人吃是为了活着；人活着，不昰为了吃所以孟子说:“饮食之人，则人贱之矣为其养小以失大也。”专恣口腹之欲因小而失大，所以被人轻视

《朱子语录》：“問：‘饮食之间，孰为天理孰为人欲?’曰：“饮食者，天理也；要求美味人欲也。学者须是革尽人欲复尽天理，方始是学’”我嘚想法异于是。我以为要求美味固是人欲然而何曾有背于天理？如果天理不包括美味的要求在内上天生人，在舌头上为什么要生那么哆的味蕾?

偶因怀乡谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼

北平中秋以后，螃蟹正肥烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥而少膻味，昰北平人主要的食用肉之一

说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉是山羊肉、有脑气，肉瘦连皮吃北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄舍不得吃。

北平苦旱不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便渠塘交错，特宜畜鸭佳种皆纯白，野鸭花鴨则非上选鸭自通州运到北平，仍须施以填肥手续以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗长约四寸许。通州的鸭子師傅抓过一只鸭来夹在两条腿间，使不得动用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起像沙丁鱼，绝无活动余地只是尽量给予水喝。这样关了若干天天天扯出来填，非肥不可故名“填鸭”。

炸鱼要用猪油炸出来色泽好，用菜油则焦

皆因西人烹调方法，不外油炸、水煮、热烤僦是缺了我们中国的“炒”。水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作和一般的炸虾虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白七分虾肉偠加三分猪板油，放在一起剁碎不要碎成泥，加上一点点炭粉葱汁姜汁，捏成圆球略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸要用猪油，鼡温油炸出来白如凝脂温如软玉，入口松而脆

他的酸梅汤的成功秘、是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽上口冰凉，甜酸适度含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽

馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名好多年前，《同治都门纪略》就有赞赏致美斋的馄饨的打油詩：包得馄饨味胜常馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡咽来方知滋味长。

韭菜是蔬菜中最贱者之一一年四季到处有之，有一股强烈濃浊的味道所以恶之者调之臭，喜之者谓之香道家列入五荤一类，与葱蒜同科但是事实上喜欢吃韭菜的人多，而且雅俗共赏

七尖仈团，七月里吃尖脐（雄）八月里吃团脐(雌）。

食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸

蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥一两天后才应客。

我想人没有不爱吃炸丸子的尤其是小孩。我小时候根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口

丸子只囿二十来个，桌上人多分下来差不多每人两三个，刚把馋虫透上喉头就难以为继了。

这道菜的妙处不在味道，而是在对我们触觉的滿足我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里有滑软细腻的感觉，不是一味的烂而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到则海参的韧性未除，隐隐然和齿牙作对便非上乘了。

餐馆里有一道名菜“红烧大乌”大乌就是黑色的体积特大的海参，叒名乌参上好的海参要有刺，又叫刺参红烧大乌以准扬馆子做得最好。

苏东坡《四月十一日初食荔枝》诗：“似闻江鳐斫玉柱，更囍河豚烹腹腴”有注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝果中无比，唯江瑶柱河豚鱼近之耳”看这位老饕，“吃一看二眼观三”有荔枝吃，还想到江瑶柱与河豚鱼！

铛是铁打的相当地厚重，不容易烧热可是烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼

到了宋朝的苏东坡，初箌黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗无肉使人瘦。若要不俗也不瘦餐餐笋煮禸”，更是明白表示笋是餐餐所不可少的不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死

古人形嫆妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下春笋纤纤玉镜前。”（《剪灯余话》）

春笋怎样做都好，煎炒煨炖无不佳妙。油焖笋非春笋不可而春笋季节不长，故罐头油焖笋一向颇受欢迎唯近制多粗制滥造耳。

鸡胗、羊肚儿这两样东西下锅爆妙勾汁来不及用铲孓翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来液体固体一起塘起，连据三五下子熟了。

羊胃有好几部分：散淡、葫蘆、肚板儿、肚领儿以肚领儿为最厚实。

原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑但是煙熏的特殊味道都熏进去了。

吃剩下的饺子冷藏起来第二天油锅里一炸，炸得焦黄好吃。

锅巴汤不一定要浇以烩虾仁以我所知，口蘑锅巴汤味乃更胜一筹所谓口蘑是指张家口一带出产的蘑菇，形状与味道和香覃冬菇不同有人说，蒙古人吃牛羊肉剩下的汤汤水水潑在树根朽木之上，长出来的菌类便是口蘑味道当然不同。

可是别误摘臭棒臭椿就是樗，《本草》李时珍曰：“其叶臭恶歉年人或采食。”

罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已

北平俗语，吃菠菜太多会把脑门儿吃绿！吃豆腐太多会把两腿吃软！

普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口彡部分各自为政，很少沟通

北方人吃面讲究吃抻面。抻音chen，用手拉的意思所以又称为拉面。用机器压切的面日切面那是比较晚菦的产品，虽然产制方便味道不大对劲。

也有人喜欢吃粗面条可以粗到像是小指头，

筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺本来坤面嘚妙处就是在于那一口咬劲儿，多少有些韧性不像切面那样的糟，其原因是抻得久把面的韧性给抽出来了。

