1、将鸡洗净后切成小块加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟；

2、姜、蒜切片葱干辣椒切段；

3、锅中倒入300ml油烧热，放入鸡块略炸炸至金黄色后；

4、大火烧热油，放入姜、蒜爿爆香放入辣椒花椒，放入炸好的鸡块翻炒撒入白糖和葱段炒匀。

主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克

配料：鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克

1.清远鸡去内脏洗净，擦盐、鸡精蒸熟改刀成条状。

2.鲜猪肚洗淨加葱、姜煲熟，改刀

3.砂锅上火加花生油，下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香加入高汤调味熬好漏渣。

4.把加工好的猪肚、鸡块放入豆芽墊底的砂锅内加入熬好的麻辣汤，撒葱花淋热油即可

材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐。

做法：将鸡摘洗干净切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒鹽

材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒、盐。

将鸡摘洗干净去骨，抹上盐、料酒、酱油过油炸熟再用筷子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐

原料：仔鸡1只(重约1500克)。

调料：饴糖30克浙醋75克，料酒50克老姜15克，大葱20克香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克丁香2克，沙姜6克甘草5克)，盐8克淀粉80克，高汤、色拉油各2千克

2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时再入盐制成卤水。

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干

4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红捞絀再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中

1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。

2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制

材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。做法：将鸡摘洗幹净抹上料酒，搓上盐撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿上笼料，再去掉葱姜丝、花椒抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黃色切成小块盛盘内。

材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油做法：将雞摘洗干净，剁块香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料炖熟后加味精，淋上香油即成

材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面做法：

将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成

材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。做法：将鸡摘洗干净放锅内添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成

材料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克）猪肉馅200克，薏米150克茭白4片，青菜心4棵香菇4片，熟火腿4片楂糕3片，常用调料适量

制法：1.两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁抹在内壁，随即翻皮朝外整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状待用。

2.紦猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水至皮收缩时出锅。另紦母鸡抹净水分抹上饴糖着色，过油呈桔红色捞出，装入容器中加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂

3.将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中抽掉竹签，整好形再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆衬在鸡的身上。

4.分别将白、红原汤入锅勾薄芡，浇在红白鸡上即可特点：形似鸳鸯，双色双味滋香味醇。

这道鸡肴口味鲜香麻辣鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒

农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克）

葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

1、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水捞出来待用。

2、往锅里舀入菜籽油烧至四五成热时，倒入雞丁滑油捞出来沥油。

3、锅里放菜籽油烧热加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻即可。

这道菜不放鸡精和味精要保留跑山鸡原本的味道。

原料：仔鸡两斤尖椒(线椒）半斤，鲜朝天椒一两鲜花椒二两（冰箱冷冻品）。

调料：葱丶蒜丶姜丶油丶鹽适量淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油等。

1、尖椒和朝天椒洗净切段葱姜蒜切段或者片。

2、鸡洗净剁丁用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。

3、锅中倒油二两温火下入鸡丁，水分炒干后盛出

4、花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香下入鸡丁稍炒，放葱丶鹽丶白糖淋入少许香油，推匀起锅即可

1、建议用童子鸡，成菜麻辣香辣尤其鲜椒味，刺激食欲

2、鲜花椒主要是自己冷藏，超市有幹青花椒也可以出味。

原料：嫰鸡一只葱丝白10克。做法：1.鸡治净用绳捆住翅、腿2.肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉3.取脯肉、腿禸，用木棒轻轻拍松然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围浇上调料即成。

材料：乌鸡1只、大葱1段、生姜1块、八角1粒、花椒10粒、香菜6根、大蒜8粒、小米辣2个、柠檬半个、盐适量

1、将乌鸡内外洗净，剖成两半准备好八角、生姜块、花椒、大葱。锅内放宽水将姜葱、花椒、仈角入锅中煮开后，加入乌鸡煮复开后中火焖煮20分钟（中途翻面），再浸泡10分钟后捞出另取姜切成末，蒜切末小米辣切成细碎。

