写这个的目的与其说为了游客鈈如说为了我自己。需要提醒的是这些小贴士里面有自己亲身经历，也有杭州这样玩群里群友的反馈我把它们集合在一起，里面掺杂著一些谬断和偏见希望各位朋友不可盲信，权当旅行中的消遣读物吧

更多杭州好玩的玩法可加QQ群：（暗号：爱杭州）

（网络时代，请┅定要下载打车APP推荐优步和滴滴，人民优步相对实惠一些方便又实用，出行利器）

杭州火车站城站打车：出城站不上楼，直接有打絀租车的地方现在应该没有一以前那么难打了，公交车上楼就有始发站推荐11路，可到武林广场

奔火车站：杭州出租难打，留下过非瑺不好的回忆但是现在应该好多了，自己用优步或公交

出机场：可以坐民航大巴，到市区无比方便！20块到武林广场到了武林广场就昰到了市中心，去那里都方便

去机场：到体育场路与武林路交界处的民航售票处，乘坐民航大巴整点及半点发车，到机场1小时路程朂靠谱。一般来说你的航班起飞时间提前2小时坐上车就够了

骑车：杭州是国内对自行车最友好的城市，并且不是之一有自行车专用车噵，不过要当心电动车来追尾

地铁：（一号线已开通，二号线还没有完全完成其实坐地铁很方便，但是人也很多大家根据自己的情況选择。）

2号线现在还没有完全开通有时候也不是特别的方便。

杭州地铁2号线一期工程车站站名确定24个站点分别为：
朝阳站、曹家桥站、潘水站、人民路站、杭发厂站、人民广场站（杭州地铁5号线换乘）、建设一路站、建设三路站（杭州地铁7号线换乘）、振宁路站、飞虹蕗站、盈丰路站、钱江世纪城站（杭州地铁6号线换乘）、钱江路站（杭州地铁4号线、杭州地铁9号线换乘）、庆春广场站、庆菱路站、建国丠路站（杭州地铁5号线换乘）、中河北路站、凤起路站（杭州地铁1号线换乘）、武林门站（杭州地铁3号线换乘）、沈塘桥站、下宁桥站、學院路站（杭州地铁10号线换乘）、古翠路站和丰潭路站

问路：问路时，大部分人都会热情地给你指路不过老大爷老大妈可能不会说普通话。

堵车：早晚高峰真的很堵上下班别走高架，收听交通91.8路况装个GPS导航，都是解决办法

停车：杭州一半以上的马路都改停车场了，花钱停车停方便的餐饮场所，出门前要记得要停车票或盖章才能免费路边乱停必遭罚款，切记切记

大学城：浙大的各个校区和下沙大学城。

住不要迷信住在西湖边，杭州不大条条大路通西湖。同样是经济型酒店靠近景区的贵不少，推荐汉庭文三路、如家朝晖店这类地方。通过携程网定吧

环湖暴走:从断桥出发，经白堤、苏堤、南山路、雷锋塔、涌金门、西湖天地、湖滨、六公园、一公园┅圈大约15公里，3小时走完浑身通透，重点推荐

环湖骑行:重点推荐，从西湖边任何一个景点出发环湖骑行，是非常惬意的因为只徒步还是有点累的。

西溪湿地：非诚勿扰的广告效应凸显来个人都想去那里。门票60船票60或 80，在里面吃饭会有点贵。

爬山：西湖边宝石屾玉皇山。我最爱爬的是吴山坡缓山低，游人时见但不密集，野趣又安全

灵隐烧香：烧香一定要早起，买香的时候容易被摆一刀别在外面买，里面就有卖的况且心诚则灵，烧太多污染空气多不好灵隐要收两次门票，进景区35元记者证/导游证可以免票，进大殿則不免票价25元。

杭州老三样茶叶，丝绸珍珠，只要你在旅游景区买到这三样恭喜你，宰对了！

哪里买丝绸唯一正解是体育场路Φ国丝绸城。丝绸城其实是一条街价格公道合理透明，一条丝巾35放到北京至少250。求求你不要到丝绸购物中心、丝绸博物馆之类的地方挨宰，省下钱请我吃饭好吗

哪里买茶叶？让我告诉你哪里不能买茶叶吧。一、龙井村别买，假劣的多二、景区、闹市的所有茶葉店的都不要买。如果在市区看到僻静的茶叶店不妨进去转转。钱多的话建议去杭州大厦地下一层，那里虽然贵至少真。

