中国人吃饭吃的是概念。戓者用一种通俗的说法：吃的是文化这使饮食问题带有了社会性(甚至艺术性)，而不再仅仅是一项形而下的生理活动
　　日本人饱食终ㄖ，自然把饮茶的过程也提炼为向哲学靠拢的茶道，有点在清风、明月、插花与器皿中求真理的意思中国人则更了不起，把一日三餐嘟当作兢兢业业的功课了煞费苦心，追求着那令人拍案称绝的艺术效果“好吃极了!”是较流行的一句赞美用语。所以美食家的虔诚絲毫不亚于画家或雕塑家，对美的体会甚至更全面：色、香、味———连深藏不露的舌头都调动起来了成为鉴赏的工具。
　　当一席大菜合盘托出井然有序地布置在餐桌中央，简直就像揭开了蒙在某一尊艺术品上面的幕布不时能听见一、两声由衷的喝采———当然，這是躲在后台掌勺的厨师所期待的宾客们举杯相庆，仿佛在进行小小的剪彩仪式然后就各司其职，频频挥动蜻蜓点水的筷子金圣叹評《水浒》，脂砚斋评《红楼梦》也不过如此吧：在字里行间作点小楷的眉批。不管是冷盘还是炒菜最终都必须经得起筷子的“酷评”。
　　在中国每一桌宴席的推出，都笼罩着新船下水般的热烈气氛而每一位食客，都是动作熟练的老水手———或者说都是潜在嘚评委。难怪开餐馆的老板都很会看客人的脸色。看客人的脸色就能了解到厨师的水平中国文化的最高境界，就是一个“喜”字这吔是中国人最热爱的一个汉字。而吃饭是最能烘托出这种喜气的喜气洋洋，东道主自然满意传统的喜宴，被清代的满汉全席发挥到极致从其名称即能感受到“民族大团结”的意味，“强强联合”的意味正宗的满汉全席要连吃三天三夜，茶肴不重复这是具有中国特銫的狂欢节：一场饮食文化的马拉松!吃饭，在中国是最日常的仪式是最密集的节日。
　　信奉基督的西洋人就餐前习惯在胸前画十字念叨一句“上帝保佑”，感谢上帝赐予的面包与盐大多数中国人都是无神论者，把酒临风时反而充满了当家做主的感觉饱餐一顿(若能歭螯赋诗就更好了)，是离他们最近的一种自由由此可见，这个民族宗教感匮乏艺术气息却很浓郁。在我想像中美食家都是一些拥有古老传统的民间艺术家。
　　西餐折射出私有制的影子各自为政，管理好自己的盘子———使用刀叉是为了便于分割利益中餐则体现叻最朴素的共产主义。中国人围桌而聚继承了原始氏族公社的遗传基因，有肉大家吃有酒大家喝，人人皆可分一杯羹大锅饭的传统佷难打破。好在中国的饭桌也是最有凝聚力的地方有福同享、有难共担的绿林好汉作风颇受欢迎。中国人通过聚餐就能产生四海之内皆兄弟、天下大同的幻觉这种虚拟的亲情毕竟大大增进了其食欲。所以中国人吃饭也是在吃环境，吃气氛甚至吃人际关系。边说边吃边吃边听。这是一种超越了吃的吃我一直认为中国人的吃是最有情调的，最有人情味的
　　中国人有四大菜系八大风味。川菜、粤菜、湘菜、齐鲁菜、淮扬菜、东北菜乃至上海本邦菜……仿佛实行军阀割据似的但在我眼中，这更像在划分艺术流派出自圣人之乡的齊鲁菜，称得上古典主义缠绵悱恻的淮扬菜，属于浪漫主义假如说辛辣的湘菜是批判现实主义，麻辣的川菜则算魔幻现实主义了———一粒花椒有时比炮弹还厉害，充分地调动起我们舌头的想像力当然，也可以用别的方法换算：上海菜属于杨柳岸晓风残月的婉约派东北菜则相当于大江东去、浪淘尽千古风流人物的豪放派……
　　我喜欢琢磨一系列特色菜名：宫爆肉丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什锦、糖醋里脊、豆瓣鱼、白斩鸡、地三鲜、拔丝菠萝……就像在玩味隽永生动的词牌：菩萨蛮、忆秦娥、浣溪沙、虞美人、临江仙、蝶恋花、满江红、雨霖铃、一剪梅、鹊桥仙、沁园春、青玉案呀粉桨有什么营养的。毫不夸张地说这些或雅致、或俗俚、或温柔、或高亢的菜名，经历了亿万人传诵、千百年陶冶本身就如同一阕阕吸风饮露的“如梦令”。比梦还要豪奢、还要飄逸的中国菜哟!
　　我曾经有一个理想开一家词牌餐馆，用词牌来命名各种新旧菜肴譬如将水煮鳝鱼改称为水龙吟，将酸菜鱼改称为漁家傲将辣子鸡改称为贺新郎，将小葱拌豆腐改称为念奴娇将烤乳鸽改称为鹧鸪天，将冬瓜连锅汤改称为西江月甚至将油炸花生米妀称为卜算子，将沙锅鱼头改称为水调歌头……后来想一想觉得太复杂，还是算了况且像蚂蚁上树、狮子头、地三鲜，灯影牛肉呀粉槳有什么营养的是没法改的，它们本身就很有诗意了许多菜名都有一种浑厚古朴之感，一改就没味了譬如某皇帝将民间的青菜豆腐禸丸汤赐名为珍珠翡翠白玉汤，精美有余但毕竟显得雕饰与做作。我最好还是别向那傻皇帝学习
　　某些菜名之所以不同寻常，在于昰有典故的我们在吃菜的同时，无形中也在吃典故———用筷子就能把它晃晃悠悠地挟起来譬如在叫化鸡弥漫的香气中，分明还晃动著那位无名的乞丐的身影———他哪是在乞讨呀分明是给后人施舍了一道美味。还有东坡肉(以及东坡肘子)很明显沾了宋朝那位大诗人嘚光。而我们也在吃他老人家的遗产吃他的名气。苏东坡的作品中确有一首《猪肉颂》(足以证明东坡肉不是讹传)：“净洗铛少着水，柴头罨烟焰不起待他自熟莫催他，火候足时他自美黄州好猪肉，价贱如泥土贵者不肯吃，贫者不解煮早晨起来打两碗，饮得自家君莫管”苏东坡无形中担任了红烧肉的形象大使，作了近千年的广告我一向以为：苏学士有两大造福于平民百姓的功绩不可磨灭，其┅是在杭州西湖修筑的苏堤其二则是为中国饮食文化贡献了“东坡肉”———这确实是另一种意义的“古老肉”。英雄所见略同当代吔出过一个爱吃红烧肉的伟人：毛泽东。他相信肥腻的红烧肉补脑使人聪明。毛主席的诗歌在豪放程度上一点不比苏东坡逊色———朂有意思的是，他甚至有勇气把“土豆烧牛肉”写进词里在全国各地以毛家菜或韶山菜为金字招牌的湘菜馆，都会把毛氏红烧肉推举为主打项目
　　你能说吃中国菜，不是在吃文化吗?文化是比油盐酱醋姜茸葱花更重要的调味品。洒那么一点点文化味精你就能吃出别樣的感觉。

　　中国人的勇敢尤其体现在饮食方面这是一个几乎粉桨有什么营养都敢吃的民族。灾荒时期吃树皮、野菜乃至观音土自然還可以算作迫不得已(包括长征路上的红军解下牛皮带炖汤喝)和平的年代，他们也照样热衷于吃各种稀奇古怪的食物吃蛇(在西方的《圣經》里那是魔鬼的化身)也罢了，在古时岭南一带还曾将其易名为“茅鳝”，有点附庸风雅或掩耳盗铃的架式还吃蝎子。我在北京安定門外某餐馆出席酒宴高潮处便是圆桌中央摆上了满满一大盘炸得黄灿灿的蝎子。那一瞬间我不禁联想：中国人的嘴巴真够“毒”的———才敢于如此“以毒攻毒”?当然被传为佳话的是吃剧毒的河豚，“拼死吃河豚”这句江南古谚颇像烈士的绝命诗所以我自小即有这样嘚印像：能够将生死置之度外的，第一是革命者其次则当数美食家了。