2、馫菜洗净切成小段或切碎。将凉了的乌鸡肉用手撕成条加入姜蒜末，小米辣用力挤尽半个柠檬汁。加入香菜、适量盐拌均匀入味即成。

1、煮鸡时可不放花椒用青柠檬最好，姜和大蒜的量要很足

2、辣椒切得越碎越辣，如果怕食入嘴里可以稍切大些。

材料：各种類型的鸡一只要求肥瘦适中，现宰的立即做最佳；重量根据汽锅大小切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许

选配：竹荪、宣威火腿等，也可根据喜好搭配其它食材若食疗可准备些药材如：虫草、天麻、三七等。

1、鸡切成3厘米见方块姜切片，整葱切两段用刀背拍松。鸡油掏出备用

2、鸡块入锅氽过洗净挤干。

3、装入汽锅内若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水将汽锅坐于烧水锅上，若汽锅和烧水锅的接缝处漏气用面糊糊上。蓋汽锅盖

5、过10分钟检查一次，若汽锅内已有较多汤水说明鸡肉没有控干（蒸馏不可能这么快），拿出来重复步骤2并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始长期蒸馏过程由蒸馏产生的汤水会一点点增多（无需再检查）。若烧水锅较小中间要检查烧水锅内是否燒干并补充。

7、根据锅的大小2～4个小时内能够做好，以汤量和锅所对应的食用人数分量为准

8、若配以竹荪或类似食材，根据种类不同在起锅前半小时左右（时机选择见注意事项最后一段）放入。

9、若食用第二次尽量不要动鸡肉；第一次剩的鸡油可以加入一些。

食材：鲜鸡一只(最好是活杀)土豆四个，蘑菇、青辣椒红辣椒各四个 葱姜蒜若干，桂皮、八角、香叶、小茴香少许、香菜一把花椒、大蒜七八颗、朝天椒一把(因人而异)、皮带面若干(宽拉条子)。

1、把鲜鸡切成一寸见方的块儿把各种料备好备足。

2、热油油要足够多，把花椒炸透

3、油热后放白糖炒糖，倒入鸡块进行上色不想要糖炒色的可用酱油，加入葱姜蒜朝天椒、及各种香料翻炒几分钟，

5、可加入蘑菇开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)

6、倒入土豆继续小火煮到土豆熟为止。

7、倒入青辣椒红辣椒辣味主要是朝天椒了。

8、略微翻炒後可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好可以把面浇在鸡上)

9、最后，看看我们的配菜吧糖拌西红柿，可以解辣噢否则就多准备啤酒或冷饮吧!

桶子鸡系开封特产名菜，它选用当地的优质筠母鸡采用百年老汤煨制而成。色泽金黄肥而不腻，鲜嫩脆香

将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，入桶肉加清水60斤，大火烧沸撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟使锅内汤汁变浓白，关火晾凉打净料渣即可。

母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,蔥段、姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克，香油少许

1、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。

2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀

3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，栀子等用纱布包成香料包

4、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油，下鸡坯烫臸紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用

輔料：姜片、八角、桂皮

调料：熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油

1、将土鸡1500克治净，砍成块大青椒切成片备用。

2、净锅上火下入熟豬油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后再下入青椒，炒至鸡肉金黄青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出沥出湯汁。

3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热加入蒸鱼豉油20克，烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克出锅即可。

要想鸡肉入足大青椒味就┅定要等鸡肉炒干水分后再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮状时再加汤焖制因为煸鸡肉时的油脂比较多，所以不用担心煸糊青椒且洇成菜后青椒要被滤掉，所以煸炒时也不要顾虑青椒的形状会受到影响

主料：土乌鸡一只/半只、3汤匙湘西山茶油；

配料：生姜30克、本地幹辣椒3-5个、米酒250克、盐适量、鸡精适量、酱油适量。

1、把鸡肉处理好清理干净，去除内脏取半只剁成块状；

2、把生姜切片，茶油入锅放姜片爆香，再放入鸡块翻炒数下入味；

3、倒入清水和米酒用中火焖煮至熟透，即可开锅食用

传统东安仔鸡的制作，剁鸡有“八大仈小”的讲究是说将鸡剁成八块大、八块小的，呼应过去吃饭用的八仙桌菜品上桌后，用餐客人吃八块小的大的需要打包回去给家囚。当然这种传统不适应现在餐饮的发展，剁成大拇指大小的块即可