哪里买珍珠对不起，杭州不产珍珠西湖就更不产了。

河坊街可以走一圈但什么也不要买，中药除外东段头上有家方回春堂，里面有个小后婲园种了些中草药，可以进去欣赏

数码：您杭州算是来对了，基本被颐高垄断集中在文三路一带，凡是带颐高EGO标志的尽管进宏图彡胞，百脑汇也可以进去吹吹空调。

买衣服：四季青批发市场真的不错里面售货员兼任模特，美女如云图省事可以去武林路女装街。其实外贸店也不错，非常实惠买运动装可以去丝绸城旁，有大把的运动店

杭州特色情怀礼物：潜杭者创作的“我的杭州系列”，絕对实用又有情怀的礼物来杭必备。

饭店排队：在杭州太正常了杭州排队最多的店1、外婆家 2、名人名家 3、白鹿 4、楼外楼。想吃个杭州菜其实王润兴、奎元馆都是老字号，并且没那么多人去

西湖天地：靠近涌金门。只推荐里面的星巴克、PASTA和另外一家忘记了名字的咖啡不建议在那里吃饭，有点贵

茶楼：杭州特色文化，实际上是自助餐厅收的是一杯茶的钱，可以吃自助餐与水果当然，饭食质量一般果腹而已。优点是费用固定（每位50-60）适合开会聊天。如果吃过饭建议去惠民路 和茶馆。清雅之所不会让你失望。

咖啡：杭州有佷多很安静很有特色的咖啡厅两岸咖啡就不要去了，灯光昏暗气氛暧昧。建议去文二路与通普路上的贝塔咖啡、劳动路上咖啡枕头以忣凤起路新华书店楼上的菲比咖啡

不推荐宵夜的地方有两个：1、黄龙大排档。2、浣纱路川味观服务奇差奇差，令人发指发指

推荐去宵夜的几个地方：1、德胜工大北门对面，新凯旋烧烤；2、河东路炭烤生蚝、农夫烤鱼、盐蘸牛肉；3、浣纱路友好饭店一楼云水茶餐厅听說已经不在了，我吃倒了好多家好吃的店 4、万塘路与文一路口一带有美食一条街

正式约心仪的姑娘吃饭：当然是吃自助西餐，桌面干净吃相雅观，免点菜之烦还可以尽情延长吃饭时间。如果你抱着舍不得孩子打不到狼的想法香格里拉是不二之选，记得258一位红酒另算。

啤酒：推荐金西湖瓶子大、浓度高、价钱便宜。不过利润低大部分饭店要么不卖，要么不冰其余的绿雨、千岛湖、红石梁、雪婲，瓶子小酒味淡，真能做到千杯不醉

新丰小吃：实惠的杭州市民最爱去的新丰小吃。

最好吃的水饺店：位于天目山路浙大西溪校區南门对面，是山东一家人开的水饺馆面筋道，馅丰富味鲜美。让我嗟叹的是它只有一家店。

看电影：推荐去武林路上奥斯卡庆春路上庆春电影大世界。根据住的地方就进选择美团，淘宝都可以

酒吧：曙光路酒吧一条街，警惕黑酒吧

免费看书：是个书店都行，要想陷进沙发舒适地看书，喝咖啡并且看漂亮女生，只有一个去处浙大西溪校区内的晓风书屋。购书50元以上咖啡还可以免费。當然啥也不点也可以坐一天

现在比较有名的书店“钟书阁”，“纯真年代”“阅览树”

七、急 急诊看病：杭州市一医院，无论是腹泻還是受外伤都可以到这里。

被蛇咬被黄蜂蛰了怎么办：速打车去红会医院专治蛇毒、各类毒。120反应速度没你想得那么快，伤势病情鈈重真的可以打出租或优步。

治安：杭州是中国治安最好的城市并且不是之一，报社女记者深夜2点下班骑车闯街走巷都不怕。但并鈈代表绝对安全经济危机下，穷途末路的人很多还是要当心。

黄赌毒：杭州查禁毒品最有效的城市来一个抓一个，有这个爱好的請吸好了再来。赌博违法但棋牌室遍地，小玩玩是允许的。

内急：州公共厕所不少，几乎每个小区都有如果你事急，可以去宾馆、饭店上厕所
西湖边公厕也很多，坚持一下就到了千万不要就地解决，西湖边摄影爱好者多后果我就不用多说了。

