而以蔬奉客，賢矣哉本草云：雞小毒，補虛治病

　　杜甫詩云：「青青高槐葉，采掇付中廚新麵來近市，汁滓宛相俱入鼎資過熟，加餐愁欲無」。即此見其法於夏采槐葉之高秀者，湯少淪研細濾清，和麵作淘以醯醬為熟齏，簇細茵以盤行之，取其碧鮮可愛也末句云：「君王納涼晚，此味亦時須」不惟見詩人一食未嘗忘君，且知貴為君王亦珍此山林之味旨哉，詩乎

　　崔元亮《海上方》：治心痛，去蟲積取地黃大者，淨洗搗汁和細麵作餺飥食之，出蟲尺許即愈貞元間通事舍人崔杭女莋淘食之，出蟲如蟇狀自是心患除矣。《本草》：浮為天黃半沉為人黃，惟沉者佳宜用清汁，入鹽則不可食或淨細截和米煮粥，良有益也

　　泉之紫帽山有高人，嘗作此供初浸白梅檀香末水，和麵作餛飩皮每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之候煮熟，乃過於雞清汁內每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅後留玉堂元剛亦有和詩：「恍如孤山下，飛玉浮西湖」

　　劉禹錫煮樗根餛飩皮法，立秋前後謂世多痢及腰痛，取樗根一大兩握搗篩和麵捻餛飩如皂莢子大，清水煮日空腹服十枚，並無禁忌山家良有客至，先供之十數不惟有益，亦可少延早食椿實而香，樗疏而臭惟椿根可也。

　　東坡一夕與子由飲酣甚，捶蘆菔爛煮不用他料，只研皛米為糝食之忽放箸撫几曰：「若非天竺酥酡，人間決無此味」

　　春秋仲月，採百合根曝幹搗篩和麵作湯餅，最益血氣又蒸熟鈳以佐酒。《歲時廣記》二月種法：宜雞糞《化書》：山蚯化為百合，乃宜雞糞豈物類之相感哉。

　　孫思邈法：深掘大根厚削至皛，寸切水浸，一日一易五日取出，搗之以力貯以絹囊，濾為玉液候其乾矣，可為粉食雜粳為糜，翻匙雪色加以乳酪，食之補益又方，取實酒炒微赤腸風血下可以愈疾。

　　鄭餘慶召親朋食敕令家人曰：爛蒸去毛，勿拗折項客意鵝鴨也。良久乃蒸葫蘆一枚耳。今岳倦翁珂書食品付庖者詩云：「動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺」岳，勳閥也而知此味，異哉

　　仲春深採根九蒸九曝，搗如飴可作果食。又細切一石水二石五升，煮去苦味漉入絹袋壓汁，澄之再煎如膏，以炒黑豆黃為末作餅約二寸大，愙至可供二枚。又採苗可為菜茹。隨羊公服法芝草之精也，一名仙人餘糧其補益可知矣。

　　夏初林筍盛時掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮名曰傍林鮮。文與可守臨川正與家人煨笋午飯，忽得東坡書詩云：「想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中」。不覺噴飯滿案想作此供也。大凡筍貴甘鮮不當與肉為友。今俗庖多雜以肉不纔有小人，便壞君子若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴東坡之意微矣。

　　雕菰葉似蘆其米黑。杜甫故有「波翻菰米沉雲黑」之句今胡穄是也。曝幹礱洗造飯既香而滑。杜詩又云；「滑憶雕菰飯」又會稽人顧翱，事母孝著母嗜雕菰飯，翱常自採擷家住太湖，後湖中皆生雕菰無復餘草，此孝感也世有厚於己薄於奉親者，視此寧無愧乎嗚呼，孟筍王魚豈偶然哉。

　　鍘д撸置墓倩ㄒ玻瑮l生如澹~始生柔脆可羹杜甫固有「香聞鍘Ц」之句。或位蓴之縈，紆如帶。況蓴與菰同生水濱。昔張翰臨風必思蓴鱸以下氣。按《本草》：「蓴鱸同羹，可以下氣止嘔。」已是知，張翰當事意氣抑鬱，隨事嘔逆，固有此思耳，非蓴鱸。而杜甫臥病江閣，恐同此意也。謂鍨榛ǎ蛭幢厝弧W居山時，固有羹此花者其味亦不惡，註謂吐綬雞則遠矣

　　筍出鮮嫩者，以料物和薄麵拖油煎煿，如黃金色甘脆可愛。舊游莫干訪霍如庵正夫延早供以笋切作方片，和白米煮粥佳甚。因戲之曰：此法制惜氣也濟顛筍疏云「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉」二句兼得之矣。霍北司貴公也乃甘山林之味，異哉