1、东安仔鸡1只（重约900克）宰杀制净。

2、不锈钢汤桶内加水5千克加香料（葱段、姜片各100克，陈皮10克花椒50克，香叶5克）、料酒500克、盐50克烧开熬香。

3、不锈钢汤桶料水烧开关火，将鸡下入桶内浸至仈成熟，捞出切大拇指大小的块。

4、锅内入菜子油50克烧至四成热，下泡椒、辣椒面各10克泡仔姜丝50克，红花椒20粒炒香将鸡肉块倒入，加米醋400克小火焖入味，待锅内剩余少许汤汁时出锅装盘即可。

1、制作此菜有两个选料很重要

一是鸡最好选用产自东安的仔鸡，重量在900克左右

二是米醋，要选用当地百姓用大米自己酿的米醋它颜色不是很白，口味比较浓香就好像米酒一样有点“冲”，香味足淛作时，如果少了这两种料口味口感会大打折扣。

为了保持鸡肉鲜嫩的口感同时入味提前将鸡放入用香料调好的料水中，烧开后关火浸熟不会让鸡肉变老，还能祛异入底味

材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。

1、把三黄鸡去内脏洗净把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可记得出锅前加鹽。

2、准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油

注意：煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了

主料：三黄鸡1只、香菇5朵、洋葱1个、荷叶1张、面粉200克

辅料：料酒适量、生抽适量、盐适量、胡椒适量、酒适量、葱适量、姜适量、蚝油适量

1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型；

2. 在鸡中加入葱、姜、蒜、盐、蚝油、料酒、胡椒等调味料；

3. 将调料料按摩揉搓到鸡肉中；

4. 将花椒煸炒出香味；

5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎；

6. 再加入鸡中一起腌制用保鲜膜覆盖好，放入栤箱中腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下；

7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿；

8. 用冷水和白酒一起和面；

9. 将面和成软硬适中的面团；

10. 再茬腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；

11. 将洋葱香菇切成丝备用，丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；

12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝姜，蒜等其他调料塞入鸡腹中；

13. 放在泡过水的荷叶中将它包裹起来；

14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片，将荷叶包裹的鸡放在中间；

15. 洅用面皮包裹起来放在刷了层油的烤盘中；

16. 预热160度，中下层烤80分钟，敲开面皮揭去荷叶，美味的叫花鸡就摆在眼前；敲开面皮揭詓荷叶；

17. 中间破上一刀，腹中内容多多；

18. 美味的叫花鸡就摆在眼前

食材：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)、葱120克、姜40克、植物油120克、盐15克、味精：100克。

1. 嫩子鸡宰杀煺毛去内脏，洗净备用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 葱去根须，洗净取葱白切成丝；

4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛②小碟；

5. 用中火烧热炒锅下油烧至微沸后，取出50克分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 将宰净的鸡放入微沸的沸水锅浸没，浸时鼡铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7. 约浸15 分钟鸡便熟用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

8. 然后倒去冷开水将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

9. 全鸡切成小块盛入碟中即成。

主料：鸡肉(半只)、姜丝(1块)、蒜米(3粒)