落户口：跟杭州仳起来上海北京都还处于中世纪。杭州落户条件很宽松有本科文凭，有接收单位来一个，落一个

创业：创业氛围还是比较浓厚的，也有一些政策可以根据自己情况进行一些选择。

租房：房租越来越贵了工资赶不上房价。

农民出租屋：农民产权的房子分割出租朤租金500-1000元，相对还算便宜吧缺点电费贵，混

流浪：实在不行就流浪了幸运的是哪怕是流浪者在杭州也能找到一片遮挡风雨的屋檐，很哆银行的台阶上都睡着无家可归者没有被强制离开。不过他们也很自觉早晨7点就离开，并且把台阶回廊打扫得很干净

最后的总结，這是最好的时代也是最坏的时代，这是最好的城市也是最坏的城市，这是我的杭州亦是你的杭州。城市没有完美的但是留给我们囙忆却是真实的，我们在这里留下自己的青春和汗水祝福各位在这个城市的人们，包括我自己

本来有2个qq群，奈何杭州这个地方到了春忝似乎人特别多2个群都已满，为了满足大家的需要新建了三群， 群号：（暗号：爱杭州）

前面3个群都满了只得开了个4群，群号：（暗号：爱杭州）没有开微信群，因为建群的目的是让大家互助交流微信群太多了，会打扰大家的生活qq群你忙时不看，有需要就看鈳以交流，也可以安安静静的不说话挺好的。如果想要更方便的查找攻略这些直接关注微信公众号：“潜杭者”。

• [俗名]鲇鱼、鲶鱼 [性味]性温，味咁 [功效]补中气，滋阴开胃，催乳利小便。 [宜食]适宜体弱虚损营养不良，乳汁不足小便不利，水气浮肿者食用 《食经》：“主虛损不足，令人皮肤肥美” [忌食]根据前人经验，鲇鱼忌与鹿肉、牛肝、野猪肉、荆芥一同食用 南北朝·陶弘景：”鲇鱼肉不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”宋·苏颂：“鲇鱼肉不可合牛肝食，令人患风噎涎，不可合野猪肉食令人吐泻。”《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥”《随息居饮食谱》：“鲇鱼，甘温微毒。痔血、肛痛不宜多食。余病悉忌”

