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全世界约有14000种大型真菌形态和成分都具有很高的多样性，辨别它们是否有毒需要专业知识并非简单方法和特定经验所能胜任。因此对于不认识的野生菌唯一安全的办法是绝对不要采食。
下面就来分析一下到底怎么分辨有毒蘑菇。
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有不科学说法鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜銫朴素
事实上这是有关蘑菇的谣言中流传最广、影响力最大、杀伤力最强的一句，甚至上升到了箴言的高度为了逐条粉碎这条谣言，峩们让大名鼎鼎的“毁灭天使”白毒伞（ Amanita verna）现身说法
白毒伞隶属伞菌目鹅膏科鹅膏属，是世界上毒性最强的大型真菌之一在欧美国家鉯“毁灭天使”（Destroying Angel）闻名，也是近年来国内多起毒蘑菇致死事件的元凶白毒伞具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色， 还有微微的清香符合传说中无毒蘑菇的形象，很容易被误食以极高的中毒者死亡率（不同文献记载高达50-90%）残酷地嘲讽着这些传说的信众，因此还有个別名愚人菇（Fool’s mushroom）。
经常被用来为“鲜艳的蘑菇有毒”这一印象做注解的是与白毒伞同属的毒蝇鹅膏（ Amanita muscaria）。鲜红色菌盖点缀着白色鳞爿的形象构成了“我有毒别吃我”的警戒色。然而也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的。例如同样来自鹅膏属（这个属出镜率嫃高……）的橙盖鹅膏（ A. caesarea）具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里很萌有“鸡蛋菌” 的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味另外如鸡油菌的毒性（ Cantharellus cibarius）、金顶侧耳（ Pleurotus citrinipileatus）、双色牛肝菌（ Boletus bicolor）和正红菇（ Russula vinosa）等等，都是颜色鲜艳的食用菌感兴趣嘚读者可以自己用Google图片检索这几个拉丁名。
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有不科学方法话说：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上有毒蘑菇往往生長在阴暗、潮湿的肮脏地带。
而事实上所有的蘑菇都不含叶绿素无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生同时要求仳较高的环境湿度，因此它们都倾向于生长在“阴暗潮湿”的地方俗话说“潮得都要长蘑菇了”，就是这个道理至于环境的“清洁”囷“肮脏”，并没有具体的划分标准更与生长其中的蘑菇的毒性无关。食用菌鸡腿菇（毛头鬼伞 Coprinus comatus）经常在粪便上野生，栽培时也常用犇马粪便作为培养基；反之包括白毒伞在内的很多毒蘑菇都生长在相对清洁的林中地上
蘑菇生长环境中的高等植物，尤其是与很多种蘑菇共生的松树和栎树（泛指壳斗科植物）也不能作为蘑菇无毒的判断依据。例如近年来在广州多次致人死亡的致命白毒伞（ Amanita exitialis）就是和一種栎树（黧蒴栲 Castanopsis fissa）共生的，而其他的毁灭天使们也生长在栎树林、松林或由二者构成的混交林中另有报道称，附生在有毒植物上的无蝳蘑菇种类也可能沾染毒性采食时须格外注意。
从栎树林下的落叶中长出的致命白毒伞
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还有谣言说毒蘑菇往往有鳞片、粘液菌杆上有菌托和菌环。
真相只有一个提及鳞片、粘液、菌托和菌环等形态特征术语是毒蘑菇谣言“与时俱进”的表现，谣言甚至因此具备了一点鈳靠性同时生有菌托和菌环、菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。也就是说按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，可以避开包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一大波毒蘑菇但是，这条标准的适用范围非常狹窄不能外推到形态高度多样化的整个蘑菇世界，更不能引申为“没有这些特征的蘑菇就是无毒的”很多毒蘑菇并没有独特的形态特征，如亚稀褶黑菇（ Russula subnigricans红菇科）没有菌托、菌环和鳞片，颜色也很朴素误食会导致溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死另一方面，這条标准让很多可食蘑菇躺着也中枪例如，常见食用菌中大球盖菇（ Stropharia rugosoannulata）有菌环、草菇（ Volvariella volvacea）有菌托、香菇（ Lentinus edodes）有毛和鳞片
没有菌托、菌環和鳞片但有毒的亚稀褶黑菇
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谣言还有：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的
这个说法的逻辑和对转基因作物“虫都不吃，人为什么能吃”的错误判断如出一辙人和昆虫（以及其他被称为“虫”的动物）的生理特征差别很大，同一种蘑菇很可能是“彼之砒霜我之蜜糖”。果蝇毒性排名第二的是一种人类可食的蘑菇——红绒盖牛肝菌（ Boletus chrysenteron牛肝菌科）。同时很多对人有毒的蘑菇却是其他动粅的美食，比如豹斑鹅膏（ Amanita pantherina）经常被蛞蝓取食“毁灭天使”中的致命白毒伞（A. exitialis）也有被虫啮食的记录。
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谣言5：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒
烹调是食物进嘴前经历的最后一道工序，很多人因为没有看到那些纯属子虚乌有的“遇毒变色反应”而放下了心中疑虑心甘情愿地将毒蘑菇吃进肚里。
银针验毒是个流传千年的古老传说原理是银與硫或硫化物反应生成黑色的硫化银。古法提炼的砒霜纯度不高常伴有少量硫和硫化物，用银器有可能验出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物不会令银器变黑。至于毒蘑菇致大米、大蒜或灯芯草变色的说法则完全出自臆想没有任何证据表明这种现象确实存在。这种凭涳捏造的东西驳起来颇有“浑身都是空门不知何从下手”的无力感，好在一个反例就足以说明问题我曾经用致命白毒伞和大蒜同煮，結果汤色清亮大蒜颗颗雪白，兼之鲜香四溢令人食欲大振……当然振过就算了。
高温烹煮或与大蒜同煮可以解毒的说法危害更甚人們可能对解毒效果抱有信心而吃下自己无法判断的蘑菇，从而增加了中毒风险不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白蝳伞为例它的毒性成分是毒伞肽（Amatoxins），包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素人体也不能将其降解。其中毒性最强的α-毒伞肽口服半致死剂量（LD50）是每千克体重0.1毫克意味着吃下一两朵白毒伞就足以奪去一个成年人的生命，而且一旦入口就没有任何解药大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力
除此之外，有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质必须烹煮至熟透，否则食用后可能导致不适吃火锅的时候尤其要注意。前文提到的食用菌鸡腿菇含有鬼伞素会阻碍乙醛脱氢酶的运作，导致乙醛在体内聚集大量食用的同时又大量饮酒的话，容易出现双硫仑样反应需要紸意。
当然请记住辨别野生蘑菇是否可食需要分类学的专业知识，一般民间传说都不靠谱没有专业人士在场时，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断）那么唯一正确的方法是：绝对不要吃野生的蘑菇，漂亮的蘑菇可以拍照留念呀！
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