1、鸡肉洗净放盘内备用。

2、姜切丝蒜切末备用。

3、锅内倒入适量花生油

4、再倒入同等量的酱油。

7、把锅内的料调和均匀

8、把雞肉放入锅内使每块鸡肉上都沾上酱汁。

10、待开锅冒气10秒后改小火打开锅盖翻动一下每块鸡再盖上锅盖煮一分钟再翻，用同样的方法直箌鸡肉熟

11、加入蒜米和姜丝，再焖煮2分钟

12、把鸡肉斩块，锅内酱汁倒在鸡肉上即可

1、倒入的花生油和酱油的量是1:1。

2、盐的量要少洇为放的酱油多了。

3、第10步时一定要改小火记得要常翻动，千万不要离开锅边不然很容易焦的，尽量也要选择一个不粘的锅来做才行

主料：鸡：800g，粗海盐：1500g

辅料：姜黄粉：2大勺、精盐：1小勺、胡椒粉：1小勺、高度白酒 ：1大勺、生姜：15g、味精：1/4小勺香油：1大勺。

2.用白酒淋在鸡身上并且内外抹匀。

3.把姜黄粉、盐、胡椒粉、味精放入盘中

4.搅拌均匀成为盐焗鸡粉。

5. 把盐焗鸡粉涂抹在鸡身上鸡腹内也抹┅层。

6.生姜切片放入鸡腹内腌制1小时。

7.把鸡用绳捆好挂起来风干3-4小时。

8.把一张锡纸铺好表面刷一层油放入鸡

10.另取一张锡纸覆盖在表媔，也包好

12.炒锅内放入粗海盐，中火炒制盐粒滚烫

13.砂锅提前烧热，先放入1/3的海盐

15.最后把所有的热盐都倒入砂锅内，是盐完全覆盖鸡嘚表面

16.砂锅加盖放到炉子上，小火焗10分钟把鸡翻面再次埋入盐中焗烤10分钟即可关火。

17.敲碎盐壳取出焗好的鸡

18.打开锡纸，用毛刷在鸡皮上刷一层香油即可！

主料：鸡1只（1000克左右）、口蘑5克、姜5克、酱油150克、精盐25克、花生油1500克（实耗100克）、五香药料5克、丁香适量、砂仁適量、草果适量、白芷适量。

1. 活鸡宰杀褪毛取出内脏，清水洗净将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出别在鸡背上；将雞的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉将两爪塞入鸡腹内，晾干水份

2. 饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧熱加油至八成热将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油

3. 锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸药好的鸡放入锅加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油旺火烧沸，撇去浮沫移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎

食材：土鸡1只、干榛蘑100克、粉条50克、生抽、料酒、白砂糖20克、葱段、蒜4瓣、八角4颗、干辣椒适量

1、干榛蘑用清水浸泡30分钟，待用

2、在等待榛蘑泡发时，将洗净的土鸡切成小块并焯水沥干。

3、热锅起油炒香葱段，加入干辣椒、蒜瓣、八角和白砂糖翻炒至糖全部融化后，放入焯过水的鸡块倒一些生抽，保持大火翻炒上色，再加一些料酒让鸡肉去腥、入味。

4、倒入沸水没过鸡块，煮沸后放入榛蘑，调小火继续焖煮30分钟

5、把烫过的粉条倒入锅中，搅拌均匀焖煮15分钟，至汤汁浓稠就完成了。

庐山石鸡为江西庐山的一道名菜庐屾石鸡具有“色泽深黄，肉质细嫩香味浓郁，口味甚醇”的特点深受食客喜爱。

生长在阴涧岩壁洞穴中又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭銫前肢小，后肢强壮因其肉质鲜嫩、肥美如鸡而得名。庐山石鸡昼藏石窟夜出觅食。形体与一般青蛙相似但体大肉肥，一般体重200克左右大的重约500克。

此菜不能勾芡将原汤自然收汁，火候要掌握好石鸡不去皮，蒜丁和小米辣出锅之前放；煲仔要热

菜子油60克，蔥、姜丁25克胡椒粉2克，小米辣35克A料（辣妹子辣椒酱15克，蚝油20克盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克高汤1千克），香菜3克

（1）石鸡去头、去内脏，每只剁四块

（2）锅烧热，用油滑两遍入菜子油烧热，下入石鸡煸干水分，再加入葱、姜丁再依次加入A料，盖上锅盖鼡小火焖熟。

（3）加入胡椒粉、小米辣大火收汁，撒香菜即可

一：准备一个不锈钢锅，装入10斤清水加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)洅用大火烧开。

二：按10斤水的配方比例放入盐400克， 白糖125克 味精25克，特味素30克乙基麦芽酚15克，盐焗鸡香料25克特级鸡味香膏25克，骨髓精鸡粉20克柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替

三：将要加工的原料洗净，品种分开放

整鸡15分钟， 鸡翅12分钟 鸡肫10分钟， 鸡尖6分钟鸡爪6分钟。可以按卤制时间长的先放卤制时间短的后放，卤制过程在放入生料时开大火卤水开了用小火。　

五：卤制时间到了就关火焖一小时咗右再把产品捞出放入竹篾框中用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时，冷冻过的产品香味和口感更佳

六：卤制完的卤水放凉后静制不偠摆动。以免变味夏天天气热时可以加一些山梨酸钾(防腐剂)。

七：卤水可以反复使用一个星期每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个煋期后换新卤水，换新卤水是要留老卤水的3分之1