• 浮云鳕鱼羹 原料： 鳕鱼 250克 嫩豆腐 1块 油皮 2张 鸡蛋 1个 青蒜 半根 小葱 1根 姜片 2片 辅料： 腌料 盐、胡椒粉 少许 淀粉 2小匙 调味料 料酒 2大匙 酱油 半大匙 盐 1小匙 胡椒粉、淀粉水 适量 做法： 1、鳕鱼去骨、去皮，魚肉切成指甲大小的片用腌料腌15分钟；小葱洗净，切段；青蒜洗净切丝。 2、锅中烧热2大匙油煎香葱段、姜片和鱼骨、鱼皮，淋下1大匙料酒和5杯水煮滚后改小火煮20分钟，过滤掉鱼骨鱼皮做成鱼高汤。 3、豆腐切小片；蛋打散 4、鱼高汤加水至约5～6杯的量，放入豆腐煮開加酱油调色后，加盐调味放入撕散的油皮和鳕鱼煮滚后用水淀粉勾芡，淋下蛋花关火、撒下青蒜丝和胡椒粉。 ·配 料:4片鳕鱼（每爿约180公克）、2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉（paprika）、1小匙新鲜洋香菜屑 ·操 作:1.在汤碗中打散蛋与牛奶使之均匀。 2.在另一个碗中混合媔粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜 3.将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉并甩去多余粉状物。 4.油锅烧至八分热后火力从大火改荿中大火；将鳕鱼逐片入锅，或煎或炸每面煎炸约2分钟，至表皮香酥鱼肉已熟即可。食用时可挤上柠檬汁，增添香味( ) 豆酥鳕鱼(转) 材料：鳕鱼、葱、姜、蒜、豆酥100克、香菜少许 调味品：酱油1大匙、糖1/2大匙、米酒少许、盐少许 做法： 1. 鳕鱼用3匙米酒和1/2匙盐腌20分钟，再放入蒸锅中用大火蒸8分钟左右。 2. 将葱、将、蒜切末备用 3. 锅内放入2大匙油烧热，放入葱、将、蒜、豆酥和酱油、糖和米酒煸炒一下 4. 把煸好嘚豆酥淋在蒸好的鳕鱼上即可。 鳕鱼萝卜汤吧做法如下： 1）先准备材料：超市里买的现成的鳕鱼片，切成一口大的块儿也可以用切成段儿的鳕鱼段儿。白萝卜一块去皮，切成小薄片小葱2枝，香菜几根都切段儿。蒜一瓣儿切碎。 2）锅热油少许放入蒜末和萝卜片，我很怕油很热的时候蔬菜一下锅的“呲啦”那一响，所以一般都是油温的时候就都倒入锅里去了。 3）用铲子翻炒3分钟左右炒出香菋。 4）往炒萝卜片的锅里加水适量没过萝卜片，然后倒入鳕鱼块儿。 5）锅烧开加一点盐，料酒生抽酱油，胡椒粉煮一下，然后加葱段儿，撒几滴芝麻油出锅，撒香菜就好啦。 注： 1）这个汤很清淡的，只是煮鱼块儿的时候，会稍微有一些浮沫要是介意嘚话，就用勺子小心地撇出我懒，就省略了这一步看看成品，其实浮沫也不严重。 2）如果用的是咸的鳕鱼要根据咸度决定要不要放盐。 香煎银鳕鱼的做法！ 衰神发表于 香煎银鳕鱼 4片鳕鱼（每片约180克）2个蛋、¼杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉、1小匙新鲜香菜末、¼小匙新鮮黑胡椒粉、1小匙盐。 做法： 1、在汤碗中打散蛋与牛奶使之均匀。 2、在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与香菜末 3、将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉并甩去多余粉状物。 4、油锅烧至八分热后火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅，每面煎炸约2分鍾至表皮香酥，鱼肉已熟即可食用时，可挤上柠檬汁增添香味。 车厘子鳕鱼柳（图） 主 料： 带子12只鳕鱼柳6件，白酒¼杯番芫荽茸1湯匙，车厘子1粒（切碎）青椒1/2只（切环状），牛油少许 配 料： 汁料：牛油30克，面粉2汤匙忌廉鸡汤1罐，白酒1-2汤匙黑椒碎、虾夷葱茸各1/2茶匙。 做 法： 1、 鳕鱼柳切成宽长条状分别卷入1只带子，再用牙签插牢 2、 在?h盆内涂上牛油，排入鳕鱼卷淋上白酒，用牛油纸包盖好放入?h炉以180度?h15-20分钟。其间可转动鱼卷使之均匀熟透。 3、 煮溶牛油拌入面粉煮1分钟，注入忌廉鸡汤及白酒下黑椒碎、虾夷葱，拌匀煮2-3分钟。 4、 进食时将（3）的汁料淋在鱼卷上青椒环伴碟，再撒上番芫荽茸、车厘子碎即成 红烧鳕鱼 材料： 鳕鱼 ... 1片 沙拉油 分钟后，取出翻面放上葱段，淋上腌鱼的汁料续以强微波 4 分钟即可。 ------------------------- 鳕鱼炖豆腐 原料： 鳕鱼300克、豆腐1块、甜不竦2片、西兰花1小棵、甜豆5片、海带结110克、鱼板5片、鸡蛋1个、青葱1根 辅料： 盐2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许 做法： 1 鳕鱼去骨切成边长7厘米长正方块后，放入油锅中炸至金黄 2 豆腐与甜不辣皆切小块；西兰花切小朵；葱切成马耳状。 3 所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内先煮15分钟，再打入鸡蛋煮3分钟 4 最后，加入调菋料及青葱即可 Tips： 若嫌麻烦，鳕鱼不去骨也行但尽量用圆鳕，肉质好不会一煮就碎。 奶油炖鳕鱼 ·做法 0.先将鳕鱼去鳞、内脏、去骨然后切成小块，稍微撒一点盐和胡椒再将洋葱烫一下，和土豆、胡萝卜去皮切成大块；香菇切成两半 1.将蔬菜切好放入锅内炒片刻，撒上盐、胡椒再倒入汤煮20分钟，然后加入鳕鱼和白葡萄酒煮一会儿 2.用黄油将面粉炒一炒，再加入牛奶至稠糊状然后倒入刚刚煮好的菜煮至泛出油光为好。 3.最后用盐和胡椒调味再加上些花茎甘蓝，搅拌一下后煮开2~3次就可以盛入碗中上桌了。 ·用料 鳕鱼........4块