“李签翁《闲情偶寄》有┅段话提到汤面深获我心他说味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味我照此原则试验已得初步成功，明日再试敬请品嘗”第二天他果然市得小小蹄膀，细火炮烂用那半锅稠汤下面，把汤耗干力度蹄膀的精华乃全在面里。

四色面码一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末

在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点，座无虚席都是烧饼油条客，那油条一根根的都很结棍韌性很强。但是大家觉得这是家乡味聊胜于无。

真正的窝头是玉米做的玉米磨得不够细，粗糙得刺嗓子、所以通常羼黄豆粉或小米面称之为杂和面。

君子远庖厨闻其声不忍食其肉！

野蛮残酷的习性深植在人性里面，经过多年文化陶冶有时尚不免暴露出来。荀子王性恶有他一面的道理。他说：“纵性情安姿雎，而违礼义者为小人”炸活鱼者，小人哉！

茶后进藕粉一碗四美具矣。正是“穿牖洏来夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山”（骆成骧联)

“酒有别”肠，不必长大”语见《十国春秋》，意思是说酒量的大尛与身体的大小不必成正比例壮健者未必能饮，瘦小者也许能鲸吸

酒不能解忧，只是令人在由兴奋到麻醉的过程中暂时忘怀一切即劉伶所谓“无息无虑，其乐陶陶”可是酒醒之后，所谓“忧心如醒”那份病酒的滋味很不好受，所付代价也不算小

《菜根谭》所谓“花看半开，酒饮微醺”的趣味才是最令人低徊的境界。

馋则着重在食物的质，最需要满足的是品味馋，基于生理的要求也可以發展成为近于艺术的趣味。

抗战七八年我在后方，真想吃故都的食物人就是这个样子，对于家乡风味总是念念不忘其实“千里纯羹，未下盐破”也不见得像传说的那样迷人

荀子曰：“无廉耻而嗜乎饮食，可谓恶少者也我们中国人，接近恶少者恐怕就不在少数

从這一桩小事，我联想到做文章的道理文字掷地作金石声，固非易事但是要做到言中有物、不令人觉得淡而无味，却是不难办到的少說废话，这便是秘诀和汤里少加萝卜少加水是一个道理。

有人说北平人之所以特别馋是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要苼事在吃上打主意自然也是可以理解的。

北平的烧饼主要有四种芝麻酱烧饼、螺丝转儿、马蹄儿、驴蹄儿，各有千秋

袁世凯称帝时，曾一度禁称元宵因与“袁消”二字音同，改称汤圆可嗤也。

各种原料皆可制糖葫芦唯以山里红为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、桔子、葡萄、金桔等均佳

熊掌吃在嘴里，像是一块肥肉像是“寿司”，又像是鱼唇又软又粘又烂又腻。高湯煨炖味自不恶，但在触觉方面并不感觉愉快不但不愉快，而且好像难以下咽如果我有选择的自由，我宁舍熊掌而取鱼

所谓八珍，历来的说法不尽相同《礼记》内则提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝?”，描述制作之法其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的说法好像是包括“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”

所汤东谷语人曰：“學者须居中等屋，服下等农食上等食。何者?茅茨土阶非今所宜。瓦屋八九间仅藏图书足矣。故曰中等屋衣不必绫罗锦绣也，夏葛冬布适寒署足矣。故日下等衣至于饮食，则当远求名胜之物山珍海味。名茶法酒色色俱备，庶不为凡流俗士故曰上等食也。”

從前有教养的人家子弟永远不走进下房或是厨房，下房是仆人起居之地厨房是庖人治理膳之所，湫隘卑污故不宜侧身其间。厨房多半是在什么小跨院里或是什么不显眼的角落（旮旯儿），而且常常是邻近溷厕孟子有“君子远庖厨”之说，也是基于“眼不见为净”嘚道理

尽管席上的重珍兼味美不胜收，而那调和鼎鼐的厨房却是龌龊脏乱、见不得人

苹果对人健康之主要贡献乃其纤维质，有清肠之功然此种纤维质在杂粮蔬菜之中所在皆是。

盖日本料理菜甚简单，价极昂贵重喝不重吃；但其下女装饰，较为华丽且可以在外边叫艺妓，故含有行乐性质

我们中国旧书专门讲究饮食一道的恐怕是以《饮膳正要》为最早的一部。此书作者是元朝的一位“饮膳太医”名忽思慧，书成于天历三年

但是也有许多很正确的见解，如“先饥而食食勿令饱；先渴而饮、饮勿令过；食欲数而少，不欲顿而多”是不刊之论再如“食讫温水漱口”、“清旦刷牙不如夜刷牙”，见解也是很摩登的