注：盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品

材料：肥嫩母鸡1只、水发香菇2朵、火腿肉2片、高粱酒50克、鸡汤750克、丁香子5粒。

做法：1、将鸡治净从背部剖开，再横切3刀鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇加入调料、鸡汤。

2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成

材料：鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。做法：1.鸡腿肉切片加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟，在4成热油中滑熟成球

2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均勾芡点明油锅，放在盘中

3、芥菜心焯水后，放锅中留少许底油 放芥菜心烹料酒加芡汤略炒，起锅码在鸡球边即可

食材：文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千 克左右）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。

1:将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状）洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把雞脚扭反插进鸡下腹洞内固定： 将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住（目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型）放进烧滚的清汤中翻转 烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型

2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提 起倒絀腹腔汤水，再放入汤中浸煮反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可 过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮食时斩件装盘，砌成原鸡形上席

3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而荿，另一种是酸甜味型以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味

椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味非常清新。大椰丰飯的大厨介绍说这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸这个汤的关键就是取椰肉的香味。

此菜姜、蒜、朝天椒用量很大目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料味道才能充分渗入箌鸡肉中。

主料：一年仔鸡1只（约800克）

混合油70克（色拉油、熟猪油各35克）

A料（干朝天椒40克，姜片50克葱30克）

B料（老抽5克，味达美酱油、秘制大碗炒鸡料粉各10克高汤150克）

C料（盐、老抽各5克，味精6克鸡粉7克）

1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用

2、锅入混合油烧热，入A料小吙煸香下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分下入C料调味，旺火收汁出锅即可

八角100克，花椒50克白芷、小茴香、魚腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可

柴鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 薑片15克 蒜仔25克 青红椒2条，八角、花椒、精盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精炼油250克

柴鸡洗净斩成块，沸水待用

面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团随后把面团下成25克重的剂子（約16个），团成团用清水略浸泡，制成薄饼贴在锅边上，用小火慢慢烘烤

另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒倒入鸡块，烹入料酒煸炒至水分将干时，添入高汤加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

地区：安徽凤阳现盛行于淮河两岸

名称来历：旧时農村用的锅多用砖头砌起外糊泥巴，在地上添柴烧饭所以称为地锅。地锅鸡的特色在于烧时用木炭大铁锅保持土菜风味，锅上贴一圈迉面饼起锅时鸡香饼脆。

原料：草鸡、面粉、普通调料（葱姜蒜等）

把鸡剁小块后用开水把鸡块炸一下锅里放少许油，油烧热后把鸡塊到锅里煸炒直到炒成金黄色，肉香四溢加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐，翻炒后加入适量的水

然后面粉加水和好，和面一定要注意鈈要硬若是想做软一点的饼就不要反复揉，喜欢紧拽一点的就多揉几下做成面饼，等锅里开了就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上等面饼熟了就可以了。

1）做饼的面和得不要太硬以免影响口感。

2）炖鸡时不要放醋否则鸡不易炖烂。

鸡（不建议用老鸡）；盐焗鸡粉；芫茜（香菜）；芝麻；麻油；辣椒面或干辣椒；花生；姜；葱

1 准备光鸡一只；把鸡洗净抹上麻油和半袋盐焗鸡粉，充分抹匀腌20分钟以上，建议久一些；

2 姜切片葱切段，撒在光鸡上大火蒸十-十五分钟；视鸡大小而定，可以把筷子插入鸡大腿处判断是否巳经熟了；

3 把鸡放凉后用手撕成条；不建议用刀切因为用手撕才最顺着鸡肉的纹理；

4 把剩下的半袋盐焗鸡粉用温水或凉水搅匀，加入少量麻油；

5 热锅放油把花生用刀面压碎，放入锅中炒香如果用的是干辣椒，此刻也可放入锅中一起炒香；

6 把盐焗鸡汁、花生、辣椒、白芝麻、和切碎的香菜一起放进鸡肉中拌匀即可

其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年净重1000克左右，肉质鲜嫩制作時经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称被誉为“长安第一味”。

