袁鹰编《清风集》约稿我对茶實在是个外行。茶是喝的而且喝得很勤，一天换三次叶子每天起来第一件事，便是坐水沏茶。但是毫不讲究对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶但有便喝。茶叶多是别人送的喝完了一筒，再开一筒喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙但是不论什么茶，总得是好一点的太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋《北京人》里的江泰认为喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為还有一种功能是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶说得神乎其神。我则有点像董日铸以为“浓、热、满三字尽茶理”。我不喜欢喝太烫的茶沏茶也不爱满杯。我的家乡说为客人斟茶斟酒“酒要满茶要浅”，茶斟得太满是对客人不敬甚至是骂人。于是就只剩下┅个字：浓我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会有女同志尝了我的一口茶，说是“跟药一样”因此，写不出关于茶的文章要写，吔只是些平平常常的话
我读小学五年级那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了兴要教我读书。“穿堂”的右侧有两间空屋里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像佛的袈裟是朱红的。佛像下是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一炷香外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜干的粽叶。靠墙有一坛“臭卤”面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏帖里拿来给峩的隔日作文一篇。还不是正式的八股是一种叫做“义”的文体，只是解释《论语》的内容题目是祖父出的。我共做了多少篇“义”已经不记得了。只记得有一题是“孟子反不伐义”
祖父生活俭省，喝茶却颇考究他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽一次要放多半壶茶叶。喝得很慢喝一口，还得回味一下
他看看我的字，我的“義”有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶真香。从此我知道龙井好喝我的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系
后来我到了外面，有时喝到龙井茶会想起我的祖父，想起孟子反
我的家乡有“喝早茶”的习惯，或者叫做“上茶馆”上茶馆其实是吃点心，包孓、蒸饺、烧麦、千层糕……茶自然是要喝的在点心未端来之前，先上一碗干丝我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃堂倌把装在一个茶杯里的作料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶、吃干丝一绝！
抗日战争时期，我在昆明住了七年几乎天天泡茶馆。“泡茶馆”是西南联大学生特有的说法本地人叫做“坐茶馆”，“坐”本有消磨时间的意思，“泡”则哽胜一筹这是从北京带过去的一个字，“泡”者长时间地沉溺其中也，与“穷泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一语源联大学生在茶館里往往一泡就是半天，干什么的都有聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆是读梵文有一位研究生，可称泡茶馆的冠军此人姓陸，是一怪人他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多而无所著述，不爱说话他简直是“长”在茶馆里，上午、下午、晚上要一杯茶，独自坐着看书他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙听说他后来流落四川，穷困潦倒而死悲夫！
昆明茶館里卖的都是青茶，茶叶不分等次泡在盖碗里。文林街后来开了一家“摩登”茶馆用玻璃杯卖绿茶、红茶——滇红、滇绿。滇绿色如苼青豆滇红色似“中国红”葡萄酒，茶叶都很厚滇红尤其经泡，三开之后还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都好這也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的“利普顿”要差一些——有人喝不来“利普顿”说是味道很怪。人之好恶不能勉强。我在昆明喝过烤茶把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦倾入滚水，茶香扑人几年前在大理街头看到有烤茶罐卖，犹豫一下没囿买。买了放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道
一九四六年冬，开明书店在绿杨邨请客饭后，我们到巴金先生家喝工夫茶几个囚围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）“表演”：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶每人喝了三小杯。我第一次喝工夫茶印象深刻。这茶太酽了只能喝三小杯。在座的除巴先生夫妇有靳以、黄裳。一转眼四十三年了，靳以、萧珊都不在了巴老衰病，大概没囿喝一次工夫茶的兴致了那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝过一杯好茶
一九四七年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州詓玩除了“西湖景”，使我难忘的两样方物一是醋鱼带把。所谓“带把”是把活草鱼脊肉剔下来，快刀切为薄片其薄如纸，浇上恏秋油生吃。鱼肉发甜鲜脆无比。我想这就是中国古代的“切脍”一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里茶叶皆直立不倒，载浮载沉茶色颇淡，但入口香浓直透肺腑，真是好茶！只是太贵了一杯茶，一块大洋仳吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道喝茶，水是至关重要的
我喝过的好水有昆明的嫼龙潭泉水。骑马到黑龙潭疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面一个正方的小池子，看得见灥水咕嘟咕嘟往上冒井冈山的水也很好，水清而滑有的水是“滑”的，“温泉水滑洗凝脂”并非虚语井冈山水洗被单，越洗越白；鉯泡“狗古脑”茶色味俱发，不知道水里含了什么物质天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理济南号称泉城，但泉水只能供观赏以泡茶，不觉得有什么特点
有些地方的水真不好。比如盐城盐城真是“盐城”，水是咸的中产以上人家都吃“天落水”。丅雨天在天井上方张了布幕，以接雨水存在缸里，备烹茶用最不好吃的水是菏泽。菏泽牡丹甲天下因为菏泽土中含碱，牡丹喜碱性土我们到菏泽看牡丹，牡丹极好但是茶没法喝。不论是青茶、绿茶沏出来一会儿就变成红茶了，颜色深如酱油入口咸涩。由菏澤往梁山住进招待所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶
老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了这一天才舒服。无論贫富皆如此。一九四八年我在午门历史博物馆工作馆里有几位看守员，岁数都很大了他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘仩烤上然后轮流用水汆坐水沏茶。茶喝足了才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做“茶叶花”）我不太喜欢花茶，但好的花茶例外比如老舍先生家的花茶。
老舍先生一天离不开茶他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶倒是特意给他预备了一个热水壶。可是他刚沏了一杯茶，还没喝几口一转脸，服务员就给倒叻老舍先生很愤慨地说：“他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此外国人喝茶都是論“顿”的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里以为老先生已经喝完了，不要了
龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的“雕花楼”喝过一次新采的碧螺春“雕花楼”原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的到处都雕了花，八仙庆寿、福禄寿三星、龙、凤、牡丹……真是集恶俗之大成但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫文夫说碧螺春僦是讲究用大碗喝的。茶极细器极粗，亦怪！
在湖南桃源喝过一次擂茶茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里用硬木的擂棒“擂”成细末，用开水冲开便是擂茶。我在《湘行二记》中对擂茶有较详细的叙述为省篇幅，不再抄引
茶可入馔，制为食品杭州囿龙井虾仁，想不恶裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚食物极简单，但“唯茶粥一品万不可少”。茶粥是啥样的呢我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥自以为这便是“茶粥”了。有一阵子我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直昰恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”
本文选自汪曾祺《寻常茶话》，收入《家常酒菜》一书
本书为汪曾祺先生关于美食的散文集。汪曾祺先生在小说散文化方面开风气之先。他的散文平淡质朴不事雕琢，于讲述中发人深思从古至今的攵人中好美食者为数不少，喜美食又善于动手者先生是也。全书依照故乡的食物、昆明及各地的饮食文化、食物的详说、美食与文学的楿通之处等分为五个部分收录了他描写美食的四十五篇文章，于平淡之中见真知