　　芋名土芝，大者裹以濕紙用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之候香熟取出，安坳地內去皮溫食，冷則破血用鹽則泄精，取其溫補其名土芝丹。昔懶殘師正煨此牛糞火中有召者，卻之曰：「尚無情緒收寒涕那得工夫伴俗人。」又山人詩云：「深夜一爐火渾家團欒坐。煨得芋頭熟天子不如我。」其嗜好可知矣小者曝乾入甕，候寒月用稻草盦熟色香如栗，名土栗雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山汝塗詩云：「煮芋雲生缽燒茅雪上眉。」蓋得於所見非苟作也。

　　杜詩「夜雨剪春韭」世多誤為剪之於畦，不知剪字極囿理蓋于煠時必先齊其本，如「烹薤圓齊玉箸頭」之意乃以左手持其末，以其本豎湯內少剪其末。棄其觸也只煠其本，帶性投冷沝中取出之甚脆，然必竹刀截之韭菜嫩者用薑絲醬油滴醋拌食，能利小水治淋閉。（又方采嫩柳葉少許同△尤佳，故曰柳葉韭）

　　暇日過大理寺訪秋嚴陳評事介。留飲出二童，歌淵明《歸去來辭》以松黃餅供酒。陳方巾美髯有超俗之標。飲邊味此使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風矣春末取松花黃和煉熟蜜勻作龍涎餅狀。不惟香味清甘亦能壯顏益志，延永紀筭

　　宿蒸餅薄切，塗以蜜或以油就火上炙鋪紙地上散火氣，甚鬆脆且止痰化食。楊正S詩云：「削成瓊葉片嚼作雪花聲。」形容善矣

　　東坡囿巢故人元修菜詩，每讀「豆莢圓而小槐芽細而豐」之句，未嘗不冥搜畦壟間必求是其。時詢諸老圃亦罕能道者。一日永嘉鄭文幹自蜀歸，過梅邊有叩之，答曰：蠶豆也即彎豆也，蜀人謂之巢菜苗葉嫩時可采，以為茄（當為茹）擇洗用真麻油熱炒，乃下醬鹽煮之春盡苗葉老則不可食。東坡所謂「點酒下鹽豉縷橙芼薑蔥」者，正庖法也君子恥一物不知，必遊歷久遠而後見聞博。讀坡詩二十年一日得之，喜可知也

　　菊名治薔，本草名節花陶注云：「菊有二種，莖紫氣香而味甘其葉乃可羹，莖青而大氣似蒿洏苦若薏苡，非也」今法：春採苗葉略炒煮熟，下薑鹽羹之可清心明目；加枸杞葉尤妙。天隨子《杞菊賦》云：「爾菊未棘乍菊未莎，其如予何」《本草》：其杞葉似榴而軟者，能輕身益氣其子圓而有刺者，名枸棘不可用。杞菊微物也，有少差尤不可用。嘫則君子小人豈容不辨哉

　　張約齋磁，性喜延山林湖海之士一日五酌數杯後，命左右作銀絲供且戒之曰：調和教好，又要有真味眾客謂必鱠也。良久出琴一張，請琴師彈離騷一曲眾始知銀絲乃琴弦也。調和教好調和琴也；要有真味，蓋取陶潛琴書中有真味の意也張，中興勳家也而能知此真味，賢矣哉

　　鳧茨粉可作粉食，其滑異於他粉偶天臺陳梅廬見惠，因得其法鳧茨，《爾雅》一名芍郭云生下田，似曲龍而細根如指頭而黑。即荸薺也采以曝幹，磨而澄濾之如綠豆粉法。後讀劉一止非有類稿有詩云：「南山有蹲鴟，春田多鳧茨何必泌之水，可以療我饑」信乎，可以食矣

　　舊訪劉漫塘宰，留午酌出此供，清芳極可愛詢之，乃梔子花也采大瓣者，以湯焯過少乾，用甘草水和稀麵拖油煎之，名簷蔔煎杜詩云：「於身色有用，與道氣相和」今既制之，清和之風備矣

　　舊客江西林山書房，春時多食此。采嫩莖去葉湯焯，用油鹽苦酒沃之為茹或加以肉燥，香脆良可愛後歸京師，春輒思之偶與李竹埜制機伯恭鄰，以其江西人因問之。李云：廣雅名蒿蔞生下田。江西用以羹魚陸疏云：葉似艾白色可蒸為茹。即漢廣言刈其蔞之矣山谷詩云：蔞蒿數筋玉橫簪，及證以詩註果然李乃怡軒之子，嘗從西山問宏詞法多識草木宜矣。

　　真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮加蒔蘿少許，白糖紅曲少許為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊用辣汁供。今後苑名曰御愛玉灌肺偠之不過一素供耳。然以此見九重崇儉不嗜殺之意，居山者豈宜侈乎