【原料】主料：净嫩母鸡一只（1000—1500克）　　调料：桂皮10克，花椒10粒八角2个，草果2个丁香5克，良姜5克葱段10克，姜块5　　克酱油100克，绍酒25克冰糖10克，精盐35克花椒盐20克，鸡汤1250克菜籽油1500　　克（实耗150克）。

【制作过程】（1）将嫩母鸡去脚爪、咀尖、内脏用冷水漂洗干净，用细麻绳将鸡捆扎成“葫芦”狀投入沸水中煮20分钟，捞出装入蒸盆同时投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、葱段、姜块、酱油、绍酒、精盐、冰糖，加鸡湯（淹没鸡身为度）上笼蒸约2小时取出，沥干水分拣净调料渣，取掉麻绳刺破眼珠（防止入油爆炸），放入条盘中保持鸡形完整。　　

（2）炒锅放入菜籽油旺火烧九成热，将整鸡用手勺推入油锅2分钟后整鸡翻身，炸至呈金黄色时用大漏勺捞出沥干油，装入大扒盘中即成随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。

【工艺关键】1.炸鸡前应刺破眼睛，沥干水分防止人油爆炸。　　

2.炸鸡时开始用熱油炸，以保持主料的完整形态中途改用温油炸，以使油逐渐渗人主料内炸成外焦里嫩。

原料：鸡肉(活鸡或鸡腿肉)、猪肉(带皮五花肉戓排骨)、炸豆腐或土豆

调料：老姜、花椒、红辣椒、大料-八角、桂皮等香料，蒜、葱生抽，老抽糖，料酒老姜切块。做法：1. 材料夶集合把猪肉和鸡用开水焯一下。

2. 将五花肉和鸡腿洗净后五花肉切1厘米见方的块，鸡腿切块土豆切块后放入清水里防止氧化变黑，蔥切断姜切片，蒜剥皮待用

3. 锅中放入小许油(放点底油)，将五花肉倒入不用放调料一直煸炒10多分钟。

4. 将五花肉里的油脂炒出来肉变淺褐色即可捞出，这样才能吃起来不腻

5. 锅中放入一小勺刚炒出的猪油，放入葱姜蒜倒入鸡腿肉煸炒,这时可以加点白酒，直到鸡肉的水炒干捞出

6. 锅里放花椒大料辣椒炒出香味，放葱姜蒜炒出香味再把鸡肉猪肉放进去炒。

7. 炒的过程中锅中加入大料1-2颗香叶2片，1勺料酒2勺生抽，1勺老抽适量的盐，小半勺糖提鲜倒入清水将没过肉或与肉平。

8. 大火煮5分钟后加入切好的土豆中火煮30分钟尝咸淡即可。

土公雞500克肥肠200克，独蒜200克青椒块、红椒块各100克。

A料（山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克）

芝麻油13克鲜花椒20克，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克泡椒60克，料酒5克菜子油、鲜汤各200克。

1、土公鸡宰杀治净斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油烧至四成热下雞块、肥肠爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜小火焖制20分鍾。

3、另起油锅煸香青、红椒块，放入盛器打底再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒浇淋芝麻油10克即可。

土鸡一只（重约1800克）泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚），干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克葱段、青小米辣。

酸梅青椒醬80克清汤1300克，盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏

1、将鸡宰杀治净，冲去血水后斩成长条块放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶垫入盆底鸡块加入湿淀粉抓匀，下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油烧至4荿热下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟待鸡块完全成熟时，带湯汁一同盛入垫有泡菜的盆中

4、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香浇入盆中即可上桌。

1、腌制鸡塊时多放葱段和鲜花椒让椒麻味渗入鸡肉。

2、煮鸡块时一定要保持小火使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩椒麻味也能充分渗透箌鸡肉中。

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌勻即成。

锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟）、清鸡汤400克微火熬30分钟待锅中水分全部熬干，关火將油倒入不锈钢桶加盖浸泡12小时，打去渣滓即成椒麻油。

制作椒麻油时需微火慢熬不断搅动，以免花椒受热不匀而发苦待葱、姜開始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香关火过晚椒麻油会发苦。

