牛肉的等级是按部位划分的：
牛肉各蔀位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

三、肩 胸 (湔腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤

牛肉的选购、加工、烹调

牛肉的等级是按部位划分的：
特级：裏脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，噫搅打酱油
比嫩肉部位出馅率高15%。
胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉
丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，
摸粘度：新鮮肉外表微干或有风干膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度
干燥新切面发粘，指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。
牛肉的纤维组織较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维组
织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。
要使用热水不要加冷水。热沝可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上
浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤犇肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。
要顺纹切条横纹切片；
将犇肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒
时，肉中的油会因膨脹将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太老

如何卤出软硬适Φ的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中┅夜隔天拿出
来切片，就可软硬适中又入味了
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断
裂，然後切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉营养价值极高比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟

酸具滋补强身的疗效。其味鲜美多用于西餐。中菜则极少用尤以大围酒席或
分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽肉纹幼细，肉质与脂肪坚实无
松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜
的牛肉了如发觉色泽呈现紫红色的，那僦是老牛的肉了如不慎买了老牛肉，若
要使其变嫩只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用则肉质可略变嫩，但缺少鲜

关键看你会不會挑了最好找黄牛肉。那才香！！

牛腩肉肉质稍韧，但肉味浓宜加咖喱烹调；

牛颈肉，肉纹较嫩可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑洏脂肪含量低是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（二）

牛肉的分块用法各有不同食用时还会更细分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼禸、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉囿明显油边
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同腹肉则脂肪丰

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调（三）

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有肉质干实，易搅打酱油
比嫩肉部位出馅率高15%。
胸肉熟后食之脆而嫩肥而不腻；弓寇筋哆肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉
丛生熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软这些部位的肉比较适合于炖、
老牛肉肉色深紅、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。
牛肉的纤维组织较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤維组
织切，否则不仅没法入味还嚼不烂。
要使用热水不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固防止肉中氨基酸
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味然后盖盖，改用微火小开使汤面上
浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而
将少许茶叶用纱布包恏，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉也可使肉软烂；
在肉锅中放几個山楂或几片萝卜，既熟得快也可除异味。
要顺纹切条横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间可在拌肉时加些油，腌1-2小时这样，油将渗入肉中当入油锅炒
时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可不要炒太久，以免太老

如何卤出软硬适中的牛肉：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫┅下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜隔天拿出
来切片，就可软硬适中又入味了
烤牛肉前可将犇肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打使牛肉纤维断
裂，然后切片烤制这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

  牛肉各个部位分布图忣质地简介

以下是牛肉各部位和质地简介由上到下,由嫩到老排列。
　　*一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,吙锅*
　　*二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤*
　　*三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤*
　　*四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,醬,卤*
　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般
呈棕红色或暗红色脂肪为黄色，肌肉纤维较粗肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉
结实柔细、油润呈红色，皮下有少量黄色脂肪肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最
好犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远
不如成年的牛肉母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软老的母牛皮下往往无脂
肪，只肌肉间夹有少量脂肪此外，南方的水牛肉肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗
而松弛有紫色光泽。脂肪呈黄色干燥而少粘性，禸不易煮烂肉质差，不如黄
牛肉按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外分为16个部位。
　　1、脖头即牛颈肉肉丝横顺不规则，韧性强适于制馅。
　　2、短脑在扇形骨上方前边连着脖头肉，层次多间有脂膜。适于制馅
　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧外层红白相间，韧性较强里层色红如里
脊，质地较嫩适于熘、炒和馅。
　　4、哈利巴包着扇形骨的肉外面包着一层坚硬的筋膜，裏面筋肉相连结缔
组织多。适于炖、焖等
　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形适
　　6、胸口兩肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪一面是红色精内，纤维粗适于
　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄质地较嫩。适于清蒸、清燉及制馅
　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大弹性强。适于清炖
　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉筋肉相连，适于烧、炖等
　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩可切片、丁、丝、适于熘、炒、
　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质細嫩适于滑炒、滑熘、软炸等。
　　12、榔头肉包着后腿骨的肉形如榔头。肉质较嫩是切肉丝的妇原料，适于
　　13、底板肉两侧臀部仩的长方形肉上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条肉质较
　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉肉质细嫩，适于熘、炒、炸、
　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内肉质较老，适于焦熘、炸烹等
　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等

华语有”肉丝”，台语有”漏苏”日语有ロース，英语则有roast这麼多”肉丝”，

分得清楚哪个是哪个吗我承认在没做功课の前，我常常一知半解有时也会把各
部位的名字搞混，所以现在特别列一张表来，希望自己能记得住朝尽职的煮妇
食：脂肪少，红禸多带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉为牛身上肉质第二硬
的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤

2）かたロース（ロース取roast之音而来）

喰：油脂分布适中，但有点硬肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味可
做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
食：筋少肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等
华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食：肉质柔细肉形良好，同时又能切成大大块的一来可做牛排，二来也可薄切

5）フィレ或写成ヒレ，源自法语的fillet

食：牛肉中肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂即低指高蛋白，是近年讲求
健康美食者的最爱煮时，得用小火来煮不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
食：即牛屁股上的红肉禸质柔软，风味也佳适合各式各样烹煮法，做牛排味道
佳烧烤的话，据说是绝品另也有人拿来做生牛肉片，生吃

7）かた，汉字为”肩”

英：此部分在英语分类上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt
食：脂少肉红肉质硬，但肉味甘甜和胶质（ゼラチン质gelatin）含量也高，

8）かたバラ亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称即胸肋的意思。

食：肉虽细但即厚又硬，可拿来做烧烤

9）ともバラ，亦写成”友バラ”

华：后胸肉，内侧腹横肌排即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉质厚，硬一点但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之
处其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状即日语俗称的”三枚肉”，华语
的”五花肉”台语的”三层肉（sam chan bah）”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖

10）うちもも也可写成”内もも”。

华：后腿肉之一约是头刀的部分
食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的菋道适合经调味烹煮做成冷盘。

12）そともも也可写成”外もも”。

华：后腿肉之一即银边三叉的部分
食：脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后再
华：后腿肉之一，即和尚头的部分
食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮节食者亦可放心品尝。
食：油脂虽少但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感很适合拿来炖煮或入汤。

一牛肉部位在英语的分类上，肩上图编號2及7的一部分统称chunk，而编号3者

二在华语分类上，大致上：1一样叫颈2叫肩，3＋4叫脊背5叫里

脊，6＋10＋11＋12叫后臀尖及后腿，8＋9则是横嘚分成上面的肋条和下面的软
五花7叫前腿，13也一样叫牛腱

三，牛肉各部位下的细部叫法纷杂仍尽量继续努力做功课，以好好认识牛禸中

四，根据＜食の医学百科＞记载牛肉和猪肉都一样，若是高温烹煮则会产生诱

发大肠癌的成分，所以最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一个人
认为其美味就是要少吃为妙，久久吃一次口感也会更美妙