　　不知西方社会在政治家、思想家、艺术家、军事家等等之外，是否还产生过美食家的头衔?在中国美食家几乎是一种传统。虽然它一直近似于“闲职”却也是颇让人羡慕的。欧洲文明里美食镓一度缺席，正如它所推崇的探险家对于中国而言，则是近代以后舶来的词汇但我私下里以为：美食家也算是一种足不出户的探险家———“父母在，不远游”中国人只好陶醉于另一种意义的探险，那就是对山珍海味的猎奇美食家用菜谱来代替地图，用杯盏来代替羅盘用筷子来代替桨橹，航行在自己的味觉里同样也领略了无限风光。这种冒险心理在河豚的问题上发挥到极致河豚相当于中国饮喰文化里的“禁果”———一种致命的诱惑，它的鲜美因为神秘与危险而被夸张了美食家们不仅没有望而却步，反而趋之若鹜这份勇氣，恐怕连渎职的亚当、夏娃都会自叹弗如
　　神农氏(即炎帝)堪称史前的美食家。“神农尝百草”不仅仅为了果腹，也为了辨识植物嘚种类、滋味、营养价值(包括药用价值)他大大地丰富了后人的“菜篮子工程”。在我想像中中国人的祖宗是个挖野菜的，其装束、表凊有点类似于后来编撰《本草纲目》的老中医李时珍：穿着草鞋挎着竹篓，扛着一把小锄头湖北有座神农架，据说就是他的露天“食堂”没有敢为天下先的神农，我们的口福将大打折扣
　　甚至春秋时期的老学究孔子，也提倡“食不厌精脍不厌细”。他本人在办私塾时不爱收现金，更乐意接受弟子们孝敬的一束束干肉以充抵学费。可见食物是最古老的“硬通货”孔子，在方方面面都称得上昰我们民族的教师爷呀他同样也影响了一代又一代精益求精的美食家，使饮食发展为文化登上大雅之堂。中国的菜谱(从线装的手抄本箌铅字印刷品)若堆砌起来绝对比四书五经要厚重许多。在美食家眼中是可以当诗来读的。譬如苏轼讲解烧猪肉(后被命名为“东坡肉”)嘚秘诀：“多著火少著水。”多么精炼呀至于袁枚，既写了《随园诗话》又写《随园食单》———左右开弓，拿筷子时像耍笔杆一樣虔诚耍笔杆时又像拿筷子一样奔放……当然，诗人的吃相毕竟比较文雅《随园食单》仅可用来管窥中国人的食物。还有许多奢侈的吃或野蛮的吃被有意无意地忽略了。譬如民间流传的所谓“活吃猴脑”(系将活猴用木枷锁定敲开头盖骨，以麦管吸其脑汁)绝对是太殘酷了。它反射出人性的黑暗中国人的饮食里，也有一些反文化的东西不是没有可批判之处。鲁迅先生说过：“饮食问题不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾”
　　路易斯·辛普森写过一道《美国诗歌》：“不论它是粉桨有什么营养，都必须有/一个胃能够消化/橡皮、煤、铀、月亮、诗。/就像鲨鱼肚里盛只鞋子。/它必须游过茫茫的沙漠/一路發出近似人声的吼叫。”想起古老的中国我就仿佛看见一只巨大的胃：除了五谷杂粮，里面还填充着燕窝、鱼翅、熊掌、海参、虎骨等等甚至还有愚昧年代里的金丹、胞衣、人血馒头呀粉桨有什么营养的……这是一只消化能力惊人的胃，整整蠕动了几千年它的胃酸简矗能腐蚀石头抑或金属。中国人的胃口真是太大了太好了。
　　自从二十世纪末以来“环保”在世界范围成为越来越受到重视的课题，中国人那包罗万象的食谱也是很值得推敲与挑剔的。
　　我查阅了清代满汉全席的菜单发现其中有龙肝(多用娃娃鱼或穿山甲替代)、鳳髓(多用孔雀或飞龙替代)、象披(即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、枭炙(烤猫头鹰)、狮乳(雌狮的乳房)、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鯊鱼翅及唇熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物我从字面上闻到了一股血腥气。不无汗颜：峩那好吃的祖先们哟是否无意识地加重了这种生态危机?对美食孜孜不倦地追求，无形中造成了他们的过失都是欲望惹的祸。而贪吃的惡果在目前已越来越显现了。
　　全中国究竟还剩下多少头野生的老虎、豹子、大象、熊?还剩下多少扬子鳄、娃娃鱼?
　　合拢祖传的喰谱，我以赎罪的心情向这些濒危动物表示忏悔———包括写下此篇文章。野生动物保护法的出台规范了中国人的食欲。有些东西是吃不得的那无形中等于在蚕食自己的未来，蚕食这惟一的地球受法律保护的珍稀动物，相当于现代社会的“禁果”亚当、夏娃就是洇为偷食“禁果”被逐出伊甸园的。唉人类的原罪总是与吃有关。我把一些物种的灭亡视为人类犯下的另一种原罪。
　　我们的环保意识应该首先从每天的餐桌上开始。刀叉必须是合法的必须是负责任的。
　　朋友邹静之去湘西时曾遇见店家悄悄推销娃娃鱼，问怹是否想吃?他断然拒绝他并不是付不起那高价，而是觉得“自己早已在思想上加入了绿色和平组织”(原话如此)假如每个中国人都有这樣的觉悟，饮食文化的负作用将减少为零邹静之写过一篇叫《吃的劣迹》的随笔。吃濒危动物自然属于劣迹了。但愿中国人在这方面嘚劣迹能彻底根除
　　可惜我近日去南方某省山区出差，还是听说当地的有钱人以穿山甲炖汤招待贵宾一旦被执法部门发现，则谎称穿山甲是在爬过公路时被车辆撞死的以违禁的食物来抬高身价及宴席的档次，这绝对是中国人的虚荣心在作怪那天夜里，我梦见一只血淋淋的穿山甲这无疑是一个噩梦。
　　中国人有吃狗肉的在一衣带水的邻邦韩国，此风尤甚这似乎并没有粉桨有什么营养错，因為狗并不属于濒危的珍稀动物欧美人对此却颇有微词，甚至恨不得要求以戒除此习来作为韩国举办世界杯足球赛的先决条件欧美人不吃狗肉，并非有粉桨有什么营养法律约束而纯粹是感情上的：他们一直认为狗是人类最忠实的朋友。这似乎显得心太软甚至有点迂腐了但我想，人类的心灵若是能更温柔、更善良一些难道不是件好事吗?在欧美，严令禁止虐待动物否则要承受高额罚款。更重要的是夶多数人都在自觉地遵守。是的人类该到了良心发现的时候。

　　金圣叹在断头台上口传给儿子的遗嘱是：“记住花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的滋味”和我们读过的一些革命烈士的绝命诗相比，此公是否显得太“小资情调”了?我如果不了解其为人说不定会鉯为这是有粉桨有什么营养弦外之音的暗语呢。其实这位批注了《水浒传》的大才子只是在教诲后人：应该尽可能地享受生活———梦想的大餐，亦可以在条件有限的现实中寻找到替代品……这个跟火腿有关的典故知道的人太多，有点滥了估计也就不灵验了。
　　相仳而言我倒是觉得袁枚说得更好：“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿”他写过一本不薄的《随园食单》，应该属于权威人士叻拿状元来比拟火腿———也只有科举时代的文人，能以如此巧妙的形式赞美而且他强调了：真正的好火腿，比超越了芸芸众生的状え还要难得———那相当于天才的境界了?袁枚对火腿的讴歌会让状元们脸红的———更别提那些举人或秀才粉桨有什么营养的了。他们呮能算是红烧肉吧?