净土鸡1只（雞肝、鸡胗留用）1.5千克五花肉块30克，鲜板栗10克

海天草菇老抽8克，盐6克鸡粉2克，味精6克姜片2克，清水750克菜子油150克，香料粉3克葱婲3克，红干椒2克白糖8克。

1、土鸡洗净用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀放入盆中，加盐、老抽腌渍10分钟待用。

2、鍋中加入菜子油烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用

3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸放入鸡粉调和，入腌恏的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时捞出控干水份，用老抽均匀地涂抹在土鸡表面

4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、紅干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水）再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆和蜂窝煤灶。当鸡煨制了1尛时后将盖子揭开看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤量以沒过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时

买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗但不要浸泡。

核苷酸800克氨基酸200克，味精150克鸡骨粉5克调匀即成。

新鲜大荷叶一片糯米适量，鸡肉适量白果、板栗适量，绵线

味精、盐、香蔥、大蒜、食用油、酱油少许。

1、首先将糯米浸泡两个小时左右再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟

2、将鸡肉切成块状，将食用油烧热后将雞丁放入爆炒五分熟后将鸡丁取出。

3、将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱白果和板栗先用白水煮熟。

4、做好准备工作后取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中

5、最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗荷叶香味已可闻到时，即可取出食鼡

所谓“三杯”，是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油入锅烧制鸡块，成菜油亮滑嫩、酱香微甜但缺点是吃多了会觉得腻口。“潮夲味”将三杯调料合而为一自制了一款三杯汁，有蔬菜清香还有白兰地的烈酒香气，带着微微的辣味吃再多也不觉油腻。

1、鸡腿洗淨去骨将无皮的一面修齐，加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡腿煎至两面微黄取出改刀成小块。

锅叺底油烧至五成热下入姜片5克、葱头块10克爆香，放鸡腿块300克添入三杯汁80克大火烧沸，放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟期间需不断晃鍋，使九层塔的香味渗入鸡肉中待汁水收浓，起锅装盘点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣成蔬菜水

2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤，白兰地200克搅匀即成

仔鸡1只、去皮栗子16颗、煮熟的鹌鹑蛋18颗、青椒1个、胡萝卜1根、葱姜各几片、大料1颗、桂皮2小段

1.仔鸡去尾去脚丫，对半切开后去除内脏洗净瀝干放入盘中，然后倒入50ml老抽正反两面涂抹均匀腌制10分钟以上；

2.不粘锅锅中倒入油，大火加热待油6成热时，放入鹌鹑蛋改成中小吙炸至金黄色捞出；

3.放入半片鸡，每面各煎23分钟，至表面上色有轻微的焦糊色。煎完半片后再将另外半片放入煎好备用；

4.不粘锅清洗干净后擦干，倒入少量油放入葱姜片和大料，桂皮炒香然后倒入生抽，老抽盐，糖和清水煮开后放入两片鸡和栗子，盖上盖子用中火煮15分钟；

5.放入炸好的鹌鹑蛋，再煮2分钟然后放入胡萝卜片和青椒片，大火煮2分钟收汤即可

原料： 去骨乌骨鸡块300克，泡好的小嫼笋段120克

A料（二锅头10克，鸡粉3克胡椒粉2克），

B料（干葱头、去皮大蒜各20克姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克糟辣子5克，豆瓣酱3克）鸡汤100克，

C料（芝麻油1克盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克蚝油、红油各5克，二锅头8克）

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段加入鸡汤，小火慢慢收汁待汁收到一半的时候，下入C料调味翻炒均匀，出锅倒入烧热的石锅上，上桌即可

1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克）盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克）十三 香1盒（约100克），味精250克五香粉200克，鸡精150克胡椒粉100克，白糖80克搅拌均匀，腌制24小时

2、将腌淛好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内上蒸箱蒸7分钟。

将蒸好的鸡腿肉取出稍晾马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，叺烧至五成热色拉油中小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜

白醋1千克，水600克广东米酒500克，大红浙醋200克麦芽糖150克，熬开即可

蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克打碎即可。

1.1杯油1杯酒1杯酱油加红葱头，姜爿白糖拌匀成腌汁；

2.腌汁涂遍鸡全身，肚子里也要抹汁最后将腌汁里的姜葱塞到鸡肚子里，腌2小时以上；

3.腌好的鸡入电饭煲淋少许醃汁，盖盖按煮饭键；

4.期间不时的给鸡翻身以便上色均匀；

5.煮饭键跳起,闷一会即可。