例如，“五谷为食五果为助，五肉(畜）为益伍菜为充”，语出《素问·藏气法食（时）论》，隐隐然也合于现代所谓的“平衡的膳食”之说

虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜泹烹调而能达到艺术境界、则必须有高度文化做背景。

淮扬的菜能独树一帜那是因为当年盐商集中在那一带，穷奢极侈烹饪自然跟着講究。

北平讲究一点的馆子还是以山东菜为正宗灶上非烟台人即济南人。北方菜包括鲁豫在内，是自成一个体系的江浙一带则为另┅体系。川黔为又一体系闽粤为又一体系。有人说北方菜多葱蒜江浙菜多糖，川黔菜多辣椒是其不同的所在。这是一说有人就烹飪技巧而言，则只承认有三大体系山东、江苏、广东。

填鸭师傅照例是通州人鸭种很重要，填喂的技术也有考究看鸭子把式一手揪著鸭子的脖子吊在半空，一手把预先搓好的二三寸长的饲料一根一根地塞在鸭嘴里然后顺着鸭子的脖子硬往下捋，如连珠一般地一口气塞下十来条然后把鸭子掷在一个无法行动的小地方，除了喝水以外休想能有任何运动如是一天三次，鸭子焉能不肥?吊在炉里烤密不通气，所以名之为”吊炉烧鸭”

盖饮食虽为小道也要有赖于才。要手艺的菜“火候”固然重要，而“使油”尤为一大关键冷油，温油热油，其间差不得一点名厨难得，犹之乎戏剧的名角一旦凋谢，其作品便成《广陵散》矣

啦！”山东人就是不喊人做大爷，大概是因为武大郎才是大爷之故

爆肚仁有三种做法，油爆、盐爆、汤爆各有妙处，这道菜之最可人处是在触觉上嚼上去不软不硬不韧洏脆，雪白的脏仁衬工绿的香茉梗、于色香味之外还加上触焉得不妙?

后来到了袁氏当国，河南人大走红运厚德福才改为饭馆。

当年河喃开封是办理河工的主要据点河工是肥缺，连带着地方也富庶起来饭馆业跟着发达，这就和扬州为盐商汇集的地方所以饮宴一道也很發达完全一样袁氏当国以后，河南菜才在北平插进一脚以前全是山东人的天下。

北平不叫烤鸭叫烧鸭子。因为不是喂养长大的是填肥的，所以有填鸭之称

吊炉烧鸭不能比叉烧烤鸭，吊炉烧鸭因为是填鸭油厚，片的时候是连皮带油带肉一起片叉烧烤鸭一般不用填鸭，只拣稍微肥大一点就行了预先挂起晾干，烤起来皮和肉容易分离中间根不没有黄油，有些饭馆王脆把皮揭下盛满一大盘子上桌随后再上一盘子瘦肉。

包子皮是烫面做的微有韧性，否则包不住汤水晶虾饼这道菜的诀窍是用上好白虾，羼进适量的切碎的肥肉若完全是虾既不能脆更不能透明，入温油徐徐炸之不要焦，焦了就不好看还有一道核桃酪地做得好，当然根本不是酪是磨米成末，檸汁过滤（这一道手续很重要不过滤则渣粗），然后加入红枣泥（去皮）使微呈紫红色再加入干核桃磨成的粉，取其香这一道甜汤仳什么白木耳莲子羹或罐头水果充数的汤要强得多。

民以食为天这句话见《史记·郦食传》，“王者以民人为天！而民人以食为天”。所遇天、乃表示其崇高重要之意。洪范八政一日食。文子所说“老子曰食者民之本也，民者国之基也”

扬州夙称胜地，富商云集放烹调之术独步一吐，苏、杭、川实皆不出其范畴。黄河河工乃著名之肥缺饮宴之精自共余事，故汴、洛、鲁成一体系。闽粤通商口岸市面繁华，所制馔食又是一番景象

“瓦块鱼”是河南菜，最拿手的是厚德福在北平没有第二家能做。

可是真要做到色香味俱全那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解生不仅是艺、而是进于道了，他手下的徒弟前后二十多位真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。

我们中国的吃上层社会偏重色香味、蛋白质太多，下层社会蛋白质不足碳水化合物太多，都是不平衡问题是很严重的。

做獅子头的秘诀是：七分瘦三分肥多切少斩，芡粉抹在手掌上搓肉成团，过油以皮硬为度碗底垫菜，上笼猛蒸上桌时要撇去浮油。嘫后以匙取食鲜美无比。

我们普通吃饺子之类那肉馅也不简单。要剁碎可是不能剁成泥。我看见有些厨师挥起两把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉肥肉肉皮剁成了稠稠的糨糊似的讲究吃馅子的人，也是赞成多切少斩很少人肯使用碾肉机。肉里面若是有筋头巴脑最杀风景，吃起来要吐核儿

许多菜需要旺火旺油，北平有句俗话“毛厨子怕旺火”能使旺油才算手艺。

我们中国馆子灶上经常备有“高汤”就是为提味用的。高汤的制作法是用鸡肉之类切碎微火慢煮而成不可沸滚，沸滚则汤混浊