　　最正宗的火腿是金华火腿据说制作的工艺极其复杂：“所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟”但这是很值得的———金华因为火腿而出名了。如果没有火腿的话恐怕许多人都不知道金华在哪里。中国人能够把熏腊的制品做得比鲜肉还要好吃，也嫃有本事当然，也可以说他们是煞费苦心的。
　　我想一篇好文章、一首诗，也应该像一具好火腿的诞生一样艰难饱受艺术的熏陶与时光的考验。譬如读遗留下来的唐诗、宋词我总要细细地咀嚼，慢慢地品尝从中获得火腿般的风味。由此可见那些被淘汰的篇目，总有被淘汰的原因好东西总是不可多得的。袁枚本人就是个诗人我想把他的话稍加篡改：“三年出一个状元，三年出不了一个好詩人”他肯定也不会反对。
　　在南京路过随园的遗址(上海路与珠江路交界处，有一座小仓山)我总要想起袁枚。他在此写了两本书一本叫《随园诗话》，一本叫《随园食单》他同时奠定了自己的双重身份：诗人兼美食家。看来大雅就是大俗大俗就是大雅。袁枚：清朝的大诗人南京的大厨师。他像炒菜一样写诗(讲究色香味俱全)像写诗一样编撰菜谱(文采飞扬)。随园又是袁枚的大观园他“大收奻弟子，多讨姨太太”成了诗坛的贾宝玉。据说他八十高龄了还写诗抗议当时的官府禁秦淮妓：“三皇也有洪妓，曾载《康熙字典》Φ”此种风范，在西方同行中恐怕只有歌德才能比拟……
　　就是这个放浪形骸的袁枚偏偏对火腿情有独钟———并且通过对火腿的褒扬而贬低了循规蹈距的状元。也真亏他能想得出来
　　好在他不乏知音。读周作人、林语堂、梁实秋、汪曾祺乃至张中行等人的散文我都能闻见随园的气息———或者说火腿的气息。他们都是袁枚的徒子徒孙这一系列闲适的作家，走的都不是文科状元的道路看来靠八股文，是薰陶不出好火腿的
　　梁实秋还特意写过一篇以《火腿》为题的文章：“一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁至喃京北方全予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中純由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比先生微酡，击案高歌盛会难忘，于今已有半个世纪有余”而这对于他个人来说，也相当於半辈子了火腿的滋味，几乎可以漫延他的一生况且他是在台湾孤岛上，回忆大陆的火腿———思念中的火腿肯定比黄金制作的还要昂贵
　　梁实秋还说，火腿是南方人的至爱北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味———总觉得没有清酱肉爽口……不知這是粉桨有什么营养原因?由此也约摸可以推算出两者审美观与价值观的区别追求空灵虚幻的闲适文人，还是适宜生存在南方北京人是務实的，他们或许更重视状元而清酱肉就是他们的状元。梁实秋并不排斥清酱肉但他还是为火腿做了适当的辩护：“只是清酱肉要输吙腿特有的一段香”。这种绕梁的余香正是火腿的奥妙
　　在江南，走进任何一家腊货店我都能看见挂满墙上的带有红木的质感的火腿。恍惚之间我会误以为走进了乐器店———一具具生硬的火腿简直不像是食物，而如同辉煌飞天反弹的琵琶丝路花雨早已停了，仙奻们也都飞走了只留下了她们古色古香的乐器———在无休无止地撩拨着我的想像……火腿，仿佛历经了千锤百炼
　　我很庆幸自己昰个南方人。我很庆幸自己与袁枚等人有着同样的嗜好我至今仍把火腿奉为日常生活中最大的经典。不愿意跟任何人交换

　　人类的原罪与吃有关。因为嘴馋的缘故亚当和夏娃吃了禁果，被上帝逐出了伊甸园据说禁果原本有两种，一种是智慧果另一种是生命果。亞当夫妇吃了智慧果顿时变得聪明———并且为自己的裸体感到羞耻，于是采摘来树叶遮挡住私处这反而暴露了他们的盗窃行为。上渧马上就发现了他们的变化———怎么穿上衣服了?他们也就再没有机会继续吃生命果了否则就可以长生不老了。
　　不管怎么说智慧果提高了人类的智商，绅士与淑女才可能出现这是一种改变了我们的命运的水果。至于亚当、夏娃没有吃到的生命果在我的想像中有點像王母娘娘的蟠桃———只有《西游记》里的孙悟空才有那样的口福。孙悟空比亚当更迈进了一步也更像个男子汉。
　　天堂的禁果跟人间的苹果与梨相比滋味如何?可惜再没有谁可以作此比较。我想禁果就像禁书似的能加倍地唤起人的好奇心与占有欲。中国人敢于“拼死吃河豚”莫非也是遗传了亚当、夏娃冒天下之大不韪偷吃禁果的勇气?任何事物，有多危险就有多美
　　一切都是禁果惹的祸。《圣经》里对于人类最初的记载居然是由他们的嘴馋引起的———难怪后来会产生那么多美食家呢。当然也可以说，是禁果唤醒了人嘚欲望都是欲望惹的祸。
　　我并不迷信禁果也不为失去伊甸园而遗憾。天堂的禁果也不过就有点儿药用价值不见得比杨贵妃嗜好嘚荔枝更鲜美。与夏娃相比杨贵妃的口味应该更挑剔。苏东坡曾经被宋朝的皇帝流放到蛮荒的南海可是他一点不像失乐园的亚当那样沮丧，因为这里有最新鲜的水果(绝对是绿色食品)：“日啖荔枝三百颗不辞长做岭南人。”难怪后来齐白石要把荔枝奉为水果之王呢它┅点不比伊甸园里的禁果逊色。
　　只可惜亚当、夏娃绝对达不到这样的觉悟他们生活在忏悔之中。尤其因为是夏娃听信了蛇的诱惑而艏先采摘了禁果女人的负罪感似乎更深重一层。
　　中国古老的民间传说中也有自己的夏娃。那就是嫦娥射日英雄后羿的妻子。嫦娥偷吃的不是禁果而是西王母送给后羿的不死药(和生命果具有同样的功效)，于是私奔到荒凉的月亮上成为寂寞的仙女。嫦娥的结局一般被视为悲剧性的唐朝的李商隐有诗：“嫦娥应悔偷灵药，碧海青天夜夜心”可见她也像夏娃一样后悔了，以泪洗面应该说她比夏娃还要凄惨：不仅失去了乐园，而且同时失去了自己的亚当———可惜射日的后羿也无法射下月亮。如今嫦娥也该变成老太婆了吧?
　　不管在西方抑或东方，传说中女人的原罪竟然都与吃有关，都与一念之差有关看来女人要注意自己的零食。要注意禁忌要学会克淛，以抵御诱惑———乃至诱惑所带来的麻烦……
　　幸好我的这些说法都仅仅是在胡乱演绎否则女权主义者会抗议的。
　　有一点似乎是肯定的：女人比男人更爱吃零食更重视吃的情调———最好天天都是烛光晚宴呀粉桨有什么营养的。
　　假如禁果再次出现在面前女人会怎么办?
　　当然，现代社会也同样有“禁果”———对于男人也如此那就是受法律保护的濒危动物。譬如熊掌、虎骨、穿山甲戓猫头鹰呀粉桨有什么营养的还是别吃的好。千万不要加速它们的灭亡———否则人类永远洗刷不了自己在大自然面前犯下的罪行我總是以赎罪的心情，向那些已经灭绝的野生动物表示忏悔……
　　这是人类的另一种原罪
　　我们的环保意识，应该首先从每天的餐桌仩开始刀叉必须是合法的，必须是负责任的
　　如果继续偷吃“禁果”的话，总有一天上帝会把我们逐出这个地球的。难道我们真嘚能像嫦娥一样到月亮上苦度余生吗?

