看你要做什么蛋糕戚风，天使の类的要求口感松软的蛋糕一定要用低粉一些蛋糕需要有弹牙的口感反倒需要高粉，比如布朗尼

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别 如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋媔粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的 低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋再加点玉米淀。

　高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关.高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.8.5%.

靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的哆,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉.

1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】,通常用来做面筋,油条.

2、高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】,多用来做面包、面条等.高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,

3、中筋面粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】,一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它.一般菜谱裏不特别标注什么面粉的,都是这个.

另外,制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉,油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,可使蛋糕的结構得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散.

4、低筋粉：【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等.做海绵疍糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整.

5、一般生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的.

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