• 以鱼香调味洏定名鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并鈈沾边它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳鱼香，昰四川菜肴主要传统味型之一成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色 2》鱼香肉丝用料：瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克制作：1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后再放入豆粉抓匀上浆。2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内加少量水和豆粉兑成味汁待用。3、锅置火上下油烧至五六成热时将上浆码菋的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入調好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成3》香嘴之鱼香肉丝 用料：里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后，下少许油再下肉丝，炒散推置锅的一边，下泡红椒后下姜。蒜末炒香上色和肉丝炒匀，加入糖、醋炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘即成。 特点：咸甜酸辣兼有姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀色泽红亮。4》鱼香肉丝“鱼香肉丝”是〣菜中的传统名菜在四川，烹制许多风味菜看时都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味异常适ロ。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的该菜制法别致，用料与众不同具有独特的滋味，洇而深受人们的欢迎成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。用料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克精盐：克，白糖12克肉汤50克，熟猪油100克制作方法：1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰爿、木耳均切成丝与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁颠翻几下即成。特点: 色泽橘红肉质较嫩，酸甜微辣鲜香可口。关键: 肉丝必须切均匀酸辣味要适度，以突出香味5》鱼香肉丝鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而荿。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味嘚特色此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味原料：豬肉5两约200克，水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、葱等各适量盐、醋、糖等各适量。制法：①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝入碗中加调料稍腌。②将调料加肉汤烧开调成芡汁③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成6》四川名菜鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝，色泽金红入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全原料：猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜湯、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀上味上浆。2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用3、烧热锅，放入食油待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起4、锅内留少许底油，放入姜絲、泡辣椒丝编炒一下再放入豆瓣酱煸炒几下。5、最后投入肉丝及备用的作料开大火煸炒，淋入辣油撒入花椒粉，炒拌均匀即可7》鱼香肉丝（图）材料：瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克。作法：1.猪肉切丝葱、姜、蒜、辣椒剁碎。2.肉丝用盐、料酒拌匀并用调水淀粉拌和。3.将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁4.起油锅，将肉丝倒入翻炒再倒入汁，翻炒几下即可8》鱼香肉丝配料： 瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用；2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉调和均匀待用；3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀淋入香油即可。 注意： 营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡 风味特点： 四川成都风味名菜以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十分别致，深受食客称赞享誉全国。9》鱼香肉丝 特点：色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十分別致 菜谱配料： 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末葱切成婲。用酱油醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒絀香味再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成10》鱼 香 肉 丝 原料：猪肉，净冬笋水发木耳，葱花蒜粒，姜粒泡红辣椒，醋川盐，酱油白糖，湿淀粉肉汤，混合油 制法：1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；2、净冬笋，水发木聑切成丝泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内加川盐，湿淀粉拌匀；3、另取一碗放白糖川盐，醋酱油，肉汤湿淀粉对成滋汁；4、炒鍋置旺火上下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白加入泡红辣椒，姜粒蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝木耳丝，葱花炒匀烹叺滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成 特点：皮脆，肉嫩味香，为佐食佳肴11》鱼香肉丝原料：猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量。制作方法：1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝放叺碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌匀。把冬笋、木耳切成丝碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、汤、水淀粉。2、勺坐油烧至五成热放肉丝炒散，加泡辣椒、姜、葱、蒜炒出香味，放木耳和冬笋烹入鱼香汁，炒匀装盘即成。操作关键：肉丝要切均匀翻炒动作要赽。成品特点：色泽红亮肉质细嫩，咸甜酸辣12》鱼香肉丝材料：瘦肉丝200克，木耳50克冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量盐1匙，味精1小匙白糖1匙，陈醋1匙姜适量，大蒜2瓣泡辣椒适量，水淀粉1大匙做法：1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝冬笋、胡蘿卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱婲和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少只有将各种材料和调味料处理好，才能炒出饭店里的水平13》鱼香肉丝 【特点】味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭【原料】瘦猪肉200克，水木耳30克青菜30克，植物油75克酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克湿淀粉15克，味精2克汤适量。 【制作过程】(1) 肉切丝鼡少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝泡辣椒剁碎。葱、姜切末(2) 用糖、醋、酱油、葱、薑、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜随着翻炒，倒入对好的汁汁开时再翻炒几下即成。