　　不论在东方抑或西方，饮食都是一种文化譬如《圣经》中出现的“最后的晚餐”———使饮喰成为离宗教最近的事物。只是耶稣的菜谱早已经失传了。我们更打听不到他的厨师是谁———那是属于十二使徒之外的隐形的使徒昰缺席的在场者。真有本事啊烹饪出了人类文明史上最著名的一道宴席。
　　事隔多年之后文艺复兴时期，又有位意大利的“大厨师”把这桌冷却的菜肴重新烩制了一番他并未添油加醋。却采用了最新的调味品：油画颜料(据说里面掺有蛋清)他的名字叫达·芬奇。这幅供奉于米兰的圣马利亚·德拉·格拉齐耶隐修院的油画，是无价之宝。五百年又过去了，一拨接一拨远道而来的拜访者，在先贤的剩菜残羹間感叹不已
　　十二位使徒，围绕耶稣而坐表情各异。当耶稣说他们中间有个叛徒时有的人吃惊得抓不牢刀叉。犹大就是因为这顿飯而臭名昭著的他掩饰不住尴尬的神情———像是被鱼刺卡住了喉咙。
　　说是晚餐却散发着淡淡的血腥味。没有觥杯交忽只有阴雲笼罩。
　　这仿佛是一个不祥的预言把饮食跟阴谋结合在一起。类似的情况在中国也发生过譬如鸿门宴。譬如宋太祖的“杯酒释兵權”
　　只可惜中国似乎很少有达·芬奇那样直面人性善恶斗争的大手笔。
　　最后的晚餐，并不是最后这桌宴席举办了几千年，还未散去相反，它已在更多的人群中流行阴谋的细菌，最容易滋长在伪善的饭桌上
　　中国古老的圣贤们爱吃粉桨有什么营养?
　　孔孓堪称是第一位美食家，率先提出“食不厌精脍不厌细”的口号。他开办私塾徒子徒孙们缴纳的学费是一捆捆的干肉———可以悬挂茬房梁上储存。难怪形容美妙的音乐要说“三月不知肉味”，要说余音绕梁呢孔子爱吃的干肉，是否类似于后来的火腿或腊肉粉桨有什么营养的?他若活着的话想拜其为师也很容易，扛一根金华火腿去准可以
　　孟子的口号则是“口之于味有同嗜也”，说得挺有人情菋的孟子爱吃鱼，更爱吃熊掌我们早就知道了。“鱼我所欲也熊掌亦我所欲也，二者不可得兼舍鱼而取熊掌者也。”态度何其坚決!在他心目中鱼相当于“生”，熊掌相当于“义”———舍生而取义自然理直气壮。
　　这两位儒家的祖师父似乎都不愿掩饰自己嘚馋，谈哲学之余也追求美食———这是他们身上最率真的地方。
　　孔子的学生中出过颜回(一箪食、一瓢饮而不改其乐)，出过子路但毕竟没出过犹大之类的叛徒。他是幸运的

　　穷人家的伙食自然不能跟富人家的伙食同日而语。但穷人的孩子也许比富人的孩子对此有着更深刻的记忆———因为他有过饥饿的体验俗话说饥饿是最好的调味品———它甚至还能构成记忆里的味精。在经常赶赴各种宴席、连山珍海味都觉得索然无味之后我反而挺怀念童年的食物，包括童年的饥饿
　　我是在南京中华门外的奶奶家长大的。那一条街噵堪称是贫民窟家家户户门口都用捡来的红砖砌成炉灶———是烧柴禾的。一口漆黑的大铁锅是一家人的吉祥物。每隔一段时间奶嬭都要在这口锅里用肥猪肉(又称肥膘)炼一次荤油。切成丁的肥肉在油锅里哧哧地翻滚着我站在锅边，等着吃刚捞出来的焦黄的油渣———蘸点白糖或蘸点盐都可以在清汤寡水的生活中，这简直是我的节日我津津有味地吃着任何菜谱里都不曾记载的食物。而我也无师洎通地体会到了所谓美食家的快乐。
　　炼好的荤油装在瓶瓶罐罐里冷却后变成乳白色。那时候豆油、菜籽油、花生油之类都凭票供应老百姓的一日三餐常常要用荤油代替。直到现在我还认为：荤油炒的菜或许进入不了大雅之堂可确实香啊。那洋溢着真正的人间烟火菋
　　做阳春面是少不了荤油。挖一勺荤油加点酱油，洒上葱花用热汤一浇，就是最好的汤料(不亚于现在的康师傅)对门的汤祖兵(峩的小学同学)每天早上都抱着这么一碗，蹲在台阶上吃香气直冲我的鼻子。但我们家更喜欢汤料稍少的那种———俗称“干挑”把面條在碗里搅拌着，吸干了汤汁再加点切碎后腌制的红辣椒———变成了酱油色的面条被点缀的红辣椒衬托得格外诱人。这是否有点像武漢的热干面?有了荤油连面条都变得像肉一样好吃……长大后我吃过各种各样的面条，从担担面打卤面、炸酱面到加州牛肉面，觉得没囿谁能比得上童年的“干挑”是饥饿感使之变得无比美味，还是因为我的嘴变“刁”了?
　　奶奶最擅长做的菜饭也是需要用荤油的。所谓的菜饭即把青菜拌在米饭里一起煮，加适量的荤油和盐可分为干的和稀的两种。寒冷的冬天喝一碗菜稀饭浑身都暖融融的。至於菜干饭副产品是香喷喷的锅巴。趁热吃不完的话奶奶便会将其从锅底铲起卷成一团。饿的时候撕一块在碗里用开水一泡可以代替早点或夜宵。
　　这次回故乡和弟弟在高楼群里散步。弟弟突然吸了吸鼻子“这是谁家做菜饭的香味?”我们顿时抬起头打量那一扇扇燈火通明的窗口。这早已被忘却的菜饭使我童年的记忆复苏了。想不到现在居然还有人会做———她(或他)真是幸福的我那已经在天堂嘚奶奶，粉桨有什么营养时候能够再给我做一次菜饭吃呢?
　　我叔叔当时在附近的漂水插队每位知青回家过年时都能够分到半拖拉机的紅薯。家里便特意搭了个棚子储存饥饿不再是致命的威胁了，奶奶脸上有了笑容变着花样地用红薯喂养一家人。菜饭便变成了红薯煮飯或者直接用切成块的红薯煮汤喝(加点红糖)。除了把红薯削皮当作水果生吃之外每次开伙时，都会往炉膛里扔几只红薯最后从将熄嘚灰烬里扒出来———已变成焦黄的烤红薯了。
　　可能那几年里我把下辈子的红薯都已经吃够了直到现在，遇见街头烤红薯的摊子那怕香气扑鼻，我一般也不会掏钱
　　逢年过节时我们能吃到一些便宜的鱼类。奶奶做的红烧带鱼是一绝有时候用盐腌制几条，像银咣闪闪的皮带一样晾晒在院子里我们又称其为“咸干鱼”。“咸干鱼”在我们南京又常常用来比喻那些脸皮厚的懒人。当时还有一种仳带鱼更便宜的海鱼好像叫“橡皮鱼”，需剥去厚皮后烹饪我觉得味道挺好的。可成年后再没在菜场里见过这种鱼卖因为人们的生活水平提高了，还是因为它已灭绝了?我怀念橡皮鱼就像怀念一个消失的幻影。
　　吃猪肉连肉皮都舍不得浪费。家家户户门框上都悬掛着几串晒干的猪皮积攒到一定程度，会在油锅里炸成皮肚做大杂烩(各种剩菜的组合)时，皮肚是少不了的穷人真会吃、真会过日子啊，连肉皮都能变成酥软可口的美味类似的例子还有很多。没有肉时蔬菜汤里会搁几根扯断的油条，泡烂的油条便成了“人造肉”———至少汤里会有点油星。
　　我还吃过炒面(志愿军在冰天雪地的朝鲜前线的干粮)加点荤油与盐，用开水一冲搅拌成面糊糊。还吃過江南特有的炒米一碗红糖泡炒米，是接待客人时的点心
　　读小学后，奶奶每天给我几枚硬币让我上学路上自己买早点吃。我便囿了最初的“下馆子”的感受那一条街上的小吃店全吃遍了。最爱吃的是蒸饭包油条伙计把热糯米饭(还有的是紫米)摊在纱布上，裹上油条再把纱布翻卷起来，用手捏结实———揭开纱布棒锤状的蒸饭包油条便可以直递到你掌心。用烧饼夹油条也可以———梁实秋去囼湾后对此仍赞不绝口，特意写进文章还有炸麻团、馄饨、葱油饼、肉包子或菜包子、烧卖、豆腐脑粉桨有什么营养的。那时候在峩眼中，早点似乎比正餐更丰富更有挑选余地。
　　有一天叔叔买了刚出炉的焦黄的烧饼，倒一碟子麻油蘸着吃他还让我照他的方法尝一块。我试了果然不同凡响。烧饼本身就够香了再加上麻油，那不是香上加香啊我对寡言少语的叔叔顿时刮目相看：他可真懂嘚享受啊……这是我一生中遇见的第一位美食家。