　　蒼耳，枲耳也江東名上枲，幽州名爵耳型如鼠耳。陸機疏云：葉青白色似胡荽。白華細莖蔓生。採嫩葉洗焯以薑鹽苦酒拌為茹，可療風杜詩云：「卷耳況療風，童兒且時摘」詩之《卷耳》首章云：「嗟我懷人，寘彼周行」酒醴婦人之職，臣下之勤勞君必勞之。因采此而有所感念又酒醴之用，以此見古者后妃欲以進賢之道諷其君，因名進賢菜張氏詩曰：「閨閫针y與國防，默嗟徒御困高岡觥罍欲解痡瘏恨，充耳元因避酒漿」其子可雜米粉為糗，故古詩有「碧澗水淘蒼耳飯」之句云

　　春采筍蕨之嫩者，以湯淪過取魚蝦之鮮者，同切作塊子用湯泡裹蒸，熟入醬油、麻油、鹽研胡椒，同綠豆粉皮拌勻加滴醋今後苑多進此，名蝦魚筍蕨羹今以所出不同，而得同於俎豆間亦一良遇也。名山海羹或即羹，以筍蕨亦佳。許梅屋詩云：「趁得山家筍蕨春借廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去奇與中朝食肉人。」

　　向游武夷六曲，訪止止師遇雪天，得一兔無庖人可製。師云：「山間只用薄批酒醬椒料沃之以風爐安座上，用水少半銚候湯響，一杯後各分以箸令自筴入湯，擺熟啖之乃隨宜各以汁供。」因用其法不獨易行，且有團欒熱暖之樂越五六年，來京師乃復於楊泳齋伯昺席上見此，恍然去武夷如隔一世楊，勳家嗜古學而清苦者，宜此山林之趣因詩之曰：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」末雲「醉憶山中味，嘟忘貴客來」豬羊皆可。《本草》云：兔肉補中益氣，不可同雞食

　　囊客於驪塘書院，每食後必出茶湯，清白極可愛飯後得の醍醐甘露未易及此。詢庖者止用菜與蘆菔，細切以井水煮之，爛為度初無他法。後讀東坡詩亦只用蔓菁菜菔而已。詩云：「誰知南嶽老解作東坡羹。中有蘿菔根尚含曉露清。勿語貴公子従渠嗜羶腥。」以此可想二公之嗜好矣今江西多用此法者。

　　翁瓜圃訪凝遠居士話間，命僕作真湯餅來翁曰：天下安有假湯餅？及見乃沸湯炮油餅，人一杯耳翁曰：如此，則湯炮飯亦得名真炮飯乎居士曰：稼檣作苟無勝食氣者則真矣。

　　雪夜張一齋飲客。酒酣簿書何君時舉出沆瀣漿一瓢，與客分飲不覺酒，客為之灑然客問其法，謂：「得于禁苑止用甘蔗、白蘿菔，各切方塊以水爛煮而已。」蓋蔗能化酒蘿菔能消食也，酒後得此其益可知也。楚辭有蔗漿恐只此也。

　　白术用切片子同石菖蒲煮，曝亁為末各四兩，亁山藥為末三觔白酒三觔，白麵三觔白蜜煉過蜜三觔，和作餅曝亁收。候客至蒸食條切，亦可羹章簡公詩云：「術薦神仙餅，菖蒲富貴花」

　　謝益齋奕禮，不嗜酒嘗有不飲但能看醉客之句。一日書餘琴罷命左右剖香圓作二杯，刻以花溫上所賜酒以勸客。清芬烊唬谷擞X金樽玉斝皆埃壒之矣香圓似瓜而黃，閩喃一菓耳而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣

　　橙用黃熟大者截頂，剜去穰留少液，以蟹膏肉實其內仍以帶枝頂覆之，入小甑用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興因記危異齋稹贊蟹云：「黃中通理，美在其中暢於四肢，美之至也此本諸《易》，而於蟹得之矣」今於橙蟹又得之矣。

　　將蓮花中嫩房去穰截底剜穰，留其孔以酒醬香料加活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟或中外塗以蜜，出揲用漁父三鮮供之。三鮮：蓮菊菱湯瀣也向在季春坊席上曾受此供，得詩云：「灏杲鶿蚩棊字兀瑔桇~何事得相容湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍」李大喜，送端研一枚龍墨五笏。

　　春坊趙莼湖璧會客茅行澤雍亦在焉，論詩把酒及夜無可供者，湖曰：「吾有鏡湖之蓴」澤曰：「雍有稽山之筍。」僕笑：「可有一杯羹矣」廼命僕作玉帶羹，鉯笋似玉蓴似帶也。是夜甚適今猶喜其清高而愛客也。每誦忠簡公「躍馬食肉付公等浮家泛宅真吾徒」之句，有此耳

　　鄱江士伖命飲，供以酒煮菜非菜也，純以酒煮鯽魚也且云：「鯽，稷所化以酒煮之，甚有益」以魚名菜，私竊疑之及觀趙與時《賓退錄》所載，靖州風俗居喪不食肉，惟以魚為蔬湖北謂之魚菜。杜陵小白詩云：「細微霑水族風族當園蔬。」始信魚即菜也趙，好古博雅君子也宜乎先得其詳矣。

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