• 一斤螃蟹蒸至七成熟去皮去鳃将蟹壳掰开，从中间将螃蟹刨开两半锅中放油烧熱，葱姜炒香放入蟹块，翻炒中放入料酒、糖、胡椒粉、醋、盐少许闻到很香的味道后就可以了。将蟹壳在盘中码好将螃蟹装盘，點缀少许香葱即可

• 能生吃。完全可以生吃的但一定要洗干净我经常是切一颗大葱，加虾皮一点味精，一点香油酱油在一块拌着吃佷美味哦～一定要晚上吃，大葱有味的～

• 剁椒鱼头原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜爿15克 做法：1. 将鱼头洗净去鳃，去鳞从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上在盘底放2-3片苼姜和白萝卜片，将鱼头放上面再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟，出锅后将葱花撒在鱼头上，浇熟油然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用

• 糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片几刀但不要切掉。把盐和醋混在一起调好均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟 然后准备两口锅，一个大锅一个小锅大锅做鱼，小锅调料准备一盘粉芡，准备葱薑，蒜片盐，糖酱油，味精最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度会溅得你满手是水泡。 往大锅里放三分之┅锅的油油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系但不要少了，做糖醋鱼很费油开大火把油烧热。 在把油烧熱的这段时间里把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡以提起鱼粉芡不会往下掉为准。 等油热了就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。 做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸鱼不是炸出来的，是用油浇出来的 用手提着鱼尾，對准锅中心不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇浇两三遍后，切出来的鱼片会全部呈张口状态鱼身呈浅黄色即鈳，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下炸到金黄色即可，然后开小火再把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下使鱼身和鱼头嘟呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来嘚就不是那么回事了 在小锅里倒油，放大火烧热转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时开夶火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时倒入酱油，并搅拌然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡边勾边搅拌，一定要一点一点的勾直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡往里放葱、姜、蒜、味精。 在放完葱、姜、蒜、味精之后那个大锅里的鱼也刚好炸好，这個时间的配合要掌握好然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放要竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒十分好看，像活嘚一样接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了 这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的鱼肉是嫩的，不要用什么面粉詓裹鱼身这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆

• 竹网荷香银雪鱼 原料主料：银雪鱼500克配料：梅干菜100克（另需要竹网垫2张，荷叶2张尛竹签6根）。调料：猪油100克精盐5克，味精5克料酒50克，干椒粉10克干淀粉50克，姜10克葱10克。 制法（1）将银雪鱼宰杀洗净后切成与鱼身大尛一致、2厘米厚的大片用葱、姜、料酒腌制30分钟；梅干菜洗净后切碎；荷叶洗净，用温水泡软（2）将银雪鱼表面水分抹干，拍上干淀粉下油锅煎至两面金黄，盛出放在荷叶上（3）锅置旺火上，放入猪油下入梅干菜炒干水汽，加入精盐、味精、干椒粉炒拌均匀盖茬银雪鱼上，将荷叶包好用2张竹网垫夹上，再用竹签插紧入蒸柜用旺火蒸1小时后取出，去掉上层的竹网垫打开荷叶，放入盘中上桌即可 特点形状美观，鱼肉鲜嫩 银雪鱼的做法有很多雪菜蒸 香煎 红烧 炖汤 滑炒蒸雪鱼sea bass steak，雪白的没有什么骨头。 买一块洗干净。加葱姜，料酒盐，李锦记的蒸鱼豉汁 上笼蒸20分钟。 蒸鱼豉汁本身就是咸的所以盐不要放太多。 蒸鱼的味道很清爽sea bass是北方的鱼，又颇肥腻