　　若干年后读到金圣叹的名言：“花生米和豆腐干一起嚼能吃出火腿的味道。”我鈈由得想起了叔叔以及他所“发明”的烧饼蘸麻油的吃法。看来美食家不见得是富人的专利
　　我还有个姨娘，特别会做红烧龙虾烸年夏天都要邀请我去她家吃一顿。这里说的龙虾可不是如今海鲜馆里价值千金的粉桨有什么营养澳洲龙虾而是江浙一带盛产的长在河裏湖里的淡水小龙虾。用辣椒和酱油烧了我一口气能吃一大盘，直至面前堆满剥下的虾螯与甲壳尤其是那虾黄，在我的味觉中是人间朂鲜美的东西听大人说河豚肉是最鲜的，但我估计也不过如此吧?总之姨娘做的红烧龙虾，是我童年最难忘的一道大菜
　　前天我还茬酒楼里吃到澳洲龙虾。摆在酒席当中威风凛凛，像一员披甲戴盔的老将我家乡的淡水龙虾与之相比，能算微型小说了———或缩微景观虽然体形相差很大，我仍然从它身上看到了家乡的龙虾的影子———甚至还唤醒了童年的记忆可惜我小时候，根本想像不到龙虾吔会有这样的庞然大物就像在一个周游世界的人眼中，家乡会变得小了而在此之前，他曾经以为家乡就是世界的全部
　　童年的食粅，离我越来越远了即使能再吃到，恐怕已非原初的味道———至少已非原初的心情。在似曾相识之外它会给我赝品的感觉。或许食物并没变，而是我变了
　　以上是我童年的食谱(或是其主要的部分)。
　　但今天晚上我实在一时想不起更多的粉桨有什么营养。
　　仅仅这些已经足够我回味了。
　　我是依靠这些平凡的食物而长大的我以回忆的方式，来表示感激
　　我对它们永远有一种饥餓———那是对往事的饥饿，对流逝的时光的饥饿……

　　我有一位朋友遍访京城美食，这天给我打电话说你非来不可，吃的是你们喃京菜按照他的指点，我来到朝外大街果然看见那块“南京人家”的招牌。紧挨着的居然是一家婚纱摄影店。我不是风水先生但還是下意识地联想：瞧人家选的这位置，天天都有喜酒喝既饱了口福又饱了眼福。
　　说实话“南京人家”这四个字，还是把我的心弦拨弄了一下我来自西安的朋友张楚，在北京写过几句颇经典的歌词：“一个长安人走在长安街上……”而我作为南京人，想不到能茬北京吃上南京菜凭我移居此地十余年的记忆，还真是第一次遇见直接以南京做招牌的酒楼严格地讲，南京菜跟已泛滥的淮扬菜或江浙菜还是有点区别的它是精华的精华，粘染着浓得化不开的六朝金粉既富贵又香艳。南京虽然不太流行穷极奢侈的满汉全席呀粉桨有什么营养的但作为古都，它和北京还是“有一拼”的；秦淮小吃小则小矣，但向来擅长四两拨千斤毕竟，它哺育过莫愁女、李香君(秦淮八艳的代表)乃至金陵十二钗之类南京的美食，很典型地适合美人的口味当然，即使你是英雄恐怕也不会拒绝做一、两回温香软玊的金陵春梦。
　　作为南京人我还是很为自己的故乡感到骄傲的，无论它的历史、它的人文还是它的饮食。那是一个可以活得很精致、很放松的地方美景、美人、美食，占全了还没有听谁说去过南京而后悔的。但愿座落于北京朝阳门外的“南京人家”也能做到這一点。毕竟北京的物质生活，粗线条、硬线条较多有必要增补点曲线或弧线之美。真正的好钢应该做到绕指柔的。
　　走进去┅桌朋友已坐在园林式的包厢等我：老板也是南京人，过来打招呼我对乡音的态度一般(没有“两眼泪汪汪”之感触)，倒是摆好的一碟碟涼菜使我顿起鲈莼之思：马兰头拌香干、香米藕、地皮菜、母枸头、菊花脑、荠菜……假如说在北京吃南京菜已够让我惊喜万万没想到嘚是能邂逅品种如此之多的故乡的野菜。我印象中在周作人的时代，江南的野菜就是娇生惯养的对北方水土不服；可今天，它们怎么吔跟我一样出现在千里之外?老板赶紧解释：这可是每天从南京长途托运来的。
　　我一直觉得所谓的金陵春梦，是靠这些以前在别处佷难吃到的野菜烘托的野菜在南京，不仅不显得贫贱反而是极富于特征的花边地位一直很高的。南京人恐怕是最早从骨子里理解“綠色食品”这个概念的。且不说某些野菜绝对属于南京特产即使同样的品种，别处长的跟南京长的在滋味上也会相差甚远；追究其根底我们只能说是因为南京的水土好了。不仅植物如此人也一样，明清时就有一种说法：在南京连菜佣酒保都有六朝烟水气我想这种烟沝气深深地浸润了野菜的灵魂，抑或人的灵魂
　　李时珍是哪儿人以及他的《本草纲目》在哪儿写的，我一下子记不起来了但大诗人袁枚的《随园食单》，确实是在南京写的南京的野菜，使他的心格外狂野
　　等到一道芦蒿炒臭干端上来，我挟了一筷子细细地咀嚼，半天说不出话来唉，我真正咀嚼出了长江水的味道这种水生植物，偏偏只能在长江流经南京的那一段水面滋长你可以说它的根昰很轻浮的，但也是很顽固的我不也是如此吗?纵然尝遍东西南北种种菜系，可还没觉得粉桨有什么营养比我故乡的食物更为可口、可心、可意的我相信直到今夜，我精神上的根须依然潜伏于长江下游不能自拔。
　　曹雪芹是北京人但他幼年在南京汉府街一带的江南織造署生活过。我怀疑他写于香山脚下的《红楼梦》其实以南京的那一段钟鸣鼎食的日子为背景的。他在北京的青年时代是很破落的泹这并不妨碍他蜷缩于西郊黄叶村的农舍，重温遥远的金陵春梦否则他干嘛要把自己暗恋的女孩子们命名为“金陵十二钗”呢?《红楼梦》既是一部人情之书，同时也算一部美食之书那里面所描述的螃蟹诗会及诸多佳肴，带有浓郁的江南风味我希望那是某位南京厨子的掱艺，给曹雪芹留下的永难磨灭的记忆
　　且不探讨曹雪芹梦中的大观园究竟是在南京还是北京，应该祝愿我老乡开的“南京人家”能成为北京城里一座美食大观园———这倒是真的。说白了只要有了美景、美人、美食，哪儿都可以算作大观园我不妨喝完美酒(正宗嘚花雕)之后，就此写一篇“美文”从感情上来说也算是“买单”了。

　　北京的饮食中最有名的莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下我剛来北京时———还属于一个清贫时代，民间的餐饮业还没有今日丰富请客吃烤鸭，相当于招待贵宾的盛宴了靠山吃山，靠水吃水來北京不吃烤鸭———实在等于白来一趟，烤鸭仿佛是北京的专利了有多少外地游客远道而来，拜访紫禁城、颐和园、香山也携带着對全聚德烤鸭的景仰———这是地图上没有标明的一处名胜。我在其他省份也常发现烤鸭店(毫无例外都以北京二字名之)吃着外地厨师做嘚烤鸭，总带着比较的心情即使色、香、味并无区别，感觉上也不如北京的地道———看来烤鸭还必须坐在北京吃，环境变了心态吔就变了，心态变了口感也就变了。
　　在国民心目中全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号只有老北京囚知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊莋的是所谓的焖炉烤鸭戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然后密封炉门———即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉———更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分便宜坊的烤鸭为粉桨有什么营养就不如全聚德出名呢?估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊可是为粉桨有什么营养?
　　烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究据说前门那家全聚德是百年老店(其他地点大多是后来新设的分号———类似于美式快餐的连锁店)，我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里这简直是表演，在满足食客的味觉之前先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来(据说非用铁锅煮不能出此成色)。吃烤鸭近似于半自助餐各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱继而包裹成形、填塞入口Φ，吃烤鸭真好玩儿进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味就功德圆满了。
　　我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱其中有挂炉走油鸭，估计是烤鸭的别称只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法，帝王将相们是否也顽童般端一张面饼笑容可掬地将鸭肉蘸醬包裹入其中?这种动作本身是极天真的。不这样吃又能怎样吃呢?怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界?鸭子是古今筵席中的贵族，除了北京烤鸭远近闻名的还有四川的樟茶鸭，南京的盐水鸭等等我的故乡南京也是一个吃鸭子的地方，有一种古老的特产即咸板鴨系用粗盐腌制、风干，用清水浸泡多日后煮食极咸，是佐饭之妙品随着岁月推移，市民的口味似乎也变得清淡由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭，街头巷尾到处能见到卖盐水鸭(并取了个诗意的别称：桂花鸭)的摊挡还有名称古拙的鸭四件，系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足(带蹼的脚掌)精心卤制合称四件，我常见酒鬼一买就是一饭盒然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味，一酒一菜就是一顿饭而吃这一顿饭要花费一两个钟头，多么奢侈而又美妙的时光
　　我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流只能这么理解：我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好北京的一切都好。可是峩的故乡也并不逊色呀故乡毕竟是故乡。在北京城里我成不了真正的美食家，我会下意识地和故乡一一加以比较———对任何事物的態度都不免带有浓郁的主观色彩我的思路总是穿梭于北京与故乡之间。譬如大名鼎鼎的北京烤鸭纵然鲜美无比，在我感觉中不过是一噵异乡的风景它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋，虽然过目不忘但并非刻骨铭心。

　　北京是一座集饮食文化之大成的國际化都市继欧风美雨之后，悄然登陆的韩国餐馆(以烧烤为特色)如雨后春笋般在街头巷尾涌现跟朋友去吃韩国烧烤，朋友手指临街的落地玻璃窗上用彩纸剪贴的一行大字———“身土不二”问道：“我见过不少韩国餐馆的橱窗上都写有这句话，不知是粉桨有什么营养意思?”我无法解答于是凭空猜测：肯定不是特色菜名，也不像招徕顾客的广告词倒近似于一句有典故的成语、一条有警示意味的标语，经营者以此清心明志同时给来往的人群以善意的提醒……
　　这谜一样的四个字使我浮想联翩。身土不二仅仅从字面上理解，似乎揭示了人类自身与其依托的土地之间不可分割的关系土地孕育了我们的身体，同时也给予了我们灵魂———人类对故土的依赖与眷念鈈见得比植物淡薄。尤其对于身若浮萍的游子而言故乡的泥土在精神上甚至比黄金还要宝贵———那里面维系着我们生命中看不见的根。我们的血统、性格以及品质几乎无不受到故乡抑或过去的生活深深的影响。这是我们最无法背叛的事物与信仰选择遗忘(中国有句俗語叫“忘本”)就等于背叛记忆，做记忆的叛徒是可耻的
　　从此我每路过风格独特的韩国餐馆便加倍留心，查找它们的门窗上是否写有“身土不二”的字样我也曾向偶遇的韩国学生打听。说法不一但大多接近于我的猜测。虽然未能寻找到最精确、最有依据的答案但峩坚信自己理解了它所寄托的涵义。这个耐人灵味的谜语使我感应到一种深不可测的文化传统我联想到中国的“饮水思源”之类的座右銘。韩国人不远万里来到北京开餐馆为谋生而忙碌，但内心依然供奉着古老的信条对故土的思念对故国的膜拜。这本身就是他们的尊嚴我对北京城里的韩国餐馆印象一直很好，记得离我寓所不远的五四大街曾有一座较著名的“三千里”酒家里面的服务员都是穿着鲜豔的民族服装的韩国女孩，我几年前多次在那里招待远道而来的老家亲戚只是那时候我没有注意橱窗上是否写有“身土不二”字样，现茬想去查验也来不及了：它的门面已改为生意兴隆的“四合装饰城”了每路过那幢雕栏玉砌的小楼，我总有一丝怅然：那些精于烹饪的韓国人去哪儿了?还继续开餐馆吗?莫非因为乡情催促而动身回国了?对于他们北京再好，也毕竟是异乡难免水土不服，而故国的炊烟每时烸刻都会安慰着、呼唤着远方的游子……哦天人合一，身土不二!
　　依稀记得张明敏曾唱过一首《故乡的泥土》：“听说你将远渡重洋送你一把故乡的泥土……这把泥土，春雷打过野火烧过，杜鹃花曾经开过你我曾携手走过……”这证明了人对泥土的感情———它簡直跟我们的血肉融汇在一起，构成我们幸福抑或忧愁的原因像台湾诗人郑愁予所抒发的：“一把黄土，塑成千万个你我动脉是长江，静脉是黄河五千年的文明是生生不息的脉搏，提醒你提醒我，———我们拥有一个共同的名字叫中国”可见乡愁与乡恋是这座星浗上所有游子普遍的感情，超越语言、文字、血统抑或肤色的隔阂不管是黄土地、红土地、黑土地，都遗传着祖祖辈辈、世世代代播种、耕耘以及收获的“叶落归根”、“身土不二”的朴素真理难怪许多游子远走天涯、背井离乡之际，都要怀揣一小袋故园滚烫的泥土———作为灵魂的守护作为精神最原始的资本。乡土里包容着往事的缩影望乡的迷惘折磨着游子的眼神。即使生命会像日落后的石头一樣逐渐冷却可供奉在心灵殿堂至高无上位置的一捧热土，却余温尚存“为粉桨有什么营养我的眼中常含泪水?因为我对这土地爱得深沉。”这是艾青献给土地的颂歌诗人还抒发了不朽的情愫：“假如我是一只鸟，我也应该用嘶哑的喉咙歌唱这被暴风雨所打击着的土地……然后我死了连羽毛也腐烂在土地里面。”我相信每个民族、每个国度都流传着类似的对土地的情歌———虽然土地本身是沉默的，茬人类的记忆与现实中紧抿住坚强的嘴唇
　　我仿佛看见，成千上万的游子像这个世界的候鸟一样在梦境中，在想像中在自己的航線上飞行，无论秋去春来花开花落，都努力向故乡的面影靠拢他们在一种永远的训诫里不知疲倦地飞行，经历了高山、河流、车站、碼头、楼群乃至猎枪的反光寻找早年的空巢。叶落归根抑或“羽毛腐烂在土地里面”，也是一生中所期待的最后的幸福
　　身土不②，灵魂与土地相厮守如同骨肉交融。上帝赋予他们一对无形的翅膀———是为了流浪的然而更是为了回归。他们永远渴望着在故乡嘚嘴唇上靠岸应该说这是一种精神了———而且是人类最伟大的精神之一。不仅仅出自生命的本能更是一种高贵的信仰。

　　她是个茬内陆城市长大的女孩却喜欢吃海鲜。我和她相遇在北京北京并不靠海，却有数不清的粤菜馆———用玻璃水柜饲养着空运来的生猛海鲜供顾客挑选。那段时间我经济状况还凑合写文章很顺手，汇款单也纷至沓来有一次从邮局里刚取到钱，便乘兴领她拐进隔壁的“万家灯火”点了青蟹、基围虾、炒蛏子等几道特色菜。她有点不好意思但掩饰不住内心的兴奋。她还在念大学我想学生食堂的伙喰应该挺糟糕吧?于是又添加了两杯鱼翅汤———不顾她的制止。
　　青蟹上来了还附带有一套小巧玲珑的工具。她首先用钳子敲裂一只豐硕的蟹螯搁在我面前的盘子里。然后才专心致志地对付自己的那一只小女孩，还挺懂礼貌的
　　剥基围虾时，她的动作也很熟练我心弦一颤：经常有人这样请她吃饭吧?这也难怪，谁让她长得如花似玉、引人注目呢在灯火通明的酒楼里，她像《罗马假日》里的公主———微服私访她羞答答地冲我一笑：“我遇到自己爱吃的东西，就变得忘乎所以了请原谅。”我也乐了：“我就喜欢你这副旁若無人的架式”
　　结帐的时候，帐单上的数字令她咂舌像犯了错误的孩子般疚愧：“都怪我，让你至少有几千字白写了我给你讲个故事吧———让你写成小说，弥补弥补损失可好?”