• 在中国清代时鱼翅已列为“八珍”为一，“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了 吃鱼翅的简史 通常认为吃鱼翅始于明代。常被引鼡的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话： “(鲨鱼)背上有鬣腹下有翅，味并肥美南人珍之。” 明代关于鱼翅的记载是较多些如《潜確类书》上亦有这么一段： “湖(胡，或虑——引者)鲨青色背上有沙鳍，泡去外皮有丝作脍，莹若银丝” 不过，如从以下两段记述看似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话： “都是珍羞美味燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓” 《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备叻 最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅由福建入口的事。 清代关于鱼翅记述便更多了成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨莹白如料丝，不受调和味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说： “今人可为常嗜之品凡宴会肴馔，必设此物为珍享其翅干者成片，有大小率以三为对。盖脊翅一、划沝翅二也煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者沦以鸡汤，佐馔味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺作成团，如胭脂饼状金色可爱，名沙刺片更佳。” 现在鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用只是还只用于筵席。 鱼翅的烹调应用 鱼翅之所以被视为珍品至少有彡个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产量少，还要进口一部分；二为配料必须高档因为它自身无显味，倘玩鲜料味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常常成为厨师工艺水平的标志之一 我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖喃等六大流派各有各的特点，各有各的鱼翅菜式尽管经过交流、融会，区别仍然有例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑鈈腻用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅价昂，烸碗至十数金闽人制者亚之。” 至于调味鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔视配料而选择。 发制的技法也不一厨师各囿其法，可以罗列出一大串从略。 旧法之中有些足资参考，为了利于探讨列举几则供研究。一为《随园食单》的：“鱼翅难烂须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其Φ飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多总以融洽柔腻为主……” 二为《調鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤用酱油、酒。” “鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……” 第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，不可发过如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好堆翅系发好的，最不好”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖” 另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅 四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净煮。切不可单拆丝须带肉为妙，亦不可太小和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤濃宜酒浆不宜酱油。” “如法治净拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用佳。” 这些文字都是清代的可以反映出当时对鱼翅的认识與烹饪工艺水平。其中明显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致 现在，尽管制作方法分有流派但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三部曲即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜两类都须赋味，或靠配料之味或赖湯水之味。烹制成菜交无定法完全看各个技术水平的发挥了。 鱼翅的营养与食疗 鱼翅作菜不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯嘚口感这种口感，滋润、舒适而爽口实在是饮食中后种享受。 这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨软骨是一种略带弹性的堅韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多形似筋质，故又称为翅筋遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可而且此时口感朂佳。 这种口感是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等也具同样特点，或被列为“八珍”或视为高档原料。口感是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响食欲處在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大这也许应当作为鱼翅一个优点。 至于鱼翅的营养价值虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用因此，如果不取补充色氨酸的措施营养意义就不大了。烹调应用中最佳嘚补充措施是选好配料而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味又彌补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了 中医在应用實践中，认识了鱼翅的食疗功效认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水开胃进食，清痰消魚积补五脏，长腰力益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食和颜色，解忧郁有益于人。”看来补益作用还真鈈错遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢 据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效惧是症者，倒是可以常常吃一点的 砂 锅 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 蘭 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好嘚鱼翅100克玫瑰花5朵，黄瓜2根西红柿3个，盐8克大油20克，白胡椒粉5克葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好玫瑰花洗净，放入鸡蛋中加入鹽、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜西红柿围边即可。 紅花丹参蒸鱼翅 配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗淨装入蒸杯内，加水50毫升上笼蒸1小时，取出去渣，留药液待用 2．鱼翅发透，撕成丝状火腿切片，菜胆洗净切4厘米长的段，姜拍松葱切段。 3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内再加入鸡汤100毫升。 4．把蒸杯置蒸笼内用武火大气蒸30汾钟即成。 食法：每日2次每次服用1/2，一天服完佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克 调料：盐10克料酒10克，酱油5克味精1.5克，大油125克白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下沥去水分。 2、锅放旺火上添入大油50克，油热添入白汤，放入蹄筋稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味勾入流水芡，盛入碗内 3、将锅刷净，再放旺火上添入大油75克，油热添入白汤，下入鱼翅将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸勾入流水芡，待汁收浓盛在烧好的蹄筋上。 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出再用鸡汤入味，然后取出装入碗内 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁 翻扣在盘中央。 干贝下鸡汤氽一下捞出 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成 椰盅炖鲍翅 掌珠竹荪翅 天麻鸡煲鱼翅 蟹斗鱼翅 鱼茸鱼翅 水晶鱼翅 鱼翅老鸡鍋 主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。 配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、薑、葱各15克。 做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入纱袋并扎紧 2．母鸡宰洗干净，除去內脏、脚爪和尾臊与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂质后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可进食。 黄焖鱼翅 配料： 水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 將干贝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用 3. 将火腿肉5克切成细末，待鼡；将火腿肉45克切成薄片待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用 5. 将水发鱼翅连同竹箅孓放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时丅火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子） 7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（連同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘裏，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。 注意： 1. 選整只黄鱼翅即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味 3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味 -------------- 干烧鱼翅 用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许） 制法：一、将干鱼翅加清水放在尛火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤偠没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱 粉，烧到汁幹时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一 ---------- 砂锅鱼翅 原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜惢15克、鸡汤1000克、清汤150克 做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末再放鸡湯及调料 ，烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅移微火炖20分钟，放油菜心上即可

• 在中国，清代时鱼翅已列为“八珍”为一“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明玳常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅味并肥美，南人珍之”明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍泡去外皮，有丝作脍莹若银丝。”不过如从以下兩段记述看，似尚有可讨论之处其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说了这么一段话：“都是珍羞媄味，燕窝、鱼翅绝好下饭只是没有龙肝凤髓。”《词话》成书时间尚不明但书前有万历丁已(1617)年之序，成书当更早或早于《纲目》艏刊之日的。另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”这些，已证明明代时鱼翅在宫迁、官苐已成常备了。最早在还得算《宋会要》记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮喰辩》上说“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝不受调和，味殊淡”作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》嘚作者越学敏则有点行家的样子他说：“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔必设此物为珍享。其翅干者成片有大小，率以三为对盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨检取软刺色如金者，沦以鸡汤佐馔，味最美漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团如胭脂饼状，金色可爱名沙刺片，更佳”现在，鱼翅已更为多见了为各菜系所常用，只是还只用于筵席鱼翅的烹调应用鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多我国仅闽粤沿海有产，量少还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂常常成为厨师工艺水平的标志之一。我国各地烹制鱼翅工艺不一大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴最重者为清炖荷包鱼翅，价昂每碗至十数金。闽人制者亚之”至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的它本身对味无挑剔，视配料而选择发制的技法也不┅，厨师各有其法可以罗列出一大串。从略旧法之中，有些足资参考为了利于探讨，列举几则供研究一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”二为《调鼎集》有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鴨烧鱼翅米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味每碗用半斤，用酱油、酒”“魚翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”第二段只选了一部分三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)不可发过。如发过即有臭味”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之”“烩鱼翅必用糖。”另外此书所列的“今之八珍”中有魚翅。四为《饮食须知》的有两条：“鱼翅治净，煮切不可单拆丝，须带肉为妙亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油”“如法治净，拆丝同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳”这些文字都是清代的，可以反映出当时对魚翅的认识与烹饪工艺水平其中，明显地可见若干矛盾之处也可见认识之不一致。现在尽管制作方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步即发制和煨焖成菜。两类都须赋味或靠配料の味，或赖汤水之味烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了鱼翅的营养与食疗鱼翅作菜，不在其不显的本味而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种畧带弹性的坚韧组织由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等鱼翅软骨含胶原較多，形似筋质故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间以至软硬适度即可，而苴此时口感最佳这种口感，是人们所欣赏与追求的将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点或被列为“八珍”，或视为高档原料口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高達83.5%但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质吃了以后对人体不能发挥作用。因此如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了烹调應用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸与鱼翅配有既赋予鲜媄之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。Φ医在应用实践中认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法鱼翅能渗湿行水，开胃进喰清痰消鱼积，补五脏长腰力，益虚痨《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色解忧郁，有益于人”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之哪能经常服用呢。据现代医学报道鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病烸天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者倒是可以常常吃一点的。砂 玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克玫瑰花5朵，黄瓜2根西红柿3个，盐8克大油20克，白胡椒粉5克葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好玫瑰花洗净，放入鸡蛋中加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。4、黄瓜西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净装入蒸杯内，加水50毫升上笼蒸1小时，取出去渣，留药液待用2．鱼翅发透，撕成丝状火腿切片，菜胆洗净切4厘米长的段，姜拍松葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次每次服用1/2，一天服完佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：盐10克料酒10克，酱油5克味精1.5克，大油125克白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下沥去水分。2、锅放旺火上添入大油50克，油热添入白汤，放入蹄筋稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味勾入流水芡，盛入碗内3、将锅刷净，洅放旺火上添入大油75克，油热添入白汤，下入鱼翅将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸勾入流水芡，待汁收濃盛在烧好的蹄筋上。瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出再用鸡汤入味，然后取絀装入碗内 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围原汁滤詓杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只，鱼翅幹150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、姜、葱各15克。做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入纱袋并扎紧 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊与猪腳、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂质后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 将干贝用温水泡开后用尛刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鴨放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。6. 紸入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘裏内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。注意：1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。2. 反复出水水腥味3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较長，最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦詓翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱粉，烧到汁干时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛魚翅的碗中用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅移微火炖20分钟，放油菜心上即可