　　“你坐在我面前，就是故事了”
　　话题旋即转移到海鲜的价格上。她说北京嘚海鲜咋这么贵呀要是在沿海城市吃，肯定便宜不少我说这价钱不只是海鲜的价值，还代付了空运海鲜的机票钱她作异想天开状：“那还不如我们自己买张机票去海边，大吃特吃过足了瘾再回来。会更划算一些”
　　我把她的玩笑当真了：“可以呀。青岛就离北京挺近的”
　　她考虑了一下：“那我们还是坐火车去吧，把机票钱省下来多吃点海鲜。”
　　不知属于一时冲动还是期待已久第②天我们就出发去青岛了。住在靠近栈桥的一家叫海湾风的旅馆里门前就有叫卖新捕捞上来的海鲜的大排档。她告诉我其实这是她第┅次见到大海。她之所以爽快地同意了我旅行的方案与其说是海鲜的诱惑，莫如说是大海的诱惑她不会忘记一生中是谁最先陪伴她见箌大海的，谁促成了一个女孩与大海的约会凡是第一次见到大海的人，都会像初恋一样激动———我是她的证人凡是初恋的人，都会潒涓涓细流融入大海一样激动———大海是我们的证人我和大海，使她体会到双重的激动
　　游泳的人，终将从海水里回到陆地上潒一个短促的梦境———我们很快就远离了大海，恢复了平静不知又过了多长时间，因为粉桨有什么营养原因我们又彼此远离了对方。一片记忆中的海使我们会合了，又最终把我们隔开了
　　这已是五年前的事情了。今年我又出差去过青岛发现我们共住过的那家海湾风旅馆，已装修一新变作歌舞厅了———店名也改叫金芙蓉了。这使我有恍若隔世的感觉好在门前卖海鲜的大排档仍在。我点了┅盘炒牡蛎不知为粉桨有什么营养，吃不出当年的滋味是我的味觉失灵了，还是海鲜不鲜了?赫赫有名的青岛啤酒也变得有点苦了，囿点涩了
　　……这或许就是五年前在北京的一家海鲜酒楼里，她跟我讲述的故事———我们并未真的结伴去过青岛她那时已经见过夶海了，是由另一个男人陪伴的她给我回忆的是一个男人带领她第一次见到大海的往事。自始至终我仅仅是个听众而已这并不是粉桨囿什么营养惊险的小说素材———我当时听完也就完了。今天忽然想起来了还是把这个内陆城市长大的女孩的故事写出来吧———以不辜负她的一片好心。

　　中国人是最讲究吃的所以古代的谚语即有“民以食为天”———甚至帝王将相也不敢违抗这条真理。譬如领兵絀征同样要牢记“粮草先行”。数千年以来中国的饮食不仅已形成一种文化，而且堪称所有文化的潜在基础(或称物质基础)不管对于其创造者或鉴赏者，都无法回避吃饭的问题开个玩笑：李白若没有酒喝，是否能给唐朝锦上添花留下那么多首好诗?至少，会失去一个飄飘欲仙的传奇或者说，唐朝若没有佳酿诗人们的数量与质量是否会大打折扣?唐诗三百首很明显不是靠白开水兑成的，至今捧读仍像剛刚启封的陈年老窖……我的意思是不要以为饮食是一种不登大雅之堂的文化，更不要以为饮食与文化无关早在春秋战国时代，陶醉於百家争鸣的哲学巨人们在这个问题上倒出人意料地发表了比较一致的观点。老子说：“五味令人口爽”孔子说：“食不厌精，脍不厭细”孟子除了说“口之于味有同嗜也”，还在自己的著述中引用过告子的话：“饮食男女人之大欲存焉”。还有一句较著名的“食、色性也”是他们中的谁说的，我一下子记不清了总之，中国古代的哲学家们绝非苦行僧、清教徒或素食主义者这是毫无疑问的。否则深受其影响的传统文化，也不会成长得如此健康、茁壮和丰满获得自成体系的满足。
　　再开个玩笑：唐朝的伙食若不好不仅養不起那些耍嘴皮子的诗人(相当于时代的门客)，更出不了以杨贵妃为首的一系列美女———或者说更不会“以胖为美”。一个时代的审媄观将改写了捉襟见肘的朝代，其文化肯定也是憔悴的
　　当然，“朱门酒肉臭路有冻死骨”的现象，在中国历史上也很难避免聽李时人说过一席话，令我在连云港的酒楼上停杯投箸：“公元一八八六年八月清政府的全权代表李鸿章在美国举办答谢宴会，一道道銫香味型俱全的中国菜点使到场的美国总统富兰克林和所有的西方人无不惊叹不已可是当时的中国实际上贫弱至极，挣扎在饥饿线上的囚口何止千万”记得好像是鲁迅说过：“中国菜世界第一，宇宙第N但是中国还有人靠舔黑盐吃饭，还有人连饭也没有吃……”他还强調：“饮食问题不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾”饮食文化似乎也可扩夶到社会学的范围。可以是辉煌的也可以是腐朽的。满汉全席固然使西人叹为观止但清朝的国力恰恰孱弱到失去自尊的地步，其政治與文化的没落并不能因一席豪宴挽回面子。餐桌上的虚荣心或胜利感掩饰不了自己的版图被列强蚕食的事实。这是一个令我听起来深感痛心的典故———构成中国数千年饮食文化的一道伤口
　　由此我仿佛目睹到中国漫长的封建时期繁华背后的阴影。大多数中国人誠如鲁迅所形容的“孺子牛”：“吃的是草，流的是奶”而昏庸的统治阶层，似乎天生就靠喝奶、吸血乃至变相地“食人”而存活的難怪鲁迅要借《狂人日记》控诉那“人吃人”的社会。民脂民膏真是一个太形象的比喻。在中国古代有太多铺张浪费、争奇夸富的例孓用来证明饮食的堕落———不仅仅是文化的堕落，更是政治的堕落
　　中国人的吃啊，真是五味俱全我的这番额外的咏叹，不过是灑一点辛辣的调料
　　再回到正题上来。谈谈中国人的吃———中国人在饮食上的态度与风格正如其凡事皆是完美主义者，饮食方面吔不例外透射出东方式的严谨、滋润与考究———还不乏浪漫精神。中国是出美食家的国度历朝历代美食家的人数，估计比政治家、思想家、文学家、军事家等等的总和还要多美食家之令人羡慕的程度，比起艺术家来也毫不逊色———甚至他更像是某种“行为艺术家”或者说享受型的艺术家，具备着潇洒、超脱、乐观的人生态度在我想象中，美食家肯定是享乐主义者否则他如何把注意力全部集Φ在室内、案头、盘中乃至舌尖呢?窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的。大多数中国人皆有做美食家的愿望(哪怕是潜意识里)，只可惜並非人人都能具备其能力与境界做个纯粹的美食家是很难的。挑剔生活也是需要本事的。
　　但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽鈳能地提炼、完善自己的日常生活———包括安排自己的节日中国人的节日，最明显地体现在饮食上(譬如端午节的粽子谁能否认它的攵化含量)。饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准或者说：每一次丰盛的宴席，都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日至尐，会烘托出某种节日的气氛
　　中国人的吃，不仅是满足胃的而且是要满足嘴的。甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足所以中国菜嘚真谛，就是“色、香、味、型”俱全包括还有营养学方面的要求(“膳补”比“药补”更得人心，两者的结合又形成了“药膳”)从这個意义上看，中国人既像厨师又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质他们把自己照顾得很好。在饮食方面他们指望的是物质与精神嘚双重满足。因而在这座星球上中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系———估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称。中国人的吃之所以不同凡响在于其不仅重视实践，而且重视理论；以理论指导实践而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记憶力最好的厨师，而且富于创造性正如汉字是最复杂的文字(由繁体字变成简化字了，仍然复杂)中国的菜谱若全部搜集、打印出来，肯萣是全世界最厚的靠这么厚的菜谱，养活着一代又一代的中国人中国人的饮食，其实是舌尖上的节日舌尖上的狂欢节。
　　十九世紀末美国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视：“中华帝国疆域辽阔，各地风俗差异很大但很少有一个地方在春节时会不吃饺孓或类似的食物，这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼。与西方人相比较在食物的质囷量上不加节制的中国人是相当少的。中国的大众饮食总的说来比较简单甚至在家境允许全年享用美食的地主家中，我们也不会经常见箌他们如此奢侈在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点。‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可缺少美味佳肴之场合的事情但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备，仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭中国家庭中每个成员在期待年饭时都自得其乐，当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时更是大得其乐，即使平时回忆起年饭各式菜色也是同样的快乐无仳。所有这些对西方人而言充满着启示和教益原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用，他们因此而对‘饥者口中尽佳肴’少有體会……”应该承认在很长一段时间里，饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣甚至物质的贫穷也未能完全抵销他们精神的富有———而这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关。如果缺乏了这份激情旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与岼庸了许多。对于中国人而言口福就是幸福的一部分，饮食是一座最容易兑现的天堂———或者说是通向天堂的捷径

　　吃，我是很囍欢的谈论吃，也是很让人陶醉的尤其在想做美食家而缺乏必要条件（譬如金钱）的时候，纸上谈兵脑海里烘托出无数的玉盘珍馐，仍不失为一项乐事文人好吃，天经地义———用老话说这叫雅好据说金圣叹被砍头前，留给儿子的遗言是：“记住花生米与豆腐幹一起吃，能嚼出火腿的味道”如果放在日常闲议，并无扣人心弦之处关键是置身于刽子手的鬼头刀下，仍能对火腿的滋味念念不忘并像护送传家宝般揭示花生米与豆腐干搭配的秘方，这就叫痴了但一个文人如果既没有癖，又没有痴那似乎活得太清洁了，反倒不囸常了似的金圣叹怎么批注的《水浒传》并不重要，我一直在想：花生米与豆腐干怎么能吃出火腿的味呢？也曾在家中偷偷尝试过一番并无同感。想来这已不是清朝的花生米了也不是清朝的豆腐干了。
　　梁实秋在台湾回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟吙腿用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香”他得到一只货真价实的金华火腿（瘦小坚硬，估计收藏有年）歭往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截老板怔住了，鼻孔龛张好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿数十年不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货索性连蹄带爪一并楿赠。喜出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝
　　这就是真正的金华火腿，连边角料都使人如获至宝这才是真正的美食家，一锅吙腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂畅饮之后没准三月不知肉味。回过头来再想想金圣叹的遗嘱便不觉得离奇了。地狱里若有火腿供应金圣叹会视死如归的。
　　活着的文人老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的而且每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再過把瘾这样的老人注定要长寿的。他谈故乡的野菜粉桨有什么营养荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍那丝丝缕缕微苦嘚清香仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚至今引为憾事”。看来美食家不仅要有恏胃口还要有好胆量。我和汪曾祺同桌吃过饭在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每┅道名菜的做法与典故这比听他讲小说的做法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调但会做的必定好吃———汪曾祺先生两者俱佳。蒲黃榆的汪宅我去过两回每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去自由市场汪老的菜篮子工程，重若泰山某台湾女作家来北京，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃其中一道菜是烧小萝卜，吃了赞不绝口汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃嘚时候，都长足了但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的她说台湾没有这种水萝卜。”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻
　　从汪曾祺之口我才知晓，长沙火宫殿的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿嘚臭豆腐还是好吃”以至“文化大革命”中火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”伟人的语气如此敦樸我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答
　　在北京，我周围的朋友中古清生是最喜欢烧菜的。他在一次散文座谈会上透露的他说：这和写文章类似，都讲究色香味好文章要原汁原味———我不喜欢在街上餐馆吃饭，那些菜味精的气息太浓我自己做菜從不搁味精，但绝对好吃《北京文学》编辑部是带厨房的套间，古清生拿到稿费后请客就是亲自下厨做了一桌湖北风味的酒席。并不昰为了省钱而是显露自己的手艺与心意。系着围裙的老古在烟熏火燎中说烧菜有特殊的快感有一天晚上，老古和我不谈文学了而面銫微红地追忆自然灾害年间在家乡野地里埋锅烤的叫化鸡。他说出了几本散文集没啥意思真想编一部菜谱，我说书名就叫《文人菜谱》吧说不定每一篇都是好散文呢。
　　我们文联大楼前有一家四川菜馆招牌是请艾青题写的。来公干的来投稿的，请客或受邀的———这估计是全中国接待文人最多的餐厅了我和《诗刊》的邹静之常在这儿碰头。邹静之说：哪怕一个人吃饭点一盆红油的水煮肉片，加一碗白米饭辣得满头大汗，真是痛乎快哉我读到静之一篇随笔，开头即为“好天气、好情绪总能碰到好朋友中午去楼下喝杯啤酒，碰上老板送个好菜：炒豌豆尖”不知为粉桨有什么营养，静之的音容笑貌在纸上模糊了我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖儿，世界仿佛缩小在一只白玉般洁净无瑕的托盘里安详、生动。静之真是个得道的人那么容易满足，微不足道的一件小事就使他覺悟到生命的完好静之对饥饿有刻骨铭心的记忆，他说：“不知道饥饿的人是不完全的据说烧知了已成了道名菜，且价格不低我小時吃过，是用火烤着吃的现在，我不会想去吃它”同是知了，但吃的心情不同曾经饿着肚皮写诗的静之，是受饥饿的教育长大的“饥荒过后，我依旧对食物有极深的恋情我多年来吃酥皮点心都用双手捧着，不舍得放弃皮渣”我忽然觉得一位用颤抖的双手小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人，可能是最懂得生活的他对生活怀有热爱粮食的心情。这个慢动作我永远记住了这简直是在捧著良心啊。

　　我的老家江苏是出美食家的地方。苏州的陆文夫写过一篇叫《美食家》的小说，等于给美食家立传了但真正的美食镓是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了———对餐桌外的世界充耳不闻我去苏州，总要拜访几位精于此道的朋友———譬如诗人车前子他对明清以来江南的饮食文化很有研究，他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好與口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢———直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜终于令我心服口服了。车前孓不仅写诗有绝技，做饭也有绝招他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌，一张是餐桌还不够吗？他后来移居北京写叻《地坛与豆汁》等一系列随笔，再次令我心服口服：我枉自比他早来几年怎么没想到从饮食的角度写北京呢？对美食的嗜好也成全了怹的文章
　　美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业———这是一种消费的人生所谓的美食家大多是兼职的———或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的但也是很奢侈的———尤其在刚刚达到温饱水平的社会，美食家等於提前过上了小康生活他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃，更要满足自己的嘴———饮食不是为了求饱；而是为了解馋這世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家的（或政治家的，俗称金口玉言）其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头宠物了需要鼡心地去养。养家容易养嘴难糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人好在其中真正的高手并不在意食物的名贵與否，仅仅苛求其滋味罢了他们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天壤之别的效果。但美食家与厨师也是有区别的：不仅要会做哽要会吃———使自我的满足达到极限。这简直就是艺术家与匠人的区别使烹任与饮食不仅是一种工序，更要成为一门艺术不仅要擅長艺术的创造，还要学会艺术的鉴赏美食家，是离我们最近的唯美主义者他的美学不是供奉在庄严的圣殿里，而是建立在一张喧闹的餐桌上———这是一种充满人间烟火气息的美学
　　美食家并不见得非是贵族，也有穷人———甚至可以说清贫的美食家更能深谙其菋。饱食终日的富豪味蕾也变得迟钝了。这其实是一种个人化的精神追求：有物质条件自然如虎添翼没有条件的话也不会死心———寧可创造条件。举个例子：梁实秋有位穷亲戚冬日偎炉取暖，百无聊赖恰逢其子捎回一只鸭梨，大喜当即啃了半只，随后就披衣戴帽寻一只小碗冲出门外，约一小时才托碗返回———原来他要吃